Traditionelle Milchbrötchen aus Thüringen und Sachsen, die zum Reformationsfest gebacken wurden.
Zutaten:
500 g Mehl
1 Prise Salz
1/4 l Milch
50 g Butter oder Schmalz
40 g Hefe
1 gehäufter TL Zucker
50 g Rosinen
Zubereitung:
Teig herstellen: Aus den Zutaten nach dem Grundrezept einen lockeren Hefeteig herstellen und gehen lassen.
Formen: Den Teig ausrollen und zu etwa 12 cm großen Vierecken ausstechen.
Ecken einschlagen: Die vier Ecken jedes Vierecks zur Mitte hin einschlagen, sodass die Zipfel aneinander stoßen. In die Mitte einige Rosinen drücken.
Gehen lassen: Die Brötchen noch einmal gehen lassen.
Backen: Bei guter Mittelhitze im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen.
Servieren: Die Reformationsbrötchen dick mit Butter bestreichen und warm genießen.
Hintergrund: Diese Brötchen waren besonders in Sachsen ein fester Bestandteil des Reformationsfestes. Da in Thüringen die Geschäfte geöffnet blieben, fuhren viele Sachsen dorthin, um die frischen Milchbrötchen zu holen – oder backten sie einfach selbst.
Dieser “Schwarze Magister” ist ein klassischer, reichhaltiger Auflauf, der süße, gekochte Backpflaumen mit gerösteten Brötchen und einer cremigen Soße kombiniert.
Zutaten
375 g kernlose Backpflaumen
40 g Zucker
1 Messerspitze Zimt
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
6 altbackene Brötchen
60 g Butter (zum Anrösten)
3 Eier
½ Liter Rahm (Sahne)
Einige bittere Mandeln (zerstoßen)
75 g Zucker
Abgeriebene Schale von 21 Zitrone
60 g Butterflöckchen
Zubereitung
Pflaumen vorbereiten: Die Backpflaumen über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen mit 40 g Zucker, Zimt und der abgeriebenen Schale der ersten Zitrone gar kochen.
Brötchen rösten: Die altbackenen Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und in 60 g Butter leicht anrösten.
Auflauf schichten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Lage gerösteter Semmelscheiben auf den Boden legen, dann eine Schicht gekochte Backpflaumen. Wiederholen Sie dies lagenweise, bis die Form etwa 43 voll ist.
Guss zubereiten: Die Pflaumenbrühe kurz einkochen lassen.
Soße binden: Die Eier im Rahm verquirlen. Die eingekochte Pflaumenbrühe mit den zerstoßenen bitteren Mandeln, den 75 g Zucker und der abgeriebenen Schale der 21 Zitrone anreichern. Die Eier-Rahm-Mischung unterrühren, um die Soße zu binden (nicht mehr kochen lassen).
Backen: Den Guss über den Auflauf gießen. Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180∘C etwa 45–60 Minuten backen.
Servieren: Den “Schwarzen Magister” sofort nach dem Backen, heiß, mit Vanillesauce servieren.
Geschichte und Anekdoten
Ein historisches Dessert: Der Name „Schwarzer Magister“ deutet auf die dunkle Farbe der Backpflaumen hin, die in Kombination mit der dunklen Brotkruste eine tiefbraune bis schwarze Färbung annimmt. Der Begriff „Magister“ (Meister/Lehrer) könnte auf die Veredelung einfacher Zutaten hinweisen, die durch die geschickte Zubereitung zu einem „meisterhaften“ Dessert werden.
Die Rolle der Backpflaumen: Backpflaumen waren historisch ein wichtiges, lagerfähiges Lebensmittel, das besonders im Winter und in der Fastenzeit zur Verfügung stand. Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel für die süße Küche, die sich auf haltbare Früchte und altbackenes Brot stützte – eine kluge und sparsame Verwendung von Vorräten.
Die bitteren Mandeln: Die Zugabe von bitteren Mandeln ist ein feiner, traditioneller Geschmackskniff. Sie enthalten Amygdalin, das beim Kochen einen Hauch von Marzipan oder Amaretto freisetzt und so dem Dessert eine raffinierte, leicht herbe Note verleiht, die den süßen Geschmack der Pflaumen ausbalanciert.
Eine feinere Semmel, die man bei besonderen Gelegenheiten und statt des Zuckerkuchens, der wegen des Zuckers und der Butter auf demselben schwerer verdaulich ist, backen mag, wird auf folgende Weise gebacken:
Zu 1,5 kg Weizenmehl nimmt man etwa 40 g Hefe, die mit etwas angewärmter Milch begossen wird.
Nachdem die Hefe gut aufgegangen ist, rühre man dazu etwa 750 ml lauwarme Milch, 250 g´Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 375 g zerlassene lauwarme Butter oder Pflanzenbutter (Nußfett), knete alles zu einem lockeren Teig, aus welchem zwei Semmeln geformt werden. Diese legt man nun auf ein mit Fett bestrichenes Blech. Sobald die Semmeln gut aufgegangen sind, bringt man sie in den Backofen und bäckt sie halbbraun.
Es sei hier zunächst ein Rezept für eine sehr gute Semmel bzw. für ein Weißbrot angegeben, nach dem ganz ohne Hefe gebacken wird, das also ein Verfahren ohne Triebmittel ist: Gieße zu 125 ml körperwarme Milch und 125 ml körperwarmes Wasser, 4 g Salz und 4 g Zucker zusammen und rühre 150 g Maismehl darunter, dann noch soviel bestes Weizenmehl hinzu, bis die Dicke eines Pfannkuchenteiges erreicht ist. Der Teig muß fest geschlagen werden und ca. 6 Stunden in einer Schüssel, die in warmes Wasser gestellt wird, an einem nicht zu warmen Orte stehen. Alsdann behandle den Teig wie Weißbrot, arbeite ihn tüchtig durch und backe ihn in einer irdenen Form, nachdem er vorher gut aufgegangen ist.
Arme Ritter, ein schnelles und einfaches Gericht, welches ab den 50er Jahren, auch in der DDR, sehr beliebt war.
2-3 Brötchen vom Vortag
250 ml Milch
1 Ei
50 g Zucker
1 TL Zimt
50 g Butter
Apfelmus oder rote Marmelade
Die Brötchen werden aufgeschnitten in einer flachen Schüssel mit der aufgeschnittenen Seite nach oben gelegt, die Milch wird erwärmt, mit dem Ei verquirlt und auf die Brötchenhälften gegossen. Nun 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit der Butter goldgelb braten, mit Zucker bestreuen und mit Apfelmus oder roter Marmelade servieren.
Man setzt halb schwarzes, halb Milchbrod oder Semmel mit kaltem Wasser auf, lässt es unter fleißigem Umrühren tüchtig kochen und gibt, wenn es ganz zerkocht ist, gebratene Zwiebeln, die zuvor in kleine Stückchen zerschnitten und in nicht zu wenig Bütter braun gebraten worden, daran; doch dürfen diese nur einen Augenblick mit kochen, damit sie nicht zu weich werden. Beim Anrichten legt man sogenannte verlorene oder blinde Eier in die Suppe. Diese werden bereitet, indem man sie möglichst schnell in kochendes Wasser mit etwas Essig und Salz aufschlägt, damit sie nicht auseinander fließen, sondern das Eiweiß nur die Dotter überzieht, und beides noch ziemlich weich bleibt. Beim Herausnehmen aus dem Wasser mittels eines Schaumlöffels, gibt man ihnen schnell durch Wegnehmen des äußern ungleichen Randes, eine hübsche runde Form
Altbackenes Brot war in alten Zeiten kein Produkt für die Mülltonne sondern wurde vielfältig verwertet. Beliebt waren Brotsuppen, aber auch Süßspeisen aus altem Brot waren üblich. Kombiniert wurde mit den regional verfügbaren bäuerlichen oder gärtnerischen Produkten, die sowieso vorhanden waren.
Ein Beispiel einer Süßspeise mit altem Brot ist der Kirschmichel bzw. Kirschenmichel.
Hier ein Rezept aus einem Konditorenbuch von 1873:
6 trockene Brötchen
6 Eiweiss
6 Eigelb
60 g Zucker
15 g Butter
1 kg Kirschen
Zimt.
Die Brötchen werden abgerieben und mit dem Abgeriebenen davon die gut mit Butter ausgestrichene Form ausgestreut. Das Übriggebliebene wird mit den Brötchen in Milch eingeweicht und, wenn diese gut durchweicht sind‚ mit dem Eigelb und Zucker gut verrührt, dann Zimt, Butter und Kirschen hinein und zuletzt das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiss. Anschließend im Backofen überbacken lassen, mit Zucker Bestreuen und mit Vanillesauce servieren.
Nachfolgend noch ein modernisiertes Rezept
4 trockene Brötchen
300 ml Milch
2 Eier
1/2 Zitrone
600 g Süßkirschen
50 g Butter
40 g Zucker
1 TL Zimt
2 EL Mandeln, gestiftet
Die Brötchen werden in dicke Scheiben geschnitten und in eine Schüssel gelegt. Nun die Milch leicht anwärmen und über die Brötschenscheiben gießen. Die Kirschen werden gewaschen und entsteint. Die Eier trennen, die Zitronenschale fein abreiben. Das Eigelb mit ca. 30 g Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale zusammen schaumig schlagen. Die Eigelbmasse mit den eingeweichten Brötchen und den Mandelstiften verrühren, anschließend die Kirschen unterheben. Den Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen, das Eiweiß steif schlagen und unter die Kirschmasse heben. Eine Auflaufform wird gut gebuttert und die Masse hinein gegeben. Oben auf kommen Butterflocken, anschließend mit etwas Zimt bestreuen. Ca. 45 Minuten im Backofen backen. Danach wird der Kirschmichel mit 2 EL Zucker bestreut und mit Vanillesauce serviert.
Anbei noch ein einfaches und schnelles Gericht der österreichischen Küche. Sind einige Brötchen bzw. Semmeln hart geworden, ist dies ein klasse Gericht, um diese zu verwerten.
Semmelschmarrn
6 altbackene Semmeln
3 Eier
1/2 l Milch
50 g Butter
2 EL Zucker
Staubzucker zum Bestreuen
Die Semmeln in etwas größere Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Das Ganze umrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelmasse langsam anbraten. Kurz vor Schluss Zucker darüberstreuen und weiterbacken. Der Zucker karamellisiert und gibt einen guten Geschmack. Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.
Man kann auch im Schmarrn Apfelspalten oder Rosinen dazugeben und diese kurz mitbacken.
Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten. Eine Bratpfanne oder feuerfeste Form wird gefettet und der Boden mit den Semmelscheiben ausgelegt. Darüber gibt man eine Schicht geschälter und entkernter Birnenschnitze, darauf wieder Semmelscheiben, wieder Birnenschnitze und obenauf nochmal Semmelscheiben. Die Milch wird mit dem Ei verquirlt und der Zucker in diese Mischung verrührt. Nun gibt man diese Mischung über den Auflauf. Darauf gibt man einige Butterflocken, schiebt es in die Backröhre und lässt es goldgelb backen. Serviert wird mit frischem Obstsaft.
Den Karfiol bzw. Blumenkohl in Salzwasser nicht zu weich kochen lassen, anschließend in kleine Röschen teilen. Die schönen Röschen in kaltes Wasser geben, die nicht so schönen und den Strunk durch ein Sieb passieren.
Die Semmeln in Wasser einweichen. Im Topf die Butter schmelzen, das Mehl unter Umrühren hineinstäuben und die eingeweichten Semmeln untermengen. Nun mit etwas Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Den passierten Karfiol in die Butter mischen und mit dem Kochwasser des Karfiol aufgießen. Nochmals gut abschmecken und alles zusammen gut verkochen. Die Röschen aus dem Wasser werden kurz vor dem Ende der Kochzeit untergegeben.
Aus dem Mehl, den 2 Eiern, Wasser, Essig und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Spinat in Fett in der Pfanne dünsten. Aus dem Hackfleisch, der Bratwurstmasse, dem eingeweichten Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, der gehackten Petersilie, einem Ei und einem Eigelb einen Fleischteig bereiten. Diesen mit Gewürzen kräftig pikant abschmecken.
Den abgekühlten Spinat unter den Fleischteig kneten. Den geruhten Nudelteig so dünn als möglich ausrollen und ausziehen. Daraus nun Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden und deren Ränder mit Eiweiß einstreichen. Auf die Hälfte von der Fleischmasse geben und die Teigrohlinge über Eck zuklappen. Den Rand fest andrücken. Anschließend die Teigstücke in der Brühe ca. 15 Minuten garen lassen.
Die schwedischen Köttbullar sind nichts weiter als kleine Fleischbällchen. Sie gehören in Schweden zur Hausmannskost und viele Familien haben ihr überliefertes, altes Geheimrezept.
Die einen reiben Zwiebel roh in die Hackfleischmasse, andere braten sie vorher separat oder geben sie gehackt dazu… Manche essen die Köttbullar mit Sauce, andere nur mit dem eigenen Bratensaft.
500 g Halb & Halb Gehacktes
250 ml Milch
75 g Semmelbrösel
1 Ei
1 Zwiebel
Salz
weißer Pfeffer
Pimentkörner, gemahlen
Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Semmelbrösel in der Milch einweichen. Das Gehackte mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz kräftig durchkneten und abschmecken. Falls die Masse zu fest geworden ist, kann mit etwas Wasser verdünnt werden. Zur Geschmackskontrolle probeweise ein Fleischbällchen braten und kosten. Wenn alles stimmt, aus der Masse kleine Bällchen formen und diese, damit sie nicht ankleben, auf einen mit Wasser abgespülten Teller legen. Ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten. Normalerweise serviert man Kötbullar mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und – ganz wichtig – kalt gerührten Preiselbeeren.
Die Brötchen einweichen. 5 Eier hart kochen, pellen und klein schneiden. Den Schinken fein würfeln. Die Brötchen leich ausdrücken und mit allen anderen Zutaten bis auf das Semmelmehl hinzu geben und alles vermischen.
Aus der Masse Schnitzel formen und diese wie Schnitzel panieren. In einer Pfanne Öl heiß machen und die geformten und panierten Schnitzel darin ausbacken. Man kann dazu Kartoffelpüree und Sauerkraut servieren.
Speckknödel sind ein klassisches Gericht der süddeutschen und österreichischen Küche. Die Zubereitung ist seit Jahrhunderten quer durch alle Bevölkerungsschichten belegt. Der Varianten gibt es viele, hier eine etwas modernere Interpretation.
250 g alte Brötchen oder Weißbrot
200 ml Milch
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 EL Öl
2 EL Petersilie, gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen. Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten gar ziehen, jedoch nicht kochen lassen.
Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.
Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und abschmecken.
Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.
Den Teig kühl zusammen verkneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Dann nochmals gut zusammenschlagen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht zu warm stehen, um langsam zu gehen.
Nun aus abgestochenen Teigstückchen die Brötchen formen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Zur Halbzeit nach ca. 15 Minuten längs in der Mitte leicht einschneiden.
Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei guter Hitze, ca. 220°C mit Wasserdampf ca. 20-25 Minuten backen lassen. Den Wasserdampf erreicht man, in dem man eine feuerfeste Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen stellt.
Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr 15 Minuten backen.
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch oder Wasser hineingeben und mit einem Teil des Mehls zum Vorteig verrühren. Nun 40-60 Minuten gehen lassen, mit dem restlichem Mehl und Milch oder Wasser verrühren und kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Zum Ballen geformt nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Das Salz einarbeiten. Nun aus dem Teig handliche Brötchen formen, auf einem bemehlten Backbrett nochmals gehen lassen, dann auf ein gefettetes Backblech setzen, 20 Minuten bei 210- 225° C backen, dabei einen Teller mit heißem Wasser in den Backofen stellen.
Die Semmeln mit der heißen Milch übergießen und einweichen, das Eigelb, die Butter und die Zitronenschale unterheben und mit den entsteinten Sauerkirschen und dem Mehl vermengen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Nun alles in eine gut eingefettete und mit Semmelmehl ausgestreute Form geben und ca. 1 Stunde im Backofen backen lassen. Mit Vanillesauce servieren.
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