Sauce Béarnaise
5 Eigelb, der Saft einer Zitrone, ein kleines Stück Butter, 1 Tasse Brühe, etwas Salz und Paprika wird in einen kleinen Topf gegeben. Eine geriebene Zwiebel wird in Butter gar geschwitzt und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Nun wird sie auch in den Topf gegeben, man gibt den Topf in einen größeren Topf mit kochendem Wasser und schlägt die Masse mit dem Schneebesen, bis sie dick wird. Zuletzt gibt man etwas fein gewiegte Petersilie dazu.
Sauce Hollandaise zu Fisch
Man lässt in einem Topf 5 Eigelb ab, gibt ein eigroßes Stück Butter sowie etwas Kochwasser vom Fisch und Muskatnuss hinzu, schmeckt sie mit Zitrone ab und schlägt sie im Wasserbad, bis sie dick wird.
Remouladen- oder Mayonnaisen-Sauce
Man verrührt 6 Eigelb mit etwas Salz, bis sie ganz dick sind, gibt langsam Öl hinzu, während man die Masse fortwährend schlägt, bis sie recht dick wird. Dann schwitzt man Butter und Mehl an und rührt es mit Wasser zusammen, bis es dick ist. Das ganze gibt man zusammen, verrührt es ordentlich und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Senf, einer Priese Zucker, Weißwein und Estragonessig ab.
Sauce á la Sobies
12 große in Scheiben geschnittene Zwiebeln werden in Wasser weich gedämpft, im Sieb abgetropft und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Die Masse wird mit Butter, einen Löffeln Mehl und Sahne verrührt, in einen Topf gegeben, mehrmals aufgekocht und anschließend mit Salz und Paprika abgeschmeckt.
Kapern-Sauce
Man schwitzt Butter und Mehl an, füllt mit Brühe auf, gibt etwas Essig und Kapernhinzu, zieht die Sauce mit Eigelb ab und schmeckt mit Salz, Paprika und einer Prise Zucker ab.
Sardellen-Sauce zu Rindfleisch
Butter und Mehl werden angeschwitzt, mit etwas Brühe aufgegossen. Sardellen werden fein gewiegt, durch ein Haarsieb gegeben und in die Sauce gegeben. Die Saue wird mit Zitronensaft, Salz und Paprika abgeschmeckt und mit einem Eigelb legiert.
Die Sauce passt auch gut zu Fisch.
Kaviar-Sauce zu Fisch
Butter und Mehl werden angeschwitzt und etwas mit Fischwasser aufgefüllt. Man gibt etwas Zitronensaft dazu und legiert mit Eigelb. Anschließend gibt man einige Löffel Kaviar dazu.
Senf-Sauce zum Fleisch
Butter und Mehl werden angeschwitzt, dann gibt man Senf dazu und verdünnt mit etwas Brühe, so dass eine seimige Sauce entsteht. Anschließend schmeckt man mit Essig und einer Prise Zucker ab.
Senf-Sauce zum Fisch
Diese Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnt. Gib Butter und Senf in einen Topf und lasse es heiß werden, verdünne mit süßer Sahne und gibt etwas Zucker und Salz hinzu.
Petersilien-Sauce
Butter und Mehl wird angeschwitzt, mit dem Kochwasser vom Fisch aufgefüllt und glatt verrührt. Nun schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab und gibt zuletzt fein gewiegte Petersilie dazu.
Weiße Sauce zu Blumenkohl oder Spargel
Butter und Mehl werden angeschwitzt und mit Sahne und etwas Gemüse-Kochwasser glatt verrührt. Man lässt die Sauce nach Geschmack dick einkochen und legiert mit einigen Eigelb ab.
Rosinen-Sauce
Man schwitzt Butter und Mehl braun an, füllt mit etwas Fleischbrühe auf und kocht die Sauce mit einem Glas Rotwein, etwas Essig und Zucker seimig, wäscht 125g Rosinen oder Sultaninen sauber, gibt diese zur Sauce und lässt sie darin aufquellen. Diese Sauce eignet sich sehr gut zu Rinderzunge.
Gurken-Sauce
Zwei Gurken werden geschält, längs aufgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun werden sie in Würfel geschnitten und in klarer Butter weich geschmort. Man gibt Essig und Zucker dazu, bereitet eine braune Mehlschwitze, in die man die geschmorte Gurke gibt. Besonders gut ist diese Sauce zu Hammelkeule.
Bordelaise-Sauce
Man schwitzt Butter und Mehl braun, gibt Brühe dazu und kocht daraus eine Sauce, schwitzt Zwiebeln mit etwas Rotwein gut durch, gießt diese durch ein Haarsieb zur Sauce und lässt sie gut einkochen. Zuletzt rührt man ein Stückchen Butter unter und lässt die Sauce dann aber nicht mehr kochen.
Tataren-Sauce
Acht Eigelb werden mit 6 Esslöffeln Öl zu einer Mayonnaise verrührt, dann rührt man einen kleinen Löffel Senf, etwas fein gewiegte Petersilie, Schnittlauch geriebene Zwiebel, Kapern Zitronensaft und drei durch ein Sieb gestrichene Sardellen dazu.
Chandau-Sauce
350 ml Weißwein, drei ganze Eier und drei Eigelb, etwas Zitronensaft, Zucker und etwas Arrak werden in einem Topf über dem Feuer abgeschlagen, bis es aufstößt, dann ist es gut. Diese Sauce passt zu Schokoladenpudding und Plumpudding.
Trüffel-Sauce
Hierzu nimmt man eine kräftige Bratensauce und lässt sie mit Madeira gut einkochen, schneidet die Trüffel in längliche, feine Streifen, gibt sie zur Sauce und schmeckt mit Salz ab. Hat man keine Bratensauce, schwitzt man Butter und Mehl braun, gibt eine kräftige Brühe und ein Glas Madeira dazu und lässt die zu einer sähmigen Sauce einkochen, dann gibt man die Trüffel dazu.
Cumberland-Sauce
Einen Esslöffel englischen Senf verrührt man mit Rotwein klar, vermischt dies mit einem Glas Johannisbeer-Gelee und in feine Würgel geschnittene Pomeranzenschalen, verdünnt die Mischung mit Rotwein und dem Saft einer Zitrone. Diese Sauce gibt man zu Wildschweinkopf.
Oldenburger Land, 1902
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