Man ziehe die Bohnen ab, schneide sie nach Belieben, dann mache man in einem Kessel Wasser siedend, salze es wenig, werfe die Bohnen hinein und lasse sie nur etliche mal aufkochen. Alsdann nimmt man sie heraus, legt sie in ein Sieb, daß sie ablaufen. Nun nimmt man ein Fäßchen, ein großes Glas oder Steintopf, legt Weintraubenblätter auf den Boden, und macht eine Lage Bohnen und etwas Salz, und so immer weiter, bis das Gefäß voll ist, nun legt man wieder Traubenblätter darauf und bedeckt es mit einem Deckel oder verschließt es. Bedeckt man es mit einem Deckel, so muß dieser mit einem Stein beschwert werden, dann setze man es in einen Keller, und lasse es stehen. Wenn man zum Kochen heraus nimmt, so muß gleich wieder frisches Salzwasser daran gegossen werden, damit die Bohnen immer damit bedeckt sind.
Oder:
Man schneidet die Bohnen ganz dünn der Länge nach, gibt sie in eine Schüssel und salze sie nach Gutdünken, schwinge sie nun, und lege sie in ein dichtes Gefäß, bis es ganz voll ist, und mehreres Bohnenkraut dazwischen. Die Bohnen müssen beschwert werden. Bevor man die Bohnen verwendet, muss man sie über Nacht in frisches Wasser legen, was vor dem Gebrauch abgegossen wird. Die Bohnen kommen dann in kochendes Wasser, das nach einiger Zeit wieder abgegossen und durch frisches ersetzt wird.
Oder:
Will man sie in Essig einmachen, so müssen die Bohnen sehr jung sein und klein geschnitten werden, auch dürfen sie nur etliche Male im Wasser aufwallen. Man lässt sodann das Wasser ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, mit ganzen Pfefferkörnern, gießt so viel Essig darauf, daß die Bohnen bedeckt werden, und auf diese Daumen hoch gutes Öl. Auf diese Art kann man die Bohnen gut zugebunden aufbewahren, und wie anderen Salat zu Tisch geben.
Oder:
Nimm anstatt des Öls frisches zerlassenes Schmalz, und gieße es darüber. Will man sodann Bohnen zum Gebrauch herausnehmen, so steche das Schmalz entzwei, lege es beiseite, nimm die Bohnen heraus, zerlasse alsdann das Schmal wieder, und gieße es darauf: Auf diese Art bleiben sie lange gut.
1802
Bayern
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