Berliner Schusterpastete (Fisch-Kartoffel-Auflauf mit Hering) 🇩🇪
Zutaten
- 800 g Kartoffeln (gekocht und gepellt)
- 400 g weichgekochtes Suppenfleisch
- 1 große Zwiebel
- 100 g magerer Speck
- 2 Herings- oder Matjesfilets
- 1 Bund Petersilie
- ¼ l Milch
- 3 Eier
- Pfeffer aus der Handmühle
- 3 EL geriebener Schweizer Käse
- 3 EL geriebenes Weißbrot
- 100 g Butter
Zubereitung
- Zutaten schneiden
Die gekochten, gepellten Kartoffeln sowie das Suppenfleisch in Scheiben schneiden.
Speck und abgezogene Zwiebel in Streifen schneiden und in etwas Butter anschwitzen. - Schichten
Die angeschwitzten Speck-Zwiebel-Streifen abwechselnd mit den Kartoffelscheiben, dem Suppenfleisch, den in Stückchen geschnittenen Heringsfilets und der gehackten Petersilie in eine ausgebutterte Auflaufform schichten. - Guss anrühren
Die Milch mit den Eiern verrühren, mit Pfeffer würzen und über die Kartoffeln gießen. - Backen
Mit Käse und geriebenem Weißbrot bestreuen, Butterflöckchen draufsetzen und ca. 40 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Ofen backen.
Die letzten 5 Minuten auf Oberhitze stellen (für die goldbraune Kruste!).
Hintergrundwissen und Geschichte
“Schusterpastete”: Arme-Leute-Essen mit Spitzname
- Der Name gehört zur Berliner Tradition scherzhafter Speisenbezeichnungen – wie beim “Hoppel Poppel” oder den “Pluckten Finken”:
- Die “Pastete” ist ironisch: Eine echte Pastete war ein feines Blätterteig-Gericht der besseren Küche. Hier liegt der “Spottname” über einem schlichten Reste-Auflauf
- “Schuster” steht redensartlich für den kleinen Mann (“Schuster, bleib bei deinen Leisten”). Das Gericht war das Essen der einfachen Leute
- Der Witz: Der Schuster macht sich eine “Pastete” aus dem, was da ist. Und sie schmeckt besser als manche Fürstenpastete!
- Die Vorlage nennt es selbst: “der einfache Fischauflauf aus Kartoffeln, Suppenfleisch, Speck und Heringsfilets” – Resteküche in Vollendung.
Das Reste-Prinzip: Suppenfleisch und Pellkartoffeln vom Vortag
- Das Gericht ist ein klassisches Zweitessen: Der Sonntags-Suppentopf lieferte die Grundlagen:
- Das ausgekochte Suppenfleisch (Rindfleisch aus der Brühe) war das große Reste-Problem – geschmacklich “ausgelaugt”, aber hier mit Speck, Hering und Käse wiederbelebt
- Die Pellkartoffeln vom Vortag sind die ideale Auflauf-Basis: trocken, formstabil, saugen den Eierguss auf
- Diese Vorratsökonomie war das Prinzip der Berliner Arbeiter- und Kleinbürgerküche: Aus der Sonntagsbrühe wurde der Montagsauflauf – nichts wurde weggeworfen.
Der Hering: Der Salzgeber Berlins
- Der Hering (oder Matjes) in der Pastete ist das berlinertypische Element:
- Berlin war über Jahrhunderte eine Hering-Stadt: Der Salzhering kam über die Handelswege billig in die Hauptstadt und war die “Butter des armen Mannes”
- Das Räuchern und Salzen machte ihn unbegrenzt haltbar, ein Vorratsfisch ohne Kühlung
- Seine Salzigkeit würzt den ganzen Auflauf (deshalb keine zusätzliche Salzgabe im Rezept!) und sein kräftiges Aroma hebt das fade Suppenfleisch
- Die Kombination Fisch + Fleisch in einem Gericht klingt ungewöhnlich, war aber in der alten Küche verbreitet – der Hering diente als Würze, nicht als “Fischgang” (vgl. den Suppenspeck, der auch nur Würze ist!).
Der Eier-Milch-Guss: Die Auflauf-Bindung
- Der Milch-Ei-Guss ist die klassische Auflauf-Technik (der deutsche strata / das französische gratin-Prinzip):
- Die Eier binden beim Backen – der Auflauf wird schnittfest
- Die Milch macht ihn saftig-cremig und schützt Kartoffeln und Fleisch vor dem Austrocknen
- Der Guss ersetzt jede Sauce – beim Anschneiden läuft er cremig-schmalzig zwischen den Schichten
- Mit Pfeffer statt Salz würzen (Salz kommt aus Hering, Speck und Käse – die Vorlage weiß, warum sie nur Pfeffer nennt!)
Käse-Weißbrot-Kruste: Die Berliner Gratinierung
- Die Kruste aus geriebenem Schweizer Käse + geriebenem Weißbrot + Butterflöckchen ist die klassische kräftige Auflaufkruste:
- Der Schweizer Käse (Emmentaler/Gruyère) schmilzt kräftig und gibt Würze
- Das geriebene Weißbrot (Semmelbrösel) sorgt für Knusprigkeit – es nimmt die Butter auf und rösten knusprig
- Die Butterflöckchen obenauf geben letzte Geschmeidigkeit und Bräunung
- Die letzten 5 Minuten Oberhitze sind die alte Methode der “Gratinierung” – der Vorläufer der modernen Grill-Funktion: erst gar garen, dann die Kruste Farbe geben lassen.
Verwandte Gerichte: Die große Auflauf-Familie
| Region | Gericht | Besonderheit |
|---|---|---|
| Berlin | Schusterpastete | Mit Hering und Suppenfleisch |
| England | Bubble and Squeak | Kartoffel-Kohl-Reste gebraten |
| Frankreich | Gratin dauphinois | Nur Kartoffeln, Milch, Sahne |
| Schweden | Janssons frestelse | Kartoffeln mit Anchovis (!) und Sahne |
- Besonders interessant: Der schwedische Janssons Frestelse (“Janssons Verführung”) – derselbe Trick: Kartoffelauflauf mit Sardellen/Anchovis! Die skandinavische Schwester der Schusterpastete zeigt, dass “Fisch im Kartoffelauflauf” eine ganze nordische Tradition ist.
Tipps für die perfekte Schusterpastete
- Suppenfleisch richtig auswählen:
Am besten Rinderbrust oder Beinfleisch aus der Brühe – es ist zart genug, um in Scheiben geschnitten zu werden. Zähe Stücke vorher kurz fein schneiden. - Hering vorher probieren:
Salzhering kann sehr salzig sein – ggf. vorher wässern oder milde Matjesfilets nehmen (die moderne, mildere Wahl!). - Schichten mit System: Abwechselnd schichten (Kartoffeln – Speck-Zwiebeln – Fleisch – Hering – Petersilie) – so verteilen sich Salz, Rauch und Fischaroma gleichmäßig. Die oberste Schicht: Kartoffeln (Schutz vor dem Austrocknen!).
- Guss gleichmäßig gießen:
Den Milch-Ei-Guss über die ganze Form verteilen und kurz einziehen lassen – die Eier fließen sonst nur in eine Ecke. - Kruste erst am Ende kontrollieren:
Wird die Kruste vor der Zeit zu braun, mit Alufolie abdecken – sonst wird das Weißbrot bitter. - Petersilie großzügig:
Die frische Petersilie ist das Aroma-Gegenstück zu Hering und Speck – ruhig das volle Bund verwenden. - Ruhezeit vor dem Anschnitt: 5–10 Minuten ruhen lassen – der Guss setzt sich, die Pastete lässt sich portionieren statt zu “zerfließen”.
Varianten
- Mit Matjes (mildere Berliner Art): Matjesfilets statt Salzhering – die feinere, mildsalzige Modernversion.
- Mit Sauermilch statt Milch: Buttermilch oder saure Sahne im Guss – die säuerliche Berliner Note gegen das Fett.
- Mit Bratenresten:
Statt Suppenfleisch: Reste vom Sonntagsbraten (Rind oder Schwein) – die schnelle Variante ohne Suppenfleisch-Vorrat. - Schwedisch gewendet (Janssons Art):
Nur Kartoffeln, Anchovis/Sardellen und Sahne – die skandinavische MinimalkVersion ohne Fleisch. - Mit Äpfeln: Apfelscheiben zwischen den Schichten – die süß-säuerliche Berliner Variante (Fisch + Apfel ist eine klassische norddeutsche Kombination!).
- Vegetarisch:
Hering und Fleisch weglassen, mit geräuchertem Tofu und Rauchpaprika die Würze ersetzen – die moderne Annäherung an den Charakter.
Dazu passt:
- Ein grüner Salat mit Vinaigrette – die frische Kante gegen den reichen Auflauf
- Gurkensalat mit Dill – die klassische Fischbegleitung
- Ein Berliner Weißer mit Schuss oder ein kühles Pils – die Berliner Begleiter
- Als Nachspeise klassisch-berlinerisch: Berliner Pfannkuchen – die süße Vollendung der schlichten Pastete
