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Gipfeli (Schweizer Croissants) 🇨🇭

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Sep. 132026
 

Gipfeli (Schweizer Croissants) 🇨🇭

Zutaten

  • 600 g Mehl (+ mehr zum Ausrollen)
  • 1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)
  • 2 EL Zucker
  • 300 ml Milch (100 ml + 200 ml)
  • 220 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz

Benötigte Utensilien:

  • 2 Backbleche
  • Backpapier
  • Nudelholz

Zubereitung

  1. Vorteig vorbereiten 100 ml Milch lauwarm erhitzen und den Zucker einrühren. Die Hefe in die Milch bröseln und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. In einer Schüssel Mehl mit einer Prise Salz vermischen und eine Mulde formen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und den Vorteig 20 Minuten ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.
  2. Teig kneten 70 g Butter schmelzen und die restlichen 200 ml Milch dazugeben. Den Teig in der Schüssel kneten und die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten. Den Teig abdecken und 30–60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
  3. Butterplatte vorbereiten Die restliche Butter (150 g) zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer 20 x 20 cm großen Platte (ca. 0,5 cm dick) ausrollen. Bei warmem Wetter die Butterplatte kurz in den Kühlschrank stellen.
  4. Teig ausrollen und Butter einarbeiten Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs legen und die andere Teighälfte darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Teig falten und ruhen lassen (1. Faltung) Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Außenkanten zur Mitte hin einschlagen, sodass sie sich in der Mitte berühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
  6. Teig ausrollen und Dreiecke schneiden Den Teig erneut ausrollen, diesmal zu einem 70 x 40 cm großen Rechteck. Das Rechteck längs halbieren, sodass zwei 70 x 20 cm große Streifen entstehen. Jeden Streifen im Zickzack in 8 gleich große Dreiecke schneiden.
  7. Gipfeli formen Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen und leicht krümmen, um die typische Gipfeli-Form zu erhalten. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Gipfeli darauflegen.
  8. Gehen lassen Die Gipfeli 30–40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
  9. Backen Den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Das Eigelb verquirlen und die Oberseite der Gipfeli damit bestreichen. Die Gipfeli auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tipp: Gipfeli schmecken am besten frisch aus dem Ofen. Für ein Frühstück mit frischen Gipfeli gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Den Teig nach Schritt 6 einfrieren und später frisch formen und backen.
  • Die fertigen Gipfeli einfrieren und später im Ofen kurz aufbacken (bis zu 3 Monate haltbar).

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Gipfeli?

Gipfeli (schweizerdeutsch für “Hörnchen”) sind die schweizerische Variante der französischen Croissants. Während Croissants in Frankreich traditionell mit Butterteig (Pâte feuilletée) zubereitet werden, sind Schweizer Gipfeli oft etwas süßer und kleiner als ihre französischen Verwandten. Sie werden in der Schweiz meist zum Frühstück oder als Snack gegessen, oft mit Marmelade, Honig oder Nutella gefüllt.

Geschichte der Croissants und Gipfeli

  • Französischer Ursprung: Das Croissant, wie wir es heute kennen, stammt nicht aus Frankreich, sondern hat seine Wurzeln in Österreich. Die Legende besagt, dass das Hörnchen (Kipferl) im 17. Jahrhundert in Wien erfunden wurde, um an die türkische Belagerung Wiens (1683) zu erinnern. Die Form sollte an den türkischen Halbmond erinnern. Im 18. Jahrhundert brachten österreichische Bäcker das Rezept nach Paris, wo es weiterentwickelt wurde. Die Butterteig-Variante (Pâte feuilletée) entstand erst später in Frankreich.
  • Schweizer Anpassung: In der Schweiz wurden die Croissants zu Gipfeli weiterentwickelt. Der Name leitet sich vom Schweizerdeutsch “Gipfel” (Hörnchen) ab. Schweizer Gipfeli sind oft etwas kompakter und süßer als französische Croissants, da sie manchmal mit etwas Zucker im Teig zubereitet werden.

Unterschiede zwischen Croissants und Gipfeli

MerkmalFranzösische CroissantsSchweizer Gipfeli
GrößeGroß (ca. 15–20 cm)Klein bis mittel (ca. 10–15 cm)
SüßeNeutral bis leicht süßOft etwas süßer
TeigKlassischer BlätterteigBlätterteig, manchmal mit Zucker
FormHalbmondförmigHörnchenförmig, oft stärker gekrümmt
VerzehrPur oder mit ButterOft mit Marmelade oder Schokolade gefüllt

Warum sind Gipfeli so beliebt?

  1. Klassisches Frühstücksgebäck: In der Schweiz sind Gipfeli ein fester Bestandteil des Frühstücks und werden oft mit Kaffee oder Tee serviert.
  2. Symbol für Schweizer Bäckerei-Kunst: Die Zubereitung von Gipfeli erfordert Geduld und handwerkliches Können, besonders bei der Faltung des Teigs (Tourage). Schweizer Bäcker legen großen Wert auf die Qualität der Zutaten (z. B. Schweizer Butter).
  3. Anpassungsfähigkeit: Gipfeli können süß oder herzhaft gefüllt werden, z. B. mit:
    • Marmelade (Aprikose, Himbeere)
    • Schokoladencreme (Nutella)
    • Käse oder Schinken (herzhafte Variante)
  4. Lange Tradition: In der Schweiz gibt es seit dem 19. Jahrhundert Bäckereien, die Gipfeli herstellen. Sie sind ein kulturelles Erbe und werden oft in lokalen Bäckereien frisch zubereitet.

Die Kunst des Blätterteigs

Der Schlüssel zu perfekten Gipfeli liegt im Blätterteig (Tourage). Dabei wird der Teig mehrfach gefaltet und ausgerollt, um viele dünne Schichten zu erzeugen. Beim Backen schmilzt die Butter zwischen den Schichten und erzeugt die typische, luftige Textur.

  • Faltungstechniken:
    • Einfache Faltung (Lettre): Der Teig wird wie ein Brief gefaltet (3 Schichten).
    • Doppelte Faltung (Livre): Der Teig wird zweimal gefaltet (4 Schichten). In diesem Rezept wird eine einfache Faltung verwendet.
  • Ruhezeiten: Der Teig muss zwischen den Faltungen ruhen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter nicht schmilzt. Dies ist entscheidend für die Schichtung.

Gipfeli in der Schweizer Kultur

  • Sonntagsfrühstück: In vielen Schweizer Haushalten gehören Gipfeli zum Sonntagsfrühstück oder werden bei Familienfeiern serviert.
  • Bäckerei-Kultur: In der Schweiz gibt es eine starke Bäckerei-Tradition, und Gipfeli sind ein Aushängeschild für handwerkliche Qualität. Viele Bäckereien backen sie frisch am Morgen.
  • Regionale Varianten:
    • Zürcher Gipfeli: Oft etwas süßer und mit einer dünneren Teigschicht.
    • Berner Gipfeli: Etwas rustikaler und größer.
    • Graubündner Gipfeli: Manchmal mit Nüssen oder Rosinen gefüllt.

Tipps für perfekte Gipfeli

  1. Butter und Teig kühl halten: Wenn die Butter zu warm wird, schmilzt sie und der Teig verliert seine Schichtung. Bei warmem Wetter den Teig im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Gleichmäßiges Ausrollen: Der Teig sollte gleichmäßig dick ausgerollt werden, damit die Gipfeli gleichmäßig backen.
  3. Eigelb-Bestreichung: Das Eigelb gibt den Gipfeli eine goldbraune Farbe und Glanz. Alternativ kann auch Milch verwendet werden.
  4. Backzeit und -temperatur: Die Gipfeli sollten nicht zu dunkel werden. Eine Umluft-Temperatur von 175 °C ist ideal, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

Moderne Varianten

  • Vegane Gipfeli: Mit pflanzlicher Butter und Pflanzenmilch zubereitet.
  • Vollkorn-Gipfeli: Mit Vollkornmehl für eine gesündere Variante.
  • Gefüllte Gipfeli: Mit Schokolade, Mandelcreme oder Frischkäse gefüllt.

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Crackers à l’Indienne – Würzige indische Knuspercracker 🇮🇳

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Feb. 032026
 

Crackers à l’Indienne – Würzige indische Knuspercracker 🇮🇳

Zutaten

  • 300 g Weizenmehl
  • 2 EL Ghee oder Butter (für den Teig)
  • 1/2 TL Backpulver
  • Ghee zum Frittieren
  • 2 TL grobem Salz
  • 2 EL Kreuzkümmel oder Sesamsamen
  • 170 ml kaltes Wasser

Zubereitung (ca. 25 Minuten)

  1. Teig herstellen: In einer Schüssel Mehl, Kreuzkümmel/Sesam, Salz und Backpulver vermischen. Das Ghee (oder die Butter) hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach und nach das kalte Wasser hinzugeben und zu einem glatten, festen Teig kneten (ähnlich wie Mürbeteig).

  2. Teig ausrollen & formen: Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Messer oder Teigrädchen rautenförmige Cracker (ca. 5 cm lang) schneiden.

  3. Frittieren: In einem Topf oder Fritteuse das Ghee auf 180–190°C erhitzen. Die Cracker portionsweise goldbraun und knusprig frittieren (ca. 2–3 Minuten pro Charge). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  4. Servieren: Warm oder kalt als Snack, zu Chutneys, Dips oder als Beilage zu Currys genießen.

Hintergrund & Geschichte

Crackers à l’Indienne sind eine indische Variante der klassischen Cracker, die mit typisch indischen Gewürzen wie Kreuzkümmel oder Sesam verfeinert werden. Das Rezept stammt aus der traditionellen nordindischen Küche, wo frittierte Teiggebäcke wie Mathri oder Nimki seit Jahrhunderten als knusprige Snacks beliebt sind.

Warum Ghee?

Ghee (geklärte Butter) ist ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche. Es verleiht den Crackern nicht nur einen nussigen Geschmack, sondern macht sie auch länger haltbar und knuspriger als mit normalem Öl.

Kreuzkümmel & Sesam: Die Gewürze des Orients

  • Kreuzkümmel (Jeera) ist ein klassisches indisches Gewürz, das für seine verdauungsfördernde Wirkung bekannt ist.
  • Sesam bringt eine leicht nussige Note und ist reich an gesunden Fetten.

Kulturelle Bedeutung

Diese Cracker sind ein Beliebter Begleiter zu Chai (indischem Tee) oder werden bei Festen und Familienfeiern serviert. Sie symbolisieren die indische Gastfreundschaft – einfach, aber voller Geschmack!

 

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Grundmassen für Kuchen und süße Küche 🇦🇹

 Backen, Dessert, Kuchen, Torten, Zuckerwerk  No Responses »
Okt. 172025
 

I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche

 

Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.

GrundmasseEieranteilCharakteristik/BesonderheitBacktemperatur
Biskuitmasse (Kalt, Rouladen)Eier getrenntSehr luftig, Dotter und Eischnee getrennt aufgeschlagen.
Biskuitmasse (Kalt, Schnitten)Eier getrenntÄhnlich der Rouladenmasse, kürzere Backzeit.
Biskuitmasse (Kalt, Torten)Eier und Eidotter ganzDotter mit Zucker schaumig, Mehl untergehoben, Butterschmalz eingerührt.
Biskuitmasse (Warm)Eier ganzEier und Zucker über Dampf aufgeschlagen und kalt geschlagen. Mit flüssiger Butter.
KakaobiskuitmasseEier ganzMit Kakao, Maisstärke und Öl für eine saftigere Textur.
Leichte SandmasseEier und Eidotter ganzEier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl/Maisstärke und flüssige Butter/Öl untergezogen.
Schwere SandmasseEier getrenntHoher Fettanteil (Butter), Eidotter in die schaumige Buttermasse, Eischnee untergemengt.
MandelmasseEier getrenntMit Marzipanrohmasse und Butterschmalz.
NussmasseEier ganzMit geriebenen Nüssen, Semmelbröseln und Rum.
MohnmasseEier getrenntButter-Dotter-Basis, mit Graumohn und Haselnüssen.
PanamamasseEier getrenntEnthält Kuvertüre (Zartbitter), Mandeln, Haselnüsse und Rum. (Ofen leicht geöffnet)
SachermasseEier getrenntKochschokolade in die Buttermasse eingerührt, abwechselnd Eischnee und Mehl untergehoben.
DobosmasseEier getrenntSehr dünne Böden, Mehl und Eischnee unter die Dottermasse, schnell gebacken.
EsterházymasseEiklar nurNur Eiklar und Haselnüsse, in dünnen Schichten aufgestrichen und kurz gebacken.

II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen

 

GrundmasseSchlüsselzutatenSchlüsselanweisungenBackzeit (ca.)
KALTE BISKUITMASSE (Roulade)10 Eidotter, 8 Eiklar, 160 g Mehl, 200 g KristallzuckerDotter und Schnee getrennt schlagen, vorsichtig vermengen, Mehl unterheben. Auf Zucker stürzen.15–20 Min.
KALTE BISKUITMASSE (Schnitten)5 Eidotter, 5 Eiklar, 125 g Mehl, 100 g KristallzuckerWie Roulade, aber mit weniger Eiern und kürzerer Backzeit für dickeren Boden. Auf Zucker stürzen.10 Min.
WARME BISKUITMASSE8 Eier, 250 g Kristallzucker, 125 g Mehl/Maisstärke, 50 g flüssige ButterEier mit Zucker über Dampf dickschaumig und dann kalt schlagen. Mehl/Stärke heben, flüssige Butter einrühren.45 Min.
KAKAOBISKUITMASSE7 Eier, Kakao, 50 ml ÖlEier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl/Kakao heben, Öl behutsam unterziehen.35–40 Min.

III. Eier – Vademecum der Süßen Küche

 

  • Eigenschaften: Eier sind aufgrund ihrer Proteine ideal zum Backen und Binden. Eiklar bildet stabilen Schaum (Triebmittel), Dotter bindet und dickt ein.
  • Trennen: Eier einzeln über einer kleinen Schale aufschlagen und das Eiklar abfließen lassen, um zu vermeiden, dass ein Dotterrest eine ganze Schüssel Eiklar verdirbt.
  • Eischnee: Gelagertes (älter abgelagertes) Eiweiß schlägt besser zu Schnee. Kessel/Mixgeräte kühl halten. Zuerst ohne Zucker schlagen, bis es sich bindet, dann Kristallzucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist.
  • Lagerung: Kühl ( bei 80% Feuchtigkeit) und dunkel lagern, idealerweise aromageschützt, da Eier leicht fremde Gerüche annehmen (z. B. fischeln oder gemüsig schmecken können).

Rezepte

I. Warme Biskuitmasse (für Torten)

Diese Methode, bei der die Eier über dem Wasserbad erwärmt werden, ergibt eine besonders stabile und voluminöse Schaummasse.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 8 Eier
  • 250 g Kristallzucker
  • 125 g Mehl
  • 125 g Maisstärke (Maizena)
  • 50 g Butter, flüssig
  • Kristallzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Warm aufschlagen: Eier mit dem Kristallzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (Dampf) dickschaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und warm ist (ca. ).
  2. Kalt schlagen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kaltschlagen, bis sie völlig abgekühlt ist und sehr fest und cremig wird.
  3. Mehl mischen: Mehl und Maisstärke miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
  4. Butter einrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig einrühren, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
  5. Backen: Einen Tortenring mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 45 Minuten backen.
  6. Stürzen: Nach dem Backen die Torte auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen, auskühlen lassen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Torte aus dem Ring lösen.
  7. Backzeit: ca. 45 Minuten bei 180 Grad.

II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)

Eine Variante der Biskuitmasse, die durch Kakao und Öl eine dunkle Farbe und eine besonders saftige Textur erhält.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 7 Eier
  • 200 g Kristallzucker
  • Prise Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben (falls gewünscht)
  • 100 g Weizenmehl
  • 50 g Maisstärke (Maizena)
  • 35 g Kakaopulver
  • 50 ml Öl

 

Zubereitung

  1. Schaumig schlagen: Eier mit Kristallzucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse ihr maximales Volumen erreicht hat und hellgelb ist.
  2. Mehl mischen: Mehl, Maisstärke und Kakaopulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
  3. Öl unterziehen: Das Öl behutsam unterziehen. Es ist wichtig, das Öl langsam einzumengen, um zu verhindern, dass die Masse zusammenfällt.
  4. Backen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 35–40 Minuten backen.

III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)

Die Leichte Sandmasse zeichnet sich durch ihre luftige Textur aus, die hauptsächlich durch das Aufschlagen der Eier erreicht wird.

Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen ( 26 cm)

  • 5 Eier (ganz)
  • 3 Eidotter
  • 170 g Kristallzucker
  • Prise Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • 100 g Mehl
  • 90 g Maisstärke (Maizena)
  • 65 g Butter, flüssig (oder Öl)

 

Zubereitung

  1. Eier aufschlagen: Eier, Eidotter, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.
  2. Trockene Zutaten unterziehen: Maisstärke und Mehl miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse ziehen.
  3. Fett unterrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter oder das Öl unterrühren, bis alles homogen vermischt ist.
  4. Backen: Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 55 Minuten backen.

IV. Schwere Sandmasse (für Torte)

Diese Sandmasse ist reichhaltiger und dichter als die leichte Variante, da sie mit viel Butter und Stärkemehl zubereitet wird, ähnlich einem Rührkuchen.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 300 g Butter
  • 300 g Weizen- oder Maisstärkemehl
  • 190 g Staubzucker (Puderzucker)
  • Prise Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • 6 Eidotter
  • 6 Eiklar
  • 125 g Kristallzucker
  • 50 g Mehl
  • Butter für die Form

 

Zubereitung

  1. Buttermasse rühren: Butter mit Stärkemehl, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die 6 Eidotter nach und nach einzeln unterrühren.
  2. Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar leicht zu schlagen beginnen. Den Kristallzucker einstreuen und das Eiklar zu festem Schnee ausschlagen.
  3. Masse vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse mengen. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls behutsam unterheben.
  4. Backen: Die Masse in eine gebutterte Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei anbacken. Die Backofentür leicht öffnen und die Temperatur nach und nach auf reduzieren. Etwa 60 Minuten backen. (Die fallende Temperatur gewährleistet, dass der Kuchen außen nicht zu schnell dunkel wird, während er innen durchbackt.)

V. Mandelmasse (mit Marzipan)

Diese besonders saftige und aromatische Kuchenmasse basiert auf Marzipanrohmasse und wird häufig als Basis für feine Torten und Schnitten verwendet.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 35 ml Wasser
  • 7 Eidotter
  • Prise Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben
  • 6 Eiklar
  • 140 g Kristallzucker
  • 100 g Mehl
  • 35 g Maisstärke (Maizena)
  • 40 g Butterschmalz, flüssig

 

Zubereitung

  1. Marzipan vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser gut durchwirken (kneten), bis eine geschmeidige Masse entsteht.
  2. Dottermasse rühren: Die durchgewirkte Marzipanmasse mit den 7 Eidottern, Salz, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
  3. Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
  4. Masse vermengen: Den Eischnee vorsichtig unter die Marzipan-Dotter-Masse mischen.
  5. Trockene Zutaten einmengen: Mehl und Maisstärke miteinander versieben und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
  6. Fett einrühren: Zuletzt das flüssige Butterschmalz (abgekühlt) einrühren.
  7. Backen: Die Masse in eine vorbereitete (z. B. mit Backpapier ausgelegte) Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 50 Minuten backen.

VI. Nussmasse

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
8 Eier, 200 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker, ZitronenschaleEier mit Zucker und Gewürzen schaumig aufschlagen.
25 g Nougat, flüssigNougat vorsichtig einrühren.
200 g Nüsse (gerieben), 80 g Semmelbrösel, 80 g MehlNüsse, Brösel und Mehl untermengen.
3 cl RumAbschließend mit Rum aromatisieren.
Backen: 55 Minuten bei .

VII. Mohnmasse

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
220 g Butter, 65 g Staubzucker, Prise Salz, Prise VanillezuckerButter mit Staubzucker und Gewürzen schaumig rühren.
9 EidotterEidotter nach und nach einmengen.
9 Eiklar, 220 g KristallzuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
300 g Graumohn (gemahlen), 130 g Haselnüsse (gerieben)Schnee, Mohn und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Backen: ca. 50 Minuten bei .

VIII. Panamamasse

 

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
7 Eidotter, 30 g Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Salz, ZitronenschaleEidotter mit Zucker und Gewürzen schaumig rühren.
90 g Kuvertüre (zartbitter)Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und in die Masse einrühren.
7 Eiklar, 140 g KristallzuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse mischen.
60 g Mehl, 90 g Mandeln (gerieben), 90 g Haselnüsse (gerieben)Mehl und Nüsse vermengen und unter die Masse heben.
Backen: ca. 50 Minuten bei (Ofen leicht geöffnet).

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
200 g Butter, 170 g Staubzucker, 9 EidotterButter und Staubzucker schaumig rühren, Eidotter unterrühren.
200 g KochschokoladeWeich gewordene Kochschokolade in die Buttermasse einmengen.
9 Eiklar, 170 g KristallzuckerEiklar leicht schlagen, mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
200 g MehlSchnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Backen: ca. 55 Minuten bei .

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

GrundmasseZutaten ( 23 cm / 30 x 45 cm)ZubereitungBack-Detail
Dobosmasse7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g MehlDotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei backen.
Esterházymasse660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g VanillezuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei goldbraun backen.

 

 

XI. Italienische und Französische Schaummasse (Brandmasse)Diese Rezepte beschreiben Schaummassen auf Eiklarbasis (Baiser), die meist als Überzug für Torten oder Schnitten dienen und flambiert oder überbacken werden.

Rezept I: Italienische Brandmasse (mit heißem Zuckersirup)

Diese Methode ist durch den heißen Zuckersirup besonders stabil und wird oft für Meringue-Torten oder als Torten-Deko verwendet.

ZutatenZubereitung
300 g EiklarLeicht zu schlagen beginnen, dann mit 50 g Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
500 g Kristallzucker, 120 ml WasserWasser mit der restlichen Zuckermenge (450 g) zu Sirup kochen, bis erreicht sind.
Den Sirup etwas überkühlen lassen, dann langsam in den laufenden Eischnee einmengen und kaltrühren.
FertigstellungDie Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Rezept II: Französische Schaummasse (mit Staubzucker)

Diese Masse ist etwas weniger stabil als die italienische, dafür einfacher herzustellen.

ZutatenZubereitung
240 g Eiklar, 240 g KristallzuckerEiklar mit etwas Kristallzucker zu Schnee schlagen, dann mit dem restlichen Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
200 g StaubzuckerDen gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
FertigstellungDie Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)

Diese Masse ist eine nussige, würzige Torte, die ihren Namen von den enthaltenen Krokantbröseln (Grillage) hat.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

 

KategorieZutaten
Krokantbrösel55 g Haselnüsse (geschält/geröstet), 55 g Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft, Öl (für die Arbeitsfläche) (Nach Grundrezept zubereiten)
Dottermasse7 Eidotter, 60 g Staubzucker, 60 g Walnüsse (gerieben), 30 ml Wasser, 10 g Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Prise Zimt
Eischnee/Trockene7 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 110 g Mehl
Fett30 ml Öl, Butter für die Form

Zubereitung

  1. Krokantbrösel: Die Krokantbrösel aus Haselnüssen, Zucker und Zitronensaft nach dem Grundrezept (Zucker karamellisieren, Nüsse zugeben, auf geölter Fläche auskühlen lassen und zerstoßen) zubereiten.
  2. Dottermasse rühren: Eidotter, Staubzucker, Walnüsse, Wasser, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren.
  3. Eischnee schlagen: Eiklar leicht zu schlagen beginnen und mit Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
  4. Vermengen: Beide Massen (Dotter und Schnee) vorsichtig miteinander vermengen.
  5. Trockene Zutaten/Öl: Mehl und die vorbereiteten Krokantbrösel unterheben. Abschließend das Öl vorsichtig einmengen.
  6. Backen: Masse in eine gebutterte Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 1 Stunde backen.

XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)

Die Biskottenmasse ist eine leichte, luftige Biskuitmasse, die typischerweise in länglicher Form (Löffelbiskuits) gespritzt und knusprig gebacken wird.

Zutaten

  • 5 Eidotter
  • 50 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 1/2 TL Vanillezucker
  • 5 Eiklar
  • 70 g Kristallzucker
  • 125 g Mehl
  • Staubzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Dottermasse: Eidotter mit Staub- und Vanillezucker weiß und schaumig schlagen.
  2. Eischnee: Eiklar leicht zu schlagen beginnen, den Kristallzucker einstreuen und zu festem Schnee ausschlagen.
  3. Masse vermengen: Die Dottermasse und der Eischnee werden nur leicht miteinander vermengt.
  4. Mehl unterheben: Das Mehl dazusieben und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Spritzen und Backen: Die Masse mit einem Spritzsack und einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
  6. Im auf vorgeheizten Backrohr bei einem kleinen Spalt offen gelassenem Ofen 5–8 Minuten backen. (Der offene Spalt dient dazu, dass Feuchtigkeit entweichen kann und die Biskotten knuspriger werden).

XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)

Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer stabilen Baisermasse (Meringue) nach der Schweizer Methode, die ideal für geformte Gebäckstücke ist.

Zutaten

  • 150 g Eiklar
  • 200 g Staubzucker
  • Kakaopulver zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Warm aufschlagen: Eiklar mit Staubzucker in einem heißen Wasserbad kräftig so lange aufschlagen, bis der Eischnee cremig-schaumig ist und die Temperatur erreicht hat. Die Masse sollte weniger luftig, dafür aber steif und von der richtigen Konsistenz sein.
  2. Kalt schlagen: Die Masse vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. (Dadurch nimmt die Festigkeit weiter zu, ohne das Volumen zu verlieren).
  3. Formen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
    • Pilzstiele: Den Spritzbeutel dick ansetzen und nach oben dünn abziehen.
    • Pilzhüte: Halbkugeln spritzen.
  4. Trocknen: Die Pilzhüte vor dem Backen mit Kakaopulver bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei niedriger Temperatur von 30 Minuten trocknen.

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Spanisches Brot

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 072014
 
  • 125 g Zucker
  • 60 g Stärkemehl aus Weizen
  • 60 g  Weizenmehl
  • 3 Eier

Die Eier werden gut verrührt und der Zucker darunter gerührt. Nun das Stärkemehl darunter geben und alles gut verrühren. Der Teig wird nun in Papierformen gegeben. Diese werden in eine Tortenform gesetzt und mit mehr Ober- als Unterhitze ausgebacken, damit sie von oben schön gelb werden. So lange der Untere Boden noch teigig ist, muss noch gebacken werden. Anschließend werden die Brote in mundgerechte Stücke geschnitten und diese noch nachgetrocknet, dass sie härtlich werden.

Die Papierformen kann man aus einem Bogen Papier schneiden.

43.) Nürnberg, 1713

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An Hand des Gewichtes feststellen, ob das Brot gut ausgebacken ist.

 Backen, Brot, Küche und Begriffe, Tipps und Tricks  No Responses »
Okt. 072014
 

Hier ein kleiner Tipp aus dem Buch

42.) Nürnberg, 1712

an Hand dessen per Gewicht festgestellt wurde, ob das Brot auch gut ausgebacken ist.

Wiege das Mehl vorher und mache einen Teig daraus und backe das Brot.

Wenn man es aus dem Ofen zieht und erkalten lässt, wiege man das Brot wieder. Wenn es schwerer als das Mehl ist, so ist es vergossen bzw. nicht genug ausgebacken.

Ist das Brot leichter als das Mehl, so ist es verbrannt bzw. zu viel gebacken.

Hat das gebackene Brot aber das Gewicht des Mehls, so ist es genau richtig gebacken.

 

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Umgedrehter Käsekuchen

 Backen, Kuchen  2 Responses »
Aug. 062014
 

Boden:

  • 150g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Margarine
  • 3 Eier
  • 2 TL Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Eine Backform gut fetten und den Teig hinein geben und verteilen.

Belag:

  • 500g Quark
  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • 150g weiche Butter
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 Beutel Vanillepuddingpulver

Diese Zutaten ebenfalls gut verrühren. und anschließend vorsichtig auf den Teig geben.

Den Kuchen nun im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C  Ober- und Unterhitze ca. 60 Minuten backen lassen. Anschließend eine Stäbchenprobe machen.

Beim Backen sickert der Teig von unten nach oben, so dass nach dem Backen der Quark unten ist und der Teig die obere Schicht bildet.

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Sauerteigansatz

 Backen, Brot  No Responses »
Juli 192014
 

Vollkornteig und Roggenmehlteig verwenden i.d.R. einen Sauerteigansatz als Triebmittel. Die Hefe allein ist nicht kräftig genug, um einen so schweren Teig zum Gehen zu bringen. Man kann jedoch auch weißes Brot mit einem zusätzlich zur Hefe gegebenen Sauerteigansatz gehen lassen, wodurch es größere Poren bekommt und auch eine saftigere Konsistenz erlangt.

Das Herstellen eines Sauerteigansatzes ist keine Zauberei und einfach zu machen. Man benötigt jedoch Zeit. Hier ein Beispielrezept für einen Sauerteigansatz

am 1. Tag

  • 100 g Roggenmehl mit 100 g handwarmen Wasser mischen und abgedeckt bei ca. 20 Grad stehen lassen.

am 2. Tag

  • gibt man wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt es wieder bei ca. 20 Grad stehen.

am 3. Tag

  • der Teigansatz muss jetzt deutlich säuerlich riechen und Blasen werfen.
    Nun gibt man 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser hinzu, rührt gut um und lässt es wieder stehen.

am 4. Tag

  • Der Sauerteigansatz ist nun gebrauchsfertig. Wir haben nun 800 g Sauerteig.
    Pro großes Brot von ca. 1,5 kg benötigt man ca. 700 g Sauerteig, die überschüssigen 100 g Sauerteig
    kann man als Ansatz im Kühlschrank ca. 1 Woche halten.

Den Ansatz von 700 g direkt zum Brotteig geben und gut vermischen. Anschließend gut gehen lassen.

Falls man erst später wieder einen Sauerteigansatz benötigt, kann man den zurückbehaltenen Ansatz wieder vermehren oder auch direkt zum Brotteig geben und von diesem, nachdem er gegangen ist, wieder ca. 1 Tasse zurückbehalten usw. usf..

Falls man den Ansatz für später benötigt, kann man diesen auch einfrieren.

 

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Kardinalschnitte 🇦🇹

 Kuchen, Torten  No Responses »
Mai 042014
 
  • 9 Eier
  • 235 g Zucker
  • 55 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 400 ml Schlagsahne
  • 4 EL Kaffeepulver
  • Staubzucker

6 Eiweiß mit 180 g Zucker steif schlagen. 6 Eigelb und 3 ganze Eiern mit 55 g Zucker und dem Vanillezucker mindestens 10 Minuten gut aufschlagen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver unterheben. Ein Backblech gut buttern oder mit Backpapier auslegen. Darauf nun zuerst den Eischnee in ca. 1 cm Streifen aufspritzen. In die Lücken den Teig in Streifen einspritzen. Bei 160 Grad und Ober- und Unterhitze ca. 16 Minuten backen lassen. Die Schlagsahne mit dem Kaffeepulver zusammen steif schlagen. Den fertig gebackenen Kuchen in 3 Teile teilen. Auf zwei Teile die Kaffeecreme gleichmässig streichen und die Teile übereinander stapeln. Nun noch mit Staubzucker überstäuben.

Österreichisches Rezept

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Anis-Plätzchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 500 g Zucker, gesiebt
  • 4 Eoer
  • 125 g Mehl
  • 125 g Stärkemehl
  • 2 EL Anis

Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.

32.) Würzbrug, 1862

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Basler Leckerli

 Backen, Gebäck  No Responses »
Nov. 042013
 
  • 630 g Mehl
  • 380 g Honig
  • 250 g Zucker
  • 65 g Zitronat
  • 65 g Orangeat
  • 100 g Mandeln, gehackt
  • 4 cl Kirschwasser
  • 1/2 TL Nelke, gemahlen
  • 12 g Pottasche

Die Pottasche auflösen. Den Honig erwärmen und alles, außer dem Mehl, hineinrühren. Nun langsam das Mehl einrühren bzw. einkneten. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig über Nacht ruhen lassen. Anschließend fingerdick ausrollen und in Stücke schneiden oder Weihnachtsfiguren ausstechen. Diese dann bei mittlerer Hitze im Backofen backen.

Man kann die Leckerli mit einer Zckerglasur, z.B. aus

  • 100 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • etlichen Tropfen Rum

überziehen.

Schweizer Rezept

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Baba – Russischer Napfkuchen 🇷🇺

 Backen, Kuchen  No Responses »
Nov. 042013
 
  • 30 g Hefe
  • Milch
  • 60 g Zucker
  • 250 gMehl
  • 3 Eigelb
  • 70 g Butter
  • Salz
  • 1 EL süßen Rotwein
  • Zitronat
  • Orangeat

 

Die Hefe mit etwas Milch und Zucker auflösen. 250 g Mehl erwärmen und einsieben. Nun den restlichen Zucker, die Eigelb und die zerlassene Butter sowie etwas Salz und den Rotwein hinzugeben. Den ziemlich festen Teig gut durcharbeiten. Zitronat und Orangeat in Streifen schneiden und in den Teig einarbeiten. Den Teig nun abdecken und in einer Schüssel gehen lassen. Er soll sein Volumen mindestens verdoppeln. Dann in eine gut gefettete Napfkuchenform oder Gugelhupf-Form füllen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Nach dem Auskühlen gießt man einen Guss aus 1 EL Wasser, etwas Rum und Zucker darüber, bis die Flüssigkeit völlig aufgesaugt ist. Anschließend dick mit Staubzucker überstreuen.

 

Heimat des Baba ist Polen und Russland. “Baba” bedeutet Großmutter, deren Kopf der Kuchen versinnbildlichen soll.

 

Russisches Rezept

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Osterpinzen 🇦🇹

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Nov. 032013
 
  • 500 g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Butter
  • 40g Hefe
  • 250 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • Vanillezucker

Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr  15 Minuten backen.

Österreichisches Rezept.

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Brötchen, DDR-

 Backen, Brot  No Responses »
Sep. 172013
 
  • 1 kg Weizenmehl
  • 650 ml Wasser
  • 25 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 10 g Malz
  • 15 g Schmalz

Das Malz kann man durch 5 g Zucker ersetzen.
Das Schmalz kann man durch ca. 200 ml Molke ersetzen, dann entsprechend weniger Wasser nehmen.

Den Teig kühl zusammen verkneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen.  Dann nochmals gut zusammenschlagen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht zu warm stehen, um langsam zu gehen.

Nun aus abgestochenen Teigstückchen die Brötchen formen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Zur Halbzeit nach ca. 15 Minuten längs in der Mitte leicht einschneiden.

Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei guter Hitze, ca. 220°C mit Wasserdampf ca. 20-25 Minuten backen lassen. Den Wasserdampf erreicht man, in dem man eine feuerfeste Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen stellt.

DDR, 80er Jahre

 

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Grüne Küchlein

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Juni 162013
 

Gartenkresse wird gereinigt und fein gewiegt. Nun mit Zucker bestreuen. Einige Eier werden Sahne verrührt und mit den gezuckerten Kräutern vermischt. daraus rührt man mit etwas Mehl einen glatten Teig. Aus diesem werden mit einem Löffel Portionen abgenommen und in siedendem Fett blass ausgebacken. Die Küchlein eignen sich als Beilage, man kann sie auch mit Zucker und Zimt bestreuen und so essen.

 

1841, Bayern

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Mehlschmarren 🇦🇹

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 142012
 

500 ml Mehl in eine Schüssel geben, mit 8 ganzen Eiern, 500 ml Milch, 1 EL Sazl sehr fein abrühren, mit 140 g Schmalz in einer Pfanne heiß  machen, diesen Teig eingiessen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Kaiser-Gugelhupf 🇦🇹

 Backen, Kuchen  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne
  • Germ
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mandeln

250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.

Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit  obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.

Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.

Wien, Österreich, 1877

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Feiner Gugelhupf 🇦🇹

 Backen, Kuchen  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Eier
  • Germ
  • Sahne
  • Mehl
  • Vanille-Zucker
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.

In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Wien, Österreich, 1877

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Gebröckelter Gugelhupf 🇦🇹

 Backen, Kuchen  No Responses »
März 142012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Germ
  • Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.

Wien, Österreich, 1877

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Brot-Torte mit Schokolade

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
März 132012
 
  • 15 Eier
  • 350 g Zucker
  • 100 g geriebenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 1 Tasse geriebene süsse Schokolade
  • 100 g gehacktes Zitronat
  • 100 g gehackte Mandeln
  • 1 Glas Rotwein
  • 0,5 Glas Arrac
  • Gewürze wie Nelke, Zimt, Muskat nach Belieben.

Eigelb, Zucker, Mandeln, Zitronat werden 30 Minuten gerührt, dann das Brotm mit dem Wein angefeuchtet, dazu gegeben, dann die Schokolade, Gewürze und der Arrac. Zuletzt der Eiweiß schaum untergerührt, in eine Form gegeben und im mittel heißen Ofen 1 Stunde gebacken.

 

Lily Glöckler, 1892

 

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Brot-Torte

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
März 132012
 
  • 250 g Zucker
  • 125 g gestoßene Mandeln
  • 125 g gestoßenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 15 g Zitronat
  • 7 g Zitronenschale
  • Nelken und Zimt nach Geschmack
  • 11 Eier

Der Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.

C. M. Weinberger, 1892

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