Eiweiss – Historisch Kochen

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Eiweiß-Kuchen

Nov. 292014

Oft bleibt beim Kochen Eiweiß übrig – was machen? Warum nicht mal ein Rezept für einen Kuchen mit viel Eiweiß ausprobieren? Hier ein Rezept:

125 g Butter
150 g Mehl
7 Eiweiß
200 g Zucker
2 EL Vanillezucker
100 g Haselnüsse oder Mandeln

Die Butter flüssig werden lassen und wieder abkühlen. Den Vanillezucker mit dem Zucker gut vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und langsam den Zucker einarbeiten. Die Haselnüsse oder Mandeln mahlen und mit dem Mehl vorsichtig untergeben. Die abgekühlte und noch flüssige Butter unterheben. Den Teig in eine Kastenform füllen und bei 175 °C ca. 45 Minuten backen lassen.

Deutsches Rezept

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Mooskuchen

Backen, Kuchen No Responses »

Sep. 272013

Für den Boden

300 g Mehl
250 g Zucker
250 g Margarine
1 Becher Saure Sahne
50 g Kakao
1 TL Natron

Für den Belag

6 Eiweiß
6 EL Staubzucker
200 g Kokosfett
gemahlener Kaffee

Aus den Teig-Zutaten unter gutem Verrühren einen Teig herstellen. Diesen auf ein gefettetes Backblech streichen und bei ca. 180 Grad und Umluft ca. 30-50 Minuten backen. Nun auskühlen lassen.

Das Eiweiß steif schlagen und den Staubzucker dabei nach und nach unterheben.
Die 200 g Kokosfett erhitzen und abkühlen lassen, dann unter den Eischnee heben. Diese
Masse nun auf den Boden streichen und mit 2 – 3 TL feingemahlenen Kaffee durch ein Haarsieb
bestreuen. Nach einiger Zeit wird der Kuchen grün, weshalb er Mooskuchen genannt wird.

DDR-Rezept

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Apfelmus, Gebackenes

Dessert, Kompott No Responses »

Sep. 022013

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb, gibt gebrühte Korinthen und einige Eigelb hinzu und verrührt es gut. Nun in eine Assiette geben, das zurückbehaltene Eiweiß zu Schnee schlagen und auf das Apfelmus geben. Anschließend streut man Zucker darüber und bäckt das Ganze in einem mäßig warmen Ofen, bis der Eischnee glasiert ist.

25.), Thüringen, 1854

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Himbeer-Soufflé

Dessert No Responses »

Juni 282013

300 g Himbeeren
200 g Zucker
1/2 Tl. Z itronensaft
6 Eiweiß
Puderzucker

Die Himbeeren waschen und durch ein Sieb drücken. Zitronensaft und die Hälfte des Zuckers dazugeben und kalt stellen. Aus dem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee und gibt nach und nach den restlichen Zucker dazu. Die kalte Himbeermasse unterheben. Eine feuerfeste Form wird ausgebuttert und die Masse hincingefüllt. Mit einem angewärmten Löffel
glattstreichen und mit etwas Puderzucker bestreuen.
Im sehr heißen, vorgewärmten Ofen backen, damit die Masse sofort stockt, dann heiß servieren

DDR

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Zitronenbisquit

Backen, Gebäck No Responses »

März 132013

Aus zwei Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee und siebt so viel Puderzucker daran, daß es eine teigige Masse wird, die man ausrollen kann. Nun wird von 1 Zitrone die Schale abgerieben und der Teigmasse zugemischt, der Teig ausgerollt, auf ca. 5 mm Höhe ausgerollt und beliebige Figuren ausgestochen oder der Teig geschnitten, auf Papier gesetzt und auf einem Backblech bei schwacher Hitze nur gelblich gebacken.

Möchte man den Bisquit zitronensäuerlich haben, so gibt man ein paar Esslöffel Mel und den Saft einer Zitrone hinzu, was den Bisquit angenehmer schmecken lässt und sie haltbarer macht.

17.) Franken, 1822

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Klären mit Eiweiß

Hausmittel, Tipps und Tricks No Responses »

Feb. 062013

Das Eiweiß wird zu einem losen Schaum geschlagen, dann gibt man es unter stetem Umrühren in die heiße zu klärende Speise und lässt es noch einmal langsam wieder aufkochen, setzt es dann zur Seite und lässt es noch einige Minuten stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin sich das Unreine angesetzt hat, ab.

Niedersachsen, 1840

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English Roayl Punch

Getränke, Punsch No Responses »

Aug. 082012

1 Liter heißen Tee
500 ml Cognac
250 ml Jamaica-Rum
250 ml Curacao
100 ml Arrak de Batavia
Saft von 2 Zitronen
1 Zitrone in Scheiben geschnitten
250 g Zucker
3 Eiweiß zu Schnee geschlagen

Alles tüchtig vermischen, heiß machen und servieren.

1925

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Morning-Glory-Fizz

Cocktail, Getränke, Mixgetränke No Responses »

Aug. 012012

Fülle ein Mischglas 1/2 mit Crush-Eis und füge hinzu:

1/2 EL Zucker
Saft einer kleinen Zitrone
1 Eiweiß
3 Spritzer Absinth
1 Sherryglas Scotch-Whisky

Schüttele alles tüchtig in einem Schüttelbecher, seihe es in ein Fizz- oder High-Ball-Glas und fülle es vorsichtig mit Selterswasser auf, gib eine Scheibe Zitrone hinzu und serviere, solange es schäumt.

1925

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Silver Fizz

Cocktail, Getränke, Mixgetränke No Responses »

Aug. 012012

Fülle ein Mischglas 1/2 voll Crusheis und füge hinzu:

1/2 EL Zucker
Saft einer kleinen Zitrone
1 Eiweiss
1 Sherryglas Old Tom Gin

Schüttele alles gut in einem Schüttelbecher, seihe es in ein Fizz- oder High_Ball-Glas, fülle das Glas vorsichtig mit Selterswasser auf, gib eine Scheibe Zitrone hinein und serviere, solange es schäumt.

1925

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Rahm-Waffeln

Backen, Waffeln No Responses »

März 112012

500 g Mehl
500 g Butter
20 Eigelb
14 Eiweiß
1 l Rahm
1 Zitronenschale

Die Butter wird mit den Eigelb zu Sahne geschrührt, der süße oder säuerliche, zu Schaum geschlagene Rahm nebst dem zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiß mit dem Mehle eins ums andere leicht dazu gemengt.

Hat man das Waffel-Eisen trocken ausgewischt und gehörtig erwärmt, bestreicht man es jedesmal, bevor man eine Waffel backt, mit einem Stück Speck und giebt von der Masse ungefähr einen hölzernen Löffel voll hinein.

Die Waffeln müssen auf hellem Feuer oder aber auf Kohlenglut, jedoch nicht zu schnell, backen, damit sie nicht zu weich, sondern locker und kross werden.

Man bestreut sie mit Zucker und Zimt und giebt sie noch warm zur Tafel.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Gefüllte Salzgurken

Beilagen, Hauptgerichte, Salate No Responses »

Feb. 202012

Man wählt dazu fingerlange, gerade, nicht zu dünne Salz- Gurken, schneidet sie der Länge nach auseinander, höhlt sie aus, füllt sie hübsch abwechselnd in den Farben mit kleinen Häufchen feingehacktem Eigelb, Eiweiss, Kapern, roten Rüben, etc., bedeckt diese Häufchen mit nudelig geschnittenen Sardellen und Wurst, arrangirt die Gurken hübsch auf einer Schüssel, in deren Mitte man irgend einen beliebigen Salat, wie Kartoffel- oder gekrausten Salat oder Salatherzchen auftürmt, und servirt eine kräftige Salatsauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Leber-Schöberl Suppe

Suppen No Responses »

Feb. 022012

180 g Kalbsleber werden sehr fein gehackt und vollends durch ein feines Sieb passiert; es kommt dann eine in Fett geröstete, sehr fein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, sowie etwas feingehackte Petersilie dazu und wird Alles nach und nach mit drei Eigelb, sowie drei Löffeln trockenen, feingesiebten Brotbröseln und einem Stäubchen Zucker tüchtig vermehrt. Schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss dazu, die Masse wird in eine gebutterte Form gegossen und in nicht zu heissem Ofen hellgelb gebacken. Wenn kalt geworden, wird das Schöberl in verschobene, zollgrosse Vierecke geschnitten oder zu kleinen Ringchen ausgestochen und kommen einige dieser Stücke in jeden Teller kräftige, kochende, klare Suppe, der man einige Erbsen oder Spargelköpfe beifügen kann.

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