Husarensauce (Sauce hussard) 🇫🇷

Zutaten

• 30 g Butter
• 100 g Zwiebeln, gehackt
• 50 g Schalotten, gehackt
• 2 dl trockener Weißwein
• 2 dl Demi-glace
• 1 EL Tomatensauce
• 6 dl Kalbsfond
• 80 g gekochter Schinken, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gerieben
• 1 kleines Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Oregano)
• 1 EL Meerrettich, gerieben
• 2 EL gekochter Schinken, gewürfelt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• Salz (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Zwiebeln und Schalotten dünsten
   Die Zwiebeln und Schalotten in der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
2. Mit Weißwein einkochen
   Mit dem Weißwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen.
3. Fond und Schinken hinzufügen Demi-glace, Kalbsfond, den fein gehackten Schinken, den geriebenen Knoblauch und das Kräutersträußchen hinzufügen.
   Die Sauce 20 Minuten kochen lassen, bis sie um zwei Drittel eingekocht ist.
4. Seihen und verfeinern
   Das Kräutersträußchen herausnehmen und die Sauce durch ein Passiertuch seihen.
   Den geriebenen Meerrettich hinzufügen und die Sauce auf 3 dl einkochen lassen.
5. Fertigstellen
   Erneut durch ein Passiertuch streichen und mit den Schinkenwürfeln und der gehackten Petersilie vervollständigen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was ist die Husarensauce?

• Die Husarensauce (Sauce hussard) ist eine kräftige, aromatische Sauce der klassischen europäischen Küche, die zu Rindfleisch, Kalbfleisch, Wild oder geschmorten Fleischgerichten serviert wird.
• Sie vereint drei Grundelemente:
  1. Demi-glace – die konzentrierte Grundsaucenbasis der klassischen Küche
  2. Geräucherten/gekochten Schinken – für eine würzig-salzige Tiefe
  3. Meerrettich – für die charakteristische, leicht scharfe Note

Der Name: Husaren und die Küche

• Husaren waren leichte Kavallerieregimenter, die ursprünglich aus Ungarn stammten (ungarisch huszár = “Reiter”) und im 18. und 19. Jahrhundert in vielen europäischen Armeen – auch in Preußen, Österreich und Sachsen – dienten.
• In der klassischen Küche des 19. Jahrhunderts war es üblich, Gerichte nach militärischen Einheiten oder Truppenteilen zu benennen – als Ausdruck von Männlichkeit, Kraft und Eleganz. Bekannte Beispiele:
  • Bœuf à la hussarde (Rindfleisch nach Husarenart)
  • Sauce hussarde mit Schinken, Kapern und Essig
  • “Husaren-Braten” – ein kräftig marinierter Wildbraten
• Die Vorstellung dahinter: Eine Sauce, die so kräftig, würzig und robust ist wie die Truppe, nach der sie benannt wurde.

Demi-glace: Das Herzstück der klassischen Küche

• Demi-glace ist eine halbfertige Grundsauce der klassischen französischen Küche – eine Mischung aus Sauce espagnole (einer der fünf Muttersaucen) und Kalbsfond, die über Stunden eingekocht wird.
• Auguste Escoffier verfeinerte die Demi-glace im späten 19. Jahrhundert zu dem, was heute als Standard gilt.
• Wer keine fertige Demi-glace zur Hand hat, kann sie durch stark eingekochten, ungeklärten Kalbsfond ersetzen (der im Ofen bei 120 °C mehrere Stunden reduziert wird).

Die Rolle des Schinkens

• Gekochter Schinken (wie in diesem Rezept) gab der Sauce ihre salzig-würzige Komponente – ähnlich wie in der “Sauce périgueux” (mit Trüffeln) oder der “Sauce chasseur” (mit Pilzen und Schalotten).
• In der Tradition des 19. Jahrhunderts verwendete man fein gehackten Schinken nicht als sichtbare Einlage, sondern als Aromaspender, der beim langen Kochen seine Kraft vollständig an die Sauce abgibt. Erst am Ende kommen die Schinkenwürfel als sichtbare Einlage zurück.

Meerrettich: Die deutsche Dimension

• Die Kombination aus Schinken, Kalbsfond und Meerrettich verweist auf die deutsch-österreichische Tradition der feinen Küche (z. B..filename Tafelspitz mit Meerrettichsauce, ein Wiener Klassiker).
• Meerrettich war – ähnlich wie Kapern – ein Gewürz der “gehobenen Küche”, wenn er frisch gerieben und richtig dosiert wurde. Er sollte die Sauce schärfen und “heben”, ohne sie zu dominieren.
• Wichtig: Meerrettich wird erst am Ende hinzugefügt (nach dem Passieren), weil sein flüchtiges, scharfes Aroma beim langen Kochen verloren geht.

Passiertuch und Tuch-Finish

• Das zweimalige Passieren (Seihen und Streichen) macht aus einer kräftigen Sauce eine seidig-feine Konsistenz – ein klassisches Merkmal der Haute Cuisine des 19. Jahrhunderts.
• Heute kann ein feines Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt werden.

Zu welchen Gerichten passt die Husarensauce?

• Rindsfilet, Rinderschmorfleisch, Rouladen
• Kalbsmedaillons, Kalbsrücken
• Wildbraten (Hirsch, Reh)
• Gefüllte Eier – in der gehobenen Küche des 19. Jahrhunderts wurden Husarensauce und gefüllte Eier zu einem klassischen Vorspeisen-Gericht kombiniert (“Œufs à la hussarde”)
• Kartoffelgratin oder Kroketten als Beilagebegleiter

Tipps für die perfekte Husarensauce

1. Kalbsfond selbst reduzieren:
   Wer keine Demi-glace hat, kann selbst reduzierten Kalbsfond verwenden – er ist das Aroma-Herzstück. Fertigfond aus dem Glas muss dafür länger und stärker eingekocht werden.
2. Zwiebeln nicht bräunen:
   Die Zwiebeln und Schalotten müssen glasig, aber nicht braun werden – sonst wird die Sauce bitter.
3. Meerrettich frisch reiben:
   Frisch geriebener Meerrettich ist mehrfach intensiver als aus dem Glas. Nach dem Reiben sofort verarbeiten, sonst verliert er Schärfe.
4. Kräutersträußchen entfernen:
   Das Sträußchen (Thymian, Rosmarin, Oregano) gibt während der Kochzeit Aroma ab, soll aber nicht mitgegessen werden – es wird nach dem Kochen entfernt.
5. Nicht zu salzen:
   Schinken und Kalbsfond enthalten bereits viel Salz. Erst am Ende abschmecken.

Moderne Varianten

• Mit Trüffelöl:
  Vor dem Servieren einige Tropfen trüffelöl unterziehen – für die luxuriöse “Duxelles-Plus”-Variante.
• Mit Champignons:
  Die Schinkenwürfel durch gebratene Champignonwürfel ersetzen oder ergänzen.
• Mit Kapern:
  1 EL Kapern zusammen mit den Schinkenwürfeln hinzufügen – klassisch für die schärfere “Sauce charcutière”-Richtung (die bekannteste Husaren-Verwandte, in Wirklichkeit aber identisch in der Methode).
• Mit Portwein:
  Statt Weißwein Portwein zum Ablöschen verwenden – für eine süßere, weihnachtlichere Note.
• Ohne Schinken (vegetarisch):
  Demi-glace und Schinken weglassen, stattdessen kräftig reduzierten Pilz-Gemüsefond und geräucherte Paprika verwenden.