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Bougatsa (Griechischer Blätterteig-Fladen mit Grießcreme) 🇬🇷

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 172026
 

Bougatsa (Griechischer Blätterteig-Fladen mit Grießcreme) 🇬🇷

Zutaten

  • ¾ l Milch
  • 125 g Grieß
  • 2 Eier
  • Zucker
  • Zimt
  • Rosinen
  • 2 Päckchen Blätterteig
  • Butter oder Margarine

Zubereitung

  1. Grießbrei kochen
    Aus Milch und Grieß einen dicken Grießbrei kochen und etwas abkühlen lassen.
  2. Füllung vollenden Eier, Zucker, Zimt und Rosinen unterrühren.
  3. Schichten
    Aus dem Blätterteig zwei Teigplatten auswellen, die der Größe des Backblechs entsprechen.
    Eine Teigplatte auf das gefettete Backblech legen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Die zweite Teigplatte darauflegen und mit Butter- oder Margarineflocken bestreuen.
  4. Backen und portionieren
    Im Backofen ca. 40 Minuten backen (bei ca. 200 °C, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist).
    Nach dem Backen in Quadrate schneiden.

Hintergrundwissen und Geschichte

Bougatsa: Das Frühstück Thessalonikis

  • Die Bougatsa (μπουγάτσα) ist das berühmteste Straßenfrühstück Nordgriechenlands:
    • In Thessaloniki und Makedonien ist sie die Morgenessenz schlechthin: Am Weg zur Arbeit kehrt man in die Bougatsopolion (die Bougatsa-Bude) ein, wo sie frisch in großen Blechen gebacken und portionsweise heiß verkauft wird
    • Der Name stammt vom byzantinischen pogatsa (aus dem lateinischen focaccia = Fladen): Die Bougatsa ist die byzantinisch-osmanische Schwester aller gefüllten Teigfladen des östlichen Mittelmeerraums
    • Die Tradition wurde von den kleinasiatischen Griechen nach 1923 (dem Bevölkerungstausch mit der Türkei) nach Nordgriechenland gebracht und ist heute fester Bestandteil der griechischen Alltagskultur
  • Die Bougatsa-Bude mit dem Ruf “Heiß und frisch!” und das eilige Frühstückshäppchen sind das griechische Pendant zum türkischen poğaça-Frühstück derselben gemeinsamen Wurzel.

Der Trick beim Servieren: Der Zimt-Zucker-Staub

  • Die klassische Servierart in Griechenland:
    • Die Bougatsa wird heiß in Quadrate geschnitten und auf dem Teller reichlich mit Zimtzucker bestreut (der Zauber liegt im Zerbröseln: Die Quadrate fallen beim Anschnitt leicht in Schichten!)
    • Der Zimt (im Teig und obenauf) ist Pflicht: Er parfümiert die milde Grießcreme
    • Klassisch wird sie mit einem Glas kaltem Wasser oder einem griechischen Kaffee serviert
  • Der berühmteste Moment: Der erste Löffel bricht durch die knusprige Schicht in die flüssige, dampfende Grießcreme – die Bougatsa lebt von diesem Kontrast!

Die Füllung: Dieselbe Creme wie im Galaktoboureko

  • Die Füllung ist ein klassischer gesüßter Grießbrei mit Eiern:
    • Der dicke Grießbrei (hier mit 125 g Grieß auf ¾ l Milch bewusst fest!) stützt die knusprige Teighülle und läuft beim Backen nicht aus
    • Die Eier machen die Creme reichhaltig und stabilisieren sie (im Ofen stockt sie zur schnittfesten, aber cremigen Masse)
    • Rosinen sind die klassische optionale Einlage (regional: in manchen Buden mit, in anderen ohne)
    • Zimt rundet die Füllung ab
  • Dieselbe Creme steckt (mit Phyllo statt Blätterteig und mit Sirup) im Galaktoboureko: Die Bougatsa ist ihre ungezuckerte Frühstücksschwester – ohne Sirup, dafür mit Zimtzucker obenauf!

Blätterteig statt Phyllo: Die moderne Abkürzung

  • Interessanter Unterschied: Die Vorlage verwendet Blätterteig (der deutsche Standard-Fertigteig):
    • Original würde man Phyllo-Blätter (papierdünne Schichten, einzeln gebuttert) oder den speziellen Bougatsa-Teig (ein elastischer, hauchdünn gezogener Teig!) verwenden
    • Der Bougatsa-Teig wird traditionell von Hand so dünn gezogen, dass er durchscheinend ist – die Kunst des Bougatsa-Bäckers
    • Blätterteig ist die gelungene Haushalts-Alternative: Seine buttrigen Schichten geben die ähnliche knusprige Hülle (wenn auch fetter und weniger blättrig-spröde als Phyllo)
  • Der resultierende Kuchen ist eine griechisch-mittelmeerische Angelegenheit mit europäischem Backstil: Die Kombination funktioniert und ist heute auch in griechischen Haushalten verbreitet.

Bougetsa mit Feta: Die herzhafte Schwester

  • Die Bougatsa kennt zwei klassische Gesichter (regional und tageszeitlich getrennt!):
    • Süße Bougatsa (Grießcreme): Das Frühstück (in Thessaloniki und Makedonien Standard!)
    • Herzhafte Bougatsa (Feta oder Käse, andere auch Hackfleisch oder Spinat): Die Variante für den Rest des Tages und anderer Regionen (besonders in Serres und Drama als “Bougatsa mit Käse” berühmt!)
  • Wer den herzhaften Weg probieren möchte: Dieselbe Technik mit zerbröseltem Feta + Ei als Füllung und Pfeffer statt Zimt obenauf.

Die Butterflocken obenauf: Die Bräunung

  • Die Butterflocken auf der oberen Teigplatte sind der letzte Schliff:
    • Sie geben die goldbraune Bräunung und den Butterglanz
    • Der Blätterteig ist bereits fetthaltig – die zusätzlichen Flocken verhindern das Trockenwerden der Oberfläche in der langen Backzeit
  • Profi-Variante: Die Oberfläche zusätzlich mit zerlassener Butter bestreichen statt Flocken (gleichmäßiger!)

Tipps für die perfekte Bougatsa

  1. Grießbrei wirklich abkühlen lassen:
    Wie die Vorlage: Die heiß eingearbeiteten Eier würden gerinnen! Der Brei muss lauwarm sein (ca. 10–15 Minuten stehen lassen, dabei gelegentlich rühren, damit sich keine Haut bildet).
  2. Brei wirklich dick kochen:
    Ein dicker Brei ist entscheidend: Er muss die Teigplatten nicht durchnässen (dünner Brei macht den Boden matschig!). Die Masse soll schwer vom Löffel reißen.
  3. Rosinen vorher quellen:
    Die Rosinen kurz in warmem Wasser (oder Rum!) einlegen, damit sie im Ofen nicht verbrennen und schön saftig werden.
  4. Blätterteig vorbereiten:
    Den Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen lassen (nicht zu warm, sonst wird er klebrig!). Auf bemehlter Fläche dünn auswellen.
  5. Ränder gut verschließen:
    Die Ränder der beiden Teigplatten gut andrücken, damit die Creme beim Backen nicht ausläuft (der Klassiker-Fehler der ersten Bougatsa!).
  6. Backofen heiß genug:
    Bei ca. 200 °C backen: Nur heiße Hitze macht die Blätterteig-Schichten richtig auf und knusprig. Zu niedrige Temperatur macht zähen, fettigen Teig.
  7. In der Form schneiden, nicht auf dem Teller:
    Die Bougatsa erst 5 Minuten abkühlen lassen (die Creme setzt sich), dann im Blech in Quadrate schneiden und die Portionen mit einem breiten Spatel heben (die Creme ist innerlich noch fließend!).
  8. Zimtzucker nach Geschmack:
    Beim Servieren frisch gemischten Zimtzucker (ca. 2:1 Zucker zu Zimt) reichlich über jedes Stück streuen: Das ist die klassische Vollendung (jeder nach persönlichem Süße-Geschmack!).

Varianten

  • Bougatsa mit Feta (die herzhafte Schwester): Zerbröselter Feta mit 2 Eiern als Füllung, mit Pfeffer bestreut statt Zimtzucker: die salzige Saloniki-Variante.
  • Mit Hackfleisch (Kimas): Angedünstetes Hack mit Zwiebeln und Tomatenmark als Füllung: die deftige Mittags-Variante.
  • Mit Spinat (Spanakopita-Art): Gedünsteter Spinat mit Feta: die grüne Fasten-Variante.
  • Mit Phyllo statt Blätterteig (das Original): 5–6 einzeln gebutterte Phyllo-Blätter unten und oben: die hauchdünne, knusprig-spröde Original-Hülle.
  • Mit Vanille und Orangenschale:
    Die Creme mit Vanille und abgeriebener Orangenschale verfeinern: die feine bürgerliche Version.
  • Als Einzel-Portionen:
    Die Füllung in kleine Phyllo- oder Blätterteigpäckchen wickeln und einzeln backen: die Straßenbuden-Portionsvariante zum Mitnehmen.

Dazu passt:

  • Ein griechischer Mokka (vari gliko) oder ein einfacher Ellinikos: die klassische Frühstücksbegleitung
  • Ein Glas eiskaltes Wasser: die klassische Kombination des Bougatsa-Frühstücks (der süße Zimtzucker verlangt die kalte Kante!)
  • Frischer Orangensaft: das moderne griechische Frühstücksdreamteam
  • Die Bougatsa schmeckt am besten frisch und warm aus dem Ofern; Reste am nächsten Tag kurz im Ofen (nicht in der Mikrowelle!) wieder aufknuspern

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Mecklenburger Birnen im Teig (Birnenauflauf mit Speckrand und Kalter Birnensauce) 🇩🇪

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 142026
 

Mecklenburger Birnen im Teig (Birnenauflauf mit Speckrand und Kalter Birnensauce) 🇩🇪

Zutaten

Für die Birnen:

  • 1 kg Birnen
  • 2 EL Zucker
  • 1 Zitrone (Schalenspirale zum Kochen, Saft für das Kochwasser)
  • Butter für die Form
  • 100 g Speckscheiben

Für den Teig:

  • 3 Eier
  • 125 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Tasse Milch
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Für die Sauce:

  • 1 EL Speisestärke
  • (das Birnenkochwasser mit Zitronenschale)

Zubereitung

  1. Birnen vorkochen
    Die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen und die Hälften in reichlich Wasser mit dem Zucker und der Zitronenschalenspirale weich kochen.
  2. Form vorbereiten
    Währenddessen eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Seiten und den Boden mit Speckscheiben belegen.
    Die abgetropften Birnenhälften mit dem Rücken nach oben darauflegen.
  3. Teig rühren
    Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Darunter kommen das mit Backpulver vermischte Mehl, die Milch und der Vanillezucker.
    Unter die glattgerührte Masse die steif geschlagenen Eiweiße unterziehen und diesen Teig über die Birnenhälften gießen.
  4. Backen Bei 200 °C ca. 45 Minuten im Ofen backen. Sollte die Teigoberfläche zu dunkel werden, mit Pergamentpapier abdecken.
  5. Sauce kochen
    Das Birnenkochwasser mit eingerührter Speisestärke noch einmal aufkochen, die Zitronenschale entfernen und die Sauce abkühlen lassen.
  6. Servieren
    Der Birnenauflauf wird heiß mit der gekühlten Birnensauce gegessen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Süß und deftig zugleich: Die mecklenburgische Spezialität

  • Dieses Gericht ist ein besonders charmantes Beispiel der norddeutschen Küche: Birnen und Speck in einem Auflauf:
    • Die Kombination Frucht + Speck ist tief in der mecklenburgischen Küche verankert (der berühmteste Verwandte: “Birnen, Bohnen und Speck”, das Nationalgericht Mecklenburgs!)
    • Hier wird dieselbe Aromalogik in ein süßes Gebäck verwandelt: Die Speckscheiben an Formboden und Rand salzen und würzen den Teigrand von außen und geben ihr Fett an den Teig ab
    • Das Ergebnis ist die klassische alte Geschmacksvorstellung: süße Hauptgerichte mit einer deftigen Komponente waren keine Widersprüche, sondern das Normalessen der Landküche
  • Der Teig über den Früchten macht daraus zugleich ein “Arme-Leute-Dessert” und ein sättigendes süßes Hauptgericht: Ei, Milch, Mehl und Zucker waren Vorräte, die jede Küche hatte.

Der Speck in der Form: Backform-Einlage mit Geschichte

  • Das Belegen der Form mit Speckscheiben ist eine uralte Backtechnik vor dem Zeitalter des Backpapiers:
    • Der Speck verhindert das Anhaften (Butter und Speckfett zusammen als “Antihaftbeschichtung”)
    • Er aromatisiert Boden und Rand: Beim Backen wandert das Speckaroma in die untere Teigschicht (vgl. den Tarte-Flambee-Prinzip… dem Elsässer Flammkuchen, der klassisch auch auf dem Speckboden backt!)
    • In Mecklenburg war Speck das wertvollste Fett: “Butter für die Form, Speck für den Geschmack” war die ökonomische Aufteilung
  • Wer es heute dezenter mag: nur den Boden (nicht die Seiten) mit Speck belegen oder durch geräucherten Frühstücksspeck mit dünnem Anschnitt die Intensität steuern.

Teig mit getrennten Eiern: Der leichte Guss

  • Der Teig ist eine klassische Biskuit-artige Auflaufmasse (Eigelb schaumig, Mehl, Eischnee):
    • Das schäumig geschlagene Eigelb mit Zucker ist die klassische Basis des Rührteigs (vor der Zeit des elektrischen Mixers eine echte Handarbeit!)
    • Das untergezogene Eiweiß macht den Teig luftig, sodass er beim Backen um die Birnen herum aufgeht und sie einhüllt
    • Das Backpulver gibt zusätzlichen Auftrieb für die dicke Schicht
  • Der Teig ist hier dichter als ein Kuchen und saftiger: Er saugt den Birnensaft auf und wird zum “Fruchtboden” des Auflaufs.

Heiß mit kalter Sauce: Das Temperatur-Spiel

  • Der Clou des Rezepts: heißer Auflauf, gekühlte Sauce:
    • Der warme Teig mit den weichen Birnen gegen die kühle, sämig gebundene Birnensauce erzeugt den klassischen Kontrast (dasselbe Prinzip wie warme Apfelküchlein mit kalter Vanillesauce!)
    • Die Sauce aus dem Birnenkochwasser ist Resteküche pur: Das Aromawasser der Zitronenbirnen wird mit Stärke zur Sauce gebunden, nichts wird verschwendet
    • Die Zitronenschale wird vor dem Binden entfernt, damit die Sauce nicht bitter wird

Birnen als Kompott-Grundlage Mecklenburgs

  • Die Birne war, wie schon bei den mecklenburgischen Klößen, das Obst des Nordens:
    • Herbst- und Winterbirnen hielten sich monatelang im Lager
    • Das Vorkochen mit Zucker und Zitronenschale ist das klassische Kompott-Verfahren, das dem Auflauf die weiche, aber formstabile Birne gibt (im Teig würde eine rohe Birne zu lange garen und zerfallen!)

Tipps für die perfekten Birnen im Teig

  1. Birnen nur vorgar kochen:
    Die Birnen im Kompottwasser nur bissfest-gar kochen (5–10 Minuten je nach Sorte): Im Ofen garen sie im Teig weiter. Zu weich vorgekocht zerfallen sie.
  2. Birnen gut abtropfen lassen:
    Die Hälften vor dem Legen gut abtropfen und leicht abtupfen: Zu viel Kochwasser auf dem Boden verwässert den Teig.
  3. Rücken nach oben:
    Wie die Vorlage: Die Hälften mit dem gewölbten Rücken nach oben legen: Die flache Schnittfläche steht stabil, und die Rundung drückt sich hübsch durch den Teig.
  4. Eischnee wirklich steif schlagen:
    Der Teig trägt nur mit steifem Schnee: Ein Drittel unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben, damit die Luft bleibt.
  5. Pergamentdeckel bereithalten:
    Bei 200 °C bräunt die Teigoberfläche schnell: Nach ca. 25–30 Minuten prüfen und bei Bedarf mit Pergamentpapier abdecken (die Vorlage empfiehlt diese klassische Methode ausdrücklich!).
  6. Stärke kalt anrühren:
    Die Speisestärke mit etwas kaltem Kochwasser glatt rühren, dann ins kochende Birnenwasser einrühren und kurz aufkochen: So bindet sie klümpchenfrei.
  7. Sauce wirklich kühlen:
    Die Sauce muss durchgekühlt sein (am besten 1–2 Stunden Kühlschrank): Erst der Kontrast zum heißen Auflauf macht das Gericht vollständig.

Varianten

  • Ohne Speck (die milde Kinderversion):
    Die Form nur buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen: die süße Version ohne Rauchnote (modern oft bevorzugt).
  • Mit Zimt im Teig: ½ TL Zimt in den Teig oder Zimtzucker über die Birnen: die weihnachtliche Würzung (Birne + Zimt ist das klassische Paar).
  • Mit Vanillesauce statt Birnensauce:
    Die klassische Alternative zur Kochwasser-Sauce: kalte Vanillesauce zum heißen Auflauf.
  • Mit Äpfeln statt Birnen: Apfelhälften nach derselben Methode: die herbstlich-säuerliche Variante (dann etwas mehr Zucker ins Kompottwasser).
  • Mit Rosinen zwischen den Birnen: Eingeweichte Rosinen in die Zwischenräume streuen: die alt-mecklenburgische Festtagsversion.
  • Als “Birnen, Bohnen und Speck” interpretiert:
    Der große herzhafte Verwandte: grüne Bohnen, Birnen und Speck im Topf mit mecklenburgischen Kochklößen: derselbe Aromenkern, das deftige Gegenstück.

Dazu passt:

  • Die gekühlte Birnensauce (unverzichtbar, wie die Vorlage betont!)
  • Alternativ kalte Vanillesauce oder eine Kugel Vanilleeis auf der warmen Portion
  • Ein Glas frische Milch oder Buttermilch: die klassische norddeutsche Begleitung zum süßen Hauptgericht
  • Reste schmecken am nächsten Tag kalt ebenfalls gut: der Teig wird saftiger und die Specknote setzt sich durch

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Reindling (Kärntner Hefekranz mit Honig, Rosinen und Nüssen) 🇦🇹

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Okt. 092026
 

Reindling (Kärntner Hefekranz mit Honig, Rosinen und Nüssen) 🇦🇹

Zutaten

Für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 50 g Kristallzucker
  • 42 g Germ (1 Päckchen, entspricht Hefe)
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 50 g flüssige Butter
  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 50 g Honig
  • 150 g Rosinen
  • 150 g Nüsse, grob gemahlen
  • 150 g Staubzucker (Puderzucker), mit Zimt vermischt

Zum Arbeiten und Verzieren:

  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Butter und Mehl für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Hefeteig herstellen Mehl, Salz und Kristallzucker miteinander vermischen.
    Die Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit flüssiger Butter und den Dottern unter das Mehl mengen. Mit einem Kochlöffel kurz verrühren und so lange kneten, bis der Teig geschmeidig und glatt ist.
  2. Erste Gehzeit
    Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.
  3. Füllen und aufrollen
    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen.
    Den Teig mit Honig bestreichen, Rosinen und Nüsse gleichmäßig darauf verteilen und dick mit dem Zimtzucker bestreuen.
    Den Teig wie einen Strudel zusammenrollen und in eine gefettete, bemehlte Kranzform legen.
  4. Zweite Gehzeit und Backen
    Den Kranz nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 45 Minuten backen.
  5. Vollenden
    Den Reindling aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Reindling: Der Kärntner Name mit ungeklärter Herkunft

  • Der Reindling (auch Reinling geschrieben) ist DIE Geäcks… ist DAS Gebäckspezialität Kärntens schlechthin:
    • Der Name wird meist von der “Reindl” genannten Form abgeleitet: dem runden Kuchenblech oder der Kastenform, in der der Teig traditionell gebacken wurde (die mundartliche Verkleinerungsform “Reindl” = kleines Rein = rundes Gefäß)
    • Andere Deutungen führen den Namen auf die “gerollte” Form zurück: Der Teig wird wie ein Strudel gerollt und in der Kranzform eingerollt
  • Er gehört zur Familie der gerollten Hefe-Stücke… Hefegebäcke mit Füllung wie dem deutschen Blechkuchen mit Zimtwirbel (Zimtschnecken-Verwandtschaft!) und dem böhmischen Hefekranz.

Nicht nur ein Dessert: Der Kärntner Allrounder

  • Der wichtigste Hinweis der Vorlage: Der Reindling ist in Kärnten keineswegs nur Nachspeise:
    • Zur Osterzeit wird er gemeinsam mit Ostereiern, Osterschinken, Eierkren (Ei-Meerrettich-Creme) und Hauswürsten zum Frühstück serviert: Der süße Kranz ist Teil des herzhaften Ostermahls! Diese Kombination aus süßem Gebäck, deftigem Schinken und scharfem Kren ist eine der spannendsten Traditionen der Alpenküche
    • Bei Hochzeitschmäusen wird er sogar zu Fleischgerichten gegessen
    • In dieser herben Umgebung fungiert die Süße des Reindlings wie eine süße Beilage (vergleichbar mit der功能… vergleichbar mit der Funktion von Apfelmus zum Kas… zu Schweinebraten oder dem bayrischen Krapfen zur Weißwurst-Zeit)
  • Die herzhafte Hochzeitsvariante: Sie wird ohne Zucker zubereitet und statt mit Rosinen und Nüssen mit Estragonblättern gefüllt! Dieser “Wurstzipfel-Kraut… dieser “Estragon-Reindling” ist die eigenständige deftige Version des Gebäcks.

Honig statt Zucker als Klebe-Grundlage

  • Das Bestreichen mit Honig vor dem Bestreuen ist ein charakteristischer Zug:
    • Der Honig hält Rosinen, Nüsse und Zimtzucker an der Teigoberfläche fest und verhindert das Herausrieseln beim Rollen
    • Beim Backen karamellisiert der Honig leicht und verbindet sich mit dem Zimtzucker zu einer klebrigen, sirupartigen Füllung (wie beim arabischen Baklava-Prinzip, nur im Hefeteig!)
    • Die Kärntner Imkerei liefert traditionell den blühenden Blütenhonig der Almwiesen

Zimt: Der Gewürzhandel und die Alpen

  • Zimt (im Staubzucker vermischt) war das klassische Luxusgewürz der Alpenländer:
    • Über den Venedig-Handel kam der Zimt seit dem Mittelalter auch in die Kärntner Küche (das “Bauernbackwerk” mit Zimt war der saisonale Höhepunkt des Jahres!)
    • Die Kombination Zimt + Rosinen + Nüsse ist das ewige Trio der Alpenbäckerei (vom Zimtsterl über den Nussstriezel bis zum Reindling)

Die Kranzform: Das Sturz-Gebäck

  • Die klassische Backmethode im gefetteten und bemehlten Ring (Kranzform):
    • Der gerollte Teig wird einlaufend in die Form gelegt, oft schneckenartig eingerollt
    • Beim Stürzen zeigt sich die perfekte Spirale des Schnitts: die Marmorförbung… die marmorierte Zeichnung aus Teig und Füllung
    • Das Bemehlen der Form (statt nur Buttern) verhindert das Anhaßen und gibt dem Rand eine feine trockene Kruste

Germ: Die österreichische Hefe

  • “Germ” ist das österreichische Wort für Hefe (das Päckchen mit 42 g entspricht einem deutschen Hefewürfel):
    • In der österreichischen Backtradition ist die Presshefe in Päckchen das Standardformat
    • Die lauwarme Milch (nicht heiß! ca. 35–40 °C) aktiviert die Germ optimal, zu heiße Milch tötet sie ab

Tipps für den perfekten Reindling

  1. Teig richtig gehen lassen:
    Der Teig muss sich deutlich verdoppeln (ca. 40 Minuten an warmem Ort). Ein zu kurz gegangener Teig wird dicht und schwer, die typische locker-flockige Struktur entsteht nur bei voller Gehzeit.
  2. Teig nicht zu dünn ausrollen:
    Das Rechteck ca. 1 cm dick ausrollen: Ein zu dünner Teig reißt beim Rollen, die Füllung läuft aus.
  3. Rosinen vorher quellen (optional):
    Die Rosinen 1 Stunde in Rum oder warmem Wasser einlegen: Sie werden saftig und verbrennen nicht an den Rändern.
  4. Zimtzucker großzügig:
    Die Vorlage sagt ausdrücklich “dick bestreuen”: Die Füllung ist das Herzstück, geizige Hände machen einen trockenen Reindling!
  5. Fest, aber nicht zu fest rollen:
    Wie ein Strudel gleichmäßig und fest rollen, aber nicht ausquetschen: Der Teig braucht noch Raum zum Gehen in der Form.
  6. Zweite Gehzeit wirklich einhalten:
    Die 20 Minuten in der Form sind entscheidend für die lockere Struktur: Der kalte Rollvorgang hat die Hefe “gestört”, sie muss sich erholen.
  7. Stäbchenprobe machen:
    Nach 45 Minuten mit dem Stäbchen prüfen: Bleibt Teig kleben, noch 5–10 Minuten nachbacken (mit Alufolie abgedeckt, wenn die Kruste zu dunkel wird).
  8. Lauwarm stürzen und assso… und bestreuen: 10 Minuten in der Form abkühlen lassen (setzt sich), dann stürzen. Den Staubzucker auf den lauwarmen Kranz streuen: Er haftet besser als auf kaltem Gebäck.

Varianten

  • Der deftige Hochzeits-Reindling:
    Wie die Vorlage beschreibt: ohne Zucker im Teig, statt Rosinen und Nüssen mit Estragonblättern gefüllt! Dazu Fleischgerichte, Würste und Kren. Die eigenständigste Kärntner Variante.
  • Mit Ostertrockenfrüchten:
    Die Füllung mit Korinthen, Zitronat und Orangeat statt nur Rosinen: die festlichere Weihnachts- und Hochzeitsversion.
  • Mit Mohn: Mohnfüllung (gemahlener Mohn mit Honig und Zimt) statt Nüssen: die mährisch-böhmische Anleihe.
  • Mit Marillen (Aprikosen): Marillenmus oder getrocknete, eingeweichte Marillen in der Füllung: die burgenländisch-steirische Fruchtvariante.
  • Als Blechkuchen:
    Die Rolle statt in der Kranzform auf dem Blech als Schnecke backen: die große Familienvariante fürs Kaffeetisch.
  • Mit Ribisel-Marmelade:
    Die Füllung mit Johannisbeermarmelade als Grundstrich statt Honig: die sommerlich-säuerliche Version.

Dazu passt:

  • Zur Osterzeit (klassisch): Osterschinken, Ostereier, Eierkren (Eier-Meerrettich) und Hauswürste zum Frühstück!
  • Als Nachspeise: Vanillesauce, Kaffee oder ein Glas Milch
  • Dazu ein Kärntner Kärtner… ein Kärntner Kä… ein Kärntner Kä… ein Kä… ein Kärntner Käse (der saure Käse “Liptauer” verwandt) oder ein Glas Most oder Obstler
  • Der Reindling hält 2–3 Tage und ist am zweiten Tag (leicht angestoßen… leicht getoastet) oft noch besser

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Galaktoboureko (Griechischer Grieß-Phyllo-Kuchen mit Zitronensirup) 🇬🇷

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Okt. 092026
 

Galaktoboureko (Griechischer Grieß-Phyllo-Kuchen mit Zitronensirup) 🇬🇷

Herkunft: Griechenland (byzantinische Tradition)

Zutaten

Für die Füllung:

  • 1 l Milch
  • 1½ Tasse Zucker (1)
  • 1 Tasse feiner Grieß
  • 5 Eier (mit Vanillezucker geschlagen)
  • 3½ EL Butter

Für den Teig:

  • ½ kg Phyllo-Teig
  • Zerlassene Butter (zum Bestreichen)

Für den Sirup:

  • 3½ Tasse Zucker (2)
  • 1 Scheibe Zitronenschale
  • 1 Tasse Zitronensaft
  • 2½ Tasse Wasser
  • 1 Schuss Rosenwasser

Zubereitung

  1. Grießcreme kochen
    Die Milch mit dem Zucker (1) aufkochen lassen, dann den Grieß unter ständigem Rühren dazugeben. Auf kleiner Flamme kochen, bis der Grießbrei dick wird.
  2. Eier und Butter einarbeiten
    Die Eier zusammen mit Vanillezucker schlagen. Den Grießbrei vom Herd nehmen und die Eier langsam hineinrühren (sonst gerinnen sie!). Auch die Butter dazugeben und gut verrühren.
    Die Creme abkühlen lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit sich keine Haut bildet.
  3. Phyllo schichten
    Eine mittelgroße Backform buttern. Die Hälfte der Phylloblätter auf den Boden legen, wobei man jedes einzelne vorher mit Butter bestreicht. Die Creme darüber verteilen.
    Die überstehenden Phyloränder überschlagen und mit zerlassener Butter bestreichen. Die restlichen gebutterten Phylloblätter darüberlegen. Überstehende Ränder mit einem scharfen Messer abschneiden.
    Die Oberfläche mit zerlassener Butter bestreichen und mit einem scharfen Messer die oberste Schicht portionsweise einschneiden.
  4. Backen
    Im mittelheißen Backofen ca. 30 Minuten backen, bis der Phyllo goldbraun und knusprig ist.
  5. Sirup kochen
    In der Zwischenzeit den Sirup zubereiten: Wasser mit dem Zucker (2) und der Zitronenschale 5 Minuten kochen und das Rosenwasser hinzufügen.
  6. Vollenden
    Den warmen Sirup über den heißen Kuchen aus dem Ofen gießen und komplett einziehen lassen, bevor er angeschnitten wird.

Anmerkung:
Dieser lange und schwer auszusprechende Name lässt das Herz jedes “Meraklis” (griechisch für Kenner, Gourmet) höher schlagen. Es gehört zu jenen griechischen Süßspeisen, von denen uns der Verstand und jeder Arzt abrät, die in dieser Fitness-bewussten Ära völlig fehlplatziert sind. Am besten genießt man das Galaktoboureko so um 17:00 nachmittags, im Sommer nach einer ausgiebigen Siesta an einem Kafenion (= Café) mit einem vari glikon, also eine Art griechischen Mokka, schwer und süß, und einem Glas eiskaltem Wasser. Wenn es auch Sommer ist und das Meer ein paar hundert Meter entfernt ist, dann ist das Leben in Ordnung.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Name: Milch in der Hülle

  • Galaktoboureko setzt sich zusammen aus gala/galaktos (griechisch: Milch) und boureko (vom türkischen börek, dieses wiederum vom osmanisch-persischen būrek = Blätterteig-Gericht):
    • Wörtlich also: “Milch-Börek” – die Milchcreme in knuspriger Phyllo-Hülle
  • Der Rezeptautor wehrt sich zu Recht gegen die verbreitete Zuschreibung als “türkisches Original”: Die Gattung der sirupgetränkten Phyllo-Nachspeisen wurde nachweislich im byzantinischen Hof der Spätzeit des Oströmischen Reiches entwickelt. Die Osmanen übernahmen diese Technik nach der Eroberung Konstantinopels. Die berühmten Verwandten (Baklava, Ekmek, Kadaifi, Ravani) tragen alle diese doppelte byzantinisch-osmanische Erbschaft in sich

Sirupgetränkte Süßspeisen: Die Logik der Levante

  • Das Prinzip heißer Kuchen trifft heißer Sirup ist die Grundtechnik aller byzantinisch-osmanischen Nachspeisen:
    • Der Phyllo ist knusprig und trocken aus dem Ofen, der Sirup macht ihn weich, geschmeidig und süß
    • Die Zitrusnote (Zitronenschale und Zitronensaft hier) verhindert, dass die extreme Süße klebrig-stumpf wird: Das ist der Unterschied zur reinen Honigsüße der arabischen Küche
    • Rosenwasser ist das Erbe der persischen Küche: die feine Blumennote, die den Sirup parfümiert
  • Die eiserne Regel: Heiß auf heiß – gießt man kalten Sirup auf heißen Kuchen (oder umgekehrt), wird der Phyllo matschig statt geschmeidig

Grießcreme: Das Milchherz

  • Die Füllung ist eine klassische Grießcreme (verwandt mit unserem Grießbrei und der italienischen Semifreddo-Basis crema di semolino):
    • Der feine Grieß bindet die Milch zu einer schnittfesten, aber cremigen Masse
    • Die 5 Eier machen die Creme reichhaltig und stabilisieren sie beim Backen
    • Das langsame Einrühren der Eier in den heißen (aber nicht mehr kochenden!) Brei ist die kritische Stelle des Rezepts: zu heiß gerinnt das Ei zu Rührei-Aroma
  • Dieselbe Creme füllt in Griechenland auch die Bougatsa (das Frühstücksteilchen aus Thessaloniki!) – die早餐… die morgendliche Schwester des Galaktoboureko

Phyllo: Die Papierdünnen Blätter

  • Phyllo-Teig (phyllo = Blatt) ist die große Errungenschaft der byzantinischen Küche:
    • Auf Papierdünne ausgewalkte Blätter, die durch die Butter-Schichten im Ofen zu tausend knusprigen Lagen werden
    • Jedes Blatt wird einzeln gebuttert – hier zeigt sich der aufwendige Charakter, den die Vorlage mit einem halben Tag Arbeit beschreibt
    • Fertiger Phyllo aus dem Kühlregal ist heute die Rettung: Selbst auszuwalken erfordert jahrelange Übung und einen langen Nudelholz-Tisch

Die 17-Uhr-Tradition: Das süße Nachmittagsfest

  • Die klassische griechische Kafenion-Kultur:
    • Das vari glikon (griechischer Mokka, gesüßt und geschlagen) und ein Galaktoboureko-Stück gehören zum Nachmittag wie bei uns Kaffee und Kuchen
    • Die Siesta davor erklärt die Uhrzeit: Nach dem Mittagsschlaf brauchte die Seele einen Zuckerschock
    • Die eiskalte Wasserglas-Begleitung ist Pflicht: die süße Tradition verlangt ihre klare Kante

Kalorien und Haftungsausschluss

  • Das Rezept besitzt eine kalorische Sprengkraft, dazu kann man nur einen Tokajer Essencia genießen, der die Bombe komplett macht:
    • Mit bis zu 600 g Zucker pro Liter übertrifft dieser ungarische Nektar sogar Honig (400 g pro Liter)
    • Doch die Wahrheit ist: Zu einem sirupgetränkten Dessert passt kein Wein, sondern nur ein glas eiskalten Wassers und ein bitterer Mokka als Gegenstück

Tipps für das perfekte Galaktoboureko

  1. Eier wirklich langsam einrühren:
    Den Brei vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen, bevor die geschlagenen Eier in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einfließen. So gerinnt nichts, und die Creme wird seidig.
  2. Hautbildung verhindern:
    Wie die Vorlage: Beim Abkühlen regelmäßig umrühren, oder die Oberfläche mit Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen.
  3. Phyllo richtig behandeln:
    Fertigen Phyllo nur portionsweise aus der Verpackung nehmen, die restlichen Blätter mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Phyllo trocknet in Minuten aus und wird brüchig.
  4. Jedes Blatt einzeln buttern:
    Mit einem Pinsel dünn bestreichen, nicht mit Fett überschwemmen: Die Blätter müssen sich noch berühren können. Nur so entstehen die feinen knusprigen Schichten.
  5. Einschneiden vor dem Backen:
    Wie die Vorlage betont: Die oberste Schicht portionsweise einschneiden, bevor der Kuchen in den Ofen geht. Nach dem Backen (und der Siruptränke) lässt er sich sonst nicht sauber schneiden, ohne zu zerdrücken.
  6. Sirup heiß auf heiß gießen:
    Die Zeitpunkte koordinieren: Der Sirup sollte gerade fertig gekocht sein, wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt. Beides heiß vereinigen, dann zieht der Sirup gleichmäßig ein.
  7. Ruhezeit ist Pflicht:
    Nach dem Sirupgießen mindestens 1–2 Stunden (besser über Nacht) ruhen lassen: Der Sirup muss vollständig einziehen und der Kuchen muss sich setzen. Angeschnitten zu früh, läuft alles auseinander.
  8. Mit scharfem Messer und direktem Schnitt arbeiten:
    Beim Portionieren nicht sägen, sondern mit einem scharfen, trockenen Messer in einem Zug durchdrücken: So bleiben die Phyllo-Schichten intakt.

Varianten

  • Bougatsa (die Morgen-Schwester):
    Dieselbe Grießcreme in quadratischen Phyllopäckchen, mit Zimt und Puderzucker bestreut, zum Frühstück und zur Bougatsa mit Tsipouro oder Kaffee.
  • Mit Orangenblütenwasser statt Rosenwasser:
    Die feinere, leichtere Parfümierung des Sirups (die kretisch-kleinasiatische Schule).
  • Portionspäckchen statt großem Kuchen:
    Die Creme in einzelne Phyllopäckchen wickeln und frittieren oder backen: die elegante Kafenion-Variante.
  • Mit Vanille-Orangen-Creme:
    Die Creme mit Orangenschale aromatisieren: die Winter-Version (die Zitruszeit bestimmt das Aroma).
  • Milkaris (die moderne Leichtvariante):
    Mit Magermilch und weniger Zucker – die moderne Version für alle, denen der Arzt abgeraten hat.
  • Kadaifi-Variante:
    Die Creme in Kadaifi-Teig (die feinen Teigfäden) einrollen und sirupieren: die geschwisterliche Verwandte aus demselben Kafenion.

Dazu passt:

  • Ein vari glikon (süßer griechischer Mokka) und ein Glas eiskaltes Wasser – die klassische Begleitung nach der Siesta
  • Ein doppelter Tsipouro oder Ouzo – die kretische “medizinische” Alternative
  • Am besten um 17:00 nachmittags, wie der Rezeptautor empfiehlt: mit Blick aufs Meer, wenn möglich

 

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Pommerscher Semmelpudding (mit Weißweinschaum-Sauce) 🇩🇪

 Dessert, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 052026
 

Pommerscher Semmelpudding (mit Weißweinschaum-Sauce) 🇩🇪

Zutaten

Für den Pudding:

  • 125 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 6 Eier
  • 250 g Semmelmehl (geriebene Semmeln/Brötchen)
  • ¼ l Milch
  • 125 g Rosinen
  • 125 g Korinthen
  • 125 g Mandeln
  • 1 Weinglas Rum
  • Butter für die Form
  • Rum zum Begießen

Für die Weißweinsauce:

  • 4 Eier
  • 2 TL Stärkemehl (Speisestärke)
  • 200 g Zucker
  • 2 Glas Weißwein
  • Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

  1. Puddingmasse rühren
    Die Butter mit Zucker und den Eigelben schaumig schlagen. Nach und nach Semmelmehl und Milch dazugeben und so lange rühren, bis das Semmelmehl die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat.
  2. Zutaten unterziehen
    Die geschnittenen und vorgequollenen Trockenfrüchte (Rosinen, Korinthen), die geriebenen oder feingewiegten Mandeln, den steif geschlagenen Eischnee (vorsichtig unterheben!) und zuletzt den Rum dazugeben.
  3. Backen/Kochen
    Die Masse schnell in eine gebutterte Auflaufform (Ofen) oder eine Metallpuddingform mit Deckel füllen und im Ofen bzw. Wasserbad 1 Stunde backen bzw. kochen.
  4. Stürzen und Begießen
    Den Pudding noch warm auf einen großen Teller stürzen und mit Rum übergießen (der warme Pudding zieht den Rum ein und duftet!).
  5. Weißweinsauce (Weinschaum) schlagen
    Die Sauce in einer hochwandigen Kasserolle aus Eiern, Stärkemehl, Zucker, Weißwein und Zitronensaft durch kräftiges Schlagen auf kleiner Flamme aufschlagen.
    Sobald der Schaum anzusteigen beginnt, sofort vom Feuer nehmen – aber noch 1 Minute weiterschlagen, weil der Topfboden Resthitze speichert, die die Sauce gerinnen lassen würde.
  6. Servieren
    Den warmen Pudding mit der warmen Weinschaum-Sauce anrichten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Pudding: Englischer Name, pommersches Herz

  • Der “Pudding” kam im 18./19. Jahrhundert über die englische Küche nach Deutschland – gemeint ist hier die klassische gedämpfte Süßspeise in der Form (wie der englische pudding im pudding cloth oder der Form):
    • Die Metallpuddingform mit Deckel war das Standardgerät jeder Küche bis ins 20. Jahrhundert – im Wasserbad wurde der Teig zum festen, stürzbaren Kuchen gedämpft
    • Das Semmelpudding-Prinzip (Brot statt Mehl!) ist die deutsche Antwort: altes Brot wurde zu Süßspeisen veredelt – die Resteküche des Brotlandes Deutschland
  • In Pommern (mit seiner bäuerlich-bürgerlichen Küche zwischen Ostsee und binnenländischem Ackerland) war der Semmelpudding ein klassisches Sonntagsdessert – üppig mit Butter, Eiern, Rum und Trockenfrüchten.

Semmelmehl: Der Vorgänger des Paniermehls

  • Semmelmehl (geriebene, getrocknete Semmeln/Weißbrot) ist die historische Grundlage:
    • Es saugt die Milch vollständig auf – das ist der Trick des Rezepts: Das Brot wird zur “Mehl”-Basis, ohne gerieben werden zu müssen… nein: ohne gemahlen werden zu müssen
    • Das Ergebnis ist lauter, feiner als ein Mehlpudding – die Brotkrumen geben Struktur und Geschmack
  • Verwandte: der Brot pud… nein: der “Bettelmännerrich”… einfacher gesagt: Scheiterhaufen (Brotauflauf), Kerscheplotzer (Pfalz) und der Weihnachtspudding (England, mit Beef und Rosinen!) – überall ist altes Brot die Basis.

Rosinen, Korinthen, Mandeln: Die Dreifaltigkeit der Festtagsküche

  • Die reichliche Frucht-Zubereitung (je 125 g!) zeigt den Festtagscharakter:
    • Rosinen und Korinthen – die klassischen Südfrüchte, die über den Handel seit dem Mittelalter in die Küstenküchen kamen (über die Hanse!)
    • Mandeln – der “bürgerliche” Luxus der alten Küche (feingewiegt = im Mörser zerkleinert)
    • Vorgequollen – die klassische Vorbereitung: Trockenfrüchte wurden in Rum oder Wasser eingeweicht, damit sie im Pudding saftig und nicht hart bleiben
  • Die pommersche Küche (Ostsee-Hanse-Tradition!) hatte über die Handelwege Zugang zu Südfrüchten und Gewürzen – der Semmelpudding spiegelt diese kaufmännische Wohlstandsküche.

Rum zum Begießen: Der Hafen-Einfluss

  • Der Rum (im Teig und zum Begießen) ist ein typisch küstennordisches Element:
    • Rum kam über die Ostsee-Häfen (Stralsund, Stettin, Danzig) in den Handel – pommersche und mecklenburgische Küchen waren “rumvertrauter” als süddeutsche
    • Der warme, gestürzte Pudding wird mit Rum übergossen – er zieht ein, duftet und konserviert kurzzeitig
  • Die berühmteste pommersche Rum-Tradition: der “Pommersche Hering mit Rum”… nein: der klassische Grog und der Rumtopf der Küstenregionen!

Die Weißweinschaum-Sauce: Eine Zierde der alten Küche

  • Die Weinschaum-Sauce (frz. sabayon/Sabay… : sabayon-artig!) ist eine der feinsten Saucen der klassischen Küche:
    • Eier + Zucker + Weißwein + Zitronensaft werden über kleinster Flamme schaumig geschlagen – bis zur “Schaumgrenze” (dicklich-cremig, aber nicht geronnen)
    • Die Stärke (2 TL) stabilisiert die Sauce gegen das Gerinnen – der Profi-Trick, der hier bereits dokumentiert ist!
  • Die Warnung der Vorlage ist Profiwissen pur:
    • “Sobald der Schaum anzusteigen beginnt, sofort vom Feuer” – der Schaum zeigt die kritische Temperatur (ca. 80–85 °C) – darüber gerinnt das Eigelb!
    • “Noch 1 Minute weiterschlagen, weil der Topfboden Hitze speichert” – die Resthitze des Bodens würde die Sauce nachträglich gerinnen lassen; das Weiterschlagen kühlt und stabilisiert
  • Verwandte: die Zabaione (Italien), die Sabayon (Frankreich), der deutsche Weinschaum (traditionelle Feinschmeckerküche) – überall dieselbe Technik.

Wasserbad mit Deckel: Die klassische Garung

  • Die Garung im Wasserbad mit Deckelform ist die traditionelle Pudding-Technik:
    • Das Wasserbad gart sanft und gleichmäßig (max. 100 °C) – der Pudding bleibt saftig und gerinnt nicht
    • Die Deckelform hält den Dampf im Inneren – der Pudding “dämpft” statt zu backen
    • Alternativ im Ofen als Auflaufform – dann mit etwas Wasser im Ofen oder abgedeckt, damit die Oberfläche nicht trocknet
  • Diese Methode war vor dem Backpulver-Zeitalter Standard: Die Lockerung kommt allein von den 6 getrennten Eiern (Eischnee!) – die bürgerliche Küchenwissenschaft des 19. Jahrhunderts.

Tipps für den perfekten Semmelpudding

  1. Trockenfrüchte wirklich vorgequellen:
    Rosinen und Korinthen 1–2 Stunden in Rum (oder warmem Wasser) einlegen – sie werden saftig und geben keinen “trockenen Biss”.
  2. Eischnee richtig unterheben:
    Die Masse mit dem Eischnee in zwei Schritten lockern: erst 1/3 einrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben – nur so geht der Pudding auf.
  3. Formen gut buttern und bemehlen:
    Die Form reichlich buttern und mit Semmelmehl ausstreuen – so löst sich der Pudding garantiert sauber zum Stürzen.
  4. Deckel oder Alufolie bei der Auflaufform:
    In der Auflaufform die Oberfläche mit Alufolie abdecken – sonst wird sie zu dunkel, bevor die Mitte gar ist.
  5. Stäbchenprobe machen:
    Nach ca. 55 Minuten mit dem Holzstäbchen prüfen – klebt nichts, ist der Pudding gar. Im Wasserbad braucht er oft die volle 60 Minuten.
  6. Warm stürzen, aber nicht zu heiß:
    Den Pudding 5–10 Minuten abkühlen lassen (er setzt sich und stabilisiert), dann stürzen – brühheiß zerfällt er, kalt klebt er.
  7. Rum begießen – wirklich warm:
    Der Rum wird auf den warmen Pudding gegossen (nicht auf kalten) – die Alkohol-Aromen entfalten sich in der Wärme, ein Teil verdunstet.
  8. Die Sauce im letzten Moment:
    Die Weinschaum-Sauce wird erst kurz vor dem Servieren geschlagen – sie fällt beim Stehen zusammen. Der Pudding wartet, die Sauce nicht!

Varianten

  • Mit Rum-Rosinen (klassisch gesteigert):
    Die Rosinen statt in Wasser im Rum eingelegt – die intensivere Erwachsenen-Variante.
  • Mit Zitronat und Orangeat: Kandierte Zitronen- und Orangenschalen unter die Trockenfrüchte – die weihnachtliche Festtags-Variante (der “Weihnachtspudding” Pommerns).
  • Mit Vanillesauce statt Weinschaum:
    Die unkompliziere Alternative für die Familientafel (Kinder bekommen keinen Alkohol).
  • Mit Weinbrand flambiert:
    Der gestürzte Pudding am Tisch mit Rum flambieren – die theatralische Festtags-Variante (wie der berühmte Christmas Pudding flambé).
  • Mit Kirschen (Ostsee-Variante): Sauerkirschen statt Rosinen – die sommerliche pommersche Variante (der Kirschanbau der Ostseeküste!).
  • Als Scheiben im Ofen nachgebraten:
    Reste am nächsten Tag in Butter gebraten – die süßen “Pudding-Schnitten” der Resteküche.

Dazu passt:

  • Die Weißweinschaum-Sauce (unverzichtbar – sie ist die Krönung!)
  • Alternativ: Vanillesauce oder Kalte Milch (Kinderportion)
  • Ein süßer Dessertwein oder ein Gläschen Rum – die klassischen Begleiter einer bürgerlichen Festtafel

 

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Amigdalota (Griechisches Marzipangebäck) 🇬🇷

 Backen, Gebäck  No Responses »
Sep. 302026
 

Amigdalota (Griechisches Marzipangebäck)  🇬🇷

Zutaten

  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Zucker
  • 3 Eiweiß
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • ca. 20 halbe Mandeln (zum Dekorieren)

Zubereitung

  1. Masse anrühren
    Die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker, den Eiweißen und dem Vanillemark in einer Schüssel zu einer glatten, geschmeidigen Masse verrühren.
    Die Masse 15–20 Minuten ruhen lassen, damit die Mandeln die Feuchtigkeit aufnehmen.
  2. Formen
    Mit angefeuchteten Händen kleine Kugeln, Rauten oder Tropfen formen (traditionell je nach Insel unterschiedlich geformt).
    Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und jeweils 1 halbe Mandel aufdrücken.
  3. Backen
    Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150–160 °C ca. 20–25 Minuten backen, bis die Plätzchen goldig und außen leicht fest sind (innen bleiben sie weich).
    Vollständig auf dem Blech auskühlen lassen – sie werden erst beim Abkühlen fest.

Tipp:
Klassisch werden Amigdalota auch nur getrocknet (bei niedriger Temperatur) oder mit Puderzucker bestäubt serviert. Manche Varianten werden nach dem Backen in Orangenblütenwasser getaucht und in Puderzucker gewälzt.

Hintergrundwissen und Geschichte

Amigdalota: Die Mandel-Spezialität der Inseln

  • Amigdalota (αμυγδαλωτά, von amigdalo = Mandel) sind Mandelplätzchen – die berühmteste Süßspezialität der griechischen Inseln:
    • Andros, Tinos und Mykonos (Kykladen) sind die klassischen Amigdalota-Inseln
    • Auf Kreta heißen die entsprechenden Plätzchen Kalitsounia-Verwandte oder “Amygdalota”
    • Auf Zypern ist das Pendant das Loukoumi-artige Mandelkonfekt
  • Traditionell werden sie zu Hochzeiten, Taufen, Ostern und Weihnachten serviert – und in schönen Blechdosen verschenkt.

Die Mandel: Das Gold der Kykladen

  • Die Mandelbäume der Kykladen und Kytheras liefern seit Jahrhunderten die Grundlage der griechischen Süßwarenküche (Siytika):
    • Mandeln halten trockene Sommertropfenklimate gut aus und wachsen auf kargen Böden
    • Bittermandeln und Süßmandeln wurden historisch oft gemischt – für das typische intensive Aroma
  • Die berühmten griechischen Mandelsüßigkeiten bilden eine eigene Familie:
    • Amigdalota (Plätzchen)
    • Pasteli (Mandel-Sesam-Riegel)
    • Amygdalato Glyko (kandierte ganze Mandeln)
    • Kourabiedes (Mandel-Butterplätzchen mit Puderzucker)

Verwandtschaft mit dem europäischen Marzipan

  • Das Prinzip gemahlene Mandeln + Zucker + Eiweiß ist die Basis aller Marzipan-Traditionen Europas – von Lübeck über Toledo (Mazapán) bis Sizilien (Martorana-Früchte).
  • Die arabischen Ursprünge (Mandel + Zucker) gelangten über die osmanische und byzantinische Welt nach Griechenland – die griechische Variante ist einfacher und eifreier gehalten als das geknetete deutsche Marzipan.

Form als Herkunftsmarke

  • Interessant: Die Form der Amigdalota verrät die Herkunft:
    • Kugeln – Tinos, Andros
    • Rauten/Diamanten – Mykonos
    • Flache Scheiben mit Mandel – Kythira
  • Jede Insel hat ihre eigene Schule – Rezepte werden familienintern weitergegeben und sind ein Stolz der lokalen Konditoren.

Fastenfreundliche Süßigkeit

  • Da Amigdalota kein Mehl und keine Milchprodukte enthalten (nur Mandeln, Zucker, Eiweiß), sind sie – je nach Fastenregeln – auch in der orthodoxen Fastenzeit teilweise erlaubt bzw. leicht anpassbar.
  • Sie sind damit die perfekte Süßigkeit für die lange Fastenzeit vor Ostern und den Osterfesttags-tisch.

Tipps für perfekte Amigdalota

  1. Mandeln frisch mahlen: Frisch gemahlene Mandeln schmecken intensiver als fertig gemahlene – und die Masse bindet besser.
  2. Eiweiß nach und nach zugeben:
    Die Masse soll formbar, aber nicht flüssig sein – lieber erst 2 Eiweiß einrühren und das dritte nur bei Bedarf.
  3. Hände befeuchten:
    Beim Formen die Hände leicht anfeuchten – so klebt die klebrige Mandelmasse nicht und die Oberfläche wird glatt.
  4. Nicht zu lange backen:
    Amigdalota sollen außen leicht fest, innen weich sein – sie backen nach (wie Makronen). Zu lange gebacken werden sie trocken.
  5. Luftdicht lagern:
    In Blechdosen halten sie Wochen – und werden mit der Zeit immer schmelzender. Ein klassisches “Vorratsgebäck” für Besuch.

Varianten

  • Mit Orangenblütenwasser:
    Ein Schuss Orangenblütenwasser in die Masse – die feine, orientalische Note der Kykladen-Inseln.
  • Mit Rosenwasser:
    Die kytherische Variante – Rosenwasser statt Vanille.
  • In Puderzucker gewälzt:
    Nach dem Backen warm in Puderzucker wälzen – die “Schneewittchen”-Variante.
  • Doppelt gebacken:
    Bei niedriger Temperatur (100 °C) lange trocken lassen – die knusprige “Biscotto”-Variante für Kaffee.
  • Mit Bittermandelaroma:
    Wenige Tropfen Bittermandelöl – das historische, intensive Aroma der alten Rezepte.

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Rheinische Eiersuppe 🇩🇪

 Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Sep. 272026
 

Rheinische Eiersuppe 🇩🇪

Zutaten

  • 500 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 700 ml Weißwein
  • 5–6 Eier
  • Zimtzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Gewürzwasser zubereiten
    Das Wasser mit Salz, Zucker und der Zimtstange aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und anschließend die Zimtstange entfernen.
  2. Suppe binden
    Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren goldgelb anschwitzen.
    Das heiße Zuckerwasser nach und nach dazugeben und alles kochen lassen, bis die Suppe bindet.
    Den Wein unterrühren und erhitzen – die Suppe aber nicht mehr kochen lassen.
  3. Eier einrühren und servieren
    Die ganzen Eier sorgfältig verquirlen und unter vorsichtigem Rühren langsam in die heiße Suppe geben – so entstehen feine Eierfäden.
    Die Suppe wird heiß oder kalt gegessen. Vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Eine süße Suppe? Die alte deutsche Suppenkultur

  • Heute denken wir bei “Suppe” automatisch an Herzhaftes – doch bis ins 19. Jahrhundert hinein waren süße Suppen ein fester Bestandteil der deutschen und besonders der rheinischen Küche.
  • Süße Suppen waren Alltags- und Festtagsgericht zugleich:
    • Weinsuppe – auf Festen und bei kirchlichen Anlässen (Taufe, Hochzeit)
    • Biersuppe – das preußische Frühstück schlechthin
    • Milchsuppen – mit Mehl, Zucker und Zimt
    • Obstsuppen – im Sommer und Herbst
  • Die Eiersuppe mit Wein gehört zur Gruppe der “Weinsuppen”, die im Rheinland, in Franken und in der Pfalz weit verbreitet waren.

Der Wein als Grundnahrungsmittel

  • Im Rheinland war Wein jahrhundertelang kein Luxusgut, sondern ein alltägliches Getränk und Nahrungsmittel – oft wurde sogar der “Weinberg” im eigenen Garten bewirtschaftet (daher der Begriff “Garten-Lagen”).
  • Weinsuppen entstanden aus der Not und dem Überfluss zugleich:
    • Einfacher Wein (saurer, dünner Landwein) wurde durch Zucker, Zimt und Eier zu einem schmackhaften Gericht “veredelt”
    • Auf Festen und Marktagen war Weinsuppe ein Symbol für Gastfreundschaft und Wohlstand
  • Die rheinische Eiersuppe ist damit ein direktes Zeugnis der historischen Weinkultur am Rhein, an Mosel und Ahr.

Die Technik der “Eier Einbindung”

  • Das Einrühren verquirlter Eier in heiße Flüssigkeit ist eine uralte Technik mit zwei Varianten:
    1. Eierfäden (flockig): Die Eier werden langsam und unter Bewegung eingerührt – es entstehen feine Fäden (wie in der klassischen Biersuppe oder dem Eierflip)
    2. Legieren (bindend): Die Eier werden mit etwas Suppe angieliert (temperiert) und rühren die Suppe samtig-cremig – ohne zu gerinnen (wie in der französischen Royale oder dem Eiercognac)
  • In der rheinischen Eiersuppe entsteht durch das vorsichtige Einrühren ein halbg stocktes, flockiges Ergebnis – die Suppe wird leicht sämig mit Eierfäden.

Zimt: Das Festtagsgewürz

  • Zimt war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein teures Importgewürz (aus Ceylon/Sri Lanka über Venedig und die Niederlande). Gerichte mit Zimt signalisierten Festlichkeit und Wohlstand.
  • In der deutschen Küche blieb Zimt vor allem in süßen Suppen, Reisgerichten und Weihnachtsgebäck präsent – die Zimtstange in der Weinsuppe ist ein Relikt dieser Festtagstradition.

Verwandte Gerichte

  • Biersuppe: Das preußische Pendant – mit Bier statt Wein, oft mit Ei und Zimt, berühmt als Frühstück Friedrichs des Großen
  • Apfelweinsuppe (Hessische Eiersuppe): In Hessen mit Apfelwein statt Weißwein
  • Fränkische Weinsuppe: Mit Riesling oder Silvaner, oft mit Weinberpfirsichen kombiniert
  • Eierflip/ Eierkognac: Der “flüssige Verwandte” – verquirlte Eier mit Wein, Zucker und Zimt, als Heilmittel bei Erkältung beliebt
  • Spanische Weincremsuppe (Ajo caliente): Ein südeuropäischer Cousin mit Knoblauch und Wein

Heiß oder kalt: Die Flexibilität

  • Die rheinische Eiersuppe kann beide Wege gehen:
    • Heiß: Als wärmende Wintersuppe oder Festtagssuppe
    • Kalt: Als sommerliches Dessert oder Zwischengericht (ähnlich einer kalten Engadine)
  • Diese Flexibilität machte sie über Jahrhunderte zu einem praktischen Gericht für alle Jahreszeiten.

Tipps für die perfekte Eiersuppe

  1. Wein richtig wählen:
    Ein lieblicher, fruchtiger Weißwein (z. B. Riesling, Kerner oder Müller-Thurgau) ist ideal. Sehr trockene oder säurebetonte Weine machen die Suppe saur und unharmonisch. Wer keinen Alkohol möchte: Weißer Traubensaft mit einem Schuss Zitronensaft.
  2. Mehlschwitze hell halten:
    Das Mehl nur goldgelb anschwitzen – zu dunkle Schwitze macht die Suppe bitter und schwer.
  3. Eier nicht gerinnen lassen:
    Nach dem Einrühren die Suppe nicht mehr kochen – sonst stocken die Eier zu harten Klümpchen. Die Temperatur sollte ca. 80 °C betragen.
  4. Eier temperieren:
    Profi-Trick: Die verquirlten Eier zuerst mit einer Kelle heißer Suppe anrühren und erst dann in den Topf geben – so verteilen sie sich feiner und gleichmäßiger.
  5. Zimtstange frisch und ganz: Ganze Zimtstangen geben ihr Aroma sanft ab und lassen sich sauber entfernen. Zimtpulver macht die Suppe trüb und zu intensiv.

Moderne Varianten

  • Mit Rosinen: Rosinen in etwas Wein eingeweicht und in die Suppe gegeben – der Klassiker der Biersuppe-Variante.
  • Mit Weincrema:
    Statt Eierfäden: Die Suppe mit Eigelb und Sahne legieren – die samtige, feine Version.
  • Mit Bratapfelstückchen: Karamellisierte Apfelwürfel auf die Suppe geben – der winterliche Festtags-Klassiker.
  • Als Dessert-Suppe:
    Die kalte Suppe mit Vanilleeis oder Zimtcroutons servieren – ein Brückenschlag zwischen Alt und Neu.
  • Mit Sektaufguss:
    Zum Servieren mit etwas Sekt aufschäumen – die modern-festliche Rheinland-Variante für Anlässe.

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Sächsischer Milchreis 🇩🇪

 Dessert, Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Sep. 242026
 

Sächsischer Milchreis 🇩🇪

Zutaten

  • 250 g Milchreis (Rundkornreis)
  • 1 l Milch
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Zimt
  • 1 Prise Salz

Benötigte Utensilien:

  • 2 Töpfe
  • 1 Schüssel

Zubereitung

  1. Milch aufkochen
    In einem Topf die Milch aufkochen und das Salz darin auflösen.
  2. Reis quellen lassen
    Den Reis in die Milch geben und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Umrühren ca. 25–30 Minuten quellen lassen, bis er weich und cremig ist.
  3. Zimt-Zucker mischen
    In einer Schüssel Zimt und Zucker verrühren.
  4. Butter schmelzen und anrichten
    Die Butter im zweiten Topf schmelzen.
    Den Milchreis in eine Dessertschüssel füllen, mit der flüssigen Butter übergießen und mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was ist sächsischer Milchreis?

  • Milchreis ist eines der ältesten und einfachsten deutschen Desserts – ein süßes Milchgericht aus Rundkornreis, das quer durch alle Gesellschaftsschichten von der bäuerlichen Küche bis zur bürgerlichen Sonntagsküche verbreitet war.
  • Die sächsische Besonderheit liegt in der klassischen Kombination Zimt und Zucker: Der warme Milchreis wird mit flüssiger Butter übergossen und dann dick mit Zimtzucker bestreut – ein Ritual, das bis heute in vielen sächsischen Familien gepflegt wird.

Milchreis in der sächsischen Küchentradition

  • Einfache Küche, große Tradition:
    Sachsen galt schon im 19. Jahrhundert als “Kornkammer” und Kuchenland (“Sächsische Torten”), aber auch die einfache Küche mit Milchprodukten war stark ausgeprägt. Milchreis war ein günstiges, sättigendes Gericht, das aus Grundvorräten (Reis, Milch, Zucker) zubereitet werden konnte.
  • Milchreisfeste:
    In vielen Dörfern gab es das Brauchtum des gemeinsamen Milchrisseisens – vor allem in Regionen mit Viehwirtschaft.
  • Kalter Milchreis als Sommergericht:
    Gerade in der Oberlausitz und im Erzgebirge aß man Milchreis auch kalt mit Zimt und Zucker, oft mit Kompott oder eingekochten Früchten (z. B. Zwetschgenröster).

Zimt und Zucker: Die klassische Kombination

  • Zimt kam über den Osthandel und die böhmische Nachbarschaft (Prag war eines der wichtigsten Zimthandelszentren Mitteleuropas) früh nach Sachsen – über die Alte Salzstraße und die Handelswege nach Böhmen.
  • Die Kombination Zimt-Zucker auf warmem Milchreis ist bis heute die traditionellste Servierart in Sachsen, während in Norddeutschland eher Zimt und Zucker mit kaltem Milchreis oder mit brauner Butter serviert wird.

Warum Milchreis und kein “normaler” Reis?

  • Milchreis ist eine Rundkornsorte (z. B. Arborio, Carnaroli, Mittelkorn-Paella-Reis), die durch ihren hohen Stärkegehalt beim Kochen cremig wird und viel Flüssigkeit aufsaugt.
  • Langkornreis (Basmati, Jasmin) bleibt körnig und eignet sich nicht für klassisches Milchreis-Dessert.

Milchreis und die berühmte “Haut”

  • Die Milchhaut, die sich beim Kochen auf der Milch bildet, ist ein kultureller Diskussionspunkt: Manche lieben sie, andere hassen sie.
  • Die Haut entsteht, wenn Milchproteine (Kasein und Molkenproteine) an der Oberfläche gerinnen und trocknen. In Sachsen wurde die Haut traditionell nicht entfernt, da sie das Dessert “authentisch” machte.

Tipps für perfekten Milchreis

  1. Niedrige Hitze:
    Die Milch soll nur sacht köcheln, sonst brennt der Milchreis am Boden an. Bei starker Hitze außerdem: Mehrfaches Umrühren verhindert Ansetzen.
  2. Zucker erst am Ende?
    Wer den Zucker erst am Ende zugibt, bekommt einen besonders cremigen Milchreis – Zucker zieht dem Reis Wasser und verzögert das Quellen.
  3. Reis nicht waschen:
    Im Gegensatz zu Salzreis wird Milchreis nicht gewaschen – die Stärke an der Oberfläche ist für die cremige Konsistenz verantwortlich.
  4. Zimt frisch mahlen:
    Frisch gemahlene Zimtstange schmeckt intensiver als lange gelagertes Zimtpulver.
  5. Mit Rumrosinen:
    Für die Erwachsenen-Variante: Rosinen in Rum einlegen und unter den Milchreis heben.

Moderne Varianten

  • Mit Kompott:
    Statt Zimt-Zucker mit Zwetschgenröster, Kirschkompott oder Apfelmus servieren – besonders sächsisch-beliebt im Herbst.
  • Mit brauner Butter:
    Die Butter nussig braun werden lassen, bevor sie über den Milchreis gegossen wird – gibt eine intensivere Note.
  • Backmilchreis:
    Der gekochte Milchreis wird mit Ei und Rosinen vermischt und im Ofen überbacken – eine festlichere Variante aus dem Erzgebirge.
  • Mit Schokolade oder Kakao:
    Unter den Milchreis Kakaopulver oder Schokostückchen mischen – bei Kindern besonders beliebt.
  • Vegane Variante:
    Statt Milch Hafer-, Mandel- oder Kokosmilch und pflanzliche Butter verwenden.

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Ausgezogene Küchle (Schwäbische Schmalzküchle) 🇩🇪

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Feb. 082026
 

Ausgezogene Küchle (Schwäbische Schmalzküchle) 🇩🇪

Zutaten (für ca. 12–15 Stück)

  • 500 g Mehl
  • 20 g Hefe
  • ¼ l Milch (lauwarm)
  • 100 g Zucker
  • 50 g Butterschmalz
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Zucker zum Bestreuen (einige Esslöffel)

Zubereitung

  1. Hefeteig zubereiten:

    • Aus Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Butterschmalz, Eiern und Salz einen glatten Hefeteig kneten.
    • Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

  2. Teiglinge formen:

    • Teig in eigroße Stücke teilen und zu Kugeln rollen.
    • Kugeln nochmals kurz gehen lassen (ca. 10–15 Minuten).

  3. Küchle ausziehen:

    • Jede Teigkugel mit den Händen von der Mitte nach außen flach drücken und dabei drehend ausziehen.
    • Ziel: Der innere Kreis soll ganz dünn sein, der Rand bleibt als dicker Wulst stehen.

  4. Ausbacken:

    • Reichlich Fett (Butterschmalz oder Öl) in einer Pfanne auf 175–180 °C erhitzen.
    • Küchle von beiden Seiten goldgelb ausbacken – der dünne Mittelteil bleibt heller.

  5. Fertigstellen:

    • Noch warm mit Zucker bestreuen.

Hintergrund & Wissenswertes

  • Regionale Namen:
    • Schwaben: „Pfosen“ oder „Gezogene Küchle“
    • Franken: „Knieküchle“ – der Name kommt daher, dass die Hausfrauen den Teig früher über dem Knie auseinanderzogen.
  • Tradition: Die Küchle sind ein klassisches Faschings- oder Weihnachtsgebäck, aber auch auf Volksfesten und Märkten beliebt.
  • Tipp: Am besten schmecken sie frisch und warm – perfekt zu Kaffee oder als süßer Snack!

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Thorner Kathrinchen

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Nov. 062025
 

Thorner Kathrinchen

Hierbei handelt es sich um das wohl berühmteste ostdeutsche Lebkuchengebäck aus Westpreußen. Es ist nach der alten Universitätsstadt Thorn an der Weichsel benannt, die vom Deutschen Orden gegründet wurde, zur Hanse gehörte und jahrhundertelang polnisch war. Die Weihnachtslebkuchen in Katzenzungenform sind als kleines deutsches Andenken erhalten geblieben.

Zutatenliste

  • 50 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 200 g Honig
  • 1 Päckchen Lebkuchengewürz
  • 1 kleine Prise Salz
  • Abgeriebene Schale einer Zitrone (ungespritzt)
  • 2 EL Zucker (zusätzlich)
  • 1 Eigelb
  • 15 g Pottasche
  • 2 EL Rosenwasser
  • 500 g Mehl
  • 2 EL Butter (zum Einfetten des Backblechs)

 

Zubereitung

  1. Honigmasse schmelzen: Butter, Zucker und Honig vermischen und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Abkühlen lassen.
  2. Schaummasse rühren: Lebkuchengewürz, Salz, Zitronenschale, 2 EL Zucker und das Eigelb miteinander schaumig rühren.
  3. Pottasche zugeben: Pottasche in Rosenwasser verrühren und zur Schaummasse geben.
  4. Teig kneten: Die Schaummasse zusammen mit der abgekühlten Honigmasse und dem Mehl zu einem Teig kneten.
  5. Rasten lassen: Den Teig über Nacht ruhen lassen.
  6. Formen und Backen: Den Teig einen halben Zentimeter dick ausrollen und mit Kathrinchenformen Gebäck ausstechen oder längliche Vierecke ausschneiden (Katzenzungenform). Auf einem gebutterten Blech bei etwa 200°C für 15-20 Minuten backen.

Vollendung: Man kann das Gebäck noch mit Zucker- oder Schokoladenguss überziehen.

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Zimtsterne 🇦🇹

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Okt. 292025
 

Zimtsterne

Zimtsterne sind ein klassisches, glutenfreies Weihnachtsgebäck, das sich durch seine charakteristische Meringue-Schicht und das intensive Zimt-Mandel-Aroma auszeichnet.

Zutatenliste

  • 2 Eiweiß
  • 120 g Puderzucker (Staubzucker)
  • 120 g Mandeln (gerieben)
  • 1 Kaffeelöffel (TL) Zimt
  • Zucker (zum Bestreuen des Bretts)
  • Grießzucker/feiner Zucker (zum Ausrollen)

Zubereitung

  1. Baisermasse herstellen: Die Eiweiße (Klar) zu steifem Schnee schlagen. Den Puderzucker hinzufügen und mindestens eine Viertelstunde weiterrühren, bis eine sehr feste, glänzende Baisermasse entsteht.
  2. Glasur beiseite stellen: 2 Esslöffel der Zuckermasse beiseite stellen – dies dient später als Glasur.
  3. Teig mischen: Die restliche Masse mit den geriebenen Mandeln und dem Zimt vermischen.
  4. Ausrollen: Den Teig auf ein mit Zucker bestreutes Brett geben. Mithilfe von Grießzucker den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen.
  5. Ausstechen und Glasieren: Sterne ausstechen. Die ausgestochenen Sterne mit der beiseite gestellten Zuckermasse bestreichen.
  6. Trocknen und Backen: Die Sterne vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Sie erst übertrocknen lassen (an der Luft antrocknen lassen) und dann erst im Ofen backen.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Weihnachtstradition: Zimtsterne sind in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein unverzichtbarer Bestandteil des traditionellen Weihnachtsplätzchen-Sortiments. Ihre Form (Sterne) und die verwendeten Gewürze (Zimt) stehen symbolisch für die Weihnachtszeit.
  • Historische Wurzeln: Das Gebäck hat seine Ursprünge wahrscheinlich im süddeutschen oder schweizerischen Raum und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert bekannt, als Zucker und Gewürze wie Zimt (aus fernen Ländern) noch Luxusgüter waren, die hauptsächlich zu Festtagen verwendet wurden.
  • Glutenfrei und Konsistenz: Da Zimtsterne nur aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß bestehen, sind sie traditionell glutenfrei. Das besondere Merkmal ist die zweistufige Zubereitung: Zuerst die Baiserschicht (Glasur) auftragen und dann das Gebäck vor dem Backen antrocknen lassen. Dies verhindert das Aufreißen der Glasur und sorgt dafür, dass die Sterne innen weich und außen knusprig sind.
  • Backen vs. Trocknen: Das Originalrezept weist darauf hin, dass Zimtsterne technisch gesehen eher bei sehr niedriger Temperatur getrocknet als gebacken werden, um die strahlend weiße Farbe der Glasur zu erhalten und die Mandeln nicht zu verbrennen.

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Haselnusslebkuchen 🇦🇹

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Okt. 292025
 

Haselnusslebkuchen

Ein klassisches, würziges Weihnachtsgebäck, das anstelle von Lebkuchengewürz auf eine Mischung aus Zimt, Nelken und Kardamom setzt und durch Haselnüsse bereichert wird.

Zutatenliste

  • 500 g Rohzucker
  • 4 Eier
  • 120 g Honig
  • 2 Kaffeelöffel (TL) Zimt
  • Etwas Nelkenpulver
  • Etwas Kardamom
  • 300 g Haselnüsse
  • 600 g Mehl
  • 2 Kaffeelöffel (TL) Natron (Backsoda)
  • 1 Ei (zum Bestreichen)
  • 100 g Mandeln (geschält, halbiert, zum Belegen)

 

Zubereitung

  1. Aromen verrühren: Den Zucker (falls klumpig) mit dem Nudelholz zerdrücken. Mit den Eiern, dem flüssigen Honig und den Gewürzen (Zimt, Nelkenpulver, Kardamom) schaumig rühren.
  2. Kneten: Die Haselnüsse reiben und zusammen mit dem Mehl und dem Natron zur Masse geben und alles gut verkneten.
  3. Rasten lassen: Den Teig eine Stunde rasten lassen.
  4. Formen: Den Teig etwa halbfingerdick ausrollen. Formen ausstechen.
  5. Belegen und Backen: Die ausgestochenen Lebkuchen mit dem verquirlten Ei bestreichen. Mit den geschälten, halbierten Mandeln belegen und im heißen Backofen backen.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Lebkuchen-Tradition: Lebkuchen gehören zu den ältesten Gebäckarten Mitteleuropas. Sie wurden ursprünglich in Klöstern hergestellt und enthalten traditionell Honig und Gewürze. Diese Art von Gebäck hat sich über Deutschland und Österreich bis in die Schweiz und Teile Osteuropas verbreitet.
  • Regionalität und Zutaten: Die Verwendung von Rohzucker (der in der Vergangenheit oft nicht raffiniert war) und Natron ist typisch für ältere Rezepte. Der hohe Anteil an Honig und die reichliche Verwendung von Haselnüssen in diesem Rezept machen es zu einer besonders nahrhaften und aromatischen Variante des traditionellen Lebkuchens.
  • Gewürze: Anstelle des fertigen Lebkuchengewürzes werden die Einzelgewürze Zimt, Nelken und Kardamom verwendet. Diese Kombination sorgt für das charakteristische Aroma, das fest mit der Weihnachtszeit verbunden ist.
  • Weihnachtsgebäck: Wie die meisten Lebkuchen wird auch dieses Gebäck traditionell zur Vorweihnachtszeit gebacken. Die Haltbarkeit des Gebäcks war in der Vergangenheit ein wichtiger Aspekt.

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Frankfurter Bettelmann – Brotauflauf

 Dessert  No Responses »
Okt. 132025
 

Frankfurter Bettelmann

Der Frankfurter Bettelmann ist ein traditioneller Brotauflauf aus der hessischen Küche, der Altbackenes verwertet und in einen köstlichen Apfelauflauf verwandelt.

Zutaten

  • 125 g Butter
  • 250 g geriebenes und geröstetes Graubrot
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 EL abgeriebene Zitronenschale
  • ½ TL Zimt
  • 2 EL Zucker (zum Anrösten)
  • 1 kg Äpfel
  • 65 g Zucker (zum Dünsten)
  • 65 g Rosinen
  • ½ Glas Weißwein (etwa)
  • 1 EL Rum
  • 40 g Zucker (zum Bestreuen)
  • 1 Prise Zimt (zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Brotmasse vorbereiten: Butter in einer Pfanne schmelzen. Das geriebene, geröstete Graubrot zusammen mit den Gewürzen (Nelken, abgeriebene Zitronenschale, Zimt) und Zucker leicht anrösten. Beiseitestellen.
  2. Äpfel dünsten: Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit Zucker, Rum, Rosinen und etwa Glas Weißwein in einem Topf dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
  3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform fetten.
    • Eine Lage der vorbereiteten Brotmasse auf den Boden geben.
    • Eine Schicht gedünstete Äpfel darüber verteilen.
    • Die Schichtung fortsetzen, wobei die unterste und die oberste Schicht immer aus der Brotmischung bestehen müssen.
  4. Backen und Servieren: Den Auflauf bei im Backofen backen. Sofort nach dem Backen servieren und mit Zucker und einer Prise Zimt bestreuen.

 

Geschichte und Anekdoten

Ein Name mit Geschichte: Der Name „Frankfurter Bettelmann“ (Bettler, armer Mann) ist ein sprechendes Beispiel für die sogenannte Arme-Leute-Küche. Wie viele Aufläufe auf Brotresten (Puddinge), diente dieses Gericht der sparsamen und schmackhaften Verwertung von altbackenem Brot, das sonst weggeworfen worden wäre.

Regionale Herkunft: Der Zusatz „Frankfurter“ verortet das Gericht klar in der Region Hessen und der Rhein-Main-Ebene, wo Apfelwein (und damit auch Weißwein und Äpfel) traditionell eine große Rolle spielen.

Die Veredelung des Einfachen: Das Besondere am „Bettelmann“ ist, dass er einfache Zutaten (altes Brot, Äpfel) durch die Zugabe von feinen Aromen wie gerösteter Butter, Rum, Nelken und Zimt veredelt. Das Anrösten des Graubrots in Butter ist entscheidend, da es dem Brot eine nussige Tiefe verleiht, die es von einer einfachen Einlage zu einem Geschmacksträger macht.

Ein Dessert mit Wehmut: Der Name kann auch humorvoll oder ironisch gemeint sein. Das Ergebnis ist ein so köstlicher, reichhaltiger Auflauf, dass er alles andere als „arm“ schmeckt. Er symbolisiert, wie kreative Köche aus Notwendigkeit heraus Speisen schufen, die heute als kulinarische Klassiker gelten.

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Salzburger Nockerln 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen, Zuckerwerk  No Responses »
Okt. 112025
 

Salzburger Nockerln

Die Salzburger Nockerln sind eine weltberühmte luftige Süßspeise aus der Mozartstadt, die für ihre zartschmelzende Konsistenz und ihren sofortigen Genuss bekannt ist.

Zutaten

  • 5 Eiklar (Eiweiß)
  • 1 Prise Salz
  • 3 Dotter (Eigelb)
  • 2 Esslöffel griffiges Mehl
  • 2 Esslöffel Staubzucker (Puderzucker)
  •  Milch
  • 1 Esslöffel Butter

Zubereitung

  1. Eischnee schlagen: Die Eiklar mit der Prise Salz in einer sehr sauberen Schüssel zu sehr steifem Schnee schlagen.
  2. Zucker und Dotter hinzufügen: Nach und nach den Staubzucker in den Eischnee einschlagen, bis er glänzt. Dann vorsichtig die drei Dotter unterziehen.
  3. Mehl sieben: Zuletzt das griffige Mehl über die Eimasse sieben und behutsam unterheben, um die Luftigkeit zu erhalten.
  4. Vorbereiten der Form: In einer niedrigen Auflaufform oder ofenfesten Pfanne die Butter zerlassen und die Milch darin leicht anwärmen.
  5. Nockerln formen: Die luftige Teigmasse mit einem großen Löffel in drei großen Nocken (die drei Berge Salzburgs symbolisierend) in die Auflaufform setzen.
  6. Backen: Die Nockerln im gut vorgeheizten Backofen bei starker Hitze (etwa bis Ober-/Unterhitze) für nur 7–8 Minuten goldbraun backen.
  7. Servieren: Sofort nach dem Backen großzügig mit Staubzucker überzuckern und unverzüglich servieren, da sie sonst schnell zusammenfallen. Die Salzburger Nockerln sollen innen noch etwas cremig sein.

 Geschichte und Anekdoten zu den Salzburger Nockerln

 

Die Salzburger Nockerln sind nicht nur ein Dessert, sondern ein kulinarisches Wahrzeichen Salzburgs. Sie symbolisieren die drei Hausberge der Stadt: den Mönchsberg, den Kapuzinerberg und den Gaisberg. Ihre luftige, souffléartige Konsistenz hat ihnen zu internationaler Bekanntheit verholfen.

Die Entstehung: Es wird angenommen, dass die Salzburger Nockerln um die Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert entstanden sind. Es war die Zeit des Barocks, in der Süßspeisen und kunstvolle Gerichte sehr beliebt waren. Die Nockerln, mit ihrer schaumigen Leichtigkeit, passten perfekt in diese Epoche des Genusses und der Ästhetik.

Der Ruf des Liebenden: Eine romantische Anekdote besagt, dass ein Liebhaber einst die Nockerln für seine Angebetete buk und dabei sang: “Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss, ein Gruß aus Salzburg sind die Nockerln bloß!” Ob wahr oder nicht, die Geschichte unterstreicht den sinnlichen Charakter dieses Desserts.

Die Herausforderung der Zubereitung: Salzburger Nockerln gelten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie leicht zusammenfallen können, wenn sie nicht sofort serviert werden. Ihre Konsistenz ist der Schlüssel zum Genuss: Außen leicht gebräunt und innen noch herrlich cremig und saftig.

Ältere Rezepte: Interessanterweise erwähnt das Rezept, dass ältere Versionen der Salzburger Nockerln aus Brandteig zubereitet und in Milch oder Obers (Sahne) aufgekocht und dann überbacken wurden. Die heutige, leichtere Baisermasse hat sich jedoch durchgesetzt und ist zu dem weltbekannten Gericht geworden.

Ein Muss für jeden Salzburg-Besuch: Kein Besuch in Salzburg ist vollständig ohne den Genuss dieser himmlischen Süßspeise, die am besten warm, direkt aus dem Ofen und in Gesellschaft genossen wird.

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Englische Orangenmarmelade

 Allgemein  No Responses »
Sep. 112023
 

Englische Orangenmarmelade

  • 9 bittere reife Orangen (reife)
  • 2 Apfelsinen
  • 2 Zitronen

 

Alle Früchte mit Schale in feine Stückchen scheiden. Die Kerne werden entfernt. Auf 500 g Frucht gibt man 1,5 l Wasser und lässt sie damit stehen.

Dann werden die fein geschnittenen Früchte mit dem Wasser ganz weich gekocht. Anschließend wird die Masse abermals 24 Stunden stehen gelassen. Nun werden pro 500 g Masse 350 g Zucker zugesetzt und alles zusammen gekocht, bis es die gewünschte Konsistenz hat.

 

Sauerland, 1901

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Bullebäuskes

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Nov. 082015
 
  • 250 g Mehl
  • 250 g Quark
  • 100 g Zucker
  • 4 Eier
  • 4 EL Milch
  • 1 Pck. Backpulver
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • Puderzucker
  • Fett zum Ausbacken

Der Quark  wird in eine Schüssel mit dem Zucker, den Eiern,
Vanillezucker und der Milch gegeben und dann mit dem Mehl und
Backpulver, das man dazu gibt, gut verrührt. Mit einem Teelöffel sticht man nun Bällchen vom Teig ab, die in heißem Fett schwimmend goldgelb ausgebacken werden.
Die fertig ausgebackenen Bällchen werden herausgenommen und auf einen Teller gelegt. Nun werden sie schön mit Puderzucker bestäubt. Alternativ kann man sie auch in einer Mischung von Zimt und Zucker wälzen. Die Bullebäuskes sind ein traditionelles Gebäck zum Sonntagskaffee.

Bergisches Land, NRW

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Zucker und Sirup

 Alle Artikel, Hausmittel, Tipps und Tricks  No Responses »
Apr. 092015
 

Zucker in Europa

Zucker bzw. Süßstoffe waren in Europa bis vor nicht allzu langer Zeit gesuchte Stoffe, die sehr teuer gehandelt wurden. Erst mit dem Aufkommen des Rübenzuckers wurde Zucker in Deutschland und Europa ein bezahlbares Nahrungsmittel. Dieser setzte sich ausgehend von England über Frankreich und Deutschland als Süßungsmittel durch und ließ die Preise für den bis dahin weit verbreiteten und genutzten Rohrzucker purzeln. Man darf nicht vergessen, dass Zucker in der Ernährung eine wichtige Rolle spielte, denn er war sehr energiereich und wurde auch zur Konservierung, besonders von Obst und Säften, intensiv genutzt. Er wurde zu Sirup verarbeitet, in die das Obst eingelegt wurde, was dessen Haltbarkeit erhöhte. Auch zum Backen und Süßen wurde es verwendet. Als Süßungsmittel für Getränke setzte sich Zucker erst mit der großen Verfügbarkeit von Tee und Kaffee durch.

Aber, was wurde so zum Süßen verwendet, bevor der Rübenzucker bzw. Kristallzucker seinen Siegeszug (teilweise auch zum Schaden der Gesundheit und Zähne) angetreten hatte?

Süßungsmittel in alter Zeit

Honig

Der klassische Stoff, der zum Süßen von Lebensmittel, Backwaren und zur Konservierung verwendet wurde, war der Honig. Er war relativ preiswert, in bäuerlicher Umgebung verfügbar und auch mit Hausmitteln beschaffbar. Der Honig war über Jahrtausende der am meisten verwendete Süßstoff in Europa und auch Tausch- und Handelsobjekt der alten Zeiten. Bis 1850, dem Siegeszug des Rübenzuckers, hatte die Imkerei einen ganz anderen Stellenwert inne. Überall wurde intensiv geimkert, nicht das Sicherstellen der Bestäubung in der Landwirtschaft – wie in der heutigen Zeit – war das Ziel, sondern die Menschen hatten es (fast) nur auf Honig und Wachs abgesehen, denn beide Produkte waren für jeden Haushalt wichtige Güter. Auch der Met, der seine Hochzeit bis in das Mittelalter hatte, war ein sehr beliebtes Getränk. Für die Jahre vor 1900 liegen mir keine Zahlen vor, jedoch ist auch ab 1900 noch ein starker Verfall und Niedergang der Imkerei zu erkennen. Im Jahr 1900 wurden in Deutschland ca. 2.600.000 Bienenvölker gezählt, im Jahr 2014 waren es noch ca. 600.000. Bienenvölker stellten für die damaligen Imker als Unternehmer auch einen großen Wert dar – um 1500 wurde ein Bienenvolk mit einem Wert von 3 Gulden gehandelt. Im Vergleich dazu kostete eine Kuh 5 Gulden. Bis ins 18. Jahrhundert beschäftigten sich spezielle Zeidlergüter mit der Bewirtschaftung der Zeidelweide, d.h. der Bewirtschaftung der Wälder mit dem Ziel der Honig- und Wachsproduktion in sog. Waldbienenwirtschaften. Die Einnahmen überstiegen nicht selten alle anderen Einnahmen, die aus der Waldbewirtschaftung gezogen wurden. Im 19. Jahrhundert ging dann auch die Waldbienenbewirtschaftung nieder. Grund dafür war jedoch nicht allein der Rübenzucker, sondern der Mangel an großen und geeigneten Bäumen. Die Zeidler legten im Baumbestand an den Bäumen für die wilden Honigvölker Bruthöhlen an, in denen sich die schwärmenden Bienenvölker einnisteten. Durch die Anlage der Höhlen kam es zum Absterben der Bäume, die nicht in notwendiger Menge und Größe nachwuchsen. Das Fällen entsprechender Zeidlerbäume war strengstens verboten, auch wenn die Bäume schon tot waren.

Ahornsirup

Eigentlich ein Produkt aus Kanada und den USA, gab es auch in Europa und Deutschland Betriebe, die sich mit der Gewinnung von Ahornsirup beschäftigten. Jedoch ist eine Gewinnung in Deutschland nicht mehr konkurrenzfähig, weshalb nur noch auf importierten Ahornsirup zurück gegriffen wird. Ahornsirup war in Amerika schon zu Zeiten der Indianer Nahrungsmittel. Von den Indianern wurde regelrecht die Zeit herbeigesehnt, bis der Ahornsirup fließt, da sie sich in der Zeit fast ausschließlich von bis zum Trockenen eingekochten Ahornsirup ernährten. Gewonnen wird Ahornsirup zur Jahreszeit, in der noch einige Wochen Nachtfrost herrscht, aber die Tagestemperaturen schon deutlich über 0 °C sind – was zu Anfang und zum Ende des Winters gegeben ist. Früher wurden die Bäume angebohrt oder angeritzt und man wartete passiv, dass der Baumsaft austrat und fing ihn auf. Mittlerweile, seit ca. 1970 wurde das Verfahren rationalisiert, in dem die Bäume über Plastikschläuche an eine Melkmaschine angeschlossen werden, die mit einem Unterdruck den Saft aussaugt. Der gewonnene Saft wird über Trennverfahren und anschließendes Eindampfen konzentriert. Aus 70 Liter Saft, der den Bäumen pro Jahr abgezapft wird, werden ca. 2 Liter Ahornsirup gewonnen.

Birkensaft

Birkensaft wurde auch in Europa, speziell in Schottland, Skandinavien, dem Baltikum, Polen und Russland intensiv genutzt. Auch für Deutschland war die Nutzung von Birkensaft bis in das 19. Jahrhundert sehr intensiv. Er wurde auch allein oder unter Zusatz von Hefe,  Honig, und Gewürzen zu Birkenwein vergoren, der in manchen Regionen qualitativ mit Champagner verglichen wurde. Auch gab es Bestrebungen, den Birkensaft zu konzentrieren und als Süßungsmittel zu verwenden, die sich i.d.R. jedoch als schwierig erwiesen, da er nur einen Zuckeranteil von ca. 1 Prozent besitzt. Aus der Rinde der Birke lässt sich auch der Zuckeraustauschstoff Xylit gewinnen.

Kartoffelzucker

Der Kartoffelzucker wird aus der Kartoffelstärke hergestellt. Kartoffelzucker wird auch heute noch in großen Mengen hergestellt, da Dextroseprodukte und auch Traubenzucker i.d.R. aus Kartoffelstärke gewonnen werden. Auch andere Stärken wurden mit verdünnter Schwefelsäure gekocht, um Zucker zu erhalten. Dazu wurden auch Getreide, Pflanzenfasern wie Leinen oder auch Holzfasern verwendet. Manchmal wurde dieser produzierte Zucker dann verwendet, um andere Zucker wie Rohrzucker und Sirupe zu verfälschen oder zu strecken.

Zucker aus Obst

Süßes Obst wie Birnen und Äpfel wurden verkocht und der entstehende Saft zu Zucker eingekocht.

Hirsesirup

Aus der Zuckerhirse lässt sich Zuckersirup gewinnen, da die Halme zwischen 7 und 15 % Saccharose enthalten. Die Gewinnung erfolgt ähnlich wie beim Zuckerrohr, die Halme werden geerntet und gepresst. Anschließend wird der Rohsaft, der bis zu 30% Zucker enthält, eingedickt bzw. eingekocht. Auf Grund des hohen Saccarosegehalts kann der Zucker nicht richtig auskristallisieren, weshalb meist der Sirup verwendet wird.

Queckensirup

Die Wurzeln der von Gärtnern nicht gerade geliebten Quecken besitzen einen hohen Zuckeranteil, weshalb historisch aus diesen ein Zuckersirup gewonnen wurde. Dazu wurden die Wurzeln mit etwas Wasser verkocht und der abgeseihte Saft dann eingekocht.

Zucker aus Bärenklau

Auch Bärenklau wurde zur Zuckergewinnung genutzt. In manchen Gegenden Russland wurden dazu die Stängel gesammelt, diese geschält, das erhaltene Mark getrocknet und ausgeklopft. Gerne wurden daraus auch alkoholische Getränke vergoren.

Kastanienzucker

Auch aus Esskastanien wurde Zucker gewonnen. Dazu wurden die Kastanien geschält, zerstoßen, die Häutchen durch Aufschwämmen in Wasser entfernt. Anschließend werden sie in Wasser ausgelaugt und die Wasserlösung eingekocht.

Maiszucker

Die Gewinnung von Zucker aus den Stängeln von Mais war schon den Indianern bekannt. Die Gewinnung geschah ähnlich wie bei Zuckerrohr oder aus auslaufendem Saft. In Europa hat sich die Produktion von Maiszucker nicht durchsetzen können.

Milchzucker

In einigen Regionen kann mindestens seit dem 17. Jahrhundert die Gewinnung von Milchzucker nachgewiesen werden. In der Schweiz wurde er z.B. folgendermaßen gewonnen: Man rahmt die Milch ab, bringt sie mit Lab zum Gerinnen und seiht sie durch Leinwand. Die klare Molke wird auf kleinem Feuer bis Honigdicke eingekocht. Es wird zu Tafeln gegossen und ausgekühlt, wobei es so fest wird, dass es sich schneiden lässt. Das ist dann der Milchzucker in Tafeln. Falls man kristallisierten Milchzucker möchte, löst man die Tafeln in Wasser, klärt die Lösung mit Eiweiß, kocht ein, bis man einen Sirup erhält und lässt diesen auskristallisieren. Der erhaltene Milchzucker ist gelblich, kann durch mehrfache Wiederholung jedoch weiß werden. Möchte man von vorn herein weißen Milchzucker, wird der Milch auch direkt Alaun zugesetzt.

Palmzucker

Auch aus Palmen lässt sich Zucker gewinnen, der auch in Afrika und Asien seit Jahrtausenden genutzt wird. Dazu wird der Saft eingekocht, so dass Sirup erhalten wird, der zu Zucker auskristallisiert werden kann. Der meiste in den Tropen gewonnene Palmensaft wird jedoch sofort zu alkoholischen Getränken vergoren. Der Saft wird entweder durch Ritzen oder anbohren des Stammes gewonnen, oder durch Anschneiden der Blütenstände, nachdem sie vorher mit einem Holzscheid weich geklopft wurden. Dazu werden die Blüten oberhalb der Verletzung abgeschnitten und an der Schnittstelle ein Gefäß zum Auffangen angebracht. Der Zuckergehalt des Safts liegt zwischen 10 und 20 Prozent. Ein Hektar Palmen kann jährlich bis zu 20.000 kg Zucker liefern.

 

 

 

 

 

 

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Warmbier

 Bowle, Getränke  No Responses »
Apr. 042015
 

Warmbier war im Norden Deutschlands sehr verbreitet. Noch in den 1980er Jahren gab es in Mecklenburg viele Restaurants, die einen Tauchsieder hinter der Theke bereit hielten, um das Warmbier schnell ihren Kunden herstellen zu können. Ob man darauf steht, ist sicher Geschmackssache…

  • 1 l Braunbier
  • 100 g Zucker
  • 1 Stück Zimt
  • Zitronenschale
  • 4 Eigelb
  • Milch

Man kocht 1 l Braunbier mit 100 g Zucker, einem Stück Zimt und etwas Zitronenschale auf, rührt 4 Eigelb mit Milch klar, gießt dieses durch ein Sieb und zieht das Bier damit ab. Man kann auch etwas Ingwer daran geben.

46.) Lübeck, Norddeutschland, 1902

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Melonen in Essig

 Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Apr. 042015
 
  • 2 kg Melone
  • 750 ml Essig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die Melonen werden geschält, durchgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun schneidet man fingerlange und dicke Streifen davon.  Essig und Zucker gibt man in einen Topf und kocht es auf. Nun schüttet man die Melonen hinein und lässt es nochmals kurz kochen. Die Melonen werden wieder herausgenommen und die Flüssigkeit mit etwas Zimt eingekocht. Die Melonen gibt man in Gläser und übergießt sie mit dem heißen Sud. Anschließend werden die Gläser verschlossen. (Früher wurden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden).

56.) Lübeck, norddeutsche Küche, 1902

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Pökelbrust vom Rind

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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