Zucker in Europa
Zucker bzw. Süßstoffe waren in Europa bis vor nicht allzu langer Zeit gesuchte Stoffe, die sehr teuer gehandelt wurden. Erst mit dem Aufkommen des Rübenzuckers wurde Zucker in Deutschland und Europa ein bezahlbares Nahrungsmittel. Dieser setzte sich ausgehend von England über Frankreich und Deutschland als Süßungsmittel durch und ließ die Preise für den bis dahin weit verbreiteten und genutzten Rohrzucker purzeln. Man darf nicht vergessen, dass Zucker in der Ernährung eine wichtige Rolle spielte, denn er war sehr energiereich und wurde auch zur Konservierung, besonders von Obst und Säften, intensiv genutzt. Er wurde zu Sirup verarbeitet, in die das Obst eingelegt wurde, was dessen Haltbarkeit erhöhte. Auch zum Backen und Süßen wurde es verwendet. Als Süßungsmittel für Getränke setzte sich Zucker erst mit der großen Verfügbarkeit von Tee und Kaffee durch.
Aber, was wurde so zum Süßen verwendet, bevor der Rübenzucker bzw. Kristallzucker seinen Siegeszug (teilweise auch zum Schaden der Gesundheit und Zähne) angetreten hatte?
Süßungsmittel in alter Zeit
Honig
Der klassische Stoff, der zum Süßen von Lebensmittel, Backwaren und zur Konservierung verwendet wurde, war der Honig. Er war relativ preiswert, in bäuerlicher Umgebung verfügbar und auch mit Hausmitteln beschaffbar. Der Honig war über Jahrtausende der am meisten verwendete Süßstoff in Europa und auch Tausch- und Handelsobjekt der alten Zeiten. Bis 1850, dem Siegeszug des Rübenzuckers, hatte die Imkerei einen ganz anderen Stellenwert inne. Überall wurde intensiv geimkert, nicht das Sicherstellen der Bestäubung in der Landwirtschaft – wie in der heutigen Zeit – war das Ziel, sondern die Menschen hatten es (fast) nur auf Honig und Wachs abgesehen, denn beide Produkte waren für jeden Haushalt wichtige Güter. Auch der Met, der seine Hochzeit bis in das Mittelalter hatte, war ein sehr beliebtes Getränk. Für die Jahre vor 1900 liegen mir keine Zahlen vor, jedoch ist auch ab 1900 noch ein starker Verfall und Niedergang der Imkerei zu erkennen. Im Jahr 1900 wurden in Deutschland ca. 2.600.000 Bienenvölker gezählt, im Jahr 2014 waren es noch ca. 600.000. Bienenvölker stellten für die damaligen Imker als Unternehmer auch einen großen Wert dar – um 1500 wurde ein Bienenvolk mit einem Wert von 3 Gulden gehandelt. Im Vergleich dazu kostete eine Kuh 5 Gulden. Bis ins 18. Jahrhundert beschäftigten sich spezielle Zeidlergüter mit der Bewirtschaftung der Zeidelweide, d.h. der Bewirtschaftung der Wälder mit dem Ziel der Honig- und Wachsproduktion in sog. Waldbienenwirtschaften. Die Einnahmen überstiegen nicht selten alle anderen Einnahmen, die aus der Waldbewirtschaftung gezogen wurden. Im 19. Jahrhundert ging dann auch die Waldbienenbewirtschaftung nieder. Grund dafür war jedoch nicht allein der Rübenzucker, sondern der Mangel an großen und geeigneten Bäumen. Die Zeidler legten im Baumbestand an den Bäumen für die wilden Honigvölker Bruthöhlen an, in denen sich die schwärmenden Bienenvölker einnisteten. Durch die Anlage der Höhlen kam es zum Absterben der Bäume, die nicht in notwendiger Menge und Größe nachwuchsen. Das Fällen entsprechender Zeidlerbäume war strengstens verboten, auch wenn die Bäume schon tot waren.
Ahornsirup
Eigentlich ein Produkt aus Kanada und den USA, gab es auch in Europa und Deutschland Betriebe, die sich mit der Gewinnung von Ahornsirup beschäftigten. Jedoch ist eine Gewinnung in Deutschland nicht mehr konkurrenzfähig, weshalb nur noch auf importierten Ahornsirup zurück gegriffen wird. Ahornsirup war in Amerika schon zu Zeiten der Indianer Nahrungsmittel. Von den Indianern wurde regelrecht die Zeit herbeigesehnt, bis der Ahornsirup fließt, da sie sich in der Zeit fast ausschließlich von bis zum Trockenen eingekochten Ahornsirup ernährten. Gewonnen wird Ahornsirup zur Jahreszeit, in der noch einige Wochen Nachtfrost herrscht, aber die Tagestemperaturen schon deutlich über 0 °C sind – was zu Anfang und zum Ende des Winters gegeben ist. Früher wurden die Bäume angebohrt oder angeritzt und man wartete passiv, dass der Baumsaft austrat und fing ihn auf. Mittlerweile, seit ca. 1970 wurde das Verfahren rationalisiert, in dem die Bäume über Plastikschläuche an eine Melkmaschine angeschlossen werden, die mit einem Unterdruck den Saft aussaugt. Der gewonnene Saft wird über Trennverfahren und anschließendes Eindampfen konzentriert. Aus 70 Liter Saft, der den Bäumen pro Jahr abgezapft wird, werden ca. 2 Liter Ahornsirup gewonnen.
Birkensaft
Birkensaft wurde auch in Europa, speziell in Schottland, Skandinavien, dem Baltikum, Polen und Russland intensiv genutzt. Auch für Deutschland war die Nutzung von Birkensaft bis in das 19. Jahrhundert sehr intensiv. Er wurde auch allein oder unter Zusatz von Hefe, Honig, und Gewürzen zu Birkenwein vergoren, der in manchen Regionen qualitativ mit Champagner verglichen wurde. Auch gab es Bestrebungen, den Birkensaft zu konzentrieren und als Süßungsmittel zu verwenden, die sich i.d.R. jedoch als schwierig erwiesen, da er nur einen Zuckeranteil von ca. 1 Prozent besitzt. Aus der Rinde der Birke lässt sich auch der Zuckeraustauschstoff Xylit gewinnen.
Kartoffelzucker
Der Kartoffelzucker wird aus der Kartoffelstärke hergestellt. Kartoffelzucker wird auch heute noch in großen Mengen hergestellt, da Dextroseprodukte und auch Traubenzucker i.d.R. aus Kartoffelstärke gewonnen werden. Auch andere Stärken wurden mit verdünnter Schwefelsäure gekocht, um Zucker zu erhalten. Dazu wurden auch Getreide, Pflanzenfasern wie Leinen oder auch Holzfasern verwendet. Manchmal wurde dieser produzierte Zucker dann verwendet, um andere Zucker wie Rohrzucker und Sirupe zu verfälschen oder zu strecken.
Zucker aus Obst
Süßes Obst wie Birnen und Äpfel wurden verkocht und der entstehende Saft zu Zucker eingekocht.
Hirsesirup
Aus der Zuckerhirse lässt sich Zuckersirup gewinnen, da die Halme zwischen 7 und 15 % Saccharose enthalten. Die Gewinnung erfolgt ähnlich wie beim Zuckerrohr, die Halme werden geerntet und gepresst. Anschließend wird der Rohsaft, der bis zu 30% Zucker enthält, eingedickt bzw. eingekocht. Auf Grund des hohen Saccarosegehalts kann der Zucker nicht richtig auskristallisieren, weshalb meist der Sirup verwendet wird.
Queckensirup
Die Wurzeln der von Gärtnern nicht gerade geliebten Quecken besitzen einen hohen Zuckeranteil, weshalb historisch aus diesen ein Zuckersirup gewonnen wurde. Dazu wurden die Wurzeln mit etwas Wasser verkocht und der abgeseihte Saft dann eingekocht.
Zucker aus Bärenklau
Auch Bärenklau wurde zur Zuckergewinnung genutzt. In manchen Gegenden Russland wurden dazu die Stängel gesammelt, diese geschält, das erhaltene Mark getrocknet und ausgeklopft. Gerne wurden daraus auch alkoholische Getränke vergoren.
Kastanienzucker
Auch aus Esskastanien wurde Zucker gewonnen. Dazu wurden die Kastanien geschält, zerstoßen, die Häutchen durch Aufschwämmen in Wasser entfernt. Anschließend werden sie in Wasser ausgelaugt und die Wasserlösung eingekocht.
Maiszucker
Die Gewinnung von Zucker aus den Stängeln von Mais war schon den Indianern bekannt. Die Gewinnung geschah ähnlich wie bei Zuckerrohr oder aus auslaufendem Saft. In Europa hat sich die Produktion von Maiszucker nicht durchsetzen können.
Milchzucker
In einigen Regionen kann mindestens seit dem 17. Jahrhundert die Gewinnung von Milchzucker nachgewiesen werden. In der Schweiz wurde er z.B. folgendermaßen gewonnen: Man rahmt die Milch ab, bringt sie mit Lab zum Gerinnen und seiht sie durch Leinwand. Die klare Molke wird auf kleinem Feuer bis Honigdicke eingekocht. Es wird zu Tafeln gegossen und ausgekühlt, wobei es so fest wird, dass es sich schneiden lässt. Das ist dann der Milchzucker in Tafeln. Falls man kristallisierten Milchzucker möchte, löst man die Tafeln in Wasser, klärt die Lösung mit Eiweiß, kocht ein, bis man einen Sirup erhält und lässt diesen auskristallisieren. Der erhaltene Milchzucker ist gelblich, kann durch mehrfache Wiederholung jedoch weiß werden. Möchte man von vorn herein weißen Milchzucker, wird der Milch auch direkt Alaun zugesetzt.
Palmzucker
Auch aus Palmen lässt sich Zucker gewinnen, der auch in Afrika und Asien seit Jahrtausenden genutzt wird. Dazu wird der Saft eingekocht, so dass Sirup erhalten wird, der zu Zucker auskristallisiert werden kann. Der meiste in den Tropen gewonnene Palmensaft wird jedoch sofort zu alkoholischen Getränken vergoren. Der Saft wird entweder durch Ritzen oder anbohren des Stammes gewonnen, oder durch Anschneiden der Blütenstände, nachdem sie vorher mit einem Holzscheid weich geklopft wurden. Dazu werden die Blüten oberhalb der Verletzung abgeschnitten und an der Schnittstelle ein Gefäß zum Auffangen angebracht. Der Zuckergehalt des Safts liegt zwischen 10 und 20 Prozent. Ein Hektar Palmen kann jährlich bis zu 20.000 kg Zucker liefern.
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