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Baltische Leberpastete

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Jan. 092023
 
  • 500 g Kalbsleber
  • 100 g geräucherter Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Burkane (Möhre)
  • etwas Sellerie,
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Zitronensaft oder Essig
  • etwas Wein

Die Leber wird gehäutet und mit dem fein geschnittenen Speck und dem Gemüse so lange geschmort, bis sie beim Einstechen nicht mehr blutet. Danach dreht man Leber und Gemüse mehrmals durch den feinen Fleischwolf, anschließend streicht man durch ein Sieb. Die Butter wird schaumig gerührt und dazugegeben. Und die Pastete mit Salz, Zitrone oder Essig und etwas Wein abgeschmeckt, dann kalt anrichten.

Man verziert mit feinen Zitronenscheiben und grüner Petersilie.

 

Baltisches Gericht

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Hahnenkämme

 Fleisch, Geflügel  No Responses »
Jan. 092023
 

Hahnenkämme

Fast bezweifle ich, dass dieses Gericht viele Freunde des Nachkochens finden wird. Falls ja bin ich doch erstaunt.

Man sollte jedoch nicht vergessen, dass es vor nicht allzu langer Zeit üblich war, möglichst alles, was Natur und Tier uns schenkte, zu verwerten. Mäkligkeit kann man sich erst in unserer Zeit richtig leisten…

  • Hahnenkämme
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Zitronensaft

Nachdem die äußeren Spitzen an den Hahnenkämmen abgeschnitten sind, kommen solche in eine Casserolle mit kaltem Wasser, diese stellt man ans Feuer, so daß das Wasser nur lauwarm wird. Die Kämme werden oft mit der Hand umgerührt und einzeln zwischen den Fingern gedrückt, damit das Blut herauskomme und die Kämme schön
weiß werden.

Nun kommen sie in anderes kaltes Wasser, man rückt sie nun näher zum Feuer, und wenn das Wasser anfängt heiß zu werden, reibt man die Hahnenkämme einzeln mit grobem Salz, um die äußere feine Haut davon abzubekommen; hierauf müssen sie noch einige Stunden in lauwarmem Wasser stehen bleiben, das jedoch von Zeit zu Zeit gewechselt wird. Endlich werden sie in fetter Fleischbrühe mit etwas Salz und Zitronensaft langsam weich gekocht.

 

Frankfurt, Hessen, 1871

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Erbsenpüree von trockenen Erbsen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 

Ein sehr einfaches Gericht, schnell gemacht und gut passend zu kräftigen Fleischgerichten, Haxe, Eisbein usw.

  • 250 ml trockene Erbsen
  • Butter
  • Brühe
  • Salz
  • Muskatnuss

250 ml dürrer Erbsen werden in Wasser weich gekocht, dann trocken durch ein Sieb pressen. Das Durchgetriebene wird mit dem vierten Teil so viel Butter und etwas Jus verrührt, mit Salz und Muskatnuss gewürzt.

Frankfurt, 1871

 

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Weißes Zwiebelpüree

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 
  • 6 Zwiebeln
  • 90 g Butter
  • Schinken
  • 1 EL Mehl
  • 1,5 l süßer Rahm oder Milch

6 große weiße Zwiebeln, die geschält sind, werden in dünne Scheiben geschnitten, in kochendes Wasser getan und 5 Minuten lang gekocht, dann abgeschüttet, mit 90 g Butter, einigen Stückchen rohem Schinken und einem starken Eßlöffel voll Mehl langsam weiß geröstet, mit 1 1/2 Liter süßem Rahm aufgefüllt und unter anhaltendem , festen  rühren auf starkem Feuer zur Hälfte eingekocht, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und dann durch ein Haarsieb getrieben.

Frankfurt, 1871

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Kartoffelpüree

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Süßer Rahm oder Milch
  • Salz

Gute, mehlige Kartoffeln, die roh geschält und rein gewaschen sind, werden in Salzwasser weich gekocht, das Wasser wird dann abgegossen und die Kartoffeln werden trocken und so heiß wie möglich durch ein Sieb getrieben und mit 1/4tel so viel frischer Butter, wie das Durchgetriebene beträgt , und etwas süßem Rahm oder Milch auf dem Feuer bis zum Heißwerden verrührt und mit dem nötigen Salz gewürzt. Dies Pürée muß sehr weiß, schaumig und zart aussehen.

Frankfurt, 1871

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Tee aus dem eigenen Garten

 Alkoholfrei, Getränke  No Responses »
Jan. 092023
 

Hagebuttenkern-Tee

Als Getränk, hauptsächlich für eine Abendgesellschaft, welches man nach alter Gewohnheit gern geben möchte, eignet sich besonders Hagenbuttenkern-Tee. Man kocht Hagebuttenkerne, 1 gehäufter Eßlöffel zu 1,5 l Wasser, ca.
30 Minuten lang. Der Tee hat einen sehr feinen Geschmack und regt natürlich in keiner Weise auf. Die Hagebuttenkerne kann man in Drogengeschäften und Apotheken kaufen. Man kann dieselben auch selbst gewinnen, indem man Hagebutten trocknet und dann die Kerne gewinnt.

Man nimmt aus den Hagebutten die Kerne, trocknet diese auf den Hürden (mit Papier belegt) so recht stark, dann kann man die feinen Härchen und Fasern leicht wegblasen.

Erdbeerblätter-Tee

An Stelle des bisherigen chinesischen Tees, der die Nerven aufregt, kann man auch Erdbeerblätter-Tee nehmen. Im
Frühjahr gepflückte junge Erdbeerblätter werden getrocknet. Man läßt einen Aufguß von kochendem Wasser auf den Erdbeerblättern einige Zeit ziehen.

Brombeerblätter-Tee

wird ebenso wie Erdbeerblätter-Tee von Brombeerblättern gewonnen und gekocht. Erdbeerblätter und Brombeerblätter zusammen geben einen sehr guten Tee.

Harz, 1910

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Süß-Saure Eier (Verlorene Eier)

 Eiergericht, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 
  • Mehl
  • Eier
  • Zitrone
  • Salz
  • Zucker
  • Butter

Man macht eine weiße Mehlschwitze, gießt soviel Wasser dazu, bis es eine runde dickliche Sauce ist. Dann tut man Zitronensaft, Zucker und nach Geschmack etwas Salz hinzu, so dass die Sauce einen feinen süß-säuerlichen Geschmack annimmt. Nun schlägt man frische Eier nacheinander in die kochende Sauce, so daß sie nebeneinander liegen. Dann zieht man den Topf zur Seite, damit die Eier nicht hart werden. Man richtet an, sobald das Weiße der Eier gut zusammenhält und man noch ein Stück frische Butter hinzugefügt hat.

Dazu serviert man Kartoffelbrei bzw. Kartoffelstampf.

Harzregion, 1910

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Feine süße Semmel

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Jan. 092023
 
  • 40g Hefe
  • 1,5 kg Weizenmehl
  • 750 ml Milch
  • 250 g Zucker
  • Zitrone
  • 375 g Butter oder Pflanzenfett

Eine feinere Semmel, die man bei besonderen Gelegenheiten und statt des Zuckerkuchens, der wegen des Zuckers und der Butter auf demselben schwerer verdaulich ist, backen mag, wird auf folgende Weise gebacken:

Zu 1,5 kg Weizenmehl nimmt man etwa 40 g Hefe, die mit etwas angewärmter Milch begossen wird.

Nachdem die Hefe gut aufgegangen ist, rühre man dazu etwa 750 ml lauwarme Milch, 250 g´Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 375 g zerlassene lauwarme Butter oder Pflanzenbutter (Nußfett), knete alles zu einem lockeren Teig, aus welchem zwei Semmeln geformt werden. Diese legt man nun auf ein mit Fett bestrichenes Blech. Sobald die Semmeln gut aufgegangen sind, bringt man sie in den Backofen und bäckt sie halbbraun.

Harzregion, 1910

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Semmel ohne Hefe

 Backen, Brot  No Responses »
Jan. 092023
 
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 150 g Maismehl
  • Weizenmehl
  • Salz
  • Zucker

Es sei hier zunächst ein Rezept für eine sehr gute Semmel bzw. für ein Weißbrot angegeben, nach dem ganz ohne Hefe gebacken wird, das also ein Verfahren ohne Triebmittel ist:
Gieße zu 125 ml körperwarme Milch und 125 ml körperwarmes Wasser, 4 g Salz und 4 g Zucker zusammen und rühre 150 g Maismehl darunter, dann noch soviel bestes Weizenmehl hinzu, bis die Dicke eines Pfannkuchenteiges erreicht ist. Der Teig muß fest geschlagen werden und ca. 6 Stunden in einer Schüssel, die in warmes Wasser gestellt wird, an einem nicht zu warmen Orte stehen. Alsdann behandle den Teig wie Weißbrot, arbeite ihn tüchtig durch und backe ihn in einer irdenen Form, nachdem er vorher gut aufgegangen ist.

Harzregion, 1910

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