an Hand dessen per Gewicht festgestellt wurde, ob das Brot auch gut ausgebacken ist.
Wiege das Mehl vorher und mache einen Teig daraus und backe das Brot.
Wenn man es aus dem Ofen zieht und erkalten lässt, wiege man das Brot wieder. Wenn es schwerer als das Mehl ist, so ist es vergossen bzw. nicht genug ausgebacken.
Ist das Brot leichter als das Mehl, so ist es verbrannt bzw. zu viel gebacken.
Hat das gebackene Brot aber das Gewicht des Mehls, so ist es genau richtig gebacken.
Man gibt die lebenden Fische in frisches Wasser und schüttet wenig Salz daran, dann rührt man Fische und Wasser gut um. Dies widerholt man 3-4 mal, und gibt immer frisches Wasser dazu, denn der modrige Geschmack sitzt bei den Fischen nur in der Haut, und dringt erst mit dem Kochen in das Fleisch.
Eine doch schon recht alte Ansicht zum Thema Fisch auf den Tisch findet man im Buch von
Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg – Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.
Ale Visch/so in gemeinem brauch/seind natürlich kalt und feucht/Meerfisch doch am wenigsten/ von wegen des Salzwassers. Gesaltzen visch sind amungesundesten/dan sie speysen ubel/und bringen durst yhe härter/ steynechter und frischer ein wasser/ye besser die visch darinnen.
Alle vischwerck seindt undewlich/vonn wegen ihrer kälte und schleymigkait/Machen ein kalt flegmatisch geeblüt/darauß mancherlay siechtagen entstehen/Schwechend die glyder/bringend wassersucht und grossen durst/feuchte im leyb und unfruchtbarkeit.
Visch wol zusieden.
Ach stäts darunder ein gut fewer/on rauch/Wann die graed abgeen/so haben sie sein geung/Schaum sie schon/und mach sie ab in rechter maß/mit würtzen un saltz Versuch sie wol/und trückne sie dan mit essig ab/ und leg sy ein trochen oder naß/ und trag sie für/Werden sie trucken fürtragen/so strewe eitel guten gestossen ymber darauff.
Die Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.
Nun stürzt man und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.
Die Sardellen werden in kaltem Wasser etwas abgespült, von den Gräten befreit und auf eine Serviette gelegt.
Sind sie gut abgetrocknet, hackt man sie mit der Butter recht fein, streicht die Masse durch ein Haarsieb und fährt so lange damit fort, bis alles durchgerieben ist. Diese Butter bewahrt man in kleinen Kruken, legt Papier darauf und streut einen Finger dick Salz darüber, jedoch darf die Kruke nicht zugebunden werden.
Die Butter kann amn 3-6 Monate an einem kühlen Ort aufbewahren und verwendet sie zu Saucen, Ragouts, Fricassees und Salat.
In kleinen Haushaltungen macht man die Sardellenbutter nicht vorrätig; will man sie gebrauchen, so hackt man 1, 2 oder 3 Sardellen mit etwas Butter.
Ohne Butter dürfen die Sardellen niemals gehackt werden, weil sie dann einen thranigen Geschmack annehmen.
Man nimmt zu 750 g Sardellen 500 g frische Butter.
Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u. dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.
Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf legt.
Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein geschnitten und mit in die Suppe getan.
Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder 15 kg (30 Pfd.) Sammelfett 3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein (Gemisch aus Ätznatron und Soda) in weißen Stücken 30 l weiches Wasser 1/2 kg (1 Pfd.) Salz 9 l weiches Wasser
Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschüttet.
Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht, und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen zugegossen, wonach die Seife bei öterem Rühren mit einem großen Hollzlöffel ununterbrochen 2-1/2 Stunden kochen muß. Löst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fügt 9 l Wasser hinzu und lässt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit sie sich gut schneidet. In dem Kessel lässt man sie erkalten und schneidet sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und lässt sie luftig übereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen, ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch länger kochen, ehe man Salz und Wasser zugießt. Die unter der Seife befindliche Lauge lässt sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen, steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche verwenden.
Ei oder auch nur Eiwess werden mit einer Gabel mit 1 Eßlöffel Flüssigkeit dünn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt man eine Gabel und durchsticht die Fleischstücke an der oberen äußersten Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflüssigkeit und dann durch geriebene Semmel zieht, die Semmel mit der Hand gut andrückt und sie sofort in das dampfende Fett legt.
Während des Bratens darf nicht mit der Gabel in die Fleischstücke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die Panade abweichen würde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem Messer
Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und lässt alle Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner geschüttet, brennt man ihn 5 Minuten, schüttelt ihn dann und brennt, langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffeebrenner, das zweite und dritte Mal geöffnet aus dem Fenster, damit die sich lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich öfter überzeugen muß.Zu dunkles Brennen verdirbt den schِnen Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelöffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.) Kaffee in der letzten Minute hinzugeschüttet, überzieht den Kaffee mit einem leichten Überzug, der das Aroma in der Bohne festhält. Der Kaffee wird ausgeschüttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rührt man öfter, bis er abgekühlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben Blechgefäßen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
Kugelbrenner sind, wo man gleichmäßiges Herdfeuer zur Verfügung hat, zu empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch und brennen schnell und gleichmäßig sie sind besonders praktisch wenn die Flamme geschützt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
Ein Viertel des zum Gebäck zu verwendenden gesiebten erwärmten Mehles wird mit warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbrِckelten Hefe angerührt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das Hefestück in einen Topf mit warmem, nicht heiكem Wasser an eine Ecke des Herdes, wo es nicht heißer werden kann.
Gelatine muß man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Eßlöffel Flüssigkeit, unter Rühren lauwarm auflösen. Sie darf nicht sehr heiß werden oder gar kochen.
Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausguكِffnung und weitem Hals. Man gießt etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und nach alle Obstabfälle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen füllen, verkorken und vorzüglich zum Scheuern verwenden kann. Der übrige Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschüttet, um Geruch zu vermeiden.
Alles Fett, sei es von der Brühe abgefüllt oder hat es zum Ausbacken oder Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so daß man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht beobachtet. Man schmilzt also das Fett und gießt dreimal soviel kochendes Wasser als man Fett hat hinzu, rührt Fett und Wasser gehِrig durch, zieht es mit dem Löِffel hoch und lässt es einmal aufkochen. Dann gißt man das Ganze in eine breite Schale und läßt es darin erkalten. Man nimmt das gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, lässt das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.
wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250g Obst, zum Aufquellen hingestellt, spنter in demselben Wasser zubereitet.
Einige trockene Erbsen, ein Stück trockener Ingwer in das geschmolzene Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon aussteigt; wenige Stücke kommen zur Zeit hinein, sonst kühlt das Fett zu sehr ab.
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über ein Feuer halten, bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.
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