Dieser Blutsalat ist ein einfaches, aber kräftiges Gericht, das auf der kulinarischen Tradition der vollständigen Verwertung von Schlachttieren basiert. Das gekochte und abgekühlte Blut wird in einer scharfen Essig-Vinaigrette mit frischen Aromaten serviert.
Zutatenliste
Für 6 Personen
700 g gekochtes Blut (Schweine- oder Rinderblut, das zu einem Block gekocht wurde)
2–3 Zwiebeln
Ein Bund gehackte Petersilie
Knoblauch
Feines Salz
Essig
Öl (für die Vinaigrette)
Piment (Chili/Pfeffer)
Zum Servieren: Rohkost
Zubereitung
Blut kochen: Das frische Blut in Salzwasser mit etwas Piment (Chili) kochen, bis es fest und gar ist. Abkühlen lassen.
Blut schneiden: Das gekochte und abgekühlte Blut in mundgerechte Stücke schneiden.
Vinaigrette zubereiten: In einer Salatschüssel eine Vinaigrette aus Salz, Essig und Öl zubereiten.
Aromaten hinzufügen: Die Zwiebeln fein hacken. Die Petersilie hacken. Beides zusammen mit dem Knoblauch und Piment zur Vinaigrette geben. Alles gut verrühren.
Vermengen: Die geschnittenen Stücke des gekochten Blutes hinzufügen.
Servieren: Alles gut vermengen und mit Rohkost servieren.
Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext
Tradition der Blutgerichte: Gerichte, die Blut als Zutat verwenden (wie Blutwurst, Blutsuppe oder Blutsalat), sind in vielen europäischen Küchen und darüber hinaus verbreitet. Sie stammen aus der traditionellen Landwirtschaft und Hausschlachtung, bei der das gesamte Tier aus Gründen der Nachhaltigkeit und Notwendigkeit verarbeitet wurde.
Funktion des Kochens: Das Kochen des Blutes mit Salz führt zur Gerinnung des Blutes und erzeugt eine feste, schnittfeste Konsistenz, ähnlich der eines Fleischblocks oder einer festen Pastete.
Geschmackskontrast: Der Blutsalat lebt vom Kontrast: Der eher neutrale, eisenhaltige Geschmack des gekochten Blutes wird durch die Säure des Essigs und die Schärfe der Zwiebeln, des Piments und des Knoblauchs belebt und aufgefrischt.
Dieses französische Rezept stammt aus den Überseegebieten, speziell aus der Karibik (wo Boudin oder Blutwurst beliebt sind). Es ist aber auch aus Europa bekannt, wo solche “kalten Fleisch”-Gerichte als deftige Vorspeise oder Teil einer Vesper serviert werden.
Salade de mangues vertes (Püree/Salat aus grünen Mangos)
Dieser Salat ist eine traditionelle Vorspeise oder Beilage aus der kreolischen Küche (oft der Karibik), die den sauren Geschmack der unreifen, grünen Mango nutzt. Die intensive Würzung und das Zerkleinern im Mörser verleihen ihm eine pastenartige Konsistenz.
Zutatenliste
Für 6 Personen
15–20 sehr grüne, sehr junge Mangos
Feines Salz, grobes Salz
Pfeffer
Knoblauch
Piment (Chili/Pfeffer)
Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln (Cives ou oignons-pays)
Petersilie
Thymian
250 ml Öl
Zubereitung
Mangos vorbereiten: Die Kerne der Mangos entfernen. Das Fruchtfleisch sehr fein hacken.
Entsäuern/Einweichen: Das gehackte Mangofleisch in Salzwasser (mit grobem Salz) legen und 0,5 Stunden einweichen lassen. Dies dient dazu, die überschüssige Säure zu mildern.
Würzmischung (Pesto-Basis): In einem Mörser Schnittlauch/Frühlingszwiebeln, Petersilie, Thymian, Knoblauch und Piment geben. Alles gut zerstoßen, bis eine feine Gewürzpaste entsteht.
Mangos verarbeiten: Die gehackte Mango aus dem Wasser nehmen und in einem sauberen Tuch gut ausdrücken.
Pürieren/Vermengen: Die ausgedrückte Mango zur Gewürzpaste in den Mörser geben. Alles kräftig zerstoßen. Es sollte sich praktisch eine Paste bilden.
Abschmecken: Bei Bedarf Öl und Salz hinzufügen. Gut verrühren.
Serviervorschlag: Kann auch als Vorspeise (hors-d’œuvre) serviert werden.
Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext
Grüne Mangos in der Kreolischen Küche:
Unreife, grüne Mangos werden in vielen tropischen Regionen, insbesondere in der Karibik und Südostasien, nicht als Süßspeise, sondern als sauer-scharfe Beilage oder Zutat in Salaten und Chutneys verwendet.
Säure-Ausgleich: Die Säure der grünen Mango ist der Hauptgeschmack und wird als Kontrast zu deftigen Fisch- oder Fleischgerichten geschätzt. Das Einweichen in Salzwasser dient dazu, diese extreme Säure etwas abzumildern und die Textur zu verbessern.
Mörser-Technik: Die Verwendung des Mörsers ist entscheidend für dieses Gericht. Durch das Zerstoßen entsteht eine homogene, pastenartige Textur und die Aromen der frischen Kräuter (Knoblauch, Piment, Schnittlauch) werden maximal freigesetzt. Es ähnelt in der Technik der Zubere von karibischem Pikliz oder asiatischem Sambal.
Cives oder Oignons-pays: Dies sind gängige Bezeichnungen in der karibischen Küche für Frühlingszwiebeln oder eine lokale, intensiv schmeckende Schalotten- oder Schnittlauch-Art, die für die Würzung von Grundgerichten unerlässlich ist.
Ein Rezept aus den französischen Überseegebieten, ein Bestandteil der kreolischen Küche. Diese Canapés sind eine exquisite, einfache Vorspeise, bei der die feinen, leicht süßlichen Rogenteile des Seeigels kurz mit aromatischen Kräutern und Gewürzen angebraten werden.
Zutatenliste
6 Seeigel
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Piment (Chili/Pfeffer)
Petersilie
Öl (zum Anbraten)
Salz
Canapés (Brotscheiben/Toast)
Menge: Für 6 Personen
Zubereitung
Aromaten vorbereiten: Die Zwiebel fein hacken. Petersilie und Knoblauch ebenfalls fein hacken. Den Piment (Chili/Pfeffer) vorbereiten.
Seeigel vorbereiten: Die essbarem Teile der Seeigel (den Rogen) entnehmen.
Anbraten: In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel, Petersilie und Piment darin anbraten (faire revenir).
Seeigel hinzufügen: Die essbaren Teile der Seeigel hinzufügen. Salzen.
Kochen und Anrichten: Die Mischung mit einem Holzlöffel einige Minuten lang rühren.
Servieren: Sofort warm auf Canapés (kleinen Brotscheiben oder Toast) servieren.
Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext
Der Seeigel (Oursin): Seeigelrogen (Corail d’oursin) gilt als eine Delikatesse, die für ihren intensiven, leicht süßlichen und salzigen Geschmack nach Meer bekannt ist. Er ist in der mediterranen und karibischen Küche beliebt.
Einfache Zubereitung: Dieses Rezept spiegelt die Wertschätzung für die Qualität der Hauptzutat wider, indem die Zubereitung einfach gehalten wird. Die Aromaten (Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Piment) dienen nur dazu, den feinen Geschmack des Seeigels zu unterstreichen, nicht ihn zu überdecken.
Canapé-Format: Das Servieren auf einem Canapé macht das Gericht zu einer idealen Vorspeise (Hors-d’œuvre) oder einem eleganten Appetizer.
Piment: Das französische Wort piment kann sowohl Paprika/Pimentkörner als auch Chili bedeuten. In vielen karibischen und südeuropäischen Seeigelrezepten wird oft eine leichte Schärfe hinzugefügt, um den reichen Meeresgeschmack auszugleichen.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe gar kochen. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, dem Weißwein und der Sahne auffüllen. Alles gut durchköcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und das Fleisch hinzugeben. Nochmals leicht umrühren und das Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen. Nun mit dem geriebenen Käse überstreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse leicht angebräunt ist. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen und mit einem Stück Zitrone und gerösteten Toastbrotvierteln anrichten und heiß servieren. Man reicht dazu die Worcestershire-Sauce in der Flasche.
Dieses Gericht war in der DDR eine Arbeiter-und-Bauernstaatsmäßige Abwandlung des Ragout fin. Grund dafür war wahrscheinlich der Mangel an Kalbfleisch. Es wurde so wie beschrieben auch in Restaurants serviert, wurde aber auch auf unpanierte Schnitzel gegeben, und überbacken . sozusagen Schnitzel, mit Würzfleisch überbacken.
Nimm 500 g süsse Mandeln, ziehe die Haut ab, lege sie in Wasser, damit sie nicht ölig werden, stoße sie klein und gieße bisweilen einige Tropfen Rosenwasser daran, das sie nicht fett werden. Man gibt die gleiche Menge Zucker hinzu und stößt alles gut im Mörser durcheinander, bis ein schöner weißer Teig entsteht. Dann streiche den Teig auf Oblaten, die man in eine Kasserole legt, deckt es mit dem Deckel ab, gibt es in die Röhre und lässt es dort bei geringer Hitze ca. 1 Stunde.
Dünne und breite Scheiben fetter Speck werden auf einer Seite leicht mit Paprika bestreut und wird ein Tropfen Zwiebelsaft und ein wenig feine Petersilie darauf gegeben. Grosse, fette Austern werden eine Minute in ihrem Saft aufgekocht; man nimmt sie dann heraus, trocknet sie ab und wickelt je eine in einen Speckstreifen, den man mit einem Holz-Zahnstocher zusteckt. Sie werden aus heissem Fett goldfarben herausgebacken, was etwa 3-4 Minuten dauert, oder man gibt sie in einer Bratpfanne in einen sehr heissen Backofen imd lässt sie 5-6 Minuten rasch braten. Die Zahnstocher werden entfernt, und werden die Austern auf Toast aufgetürmt und mit geriebenem Meerrettig garnirt.
Grosse Ölsardinen, aus der Dose werden in huebscher Reihe auf einer kleinen Schuessel arrangirt. Das Oel aus der Buechse wird mit 0,5 Tasse Worcestershire Sauce vermengt, tuechtig zerkleppert und dann durch ein feines Sieb ueber die Sardinen, von denen man fuer jede Person zwei Stueck berechnet, gegossen. Man macht kleine Dreiecke aus Toast, bestreicht sie mit Butter und legt sie nebst acht halben, hartgekochten Eiern zierlich um die Sardinen.
Die Sardellen werden, nachdem sie gut gereinigt, gewaschen, gewaessert und abgetrocknet sind, fein gehackt und wird 250g davon mit ebensoviel frischer, suesser Butter verruehrt, verstossen und durch ein feines Sieb passirt.
Fuer jede Person gibt man auf einen Teller fein geschlagenes Eis, deckt ein Serviettchen darueber und legt auf dieses 5 oder 6 schoene, weisse, fette Austern in ihrer tieferen halben Schale nebst einem, der Laenge nach geschnittenen Citronen-Viertel und servirt Crackers, Butterbrot-Scheibchen oder dgl. dazu sowie Essig-Kren (Meerrettig) und Chili Sauce. Man kann die Austern auch auf Eis ohne Serviettchen legen und in die Mitte eines jeden Tellers ein Glaeschen stellen, welches man zur Haelfte mit Cocktail Sauce fuellt.
Man waehlt die schoenen, langen Jordan-Mandeln oder frische, vollkoernige Haselnuesse, ueberbrueht sie mit kochendem Wasser, zieht die Haut ab und trocknet sie gut ab. Euer jede Tasse voll rechnet man einen Essloeffel feines Oliven-Oel in welchem man die Mandeln oder Kerne eine Stunde stehen laesst, vermengt sie dann mit einem Essloefifel Salz imd laesst sie in nicht zu heissem Ofen etwa 10 Minuten goldfarben backen.
Die Froschschenkel waschen und etwas salzen. Man wendet sie entweder in Ei und Semmelmehl und backt sie dann in schwimmendem Schmalz, oder in einem gebrühten Teig.
Gebrühter Teig
150 ml Milch aufkochen, 125 g Mehl einrühren, 1 EL Butter hinzugeben und erkalten lassen. Dann mit einigen Eiern abrühren, so dass er die Diecke eines Omelettteigs bekommt.
Die Froschschenkel darin wälzen und in schwimmendem Schmalz schön gelb ausbacken.
Die Schnecken sauber waschen und in starkem Salzwasser eine Stunde kochen. Dann mit der Gabel herausziehen, die schwarze Haut ablösen, den Ring und die Spitze abschneiden und mit einer Hand voll Salz abreiben und 3 bis 4 Mal in warmem Wasser waschen.
Die Häuser säubern und die Schnecken wieder hinein stecken. Dann von der Füllung so viel hineinstreichen, bis das Häuschen voll ist. Die Schnecken nebeneinander aufrecht auf ein Backblech setzen und bei Ober- und Unterhitze gelb braten lassen.
Füllung
125 g Butter zerlassen, 2 fein gehackte Sardellen, Petersilie, Majoran, 4 EL Semmelmehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zusammen rühren.
Die Rhabarberblätter in Salzwasser wenig brühen und in Stücke schneiden. Aus Gehacktes, etwas in Milch eingeweichter Semmel und etwas Pfeffer und Salz eine Füllung bereiten. Die Blätter damit füllen und zusammenrollen. In einer Kasserole mit Butter, etwas Fleischbrühe und Rahm dünsten.
Die Austern aus der Schale nehmen, reinigen und mit dem Saft einer Zitrone in eine Schale legen. Der Saft der Austern wird durch ein Sieb gegossen, mit 100 ml Weisswein auf dem Herd heiss machen und etwas abkühlen lassen. Dann 5 Eigelb darunter rühren.
200 g zerlassene Butter mit einigen fein gehackten Schalotten und Petersilie sowie 5 gesäuberten und fein gehackten Sardellen anschwitzen. Dann die Austern mit dem Zitronensaft gut unterrühren, noch 30 g Butter, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, den Weisswein-Austernsud unterrühren und bei ständigem Umrühren heiss machen, aber nicht aufkochen.
Pastetenförmchen mit Butterteigblättchen auslegen und mit Mehl füllen. Sodann 15 Minuten im mittelheissen Ofen backen, bis der Rand gelbbraun wird. Dann die Pasteten aus der Form stürzen und das Mehl vorsichtig und sorgfältig entfernen.
Für jede Pastete zwei Butterteig-Blättchen werden auf einem nassen Backblech gut ausgebacken und dienen später als Deckel.
Nun die Austernmasse in die Pastetenform einfüllen, mit zwei Deckeln abdecken und servieren.
Die Austern aus den Schalen nehmen, vom Bart befreien, in eine Schüssel legen, den Austernsaft hinzu giessen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Sardellen reinigen, von den Gräten befreien und fein hacken. Eine halbe Gänseleber mit 1 EL gehackte Schalotten in einem Mörser gut zerstossen, den Austernsaft dazu giessen, 2 Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Nun 500 g Butter zu einem Butterteig bereiten, diesen ca. 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher in der Grösse der Pastetenförmchen Blätter ausstechen. Nun die Blättchen mit Ei einstreichen, dann 0,5 EL von der Lebermasse in der Mitte auflegen und auf diese nun 2 bis 3 Austern geben und mit einem Blättchen abdecken. Der Rand wird gut zugedrückt und dann nebeneinander auf ein Backblech legen, welches vorher nass gemacht wurde. Mit Ei bestreichen und in der Mitte mit der Messerspitze einstechen. Dann in einem heissen Ofen backen, bis sie aufgehen und eine gute Farbe erhalten.
Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.
Trüffel in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen. In Rotwein oder Burgunder-Wein, etwas Salz und Butter dämpfen. Anschliessend fein wiegen und mit schaumig gerührter Butter vermengen. Auf Brötchenhälften oder Weissbrotscheiben streichen.
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