Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

Faschingskrapfen (Österreichische Germteig-Krapfen mit Marillenmarmelade) 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 152026
 

Faschingskrapfen (Österreichische Germteig-Krapfen mit Marillenmarmelade) 🇦🇹

Zutaten

  • 6 Eidotter
  • 100 g Butter
  • 42 g Germ (1 Päckchen)
  • 50 g Zucker
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 500 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Marillenmarmelade zum Bestreichen
  • Fett zum Bestreichen
  • Pflanzenfett zum Ausbacken
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Dampfl (Vorteig) ansetzen
    Die Dotter schaumig rühren. Nach und nach die zerlassene, aber nicht heiße Butter unterrühren.
    Die Germ mit etwas Zucker und 3 EL lauwarmer Milch auflösen, etwa ⅓ des Mehls untermischen und in die Dottermasse gut einrühren.
    Mit einem Tuch abdecken und das Dampfl an einem warmen Ort 30 Minuten aufgehen lassen.
  2. Hefeteig schlagen
    Die restlichen Zutaten hinzufügen und so lange kräftig schlagen, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Erneut abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  3. Streifen füllen und ausstechen
    Den Teig abermal durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und in 5 cm breite Streifen schneiden.
    Jeweils einen Streifen mit Marmelade bestreichen, mit einem anderen Streifen abdecken und die Ränder leicht andrücken. Mit einem bemehlten, kreisförmigen Ausstecher Krapfen ausstechen, diese umdrehen und auf ein bemehltes Brett legen.
  4. Letzte Gehzeit
    Die Krapfen mit lauwarmem Fett bestreichen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  5. Ausbacken
    In einer tiefen Pfanne ausreichend Pflanzenfett auf ca. 180 °C erhitzen. Die Krapfen einzeln hineinlegen und schwimmend ausbacken, zwischendurch einmal wenden. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Vollenden
    Mit Staubzucker bestreuen und warm oder abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Krapfen: Vom Prachtgebäck des Mittelalters zum Faschingskrapfen

  • Der Krapfen gehört zu den ältesten Fettgebäcken Europas:
    • Sein Name taucht im Mittelalter auf: Die “Krapfen” (von althochdeutsch krampo = Haken/Kralle, nach der ursprünglich gebogenen Form) waren Festgebäcke, die in Schmalz ausgebacken wurden
    • Im Mittelalter war das Fettgebäck der Festtagsschmaus schlechthin: Fett (Schmalz, später Butter) war teuer, das süße schwimmend gebackene Gebäck war der ultimative Luxus der Festzeit
    • Die Assoziation mit Fastnacht/Fasching ist uralt: Die letzten Tage vor der Fastenzeit mussten die verbotenen Genüsse (Fett, Eier, Milchprodukte, Fleisch) aufgebraucht werden – der Krapfen war die perfekte “Vor-Fasten-Verwertung” aller reichen Vorräte!
  • In Österreich (und Bayern) ist der Faschingskrapfen bis heute das Pflichtgebäck der Faschingszeit (der Höhepunkt: der Faschingsdienstag, der letzte Tag vor dem Aschermittwoch).

Marillenmarmelade: Die österreichische Seele des Krapfens

  • Die Füllung mit Marillenmarmelade (Aprikosen!) ist DIE österreichische Signatur:
    • Die Marille (österreichisch für Aprikose) ist die Frucht der Wachau und des Weinviertels – die österreichische Marille ist weltberühmt (kleiner, aromatischer, säuriger als normale Aprikosen)
    • Ihre Süße mit Säure harmoniert perfekt mit dem reichen Germteig: die klassische Füllung
    • Alternative Klassiker: Hagebuttenmarmelade (die alte Kärntner Füllung) oder Erdbeermarmelade (der moderne Kinderliebling)
  • Der Clou dieses Rezepts: Die Marmelade wird zwischen zwei Teigstreifen geschichtet (die “Sandwich-Methode”) – nicht nach dem Backen eingespritzt! Das ist die traditionelle Hausmethode, bevor die Bäcker-Einspritztechnik mit dem Spritzbeutel Standard wurde.

Die Sandwich-Technik: Die Kärntner Hausmethode

  • Die Methode der Vorlage ist eine traditionelle Alternative zur modernen Bäckerei-Technik:
    • Moderne Bäcker: Der Krapfen wird ungefüllt gebacken und danach mit dem Rohr (Spritzbeutel) gefüllt – der Klassiker mit dem berühmten “weißer Streifen” (die berühmte Krapfen-Schwimm… die berühmte zähe Schicht, die durch das Wenden entsteht)
    • Traditionelle Hausmethode (dieses Rezept): Die Marmelade wird vor dem Backen zwischen zwei ausgerollte Streifen geschichtet, mit dem Ausstecher werden die gefüllten Kreise ausgestochen – die Marmelade sitzt als Schicht in der Mitte!
  • Der Vorteil: Die Marmelade karamellisiert leicht am Rand und verbindet sich mit dem Teig. Der Nachteil: Sie kann beim Backen auslaufen, wenn die Ränder nicht gut angedrückt sind (deshalb die Anweisung “Ränder leicht andrücken”!).

Dampfl und doppelte Gehzeit: Die österreichische Backstube

  • Das Rezept folgt der klassischen österreichischen Backstuben-Methodik:
    • Das Dampfl (Vorteig) beweist die Hefekraft, bevor die reichen Zutaten (Butter, Dotter) sie “erschlagen”
    • Drei Gehzeiten (Dampfl, Hauptteig, geformte Krapfen) garantieren die lockere, seidige Struktur
    • Das Bestreichen mit lauwarmem Fett vor der letzten Gehzeit ist der alte Trick: Das Fett hält die Oberfläche geschmeidig und verhindert das Austrocknen während des Gehens (die Krapfen bekommen so ihre glatte, blasenfreie Oberfläche!)

180 °C und das Wenden: Die Physik des Krapfens

  • Die Ausbacktemperatur und das Wenden sind das Herzstück der Krapfen-Kunst:
    • Bei 180 °C gart der Teig im Fett genau mit dem Aufgehen: Zu heiß wird die Außenseite dunkel, bevor die Mitte durch ist; zu kalt saugt der Krapfen Fett auf und wird ölig-schwer
    • Das einmalige Wenden erzeugt den berühmten hellen Ring (“Reift… “Reif… der “weiße Rand”): Die beim Wenden noch ungebackene Seite steigt ins heiße Fett und gart dort heller – das Qualitätsmerkmal des perfekten Krapfens!
    • Schwimmend heißt: Der Krapfen braucht genug Fetttiefe (mind. 3–4 cm), um frei zu schwimmen
  • Der Profi-Test: Der Krapfen ist gar, wenn er an der Oberfläche im Fett gebacken hat und sich beim Herausheben leicht anfühlt.

Germ: Die österreichische Hefe

  • Wie schon beim Reindling und der Nusspotitze: “Germ” ist das österreichische Wort für Hefe (das Päckchen mit 42 g):
    • Die lauwarme Milch (35–40 °C) aktiviert sie, zu heiß tötet sie ab
    • Der Zucker im Dampfl füttert die Hefe (aber nicht zu viel! – zu viel Zucker zieht den Hefen Wasser und bremst sie)

Tipps für die perfekten Faschingskrapfen

  1. Butter wirklich nur lauwarm:
    Die zerlassene Butter muss abgekühlt, aber flüssig sein (“nicht heiß”, wie die Vorlage sagt): Heiße Butter gerinnt die Dotter und tötet die Hefe!
  2. Drei Gehzeiten einhalten:
    Die Krapfenqualität entsteht in den drei Gehphasen: Dampfl (30 Min), Hauptteig (Volumenverdopplung), geformte Krapfen (30 Min). Abkürzungen machen dichte, schwere Krapfen!
  3. Teig 5 mm und Ränder gut andrücken:
    Die 5 mm Dicke ergibt nach dem Backen die klassische Krapfengröße. Die Ränder der gefüllten Streifen fest andrücken, sonst läuft die Marmelade ins Fritturfett (und sprudelt gefährlich!).
  4. Fett wirklich auf 180 °C:
    Ohne Thermometer: Ein kleines Teigstück ins Fett – steigt es sofort auf und brät ruhig umkr… und brät gleichmäßig (nicht sofort dunkel), ist die Temperatur richtig. Das Fett darf nicht rauchen!
  5. Krapfen nicht drängeln: Einzeln oder mit Abstand backen: Die Krapfen brauchen Platz zum Aufgehen im Fett, zu viele drücken sich gegenseitig unter.
  6. Nur einmal wenden:
    Das einzige Wenden erzeugt den hellen Ring: Erst wenn die Unterseite goldgelb ist (ca. 2–3 Minuten), wenden und die zweite Seite backen lassen. Mehrmaliges Wenden zerstört den Aufgang!
  7. Lauwarmes Fett zum Bestreichen:
    Vor der letzten Gehzeit mit lauwarmem, flüssigem Fett bestreichen – das ist der klassische Schutz gegen das Austrocknen und die Garantie für die glatte Oberfläche.
  8. Staubzucker erst auf dem abgetropften Krapfen:
    Die Krapfen auf Küchenpapier abtropfen und warm (aber nicht mehr fettig-glühend) mit Staubzucker bestreuen: Er haftet auf der leicht feuchten Oberfläche.

Varianten

  • Klassisch mit Einspritz-Technik (Bäckerei-Methode):
    Die Krapfen ungefüllt backen und nach dem Abkühlen mit einem Spritzbeutel mit langer Tülle füllen – die moderne Bäckerei-Methode (die Füllung bleibt kühler und fruchtiger).
  • Mit Erdbeermarmelade:
    Die moderne Kinder-Füllung – Erdbeermarmelade statt Marille: die Familienfavoriten-Variante.
  • Mit Vanillecreme: Vanillecreme (Pâtissière-Creme) statt Marmelade: die feine moderne Konditoren-Variante (in Deutschland als “Berliner” mit Vanillecreme verbreitet!).
  • Mit Nussnougat: Nussnougat-Creme als Schicht: die moderne Schoko-Nuss-Variante.
  • Kärntner mit Hagebutte: Hagebuttenmarmelade als Füllung: die alte Kärntner Traditionsfüllung (das “Kärntner Guscht… die klassische Alpenfüllung vor der Marillen-Ära).
  • Kartoffelkrapfen (alte Resteküche): Kartoffelpüree in den Teig (die “Kartoffelkrapfen”): die alte Sparversion mit besonders feuchter Krume (eine bayerisch-österreichische Hausmannskost-Variante).

Dazu passt:

  • Ein Punsch, eine heiße Schokolade oder ein Faschings-Kaffee: die klassischen Faschingsbegleiter (an der Kälte der Faschingstage!)
  • Ein Glas Sekt auf dem Faschingsball: die elegante Ball-Variante
  • Ein Staubzucker-Nebel beim Hineinbeißen: die unvermeidliche Faschings-Erfahrung!
  • Die Krapfen sind am Backtag am besten, halten sich aber 1–2 Tage in einer Dose (dann kurz in der Mikrowelle oder im Ofen aufwärmen – nicht neu frittieren!)

Ähnliche Beiträge:

  1. Krapfen – Echte Wiener Faschings-Krapfen 🇦🇹
  2. Krapfen, Echte Wiener Faschings-Krapfen 🇦🇹
  3. Pfannkuchen
  4. Berliner Pfannkuchen 🇩🇪

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Nusspotitze (Gerollter Hefezopf mit Honig-Walnussfüllung) 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Okt. 132026
 

Nusspotitze (Gerollter Hefezopf mit Honig-Walnussfüllung) 🇦🇹

Herkunft: Kärnten / Steiermark / Slowenien (Potica-Tradition)

Zutaten

Für den Teig:

  • 700 g Mehl
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 30 g Germ
  • 20 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eidotter
  • 100 g Butter, flüssig
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Butter für das Backblech
  • Vanillestaubzucker zum Bestreuen

Für die Fülle:

  • 100 g Kristallzucker
  • 40 ml Milch
  • 400 g Honig
  • 500 g Walnüsse, gerieben
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 3 cl Rum
  • 30 g Semmelbrösel

Zubereitung

  1. Dampfl (Vorteig) ansetzen
    Die Germ in lauwarmer Milch auflösen, mit etwas Mehl zu einem Dampfl verrühren, mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
  2. Hefeteig schlagen
    Die restlichen Zutaten zugeben und so lange schlagen, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Erneut abdecken und aufgehen lassen, bis der Teig etwa das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
  3. Fülle kochen
    Für die Fülle Milch mit Zucker aufkochen. Honig, geriebene Walnüsse und Nelkenpulver einrühren und nochmals aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, den Rum einrühren und mit den Semmelbröseln binden. Die Fülle auskühlen lassen!
  4. Aufrollen
    Den Teig nochmals gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die ausgekühlte Füllung darauf verstreichen, wie eine Roulade fest zusammenrollen und auf ein gefettetes Backblech legen.
  5. Backen
    Die Rolle mit verschlagenem Ei bestreichen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 45 Minuten backen.
  6. Vollenden AusKühlen lassen und mit Vanillestaubzucker besieben.

Hintergrundwissen und Geschichte

Potitze: Der König der gerollten Festgebäcke

  • Die Potitze (auch Potize, Povitica, Potica) ist das legendäre Festtagsgebäck des alpenländisch-slowenischen Raums:
    • Kärnten, die südliche Steiermark und Slowenien (dort Potica, die slowenische National-spezialität schlechthin) teilen sich diese Tradition
    • Der Name kommt vom slowenischen poviti = “einwickeln/rollen”: Die Potitze ist das “Gerollte” schlechthin
    • In Slowenien ist die Potica so bedeutend, dass sie zu Weihnachten und Ostern auf jeden Festtagstisch gehört und es eigene “Potica-Wettbewerbe” gibt
  • Das Gericht ist ein Zeugnis der kulturellen Verflechtung Kärntens mit Slowenien: Die slovenische Minderheit Kärntens brachte die Potiza… die Potica-Tradition mit, die heute fester Teil der Kärntner Backstube ist

Die Füllung: Honig, Walnüsse, Nelken und Rum

  • Die Honig-Walnuss-Füllung ist die klassische Königsvariante der Potitze:
    • Walnüsse sind der Klassiker des slowenisch-kärntnerischen Raums: Die Walnussbäume der Südsteiermark und Unterkrains liefern seit Jahrhunderten die Grundlage
    • Honig statt nur Zucker ist die traditionelle Süßung: Er gibt die karamellige Tiefe und hält die Füllung geschmeidig (die Füllung soll im Anschnitt saftig-würzig bleiben, nicht trocken-bröselig!)
    • Nelkenpulver ist die klassische Gewürznote der alpenländischen Weihnachtsbäckerei (zusammen mit Zimt die Standardwürze der Potiza… der Potitze)
    • Rum war über den Hafen Triest (der Südausgang der Alpenländer!) seit Jahrhunderten verfügbar und parfümiert die Füllung
  • Das Verhältnis 400 g Honig zu 500 g Nüssen ergibt die klassische, gut streichbare, feuchte Füllung: Potitzen-Qualität misst sich an der Füllung!

Der Trick mit den Semmelbröseln

  • Die 30 g Semmelbrösel in der Füllung sind kein Spar-Trick, sondern Fein-Technik:
    • Sie binden den Honig und verhindern, dass die Füllung beim Backen ausläuft (der Rollvorgang presst sie sonst an den Rand!)
    • Sie geben der Fülle die streichbare Konsistenz, die man für das gleichmäßige Verteilen auf dem dünn ausgerollten Teig braucht
  • Ein klassischer Trick der Bäckerei: Auch die türkische Baklava-Füllung und die ungarische Beigli-Füllung arbeiten mit Brot- oder Zwiebackbröseln gegen das Auslaufen

Dampfl: Die österreichische Vorteig-Methode

  • Das Dampfl (der österreichische Ausdruck für den Hefe-Vorteig) ist die klassische Methode der alpenländischen Backstube:
    • Die Germ wird zunächst nur mit Milch und etwas Mehl angelüftet… angesetzt und darf 20 Minuten gehen: Sie “beweist” ihre Kraft (der Vorteig muss sich sichtbar Blasen werfen!)
    • Erst dann kommen die reichen Zutaten (Butter, Eier, Zucker): Diese würden die Hefe sonst direkt “erschlagen”
    • Das Ergebnis: sicherer, feiner, besser gehender Teig – die Profi-Methode vor der modernen Turbo-Hefe

Dünn ausrollen: Das Qualitätsmerkmal

  • Die Potitze lebt vom Verhältnis dünnster Teig, dicke Füllung:
    • Der Teig wird papi… papierdünn ausgerollt (der Klassiker: “so dünn, dass man die Zeitung durch den Teig lesen kann” – die berühmte Regel der Potica-Bäuerinnen!)
    • Beim Rollen und Backen entsteht die berühmte Spirale mit unzähligen dünnen Schichten (im Anschnitt wie Marmorierung!)
    • Die dünnen Schichten saugen beim Backen den Honig auf und werden schichtweise weich-aromatisch
  • Hier trennt sich die Spreu vom Weizen: Dicke Teig-Potitzen sind “Brote mit Füllung”, dünne Teig-Potitzen sind die Königsvariante

Verwandte in der Region

Land/RegionNameBesonderheit
SlowenienPoticaNationalgebäck, oft im Tonform-Kranz
KärntenPotitze/Reindling-VerwandteAuf dem Blech gerollt
UngarnBeigli (Diós mákos)Weihnachtsrolle mit Walnuss oder Mohn
KroatienOrehnjačaDie kroatische Walnuss-Rolle
Böhmen/MährenVánočka-UmfeldGeflochtene Verwandte
  • Die ganze Donau- und Alpenregion teilt die Tradition der gerollten Walnuss-Gebäcke: Ein Kulturraum des Honigs und der Walnuss!

Tipps für die perfekte Potitze

  1. Dampfl wirklich prüfen:
    Nach 20 Minuten muss das Dampfl sichtbare Blasen werfen und sich vergrößert haben: Tut es das nicht, ist die Germ zu alt oder die Milch war zu heiß. Besser neu ansetzen als mit schwacher Hefe backen!
  2. Füllung wirklich auskühlen lassen:
    Die heiße Honigfüllung auf dem Teig würde den Hefeteig “erschlagen” (die Hefe stirbt, der Teig geht nicht mehr auf): Die Fülle muss lauwarm bis kühl sein. Sie kann sogar am Vortag gekocht werden!
  3. Teig dünn, aber nicht reißend: Papierdünn ausrollen, aber an den Rändern etwas dicker lassen: Dort wird gerollt, und reißende Ränder lassen die Füllung auslaufen.
  4. Fest, aber gleichmäßig rollen: Wie eine Roulade fest zusammenrollen, aber ohne zu quetschen: Der Teig braucht noch Raum für die letzte Gehzeit. Die Naht nach unten auf das Blech legen!
  5. Die Eistreicherei:
    Das Bestreichen mit Ei vor dem letzten Gehen gibt die goldglänzende Kruste: Sorgfältig und dünn pinseln, auch an den Seiten!
  6. Backzeit und Bräunung beobachten:
    Nach ca. 35 Minuten prüfen: Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Die Stäbchenprobe an der dicksten Stelle entscheidet über die Garzeit.
  7. Abkühlen vor dem Besieben: Vollständig auskühlen lassen vor dem Vanillestaubzucker: Auf der warmen Kruste würde er schmelzen und fleckig werden.
  8. Schnitt erst am nächsten Tag (Geheimtipp):
    Wie alle gerollten Honiggebäcke ist die Potitze am zweiten Tag am besten: Die Schichten ziehen durch, der Honig wandert, die Konsistenz wird perfekt saftig.

Varianten

  • Mohnpotitze:
    Die klassische Schwester: 500 g gemahlener Mohn mit Honig, Rum und Nelken statt der Nüsse: die zweite große Kärntner/Slowenische Variante.
  • Beigli-Art (ungarisch):
    Teig etwas reicher (mit mehr Butter), Füllung mit gerösteten, gesüßten Walnüssen und Rosinen: die ungarische Weihnachtsvariante.
  • Mit Estragon (die deftige Variante!):
    Wie beim Reindling: ohne Zucker, mit Estragonblättern gefüllt: die herzhaft-würzige alpenländische Variante zu Fleischgerichten!
  • Mit Kümmel-Käse-Fülle:
    Die salzige Variante mit geriebenem Käse und Kümmel: die “Käsepotitze” als Beilage zu Suppen.
  • Mit Kokos (die moderne): Kokosraspel statt Nüsse: die neuere Familienvariante (in Österreich und Slowenien verbreitet).
  • Im Tonform-Kranz (slowenische Originalform):
    Die Rolle in der runden Bundform oder Potica-Form spiralförmig eingerollt: die klassische slowenische Form für das gelungene Festtagsbild.

Dazu passt:

  • Ein Glas Milch oder ein Kaffee: die klassische Begleitung des Nachmittagsstücks
  • Ein Gläschen Most oder Obstler: die alpenländische Digestif-Begleitung
  • Zur Weihnachtszeit: ein Glühwein oder ein Tee mit Rum
  • Die Potitze hält mehrere Tage (der Honig konserviert!) und ist am zweiten und dritten Tag auf ihrem Höhepunkt

Ähnliche Beiträge:

  1. Reindling (Kärntner Hefekranz mit Honig, Rosinen und Nüssen) 🇦🇹
  2. Kümmelkuchen, Oberlausitzer
  3. Apfelkuchen mit Schmanddecke
  4. Osterpinzen 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Reindling (Kärntner Hefekranz mit Honig, Rosinen und Nüssen) 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 092026
 

Reindling (Kärntner Hefekranz mit Honig, Rosinen und Nüssen) 🇦🇹

Zutaten

Für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 50 g Kristallzucker
  • 42 g Germ (1 Päckchen, entspricht Hefe)
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 50 g flüssige Butter
  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 50 g Honig
  • 150 g Rosinen
  • 150 g Nüsse, grob gemahlen
  • 150 g Staubzucker (Puderzucker), mit Zimt vermischt

Zum Arbeiten und Verzieren:

  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Butter und Mehl für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Hefeteig herstellen Mehl, Salz und Kristallzucker miteinander vermischen.
    Die Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit flüssiger Butter und den Dottern unter das Mehl mengen. Mit einem Kochlöffel kurz verrühren und so lange kneten, bis der Teig geschmeidig und glatt ist.
  2. Erste Gehzeit
    Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen.
  3. Füllen und aufrollen
    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen.
    Den Teig mit Honig bestreichen, Rosinen und Nüsse gleichmäßig darauf verteilen und dick mit dem Zimtzucker bestreuen.
    Den Teig wie einen Strudel zusammenrollen und in eine gefettete, bemehlte Kranzform legen.
  4. Zweite Gehzeit und Backen
    Den Kranz nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C ca. 45 Minuten backen.
  5. Vollenden
    Den Reindling aus der Form lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Reindling: Der Kärntner Name mit ungeklärter Herkunft

  • Der Reindling (auch Reinling geschrieben) ist DIE Geäcks… ist DAS Gebäckspezialität Kärntens schlechthin:
    • Der Name wird meist von der “Reindl” genannten Form abgeleitet: dem runden Kuchenblech oder der Kastenform, in der der Teig traditionell gebacken wurde (die mundartliche Verkleinerungsform “Reindl” = kleines Rein = rundes Gefäß)
    • Andere Deutungen führen den Namen auf die “gerollte” Form zurück: Der Teig wird wie ein Strudel gerollt und in der Kranzform eingerollt
  • Er gehört zur Familie der gerollten Hefe-Stücke… Hefegebäcke mit Füllung wie dem deutschen Blechkuchen mit Zimtwirbel (Zimtschnecken-Verwandtschaft!) und dem böhmischen Hefekranz.

Nicht nur ein Dessert: Der Kärntner Allrounder

  • Der wichtigste Hinweis der Vorlage: Der Reindling ist in Kärnten keineswegs nur Nachspeise:
    • Zur Osterzeit wird er gemeinsam mit Ostereiern, Osterschinken, Eierkren (Ei-Meerrettich-Creme) und Hauswürsten zum Frühstück serviert: Der süße Kranz ist Teil des herzhaften Ostermahls! Diese Kombination aus süßem Gebäck, deftigem Schinken und scharfem Kren ist eine der spannendsten Traditionen der Alpenküche
    • Bei Hochzeitschmäusen wird er sogar zu Fleischgerichten gegessen
    • In dieser herben Umgebung fungiert die Süße des Reindlings wie eine süße Beilage (vergleichbar mit der功能… vergleichbar mit der Funktion von Apfelmus zum Kas… zu Schweinebraten oder dem bayrischen Krapfen zur Weißwurst-Zeit)
  • Die herzhafte Hochzeitsvariante: Sie wird ohne Zucker zubereitet und statt mit Rosinen und Nüssen mit Estragonblättern gefüllt! Dieser “Wurstzipfel-Kraut… dieser “Estragon-Reindling” ist die eigenständige deftige Version des Gebäcks.

Honig statt Zucker als Klebe-Grundlage

  • Das Bestreichen mit Honig vor dem Bestreuen ist ein charakteristischer Zug:
    • Der Honig hält Rosinen, Nüsse und Zimtzucker an der Teigoberfläche fest und verhindert das Herausrieseln beim Rollen
    • Beim Backen karamellisiert der Honig leicht und verbindet sich mit dem Zimtzucker zu einer klebrigen, sirupartigen Füllung (wie beim arabischen Baklava-Prinzip, nur im Hefeteig!)
    • Die Kärntner Imkerei liefert traditionell den blühenden Blütenhonig der Almwiesen

Zimt: Der Gewürzhandel und die Alpen

  • Zimt (im Staubzucker vermischt) war das klassische Luxusgewürz der Alpenländer:
    • Über den Venedig-Handel kam der Zimt seit dem Mittelalter auch in die Kärntner Küche (das “Bauernbackwerk” mit Zimt war der saisonale Höhepunkt des Jahres!)
    • Die Kombination Zimt + Rosinen + Nüsse ist das ewige Trio der Alpenbäckerei (vom Zimtsterl über den Nussstriezel bis zum Reindling)

Die Kranzform: Das Sturz-Gebäck

  • Die klassische Backmethode im gefetteten und bemehlten Ring (Kranzform):
    • Der gerollte Teig wird einlaufend in die Form gelegt, oft schneckenartig eingerollt
    • Beim Stürzen zeigt sich die perfekte Spirale des Schnitts: die Marmorförbung… die marmorierte Zeichnung aus Teig und Füllung
    • Das Bemehlen der Form (statt nur Buttern) verhindert das Anhaßen und gibt dem Rand eine feine trockene Kruste

Germ: Die österreichische Hefe

  • “Germ” ist das österreichische Wort für Hefe (das Päckchen mit 42 g entspricht einem deutschen Hefewürfel):
    • In der österreichischen Backtradition ist die Presshefe in Päckchen das Standardformat
    • Die lauwarme Milch (nicht heiß! ca. 35–40 °C) aktiviert die Germ optimal, zu heiße Milch tötet sie ab

Tipps für den perfekten Reindling

  1. Teig richtig gehen lassen:
    Der Teig muss sich deutlich verdoppeln (ca. 40 Minuten an warmem Ort). Ein zu kurz gegangener Teig wird dicht und schwer, die typische locker-flockige Struktur entsteht nur bei voller Gehzeit.
  2. Teig nicht zu dünn ausrollen:
    Das Rechteck ca. 1 cm dick ausrollen: Ein zu dünner Teig reißt beim Rollen, die Füllung läuft aus.
  3. Rosinen vorher quellen (optional):
    Die Rosinen 1 Stunde in Rum oder warmem Wasser einlegen: Sie werden saftig und verbrennen nicht an den Rändern.
  4. Zimtzucker großzügig:
    Die Vorlage sagt ausdrücklich “dick bestreuen”: Die Füllung ist das Herzstück, geizige Hände machen einen trockenen Reindling!
  5. Fest, aber nicht zu fest rollen:
    Wie ein Strudel gleichmäßig und fest rollen, aber nicht ausquetschen: Der Teig braucht noch Raum zum Gehen in der Form.
  6. Zweite Gehzeit wirklich einhalten:
    Die 20 Minuten in der Form sind entscheidend für die lockere Struktur: Der kalte Rollvorgang hat die Hefe “gestört”, sie muss sich erholen.
  7. Stäbchenprobe machen:
    Nach 45 Minuten mit dem Stäbchen prüfen: Bleibt Teig kleben, noch 5–10 Minuten nachbacken (mit Alufolie abgedeckt, wenn die Kruste zu dunkel wird).
  8. Lauwarm stürzen und assso… und bestreuen: 10 Minuten in der Form abkühlen lassen (setzt sich), dann stürzen. Den Staubzucker auf den lauwarmen Kranz streuen: Er haftet besser als auf kaltem Gebäck.

Varianten

  • Der deftige Hochzeits-Reindling:
    Wie die Vorlage beschreibt: ohne Zucker im Teig, statt Rosinen und Nüssen mit Estragonblättern gefüllt! Dazu Fleischgerichte, Würste und Kren. Die eigenständigste Kärntner Variante.
  • Mit Ostertrockenfrüchten:
    Die Füllung mit Korinthen, Zitronat und Orangeat statt nur Rosinen: die festlichere Weihnachts- und Hochzeitsversion.
  • Mit Mohn: Mohnfüllung (gemahlener Mohn mit Honig und Zimt) statt Nüssen: die mährisch-böhmische Anleihe.
  • Mit Marillen (Aprikosen): Marillenmus oder getrocknete, eingeweichte Marillen in der Füllung: die burgenländisch-steirische Fruchtvariante.
  • Als Blechkuchen:
    Die Rolle statt in der Kranzform auf dem Blech als Schnecke backen: die große Familienvariante fürs Kaffeetisch.
  • Mit Ribisel-Marmelade:
    Die Füllung mit Johannisbeermarmelade als Grundstrich statt Honig: die sommerlich-säuerliche Version.

Dazu passt:

  • Zur Osterzeit (klassisch): Osterschinken, Ostereier, Eierkren (Eier-Meerrettich) und Hauswürste zum Frühstück!
  • Als Nachspeise: Vanillesauce, Kaffee oder ein Glas Milch
  • Dazu ein Kärntner Kärtner… ein Kärntner Kä… ein Kärntner Kä… ein Kä… ein Kärntner Käse (der saure Käse “Liptauer” verwandt) oder ein Glas Most oder Obstler
  • Der Reindling hält 2–3 Tage und ist am zweiten Tag (leicht angestoßen… leicht getoastet) oft noch besser

Ähnliche Beiträge:

  1. Schwedische Zimtschnecken – Kanelbullar
  2. Stollentaler 🇦🇹
  3. Burgenländer Germ-Kipferl
  4. Stolle, Dresdner

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Schöberl (Österreichische Suppeneinlage) 🇦🇹

 Suppen  No Responses »
Sep. 252026
 

Schöberl (Österreichische Suppeneinlage) 🇦🇹

Zutaten

  • 40 g Butter (handwarm)
  • 3 Eigelb (Dotter)
  • 1 KL Milch (lauwarm)
  • 40 g glattes Mehl
  • 3 Eiweiß
  • Salz
  • Butter und Mehl (zum Ausstreichen und Bestauben der Form)

Zubereitung

  1. Butter-Eigelb-Masse aufschlagen
    Die handwarme Butter in einem Kessel schaumig rühren. Die Eigelbe nach und nach einrühren.
    Anschließend die lauwarme Milch und das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
  2. Eischnee unterheben
    Das Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen und diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
  3. Form vorbereiten und Masse einfüllen
    Eine flache, rechteckige Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben.
    Die Masse fingerhoch (ca. 1–2 cm) in die Form streichen.
  4. Backen
    Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 220 °C Umluft 8–10 Minuten backen, bis die Masse goldgelb und fest ist.
    Anschließend auf Backtrennpapier stürzen.
  5. Schneiden
    Die Masse erkaltet in kleine Karos (Würfel von ca. 1 cm) schneiden.

Verwendung:
Die Schöberl werden – wie Frittaten – als Suppeneinlage in heißer Rindsuppe oder klarer Kraftbrühe serviert. Sie eignen sich auch hervorragend als Einlage für Festtagssuppen oder als Beilage zu Ragouts und Frikassee.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Schöberl?

  • Schöberl (österreichisch, Diminutiv von “Schöber” bzw. vom Ausdruck “über die Scheibe hinaus”) sind kleine, würfelförmige Gebäckstücke aus einem leichten Butter-Ei-Mehl-Teig – eine klassische Suppeneinlage der österreichischen Küche.
  • Sie bestehen im Wesentlichen aus einer Soufflé-artigen Masse, die dünn gebacken und in Würfel geschnitten wird. Beim Servieren in heißer Suppe saugen sie sich kurz mit Brühe voll, bleiben aber dank des Eischnees luftig und zart.

Die Kunst der Suppeneinlagen

  • In der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts – der Blütezeit unter Kaiser Franz Joseph I. – entwickelte sich eine eigene Hochkultur der Suppeneinlagen:
    • Frittaten (in Streifen geschnittene Palatschinken)
    • Leberknödel, Grießnockerl, Semmelknödel
    • Eierkuchen (“Eierschwämmchen”)
    • Nudeln (Fidelen, Schnittlauch-Nudeln)
    • Schöberl – die feinste und delikateste Variante
  • Während Knödel und Frittaten rustikaler und sättigender sind, galten Schöberl als besonders feine, “bürgerlich-elegante” Einlage – sie zeugten von der Kunstfertigkeit der Köchin, denn der luftige Teig erfordert Fingerspitzengefühl beim Unterheben des Eischnees.

Der Name: “Schöber”

  • Die Herkunft des Namens ist volksetymologisch geprägt: Vermutlich leitet er sich vom “Schober” ab – einem aufgeschichteten Getreide-/Heustock am Feld, da die Würfelform an die kleinen, aufgeschichteten Formen erinnert.
  • Eine andere Deutung verweist auf “hinaufschöbern” (hochschieben): Der luftige Teig “schöbert” (steigt) beim Backen hoch – wie ein kleines Soufflé.
  • In alten Wiener Kochbüchern (z. B. Anna Maria Ortenbachs Wiener Kochkunst, 19. Jahrhundert) sind Schöberl als fixe Bestandteile der Suppenkultur dokumentiert.

Soufflé-Technik: Das Prinzip

  • Der Teig ist eng verwandt mit dem französischen Soufflé (von souffler = blasen):
    • Butter + Eigelb bilden die fette, bindende Grundmasse
    • Eischnee liefert die Luft, die beim Backen expandiert
    • Mehl gibt gerade genug Stabilität
  • Die geringe Backhöhe (“fingerhoch”) ist entscheidend: Schöberl werden nicht hoch als Soufflé gebacken, sondern flach als Platte, damit sie sich schneiden lassen, ohne in sich zusammenzufallen.
  • Beim Servieren in heißer Suppe quellen die Würfel leicht auf – sie sollen aber nicht vollständig getränkt werden, sonst werden sie schwer.

Schöberl in der österreichischen Festtagsküche

  • Weihnachten und Ostern:
    Klarer Suppen mit Schöberl gehören zu den traditionellen Festtagssuppen – oft kombiniert mit Leberknödel- oder Grießnockerlsuppe.
  • Hochzeitsmenüs:
    Die Schöberlsuppe war ein klassischer erster Gang bei Hochzeiten und Taufen.
  • Wiener Menüfolge:
    In der klassischen Wiener Menüfolge kommt die Suppe als erster Gang – und die Wahl der Einlage war ein Statement über den Anlass: rustikal (Knödel), festlich (Frittaten), delikat (Schöberl).

Varianten der Schöberl

  • Käse-Schöberl:
    Mit geriebenem Käse (Emmentaler oder Greyerzer) im Teig – würzigere Variante.
  • Kräuter-Schöberl:
    Mit fein gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) – für die frühlingshafte Frische.
  • Spinat-Schöberl:
    Mit Spinatpüree im Teig – die klassische grüne Variante (ähnlich “Spanische Creme mit Spinat”).
  • Gemüse-Schöberl:
    Mit passiertem Karotten- oder Erbsenpüree – farbenfrohe Einlage für Festtagssuppen.
  • Ham-Schöberl:
    Mit fein gehacktem Schinken – pikante Variante für deftige Suppen.
  • Leber-Schöberl:
    Mit passierter Kalbsleber – traditionelle Wiener Delikatesse.

Tipps für perfekte Schöberl

  1. Butter handwarm, nicht flüssig: Handwarme Butter schlägt sich schaumig mit Luft – geschmolzene, heiße Butter zerstört die Struktur. Eigelb sollte Raumtemperatur haben.
  2. Eischnee cremig, nicht steif:
    Der Schnee sollte cremig-schnittfest sein, nicht trocken-steif. Cremiger Schnee verbindet sich besser mit der Buttermasse und hat stabile Blasen.
  3. Vorsichtig unterheben:
    Mit einem Spachtel oder Gummispachtel von unten nach oben vorsichtig unterheben, nicht rühren – sonst bricht die Luftigkeit zusammen.
  4. Form wirklich flach füllen: Fingerhoch (1–2 cm) ist die goldene Regel – zu dicke Platten werden massiv-satt und lassen sich nicht luftig schneiden, zu dünne werden trocken und spröde.
  5. Restwärme beachten: Erst vollständig erkaltet schneiden – warme Masse bricht und zerfällt. Mit einem scharfen, dünnen Messer oder einem Teigschaber in saubere Karos teilen.
  6. Suppe richtig servieren:
    Schöberl erst am Tisch in die Suppe geben (oder die Suppe über die Schöberl gießen), damit sie nicht vorquellen.

Moderne Verwendung

  • In der Spitzengastronomie:
    Schöberl erleben eine Renaissance als “erinnerungswürdige” Einlage in modernen Interpretationen der Wiener Küche – z. B. in der Sterne-Gastronomie, die die Tradition der Suppeneinlagen neu entdeckt.
  • Für Ragouts und Frikassee:
    Neben Suppen eignen sich Schöberl auch als Beilage zu hellen Ragouts (Frikassee, Geschnetzeltes, Blumenkohl-Ragout) – sie saugen die Sauce auf und geben ihr eine luftige, leichte Textur.
  • Kalt als Snack:
    Erkaltete Schöberl mit Butter und Kaviar, Lachs oder Frischkäse belegt – ein feiner Aperitif-Bissen aus der Wiener “Kochkunst”-Tradition.

Ähnliche Beiträge:

  1. Frittaten (Österreichische Palatschinkenstreifen) 🇦🇹
  2. Leber-Schöberl Suppe
  3. Sächsische Kirschpfanne
  4. Biskuitschöberl 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Rumkugeln 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Sonstiges  No Responses »
Nov. 062025
 

Rumkugeln

Rumkugeln sind ein beliebtes, schnelles Konfekt der mitteleuropäischen Küche, das ohne Backen zubereitet wird und sich durch das kräftige Aroma von Rum, Schokolade und Nüssen auszeichnet.

Zutatenliste

 

  • 100 g Nüsse (gerieben, z. B. Walnüsse oder Haselnüsse)
  • 100 g Schokolade (gerieben oder fein gehackt)
  • 100 g Puderzucker (Staubzucker)
  • 1 Eigelb
  • Rum (nach Geschmack)
  • Schokostreusel (zum Wälzen)

Zubereitung

  1. Zutaten vermischen: Die Nüsse und die Schokolade reiben.
  2. Die geriebenen Nüsse und Schokolade mit dem Puderzucker, dem Eigelb und dem Rum vermengen und zu einer formbaren Masse verkneten.
  3. Kugeln formen: Kleine Kugeln aus der Masse formen.
  4. Vollenden: Die Kugeln in Schokostreuseln wälzen.
  5. Trocknen lassen: Die Rumkugeln an einem kühlen Ort trocknen lassen.
  6. Variante: Man kann die Kugeln auch mit einer beliebigen Glasur (z. B. geschmolzener Schokolade oder Puderzuckerglasur) überziehen.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Resteverwertung und Tradition: Rumkugeln sind ein klassisches Beispiel für die “Reste- oder Verwertungsküche”. Historisch gesehen wurden sie oft hergestellt, um trockenes Gebäck, Kuchenreste oder alte Kekse zu verwerten. Diese wurden zerbröselt und zusammen mit Butter/Fett, Zucker und dem konservierenden Rum zu einer neuen Süßigkeit verarbeitet. Das vorliegende Rezept verwendet jedoch direkt Nüsse, Schokolade und Zucker.
  • Weihnachtliche Bedeutung: Rumkugeln gehören fest zum Sortiment der Weihnachtsbäckerei in Österreich, Deutschland und anderen Teilen Mitteleuropas. Sie sind wegen ihrer einfachen, schnellen Zubereitung (kein Backen erforderlich) und der guten Haltbarkeit beliebt.
  • Aroma: Der Rum ist das namensgebende und wichtigste Aroma. Er wirkt nicht nur als Geschmacksträger, sondern traditionell auch leicht konservierend. Die Kombination von Rum, Schokolade und Nüssen ergibt ein reichhaltiges, kräftiges Geschmacksprofil.
  • Serviervorschlag: Rumkugeln werden klassischerweise als Konfekt zum Kaffee serviert oder in kleinen Schachteln verschenkt.

Ähnliche Beiträge:

  1. Arme Ritter
  2. Haselnusslebkuchen 🇦🇹
  3. Nusspudding 🇷🇺
  4. Husaren-Krapferln 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Zimtsterne 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 292025
 

Zimtsterne

Zimtsterne sind ein klassisches, glutenfreies Weihnachtsgebäck, das sich durch seine charakteristische Meringue-Schicht und das intensive Zimt-Mandel-Aroma auszeichnet.

Zutatenliste

  • 2 Eiweiß
  • 120 g Puderzucker (Staubzucker)
  • 120 g Mandeln (gerieben)
  • 1 Kaffeelöffel (TL) Zimt
  • Zucker (zum Bestreuen des Bretts)
  • Grießzucker/feiner Zucker (zum Ausrollen)

Zubereitung

  1. Baisermasse herstellen: Die Eiweiße (Klar) zu steifem Schnee schlagen. Den Puderzucker hinzufügen und mindestens eine Viertelstunde weiterrühren, bis eine sehr feste, glänzende Baisermasse entsteht.
  2. Glasur beiseite stellen: 2 Esslöffel der Zuckermasse beiseite stellen – dies dient später als Glasur.
  3. Teig mischen: Die restliche Masse mit den geriebenen Mandeln und dem Zimt vermischen.
  4. Ausrollen: Den Teig auf ein mit Zucker bestreutes Brett geben. Mithilfe von Grießzucker den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen.
  5. Ausstechen und Glasieren: Sterne ausstechen. Die ausgestochenen Sterne mit der beiseite gestellten Zuckermasse bestreichen.
  6. Trocknen und Backen: Die Sterne vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Sie erst übertrocknen lassen (an der Luft antrocknen lassen) und dann erst im Ofen backen.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Weihnachtstradition: Zimtsterne sind in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein unverzichtbarer Bestandteil des traditionellen Weihnachtsplätzchen-Sortiments. Ihre Form (Sterne) und die verwendeten Gewürze (Zimt) stehen symbolisch für die Weihnachtszeit.
  • Historische Wurzeln: Das Gebäck hat seine Ursprünge wahrscheinlich im süddeutschen oder schweizerischen Raum und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert bekannt, als Zucker und Gewürze wie Zimt (aus fernen Ländern) noch Luxusgüter waren, die hauptsächlich zu Festtagen verwendet wurden.
  • Glutenfrei und Konsistenz: Da Zimtsterne nur aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß bestehen, sind sie traditionell glutenfrei. Das besondere Merkmal ist die zweistufige Zubereitung: Zuerst die Baiserschicht (Glasur) auftragen und dann das Gebäck vor dem Backen antrocknen lassen. Dies verhindert das Aufreißen der Glasur und sorgt dafür, dass die Sterne innen weich und außen knusprig sind.
  • Backen vs. Trocknen: Das Originalrezept weist darauf hin, dass Zimtsterne technisch gesehen eher bei sehr niedriger Temperatur getrocknet als gebacken werden, um die strahlend weiße Farbe der Glasur zu erhalten und die Mandeln nicht zu verbrennen.

Ähnliche Beiträge:

  1. Offenbacher Pfeffernüsse
  2. Englischer Teekuchen
  3. Springerle
  4. Christstollen, Dresdner

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Mürber Tiroler Strudel

 Backen, Kuchen  No Responses »
Okt. 282025
 

Mürber Tiroler Strudel

Dieser Strudel verwendet einen mürben Hefeteig als Basis und wird traditionell mit einer reichhaltigen Nuss-Früchte-Füllung zubereitet. Er ist ein klassisches Gebäck der österreichischen (insbesondere Tiroler) Küche.

Zutatenliste

Für den Teig:

  • 300 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 30 g Zucker
  • Eine Prise Salz
  • 20 g Germ (frische Hefe)
  • 5 EL Milch (kalt)
  • 2–3 Eigelb
  • Abrieb einer Zitrone
  • 30 g zusätzliche Butter

Für die Füllung:

  • 3 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 60 g Mandeln (gerieben)
  • 40 g Sultaninen
  • 10 g Zitronat (kandierte Zitronenschale)
  • 3 Eiweiß

Für den Überzug (Glasur):

  • 2 EL Wasser
  • 70 g Zucker
  • 70 g Schokolade

Zubereitung

  1. Teig vorbereiten: Das Mehl mit der Butter zu Bröseln verreiben (abbröseln), salzen.
  2. Hefe anrühren: Die Germ (Hefe) mit der kalten Milch und dem Zucker verrühren.
  3. Teig kneten: Die Hefe-Mischung zusammen mit den Eigelben und den Zitronenschalen zum Mehl geben. Zu einem glatten Teig verarbeiten.
  4. Rasten lassen: Den Teig zudecken und eine halbe Stunde rasten lassen.
  5. Füllung vorbereiten 
    • Eigelb und Zucker schaumig rühren.
    • Geriebene Mandeln, Sultaninen und Zitronat einrühren.
    • Das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
  6. Formen und Backen 
    • Den Teig ausrollen.
    • Die Füllung darauf verteilen (einen Rand freilassen).
    • Den Teig zu einem Strudel aufrollen und auf ein Backblech legen.
    • Bei mittlerer Hitze backen.
  7. Überzug : Die Zutaten für den Überzug (Wasser, Zucker, Schokolade) schmelzen oder kochen und den fertig gebackenen, abgekühlten Strudel damit überziehen.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Tiroler Backtradition: Der Strudel ist ein Kernstück der alpinen und österreichischen Mehlspeisenküche. Der Tiroler Strudel unterscheidet sich oft von anderen Strudelarten durch seine dicke, reichhaltige Füllung und die Verwendung eines robusten Teigs.
  • Mürber Hefeteig: Die Kombination von Hefe (Germ) und einem hohen Fettanteil (Butter) im Teig erzeugt einen sogenannten mürben Hefeteig (Germteig). Er vereint die Fluffigkeit eines Hefeteigs mit der Zartheit eines Mürbeteigs, ist aber einfacher zu handhaben als ein klassischer Strudelteig.
  • Füllung: Die Füllung ist typisch für die bäuerliche Festtagsküche, bei der Mandeln, Sultaninen und kandierte Früchte (Zitronat) für Geschmack und Reichtum sorgten. Solche Strudel waren beliebte Speisen bei Ernten, Festtagen oder als deftige Jause (Zwischenmahlzeit).
  • Schokoladenüberzug: Während Apfelstrudel oft nur mit Puderzucker bestreut wird, deutet der Schokoladenüberzug auf eine Verfeinerung des nussigen Strudels hin, die in der bürgerlichen Küche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in Mode kam.

Ähnliche Beiträge:

  1. Nuss-Strudel 🇦🇹
  2. Karolinen-Kloß
  3. Topfen-Strudel 🇦🇹
  4. Apfel-Strudel 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Grundmassen für Kuchen und süße Küche 🇦🇹

 Backen, Dessert, Kuchen, Torten, Zuckerwerk  No Responses »
Okt. 172025
 

I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche

 

Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.

GrundmasseEieranteilCharakteristik/BesonderheitBacktemperatur
Biskuitmasse (Kalt, Rouladen)Eier getrenntSehr luftig, Dotter und Eischnee getrennt aufgeschlagen.
Biskuitmasse (Kalt, Schnitten)Eier getrenntÄhnlich der Rouladenmasse, kürzere Backzeit.
Biskuitmasse (Kalt, Torten)Eier und Eidotter ganzDotter mit Zucker schaumig, Mehl untergehoben, Butterschmalz eingerührt.
Biskuitmasse (Warm)Eier ganzEier und Zucker über Dampf aufgeschlagen und kalt geschlagen. Mit flüssiger Butter.
KakaobiskuitmasseEier ganzMit Kakao, Maisstärke und Öl für eine saftigere Textur.
Leichte SandmasseEier und Eidotter ganzEier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl/Maisstärke und flüssige Butter/Öl untergezogen.
Schwere SandmasseEier getrenntHoher Fettanteil (Butter), Eidotter in die schaumige Buttermasse, Eischnee untergemengt.
MandelmasseEier getrenntMit Marzipanrohmasse und Butterschmalz.
NussmasseEier ganzMit geriebenen Nüssen, Semmelbröseln und Rum.
MohnmasseEier getrenntButter-Dotter-Basis, mit Graumohn und Haselnüssen.
PanamamasseEier getrenntEnthält Kuvertüre (Zartbitter), Mandeln, Haselnüsse und Rum. (Ofen leicht geöffnet)
SachermasseEier getrenntKochschokolade in die Buttermasse eingerührt, abwechselnd Eischnee und Mehl untergehoben.
DobosmasseEier getrenntSehr dünne Böden, Mehl und Eischnee unter die Dottermasse, schnell gebacken.
EsterházymasseEiklar nurNur Eiklar und Haselnüsse, in dünnen Schichten aufgestrichen und kurz gebacken.

II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen

 

GrundmasseSchlüsselzutatenSchlüsselanweisungenBackzeit (ca.)
KALTE BISKUITMASSE (Roulade)10 Eidotter, 8 Eiklar, 160 g Mehl, 200 g KristallzuckerDotter und Schnee getrennt schlagen, vorsichtig vermengen, Mehl unterheben. Auf Zucker stürzen.15–20 Min.
KALTE BISKUITMASSE (Schnitten)5 Eidotter, 5 Eiklar, 125 g Mehl, 100 g KristallzuckerWie Roulade, aber mit weniger Eiern und kürzerer Backzeit für dickeren Boden. Auf Zucker stürzen.10 Min.
WARME BISKUITMASSE8 Eier, 250 g Kristallzucker, 125 g Mehl/Maisstärke, 50 g flüssige ButterEier mit Zucker über Dampf dickschaumig und dann kalt schlagen. Mehl/Stärke heben, flüssige Butter einrühren.45 Min.
KAKAOBISKUITMASSE7 Eier, Kakao, 50 ml ÖlEier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl/Kakao heben, Öl behutsam unterziehen.35–40 Min.

III. Eier – Vademecum der Süßen Küche

 

  • Eigenschaften: Eier sind aufgrund ihrer Proteine ideal zum Backen und Binden. Eiklar bildet stabilen Schaum (Triebmittel), Dotter bindet und dickt ein.
  • Trennen: Eier einzeln über einer kleinen Schale aufschlagen und das Eiklar abfließen lassen, um zu vermeiden, dass ein Dotterrest eine ganze Schüssel Eiklar verdirbt.
  • Eischnee: Gelagertes (älter abgelagertes) Eiweiß schlägt besser zu Schnee. Kessel/Mixgeräte kühl halten. Zuerst ohne Zucker schlagen, bis es sich bindet, dann Kristallzucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist.
  • Lagerung: Kühl ( bei 80% Feuchtigkeit) und dunkel lagern, idealerweise aromageschützt, da Eier leicht fremde Gerüche annehmen (z. B. fischeln oder gemüsig schmecken können).

Rezepte

I. Warme Biskuitmasse (für Torten)

Diese Methode, bei der die Eier über dem Wasserbad erwärmt werden, ergibt eine besonders stabile und voluminöse Schaummasse.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 8 Eier
  • 250 g Kristallzucker
  • 125 g Mehl
  • 125 g Maisstärke (Maizena)
  • 50 g Butter, flüssig
  • Kristallzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Warm aufschlagen: Eier mit dem Kristallzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (Dampf) dickschaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und warm ist (ca. ).
  2. Kalt schlagen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kaltschlagen, bis sie völlig abgekühlt ist und sehr fest und cremig wird.
  3. Mehl mischen: Mehl und Maisstärke miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
  4. Butter einrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig einrühren, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
  5. Backen: Einen Tortenring mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 45 Minuten backen.
  6. Stürzen: Nach dem Backen die Torte auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen, auskühlen lassen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Torte aus dem Ring lösen.
  7. Backzeit: ca. 45 Minuten bei 180 Grad.

II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)

Eine Variante der Biskuitmasse, die durch Kakao und Öl eine dunkle Farbe und eine besonders saftige Textur erhält.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 7 Eier
  • 200 g Kristallzucker
  • Prise Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben (falls gewünscht)
  • 100 g Weizenmehl
  • 50 g Maisstärke (Maizena)
  • 35 g Kakaopulver
  • 50 ml Öl

 

Zubereitung

  1. Schaumig schlagen: Eier mit Kristallzucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse ihr maximales Volumen erreicht hat und hellgelb ist.
  2. Mehl mischen: Mehl, Maisstärke und Kakaopulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
  3. Öl unterziehen: Das Öl behutsam unterziehen. Es ist wichtig, das Öl langsam einzumengen, um zu verhindern, dass die Masse zusammenfällt.
  4. Backen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 35–40 Minuten backen.

III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)

Die Leichte Sandmasse zeichnet sich durch ihre luftige Textur aus, die hauptsächlich durch das Aufschlagen der Eier erreicht wird.

Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen ( 26 cm)

  • 5 Eier (ganz)
  • 3 Eidotter
  • 170 g Kristallzucker
  • Prise Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • 100 g Mehl
  • 90 g Maisstärke (Maizena)
  • 65 g Butter, flüssig (oder Öl)

 

Zubereitung

  1. Eier aufschlagen: Eier, Eidotter, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.
  2. Trockene Zutaten unterziehen: Maisstärke und Mehl miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse ziehen.
  3. Fett unterrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter oder das Öl unterrühren, bis alles homogen vermischt ist.
  4. Backen: Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 55 Minuten backen.

IV. Schwere Sandmasse (für Torte)

Diese Sandmasse ist reichhaltiger und dichter als die leichte Variante, da sie mit viel Butter und Stärkemehl zubereitet wird, ähnlich einem Rührkuchen.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 300 g Butter
  • 300 g Weizen- oder Maisstärkemehl
  • 190 g Staubzucker (Puderzucker)
  • Prise Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • 6 Eidotter
  • 6 Eiklar
  • 125 g Kristallzucker
  • 50 g Mehl
  • Butter für die Form

 

Zubereitung

  1. Buttermasse rühren: Butter mit Stärkemehl, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die 6 Eidotter nach und nach einzeln unterrühren.
  2. Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar leicht zu schlagen beginnen. Den Kristallzucker einstreuen und das Eiklar zu festem Schnee ausschlagen.
  3. Masse vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse mengen. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls behutsam unterheben.
  4. Backen: Die Masse in eine gebutterte Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei anbacken. Die Backofentür leicht öffnen und die Temperatur nach und nach auf reduzieren. Etwa 60 Minuten backen. (Die fallende Temperatur gewährleistet, dass der Kuchen außen nicht zu schnell dunkel wird, während er innen durchbackt.)

V. Mandelmasse (mit Marzipan)

Diese besonders saftige und aromatische Kuchenmasse basiert auf Marzipanrohmasse und wird häufig als Basis für feine Torten und Schnitten verwendet.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 35 ml Wasser
  • 7 Eidotter
  • Prise Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben
  • 6 Eiklar
  • 140 g Kristallzucker
  • 100 g Mehl
  • 35 g Maisstärke (Maizena)
  • 40 g Butterschmalz, flüssig

 

Zubereitung

  1. Marzipan vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser gut durchwirken (kneten), bis eine geschmeidige Masse entsteht.
  2. Dottermasse rühren: Die durchgewirkte Marzipanmasse mit den 7 Eidottern, Salz, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
  3. Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
  4. Masse vermengen: Den Eischnee vorsichtig unter die Marzipan-Dotter-Masse mischen.
  5. Trockene Zutaten einmengen: Mehl und Maisstärke miteinander versieben und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
  6. Fett einrühren: Zuletzt das flüssige Butterschmalz (abgekühlt) einrühren.
  7. Backen: Die Masse in eine vorbereitete (z. B. mit Backpapier ausgelegte) Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 50 Minuten backen.

VI. Nussmasse

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
8 Eier, 200 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker, ZitronenschaleEier mit Zucker und Gewürzen schaumig aufschlagen.
25 g Nougat, flüssigNougat vorsichtig einrühren.
200 g Nüsse (gerieben), 80 g Semmelbrösel, 80 g MehlNüsse, Brösel und Mehl untermengen.
3 cl RumAbschließend mit Rum aromatisieren.
Backen: 55 Minuten bei .

VII. Mohnmasse

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
220 g Butter, 65 g Staubzucker, Prise Salz, Prise VanillezuckerButter mit Staubzucker und Gewürzen schaumig rühren.
9 EidotterEidotter nach und nach einmengen.
9 Eiklar, 220 g KristallzuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
300 g Graumohn (gemahlen), 130 g Haselnüsse (gerieben)Schnee, Mohn und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Backen: ca. 50 Minuten bei .

VIII. Panamamasse

 

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
7 Eidotter, 30 g Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Salz, ZitronenschaleEidotter mit Zucker und Gewürzen schaumig rühren.
90 g Kuvertüre (zartbitter)Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und in die Masse einrühren.
7 Eiklar, 140 g KristallzuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse mischen.
60 g Mehl, 90 g Mandeln (gerieben), 90 g Haselnüsse (gerieben)Mehl und Nüsse vermengen und unter die Masse heben.
Backen: ca. 50 Minuten bei (Ofen leicht geöffnet).

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
200 g Butter, 170 g Staubzucker, 9 EidotterButter und Staubzucker schaumig rühren, Eidotter unterrühren.
200 g KochschokoladeWeich gewordene Kochschokolade in die Buttermasse einmengen.
9 Eiklar, 170 g KristallzuckerEiklar leicht schlagen, mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
200 g MehlSchnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Backen: ca. 55 Minuten bei .

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

GrundmasseZutaten ( 23 cm / 30 x 45 cm)ZubereitungBack-Detail
Dobosmasse7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g MehlDotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei backen.
Esterházymasse660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g VanillezuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei goldbraun backen.

 

 

XI. Italienische und Französische Schaummasse (Brandmasse)Diese Rezepte beschreiben Schaummassen auf Eiklarbasis (Baiser), die meist als Überzug für Torten oder Schnitten dienen und flambiert oder überbacken werden.

Rezept I: Italienische Brandmasse (mit heißem Zuckersirup)

Diese Methode ist durch den heißen Zuckersirup besonders stabil und wird oft für Meringue-Torten oder als Torten-Deko verwendet.

ZutatenZubereitung
300 g EiklarLeicht zu schlagen beginnen, dann mit 50 g Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
500 g Kristallzucker, 120 ml WasserWasser mit der restlichen Zuckermenge (450 g) zu Sirup kochen, bis erreicht sind.
Den Sirup etwas überkühlen lassen, dann langsam in den laufenden Eischnee einmengen und kaltrühren.
FertigstellungDie Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Rezept II: Französische Schaummasse (mit Staubzucker)

Diese Masse ist etwas weniger stabil als die italienische, dafür einfacher herzustellen.

ZutatenZubereitung
240 g Eiklar, 240 g KristallzuckerEiklar mit etwas Kristallzucker zu Schnee schlagen, dann mit dem restlichen Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
200 g StaubzuckerDen gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
FertigstellungDie Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)

Diese Masse ist eine nussige, würzige Torte, die ihren Namen von den enthaltenen Krokantbröseln (Grillage) hat.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

 

KategorieZutaten
Krokantbrösel55 g Haselnüsse (geschält/geröstet), 55 g Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft, Öl (für die Arbeitsfläche) (Nach Grundrezept zubereiten)
Dottermasse7 Eidotter, 60 g Staubzucker, 60 g Walnüsse (gerieben), 30 ml Wasser, 10 g Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Prise Zimt
Eischnee/Trockene7 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 110 g Mehl
Fett30 ml Öl, Butter für die Form

Zubereitung

  1. Krokantbrösel: Die Krokantbrösel aus Haselnüssen, Zucker und Zitronensaft nach dem Grundrezept (Zucker karamellisieren, Nüsse zugeben, auf geölter Fläche auskühlen lassen und zerstoßen) zubereiten.
  2. Dottermasse rühren: Eidotter, Staubzucker, Walnüsse, Wasser, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren.
  3. Eischnee schlagen: Eiklar leicht zu schlagen beginnen und mit Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
  4. Vermengen: Beide Massen (Dotter und Schnee) vorsichtig miteinander vermengen.
  5. Trockene Zutaten/Öl: Mehl und die vorbereiteten Krokantbrösel unterheben. Abschließend das Öl vorsichtig einmengen.
  6. Backen: Masse in eine gebutterte Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 1 Stunde backen.

XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)

Die Biskottenmasse ist eine leichte, luftige Biskuitmasse, die typischerweise in länglicher Form (Löffelbiskuits) gespritzt und knusprig gebacken wird.

Zutaten

  • 5 Eidotter
  • 50 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 1/2 TL Vanillezucker
  • 5 Eiklar
  • 70 g Kristallzucker
  • 125 g Mehl
  • Staubzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Dottermasse: Eidotter mit Staub- und Vanillezucker weiß und schaumig schlagen.
  2. Eischnee: Eiklar leicht zu schlagen beginnen, den Kristallzucker einstreuen und zu festem Schnee ausschlagen.
  3. Masse vermengen: Die Dottermasse und der Eischnee werden nur leicht miteinander vermengt.
  4. Mehl unterheben: Das Mehl dazusieben und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Spritzen und Backen: Die Masse mit einem Spritzsack und einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
  6. Im auf vorgeheizten Backrohr bei einem kleinen Spalt offen gelassenem Ofen 5–8 Minuten backen. (Der offene Spalt dient dazu, dass Feuchtigkeit entweichen kann und die Biskotten knuspriger werden).

XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)

Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer stabilen Baisermasse (Meringue) nach der Schweizer Methode, die ideal für geformte Gebäckstücke ist.

Zutaten

  • 150 g Eiklar
  • 200 g Staubzucker
  • Kakaopulver zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Warm aufschlagen: Eiklar mit Staubzucker in einem heißen Wasserbad kräftig so lange aufschlagen, bis der Eischnee cremig-schaumig ist und die Temperatur erreicht hat. Die Masse sollte weniger luftig, dafür aber steif und von der richtigen Konsistenz sein.
  2. Kalt schlagen: Die Masse vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. (Dadurch nimmt die Festigkeit weiter zu, ohne das Volumen zu verlieren).
  3. Formen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
    • Pilzstiele: Den Spritzbeutel dick ansetzen und nach oben dünn abziehen.
    • Pilzhüte: Halbkugeln spritzen.
  4. Trocknen: Die Pilzhüte vor dem Backen mit Kakaopulver bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei niedriger Temperatur von 30 Minuten trocknen.

Ähnliche Beiträge:

  1. Rüblitorte (Möhrentorte) 🇦🇹
  2. LPG-Kuchen
  3. Versunkene Birnen in Schokoladenkuchen 🇦🇹
  4. Short Ribs with Horseradish Sauce – Geschmorte Rippchen mit Meerrettich-Sauce 🇺🇸

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Tafelspitz, gedünstet in Rotwein-Marinade 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Okt. 172025
 

Gedünsteter Tafelspitz in Rotwein-Marinade

Eine herzhafte Variante des klassischen Tafelspitzes, bei der das Fleisch durch eine Rotwein-Gewürz-Marinade eine besondere Tiefe und Würze erhält, bevor es weich gedünstet wird.

Zutatenliste

  • 800 g Tafelspitz (Rindfleisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Wurzelwerk (z. B. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner (ganz)
  • Thymian (ein kleiner Zweig oder 1/2 TL getrocknet)
  • 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 Spritzer Cognac
  • 50 g Fett (zum Anbraten, z. B. Butterschmalz oder Öl)
  • 1 Liter Fleischsuppe (oder Rinderbrühe)
  • 1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 1 frische, gewürfelte Paradeiser (Tomate)
  • Schnittlauch (frisch, zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Vorbereitung und Marinade:
    • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen.
    • Zwiebel und Wurzelwerk würfeln. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
    • Speck würfeln und mit dem Cognac benetzen.
    • Zwiebel, Wurzelwerk, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rotwein und den vorbereiteten Speck über das Fleisch geben.
    • Die Marinade mindestens 1 bis 2 Stunden (oder idealerweise über Nacht im Kühlschrank) einziehen lassen.
  2. Anbraten:
    • Das Fett in einem Bräter (Bratreine) heiß werden lassen.
    • Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist.
  3. Dünsten:
    • Das Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und zum Fleisch in den Bräter geben. Kurz mitdünsten.
    • Mit der Fleischsuppe (oder Rinderbrühe) aufgießen. Die restliche Marinade mit Rotwein kann ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
    • Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze weichdünsten lassen (schmoren), bis es zart ist (Garzeit je nach Größe des Tafelspitzes ca. 1,5 bis 2,5 Stunden).
  4. Soße fertigstellen:
    • Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
    • Die Soße (den Bratensatz und die Flüssigkeit) durch ein Sieb in einen Topf passieren.
    • Das Paradeismark (oder die frische Tomate) zur Soße geben und kurz köcheln lassen, um die Soße zu verbessern und abzurunden. Bei Bedarf die Soße etwas reduzieren oder leicht binden.
  5. Anrichten:
    • Das Fleisch gegen die Faser in Portionen schneiden.
    • Mit frischem Schnittlauch bestreut anrichten.
    • Die Soße separat in einer Sauciere servieren.
    • Als klassische Beilagen passen Hausnudeln, Semmelknödel, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Tafelspitz ist ein Nationalgericht der österreichischen Küche, insbesondere der Wiener Küche, und gilt als Inbegriff der Rindfleischkultur des ehemaligen Habsburgerreiches.

Definition und Tradition:

  • Der Tafelspitz: Das Gericht leitet seinen Namen von dem gleichnamigen Teilstück des Rindes ab – der vordere, dünn auslaufende Teil des Schwanzstücks (Schwanzrolle), der von einer leichten Fettschicht bedeckt ist. Das Fleisch ist mager und feinfaserig, weshalb es sich perfekt zum Kochen und Schmoren eignet, um butterzart zu werden.
  • Wiener Klassiker: Der berühmte Wiener Tafelspitz wird traditionell gekocht (gesiedet) und nicht wie in diesem Rezept gedünstet oder geschmort. Er wird klassisch in einer kräftigen Rindsuppe mit Wurzelgemüse zubereitet und oft in drei Gängen serviert: zuerst die Suppe, dann Markknochen und schließlich das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Beilagen wie Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln).

Die Rolle von Kaiser Franz Joseph I.:

  • Die Popularität des Tafelspitzes wird oft direkt mit Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) in Verbindung gebracht. Er war bekannt für seine einfache Esskultur und seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch, das ihm oft serviert wurde. Durch die Gunst des Kaiserhauses stieg das Gericht vom traditionellen Siedefleisch zu einem hochangesehenen “Tafelstück” auf, das in den besten Häusern Wiens, wie dem berühmten Hotel Sacher, serviert wurde.

Die Abwandlung des Rezepts (Gedünstet):

  • Das vorliegende Rezept weicht durch die Marinade und das anschließende Dünsten/Schmoren in der Soße vom streng klassischen Wiener Tafelspitz ab, der hauptsächlich durch Kochen in Brühe zubereitet wird. Das Dünsten mit Rotwein, Speck und Wurzelwerk verleiht dem Gericht einen intensiveren, dunkleren Bratengeschmack und eine sämigere Soße – eine beliebte Variante in vielen regionalen Küchen, die die Zartheit des Tafelspitzes mit der Würze eines Schmorbratens kombiniert.

Ähnliche Beiträge:

  1. Tecklenburger Buttermilchsuppe – Regionale Spezialität
  2. Pökelfleisch – Rindfleisch gepökelt
  3. Lindenblüten-Bowle
  4. Grüne Kräutersuppe

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Zimtsterne 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 162025
 

Zimtsterne

Zimtsterne sind ein klassisches und elegantes Weihnachtsgebäck, das ohne Mehl auskommt und durch seine zartschmelzende Konsistenz und den intensiven Zimtgeschmack besticht.

Zutatenliste

  • 2 Eiweiß
  • 120 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 120 g gemahlene Mandeln
  • 1 Teelöffel Zimt (gemahlen)
  • Zusätzlich: etwas Zucker (Grießzucker oder feiner Kristallzucker) für die Arbeitsfläche

Zubereitung

  1. Eischnee zubereiten: Die 2 Eiweiß in einer fettfreien Schüssel zu sehr steifem Schnee schlagen.
  2. Zucker hinzufügen: Den Staubzucker langsam und löffelweise zum Eischnee geben und die Masse mindestens 15 Minuten weiterschlagen, bis sie sehr fest, glänzend und cremig ist. Dies ist wichtig, damit die Zimtsterne später ihre Form behalten und der Guss schön fest wird.
  3. Guss beiseitestellen: Etwa 2 Esslöffel dieser Zuckermasse (Eischnee-Zucker-Mischung) für den späteren Guss beiseitestellen.
  4. Teig herstellen: Die restliche Eischnee-Zucker-Masse mit den gemahlenen Mandeln und dem Zimt vorsichtig vermischen. Nicht zu lange rühren, damit der Eischnee nicht zusammenfällt. Es entsteht ein klebriger Teig.
  5. Ausrollen: Eine Arbeitsfläche großzügig mit Zucker (Grießzucker oder feiner Kristallzucker) bestreuen. Den Zimtstern-Teig daraufgeben und mit Hilfe einer weiteren Schicht Zucker obenauf (damit das Nudelholz nicht klebt) etwa 1/2 cm dick ausrollen.
  6. Sterne ausstechen: Mit einer Sternausstechform Sterne ausstechen. Die Ausstechform eventuell zwischendurch immer wieder in Zucker tauchen, damit der Teig nicht kleben bleibt.
  7. Bestreichen und Backen: Die ausgestochenen Sterne vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit der beiseitegestellten Zuckermasse (dem Guss) dünn bestreichen.
  8. Trocknen lassen: Die Zimtsterne idealerweise einige Stunden (oder über Nacht) an einem kühlen Ort trocknen lassen. Dadurch bildet sich eine leichte Kruste, die verhindert, dass der Guss beim Backen Risse bekommt und die Sterne ihre Form besser halten.
  9. Backen: Den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zimtsterne etwa 10-15 Minuten backen. Sie sollen nicht braun werden, sondern innen noch leicht feucht und weich sein. Der Guss sollte fest, aber nicht gebräunt sein. Nach dem Backen auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor sie vorsichtig abgenommen werden, da sie noch sehr zerbrechlich sind.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Zimtsterne sind ein Paradebeispiel für ein klassisches Weihnachtsgebäck, dessen Ursprünge tief in der europäischen Backtradition verwurzelt sind, insbesondere in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz.

Die Rolle der Gewürze:

  • Zimt als Königsgewürz: Zimt war, ähnlich wie Vanille, über Jahrhunderte ein sehr kostbares Importgut aus Asien. Es war bekannt für seinen warmen, süßlich-würzigen Geschmack und seine konservierenden Eigenschaften. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche war Zimt ein Zeichen von Wohlstand und wurde oft in festlichen Speisen verwendet. Die Assoziation von Zimt mit Weihnachten rührt von dieser Tradition her, da festliche Zeiten oft mit dem Genuss besonderer und teurer Gewürze verbunden waren.
  • Mandeln: Mandeln waren ebenfalls eine geschätzte Zutat in der Weihnachtsbäckerei, sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer Symbolik in vielen Kulturen.

Mehlfreies Gebäck und die Bedeutung des Eischnees:

  • Ein besonderes Merkmal der Zimtsterne ist, dass sie traditionell ohne Mehl gebacken werden. Dies macht sie zu einem glutenfreien Gebäck und verleiht ihnen ihre einzigartige, zarte Textur.
  • Die Stabilität und Konsistenz der Zimtsterne werden hauptsächlich durch den sehr fest geschlagenen Eischnee und die gemahlenen Mandeln erreicht. Die lange Schlagzeit des Eischnees mit Zucker ist entscheidend für die Struktur und den Glanz der Sterne.

Die “Sterntaler”-Assoziation:

  • Die Form der Sterne ist eng mit der Weihnachtszeit und ihren Symboliken verbunden – dem Stern von Bethlehem. Sterne sind ein universelles Symbol für Hoffnung, Licht und Festlichkeit. Die Zimtsterne bringen daher nicht nur einen festlichen Geschmack, sondern auch eine visuelle Symbolik auf den Weihnachtsteller.
  • Das oft leicht brüchige Innere und die glänzende Oberfläche erinnern manchmal an “Sterntaler” aus dem Märchen, was der romantisierenden Vorstellung der Weihnachtsbäckerei zuträglich ist.

Tradition und Haltbarkeit:

  • Zimtsterne sind ein typisches “Ausstecherle” und werden oft schon in der Vorweihnachtszeit gebacken. Wie viele andere Weihnachtsgebäcke entwickeln sie ihr volles Aroma oft erst nach einigen Tagen oder Wochen, wenn die Gewürze gut durchgezogen sind. Sie werden traditionell in Blechdosen aufbewahrt, wo sie ihre Feuchtigkeit und ihr Aroma bewahren.

Ähnliche Beiträge:

  1. Englischer Teekuchen
  2. Christstollen, Dresdner
  3. Cacik – Joghurt mit Gurken
  4. Tollaschten, Pommersche

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Vanillekipferl 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 162025
 

Vanillekipferl

Ein klassisches, zartschmelzendes Mürbteiggebäck, das traditionell zur Weihnachtszeit gebacken wird.

Zutatenliste

  • 150 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 50 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 50 g geriebene Mandeln
  • 1 Eigelb (Dotter)
  • Für den Vanillezucker zum Wenden:
    • ca. 50 g Staubzucker (Puderzucker)
    • 1 Vanilleschote (oder 1 Päckchen Vanillezucker/Bourbon-Vanillezucker)

Zubereitung

  1. Mürbteig zubereiten: Alle Zutaten für den Teig (Mehl, Butter, 50 g Staubzucker, geriebene Mandeln, Eigelb) rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Am besten die kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und “abbröseln”, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden.
  2. Kühlen: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, im Kühlschrank rasten lassen.
  3. Formen: Den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom gekühlten Teig kleine Stücke abnehmen, zu dünnen Röllchen formen und diese zu kleinen Hörnchen (Kipferl) biegen. Die Kipferl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  4. Backen: Die Vanillekipferl ca. 10 bis 12 Minuten backen. Sie sollten hell bleiben und nur an den Spitzen leicht goldbraun werden.
  5. Wenden: Während die Kipferl backen, den Vanillezucker vorbereiten: Dafür den restlichen Staubzucker in eine flache Schale sieben und das Mark einer Vanilleschote (oder den fertigen Vanillezucker) untermischen. Die noch warmen, aber nicht mehr kochend heißen Kipferl vorsichtig in diesem Vanillezucker wenden oder bestreuen, da sie im heißen Zustand sehr zerbrechlich sind.

 

Hintergrundwissen und Geschichte der Vanillekipferl

Die Vanillekipferl sind eines der bekanntesten und beliebtesten Gebäcke der österreichischen, bayerischen und böhmischen Weihnachtstradition.

Ursprung und Form:

  • Der Halbmond-Mythos: Die häufigste Legende besagt, dass die Halbmondform der Kipferl eine Hommage an die Befreiung Wiens von der türkischen Belagerung im 17. Jahrhundert (speziell 1683) ist. Die Bäcker hätten das Gebäck in der Form des türkischen Halbmondes gebacken, um den Sieg zu feiern und sich über die abziehenden Truppen lustig zu machen.
  • Historische Ableitung: Während diese Geschichte auch für das (größere) Croissant erzählt wird, ist das Kipferl (das Hörnchen) als Gebäckform in der Region schon viel länger bekannt, möglicherweise seit dem Mittelalter. Die Hörnchenform selbst soll von einer hölzernen Stütze in V- oder C-Form an alten Wagen, der sogenannten “Wagenkipf”, abgeleitet sein.

Die Rolle der Vanille:

  • Luxusgut: Der Zusatz “Vanille” im Namen verrät den entscheidenden Unterschied zum einfachen Kipferl. Im 17. und 18. Jahrhundert war Vanille ein extrem kostbares, exotisches Gewürz, das aus den Kolonialgebieten nach Europa kam und anfangs nur dem Adel und sehr reichen Bürgern zugänglich war. Die Vanillekipferl waren daher ursprünglich ein echtes Luxusgebäck.
  • Verbreitung: Erst mit der synthetischen Herstellung von Vanillin ab dem späten 19. Jahrhundert wurde das Gebäck auch für bürgerliche Haushalte erschwinglich und verbreitete sich endgültig als fester Bestandteil der traditionellen Weihnachtsbäckerei in Mitteleuropa.

 

Ähnliche Beiträge:

  1. Chicken Okra Soup oder Chicken Gumbo — Hühner Okra (Gemüse-Eibisch) Suppe
  2. Schnelle Schokotorte 🇦🇹
  3. Einfache gefüllte Linzer Kränzchen 🇦🇹
  4. Portugiesischer Biscuit

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Gefüllte Lebkuchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 162025
 

Gefüllte Lebkuchen

Klassische, würzige Lebkuchen mit einer reichhaltigen Nuss-Zitrus-Füllung.

Zutatenliste

Für den Lebkuchenteig:

  • 0,5 kg Honig
  • 120 g Zucker
  • 3 Kaffeelöffel Zimt
  • Gewürznelken (gemahlen, nach Geschmack)
  • Neugewürz (Piment, nach Geschmack)
  • 0,5 kg Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Kaffeelöffel Natron (Natriumhydrogencarbonat/Backsoda)
  • 80 g Butter

Für die Füllung:

  • 120 g Haselnüsse (gerieben)
  • 120 g Zucker
  • 60 g Zitronat (fein gehackt)
  • 30 g Aranzini (Orangeat, fein gehackt)
  • 2 Eier

Zum Bestreichen:

  • 1 Ei

 

Zubereitung

I. Vorbereitung des Teigs

  1. Honig auflösen: Den Honig leicht erwärmen, bis er flüssig ist (“zergehen lassen”).
  2. Teig kneten: Den flüssigen Honig mit dem Zucker, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz, Mehl, 2 Eiern, Natron und der Butter vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
  3. Rasten lassen: Den Teig über Nacht ruhen lassen.

 

II. Zubereitung der Füllung

  1. Creme rühren: Die 2 Eier mit dem Zucker schaumig rühren.
  2. Zutaten mischen: Die geriebenen Haselnüsse sowie das gehackte Zitronat und Aranzini (Orangeat) in die Ei-Zucker-Mischung einmischen.

 

III. Fertigstellung

  1. Teig ausrollen: Den geruhten Lebkuchenteig etwa halbfingerdick (ca. 0,5 bis 1 cm) ausrollen.
  2. Ausstechen: Mit einem Ausstecher Scheiben aus dem Teig ausstechen.
  3. Füllen: Jede zweite Teigscheibe mit einem Löffel der vorbereiteten Nuss-Zitrus-Füllung bestreichen.
  4. Schließen: Eine unbestrichene Scheibe auf die gefüllte Scheibe legen und die Ränder leicht andrücken.
  5. Bestreichen und Backen: Die gefüllten Lebkuchen mit dem verquirlten 1 Ei bepinseln und backen. (Die Backzeit und -temperatur sind nicht angegeben, für Lebkuchen sind meistens bis für 10 bis 15 Minuten üblich).

Hintergrundwissen und Geschichte

Gefüllte Lebkuchen sind eine Variante des traditionellen Lebkuchens und finden sich in ähnlicher Form in vielen europäischen Ländern, insbesondere im deutschsprachigen Raum und in Mitteleuropa (wie Österreich, der Slowakei und Ungarn).

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Lebkuchen-Tradition: Lebkuchen gehören zu den ältesten Gebäcken überhaupt. Ihre Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück, wobei Klöster oft die ersten waren, die das Gebäck mit dem damals sehr teuren Honig und exotischen Gewürzen herstellten.
  • Die Gewürze: Die Kombination von Zimt, Gewürznelken und Piment (Neugewürz) ist typisch für die Weihnachts- und Winterbäckerei und diente früher auch dazu, die Haltbarkeit zu verlängern.
  • Das Füllen: Die Idee, Lebkuchen zu füllen, machte das Gebäck zu einer besonderen Delikatesse. Die Füllungen waren oft reichhaltig und nahrhaft. Die Kombination aus Nüssen und kandierten Früchten (Zitronat und Aranzini/Orangeat) war in der bürgerlichen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts sehr beliebt, da diese Zutaten ebenfalls wertvoll und geschmacksintensiv waren.
  • Typisches Format: Eine der bekanntesten Varianten der gefüllten Lebkuchen ist der Nürnberger Elisenlebkuchen (der allerdings keinen Mehlanteil hat) oder der Aachener Printen, obwohl diese in der Form variieren.
  • Die Rolle von Natron und Ruhezeit: Die Verwendung von Honig und Natron erfordert oft eine lange Ruhezeit des Teiges (über Nacht, manchmal sogar Wochen), damit sich die Aromen entfalten und der Teig durch das Natron (ein historisches Backtriebmittel) seine typische Konsistenz erhält. Der Teig wird durch die Ruhezeit mürber und lässt sich besser verarbeiten.
  • Regionale Ähnlichkeit: Diese gefüllten Lebkuchen sind eng verwandt mit Spezialitäten wie den Punschkrapfen oder Mürbteigkipferln, die ebenfalls eine reichhaltige Füllung aus Nüssen und Rum/Aromen aufweisen, jedoch basiert dieses Rezept explizit auf dem klassischen Honigteig.

Ähnliche Beiträge:

  1. Springerle
  2. Bauern-Dreck
  3. Kleine Nuss-Kuchen ohne Ei 🇦🇹
  4. Cacik – Joghurt mit Gurken

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Tiroler Gröstl 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Kartoffelgericht, Rind  No Responses »
Okt. 152025
 

Tiroler Gröstl – Herzhaftes Pfannengericht aus den Alpen

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

KategorieZutatMenge
HauptzutatenErdäpfel (Kartoffeln)500 g
Kalbsbraten (gekocht oder gebraten)80 g
Rindsbraten (gekocht oder gebraten)80 g
Speck (durchwachsen)60 g
Aromen & FettZwiebel1 Stück
Knoblauch20 g (oder 2-3 Zehen)
Schmalz (oder Butterschmalz/Öl)Zum Braten
Gewürze & KräuterMajoran
Petersilie
Schnittlauch
Bohnenkraut
Thymian
Kümmel
Zum ServierenEier4 Stück

Zubereitung

  1. Vorbereitung:
    • Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
    • Den Speck würfeln.
    • Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
  2. Erdäpfel braten:
    • Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
    • Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
  3. Fleisch & Speck:
    • In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
    • Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
  4. Aromatisieren:
    • Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
  5. Vermischen:
    • Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
    • Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Anrichten:
    • Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
    • Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

  • Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
  • Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
  • Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
  • Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

 

  • Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
  • Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
  • Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
  • Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

Ähnliche Beiträge:

  1. Erdäpfel braun eingebrannt
  2. Weißsauer nach Mecklenburger Art
  3. Apfelkartoffeln mit Speck und Knackwurst
  4. Schwarzer Holler – Hollunder

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Salzburger Nockerln 🇦🇹

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 152025
 

Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln sind eine berühmte, luftige österreichische Süßspeise (eine Art Soufflé), die die drei Hausberge Salzburgs darstellen soll. Sie werden traditionell mit Puderzucker bestäubt und sofort serviert.

Zutaten für 4 Personen

  • 6 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Zucker
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 3 Eigelb
  • 20 g Mehl
  • Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • 3 EL Milch
  • 20 g Butter (zum Einfetten der Form)
  • 2 EL Puderzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung der Nockerln

  1. Vorbereitung: Den Backofen vorheizen (ca. bis ). Eine feuerfeste Auflaufform mit der Butter ausfetten. Die Milch in die Form geben.
  2. Eischnee: Die 6 Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker und den Vanillinzucker einrieseln lassen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
  3. Vorsichtig unterheben: Die 3 Eigelb, das gesiebte Mehl und die Zitronenschale vorsichtig unter den Eischnee heben. Dabei nicht zu lange rühren, damit die Masse luftig bleibt.
  4. Formen und Backen: Die Eischneemasse mit einem Teigschaber oder Löffel in drei pyramidenförmige Nocken in die vorbereitete Form setzen.
  5. Backen: Die Nockerln in etwa 10 Minuten im Backofen (Mitte) goldbraun überbacken. Sie sollen innen noch cremig sein.
  6. Servieren: Die Nockerln sofort mit dem Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

Ähnliche Beiträge:

  1. Salzburger Früchtebrot (Kletzenbrot) 🇦🇹
  2. Ebereschen oder Vogelbeeren vorbereiten bzw. Bitterkeit mildern
  3. Semmel-Schmarren 🇦🇹
  4. Salzburger Nockerl, Gedünstet 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Stosuppe – Niederösterreichische Speck-Zwiebel-Suppe 🇦🇹

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Okt. 152025
 

Stosuppe (Niederösterreichische Speck-Zwiebel-Suppe)

Diese herzhafte, cremige Spezialität aus Niederösterreich, oft als Stoßsuppe bezeichnet, leitet ihren Namen vermutlich vom slawischen Wort „sto“ (gerinnen) ab, was auf die Bindung durch saure Sahne hindeutet.

Zutaten für 4 Personen

  • 50 g durchwachsener Räucherspeck
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • ½ l (500 ml) Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
  • ⅛ l (125 ml) Weißwein, ersatzweise weitere (125 ml) Fleischbrühe
  • 250 g saure Sahne (Sour Cream)
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Kümmel
  • 100 g Schwarzbrot
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • Weißer Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung

  1. Speck und Zwiebel vorbereiten: Den Räucherspeck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
  2. Suppenbasis ansetzen: der Butter in einem Topf erhitzen. Die Speck- und Zwiebelwürfel darin goldbraun braten.
  3. Binden: Die saure Sahne und das Mehl miteinander verrühren. Die Mischung in den Topf zu den Speck-Zwiebeln geben und gut unterrühren.
  4. Flüssigkeit hinzufügen: Die Fleischbrühe und den Weißwein (oder die zusätzliche Brühe) langsam unter Rühren zugießen. Die Suppe kurz aufkochen lassen.
  5. Würzen: Die Suppe mit Kümmel, Salz und weißem Pfeffer würzen.
  6. Brotröstlinge (Croutons) vorbereiten: Das Schwarzbrot in etwa 0,5 große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
  7. Die restliche Butter () in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Knoblauchstückchen darin glasig braten.
  8. Die Brotwürfel hinzufügen und bei starker Hitze unter Rühren kurz anbraten, bis sie knusprig sind.
  9. Servieren: Die Brotwürfel (Croutons) unmittelbar vor dem Servieren über die Stosuppe streuen.

 

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Rolle der sauren Sahne: Der Schlüssel zur Stosuppe ist die saure Sahne, die das Gericht nicht nur bindet, sondern ihm auch eine charakteristische, leicht säuerliche Note verleiht. Das “Gerinnen” (sto), das im Namen angedeutet wird, ist hier kontrolliert durch die Bindung mit Mehl, um eine glatte, cremige Konsistenz zu erzeugen.

Der Kümmel-Geschmack: Kümmel ist ein typisches Gewürz der österreichischen und böhmischen Küche, das perfekt mit Speck und Schwarzbrot harmoniert. Er verleiht der Suppe eine erdige, würzige Tiefe.

Das Schwarzbrot: Die Beigabe von knusprigen Schwarzbrotwürfeln mit Knoblauch dient nicht nur als Crouton-Ersatz, sondern ergänzt auch geschmacklich die Rustikalität der Suppe. Das Schwarzbrot, das im Gegensatz zu Weißbrot geschmacklich kräftiger ist, hält der Würze der Suppe stand.

Eine schnelle, nahrhafte Mahlzeit: Die Zubereitungszeit von nur 30 Minuten macht die Stosuppe zu einem idealen, wärmenden und sättigenden Gericht, das historisch oft als einfache Bauernspeise zubereitet wurde.

Ähnliche Beiträge:

  1. Germgugelhupf 🇦🇹
  2. Entenbrust mit karamelisierten Äpfeln
  3. Kartoffelsuppe, Sächsische, mit Bockwurst
  4. Mandelzwieback 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Grundteige – Das Einmaleins der süßen Küche 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen, Teig  No Responses »
Okt. 152025
 

Grundteige – Das Einmaleins der süßen Küche

Der Begriff „Teig“ leitet sich von den grundlegenden Arbeitsschritten „Umrühren“ und „Kneten“ ab. Die Basis ist stets gemahlenes Getreide, das mit Flüssigkeit, Fett, Eiern, Zucker und Aromen vermischt und anschließend gebacken wird. Die meisten der hier vorgestellten Teige eignen sich auch gut zum Einfrieren.

1. Auslegeteig für Torten (Mürbteig-ähnlich)

Ein einfacher, fester Teig, ideal zum Auslegen von Springformen für Tortenböden.

Zutaten für 2 Torten (Ø 26 cm)

  • 270 g Butter, handwarm
  • 240 g Kristallzucker
  • 2 Eier
  • 500 g Mehl
  • Zitronenschale, gerieben
  • Prise Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Butter für die Form
  • Getrocknete Linsen oder Erbsen (zum Blindbacken)

Zubereitung

  1. Die handwarme Butter mit dem Kristallzucker schaumig rühren. Zitronenschale und Salz sowie anschließend die Eier einrühren.
  2. Das Mehl einarbeiten und den Teig zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die passende Größe ausrollen und eine runde, eingefettete Springform damit auskleiden.
  4. Den Teig mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Linsen oder Erbsen beschweren (Blindbacken).
  5. Im vorgeheizten Backofen bei „blind“ backen.
  6. Nach dem Backen das Backpapier samt Linsen/Erbsen entfernen und den Tortenboden nach Wunsch weiterverarbeiten.

2. Blätterteig (Butterteig)

Ein vielschichtiger Teig, der durch das mehrfache Ausrollen von Butter in Wassertteig entsteht und beim Backen extrem luftig aufgeht.

Zutaten

Für den Vorteig

  • 500 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 5 g Salz
  • 1 EL Rum oder Essig
  • 180 ml Wasser

Für den Butterziegel

  • 500 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung (Tourieren)

  1. Vorteig: Mehl, Butter, Salz, Rum/Essig, Wasser und Eidotter zu einem elastischen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und ca. rasten lassen.
  2. Butterziegel: Butter und Mehl glatt verkneten und zu einem Ziegel formen.
  3. Einbetten: Den Vorteig auf bemehlter Fläche ausrollen, den Butterziegel darauf legen und den Vorteig darüber einschlagen. Vorsichtig von der Mitte nach außen auf Dicke ausrollen.
  4. Tourieren (Falten):
    • Erste Tour: Den Teig dreiteilig zusammenlegen (ergibt 3 Schichten) und wieder ausrollen.
    • Zweite Tour: Den Teig vierteilig zusammenlegen (ergibt 4 Schichten), bedecken und ca. rasten lassen.
    • Dritte und Vierte Tour: Die erste und zweite Tour wiederholen.
    • Der Teig hat nun insgesamt (3 x 4 x 3 x 4) Schichten.
  5. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen und am besten erst am nächsten Tag verarbeiten.

Geschichte des Blätterteigs

Die Erfindung des Blätterteigs ist umstritten, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass Wiener Bäckergesellen die Technik des Einarbeitens von Butter in Wassertteig, um diesen luftiger zu machen, entwickelt haben. Diese Technik verbreitete sich nach Norden, wo in Dänemark die „Danish Pastry“ (aus Germbutterteig) entstand. Die Franzosen bezeichnen ihr Fein- oder Kaffeegebäck aus solchen Teigen bis heute als „Viennoiserie“ (nach Wien benannt). Der französische Ausdruck für Blätterteig, „Millefeuille“ (1000 Blätter), ist zwar eine Übertreibung – ein korrekt hergestellter Teig hat 144 Schichten – aber diese sind ausreichend, um ihn durch die eingeschlossene Luft und den entstehenden Wasserdampf beim Backen stark aufgehen zu lassen. Das mehrmalige Ausrollen und Zusammenlegen nennt man Tourieren.

 

3. Plunderteig (Germbutterteig)

Ein Hefeteig, der durch das Einarbeiten von Butter (ähnlich dem Tourieren) blättrig und luftig wird.

Zutaten

Für den Butterziegel

  • 350 g Butter
  • 50 g Mehl

Für den Vorteig

  • 600 g Mehl
  • 60 g Staubzucker
  • 60 g Butter
  • 60 g Germ (Frischhefe)
  • 300 ml Milch, kalt
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 6 g Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben

 

Zubereitung

  1. Butterziegel: Die kalte Butter hobeln oder grob schneiden, Mehl einarbeiten und zu einem Ziegel formen. Kalt stellen.
  2. Vorteig: Germ in der kalten Milch auflösen und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
  3. Einschlagen: Den Butterziegel wie beim Blätterteig mit einer einfachen, einer doppelten und wieder einer einfachen Tour einschlagen.
  4. Plundergebäck bei anbacken und bei ca. fertig backen.

Tipp: Plunderteig sollte stets sehr kühl verarbeitet werden.

 

4. Germteig (Hefeteig)

Ein klassischer Hefeteig, der durch ein Dampfl (Vorteig) aktiviert wird.

Zutaten

  • 375 g Mehl (glatt)
  • 375 g Mehl (griffig)
  • 3 Eier
  • 12 cl Öl ()
  • Prise Salz
  • 375 ml Milch, lauwarm
  • 45 g Germ (Frischhefe)
  • 75 g Staubzucker
  • 150 g Butter, flüssig

 

Zubereitung

  1. Dampfl (Vorteig): Germ zerbröseln und mit lauwarmer Milch verrühren. Die Hälfte des Mehls einrühren, mit etwas Mehl bestreuen und das Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Kneten: Salz, Eier, Zucker, restliches Mehl, flüssige Butter und Öl zum Dampfl geben. Mit einem Kochlöffel schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  3. Gehen lassen: Zugedeckt nochmals an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Backen: Stets im geschlossenen Backofen backen (beginnend bei , fallend auf ).

Goldene Regeln für Germteig:

  • Ausschließlich zimmertemperierte Zutaten verwenden.
  • Zugluft vermeiden.
  • Raumtemperatur sollte über liegen.
  • Nur frische Germ und reines Weizenmehl verwenden.
  • Dampfl und Teig immer an der wärmsten Stelle aufgehen lassen.

 

5. Briocheteig

Ein sehr reichhaltiger Hefeteig mit hohem Butter- und Eigehalt, der mehrmals gehen gelassen wird, um die typische Zartheit zu erhalten.

Zutaten

  • 6 EL Milch
  • 45 g Germ
  • 1 kg Mehl
  • 8 EL Zucker
  • Prise Salz
  • 600 g Butter, zimmertemperiert
  • 12 Eier

 

Zubereitung

  1. Dampfl: Milch erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  2. Kneten und Schlagen: Die restlichen Zutaten mit dem aufgegangenen Dampfl verrühren und den Teig so lange schlagen, bis sich Blasen bilden.
  3. Mehrmals Gehen lassen: Den zugedeckten Teig noch zweimal an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Kühlen: Den Teig lang kalt stellen.
  5. Backen: Bei etwa backen.

 

Geschichte der Brioche

Die Brioche, ursprünglich ohne Vorteig zubereitet, tauchte bereits in Rezepten auf. Trotz der Behauptung von Alexandre Dumas (Autor der 3 Musketiere), die Brioche sei nach dem Käse Brie benannt, leitet sich der Name vom normannischen Wort „broyer, brier“ ab, was „zerstampfen, zusammenschlagen“ bedeutet und auf die intensive Bearbeitung des Teiges hinweist.

 

6. Mürbteig (Linzer Teig)

Ein schnell zubereiteter, kühler Teig, der durch das Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl definiert ist.

Zutaten für 2 Torten (Ø 26 cm) oder 1 Kuchenboden (30 x 45 cm)

  • 450 g Mehl
  • 300 g Butter
  • 150 g Staubzucker
  • 1 Eidotter
  • Zitronenschale
  • 10 g Vanillezucker
  • Prise Salz

 

Zubereitung

  1. Butter in kleine Stücke schneiden und weich werden lassen.
  2. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und Eidotter geben und mit den Fingerspitzen durchkneten.
  3. Die Butter einarbeiten und rasch (nicht zu lange!) kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und kühl stellen.
  4. Den Teig dünn ausrollen, in die Backform legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen (stupfen).
  5. Bei im Backofen hellbraun () backen.

 

Namensgebung

Dieser Teig ist auch als Linzer Teig bekannt, benannt nach den hervorragenden Bäckerinnen von Linz. Wegen des Verhältnisses von Zucker, Butter und Mehl von wurde er früher auch als „Eins-Zwei-Drei-Teig“ bezeichnet.

 

7. Strudelteig

Ein hauchdünner Teig, der durch Ziehen anstatt Rollen hergestellt wird.

Zutaten für 10 Portionen

  • 300 g Weizenmehl
  • 25 ml Öl
  • 5 g Salz
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • Öl zum Bestreichen

 

Zubereitung

  1. Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, in die Mitte Öl und Salz geben. Nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
  2. Den Teig in eine Schüssel legen, Oberfläche mit Öl bestreichen, damit sich keine Haut bildet. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur rasten lassen.
  3. Anschließend den Teig ausrollen und auf einem bemehlten, angewärmten Tischtuch ausziehen, bis er dünn wie Zeitungspapier ist.

10 Goldene Regeln für Strudelteig:

  1. Übung macht den Meister.
  2. Verwendetes Wasser sollte gut temperiert (eher zu heiß als zu kalt) sein.
  3. Dem Teig eine ausreichende Ruhephase in einem leicht angewärmten Gefäß gönnen.
  4. Das Gefäß immer mit einem Tuch oder Teller abdecken.
  5. Ringe vor dem Ausziehen ablegen, um den Teig nicht zu zerreißen.
  6. Beim Ausziehen die Handrücken nach oben zeigen lassen und die Finger gespreizt halten.
  7. Teig gleichmäßig hin- und herbewegen, um ihn auszuziehen.
  8. Zu dicke Ränder abschneiden oder dünn drücken.
  9. Zum Aufrollen das darunterliegende Tuch verwenden.

 

8. Butterstreusel

Eine einfache Krümelmischung, ideal zum Bestreuen von Kuchen und Torten.

Zutaten für 1 Torte

  • 80 g Mehl
  • 60 g Butter, zimmerwarm
  • 60 g Staubzucker
  • Prise Zimt
  • Prise Salz
  • 5 g Vanillezucker

 

Zubereitung

  1. Mehl mit der zimmerwarmen Butter, Staubzucker, Zimt, Salz und Vanillezucker vermischen.
  2. Die Zutaten zwischen den Händen zu Krümeln verreiben.
  3. Auf einem Backblech ausbreiten und bei backen, bis der Streusel goldbraun ist (ca. ).

Tipp: Bestreichen Sie den Streusel vor dem Backen mit etwas flüssiger Butter für mehr Knusprigkeit und eine schönere Farbe.

 

9. Palatschinkenteig (Eierkuchen)

Ein dünner, zarter Teig, der sich zum Füllen eignet.

Zutaten für 8 Palatschinken

  • 250 ml Milch
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Kristallzucker
  • Prise Salz
  • Öl zum Backen

 

Zubereitung

  1. Milch mit Eiern, Kristallzucker und Salz verrühren. Zuletzt das Mehl einrühren.
  2. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Teig dünn eingießen, die Pfanne schwenken, und die Palatschinken unter einmaligem Wenden goldgelb backen.

Tipp: Klassisch mit Marillenmarmelade gefüllt. Der Fokus liegt auf der Zartheit des Teiges, damit die Füllung zur Geltung kommt.

 

10. Topfenteig für gefüllte Knödel

Ein Teig auf Basis von Quark (Topfen) für leichte, gefüllte Knödel.

Zutaten für 15–20 Knödel

  • 25 g Butter
  • 2 EL Staubzucker
  • 2 Eier
  • 350 g Topfen (Quark)
  • Zitronenschale, gerieben
  • Spritzer Rum
  • Prise Salz
  • 100 g Weißbrotbrösel (oder Semmelbrösel)

 

Zubereitung

  1. Butter mit Staubzucker schaumig schlagen.
  2. Topfen und Eier unterrühren, dann mit Zitronenschale, Rum und Salz abschmecken.
  3. Die Brösel einmengen und die Masse 2 Stunden ziehen lassen.

Informationen zu Topfen (Quark):

  • Topfen ist das österreichische Synonym für Quark und ein schon Jahre alter Frischkäse, der durch das Dicklegen von entrahmter Milch entsteht.
  • Er liefert viel Eiweiß und ist in der süßen Küche unentbehrlich, um Cremes und Teige leichter und kalorienärmer zu machen.
  • Grundregeln für Topfen: Muss weiß bis rahmgelb, mild-säuerlich und gekühlt/lichtgeschützt gelagert sein. Ist extrem anfällig für fremde Gerüche.

 

11. Brandteig (Brandmasse)

Ein Teig, der durch „Abrösten“ auf dem Herd hergestellt wird und beim Backen hohl aufgeht (ideal für Profiteroles oder Éclairs).

Zutaten für ca. 30 Profiteroles

  • 250 ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 65 g Butter
  • Prise Salz
  • 125 g Mehl
  • 3 Eier

 

Zubereitung

  1. Wasser, Butter, Zucker und Salz in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
  2. Sobald es kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel glatt einrühren.
  3. Den Topf wieder auf den Herd stellen und so lange rühren („abbrennen“), bis sich der Teig vom Topf löst.
  4. Erneut vom Herd nehmen und langsam, eines nach dem anderen, die Eier unterrühren (am besten mit einem Handmixer). Der Teig muss die Eier vollständig aufnehmen.
  5. Die Masse in einen Dressiersack füllen und bei – backen.

Ähnliche Beiträge:

  1. Eierlikör-Kuchen
  2. Zwiebelgemüse, Hessisches
  3. Salzstangerl 🇦🇹
  4. Apfelknöpfle, Schwäbische

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Salzburger Nockerln 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen, Zuckerwerk  No Responses »
Okt. 112025
 

Salzburger Nockerln

Die Salzburger Nockerln sind eine weltberühmte luftige Süßspeise aus der Mozartstadt, die für ihre zartschmelzende Konsistenz und ihren sofortigen Genuss bekannt ist.

Zutaten

  • 5 Eiklar (Eiweiß)
  • 1 Prise Salz
  • 3 Dotter (Eigelb)
  • 2 Esslöffel griffiges Mehl
  • 2 Esslöffel Staubzucker (Puderzucker)
  •  Milch
  • 1 Esslöffel Butter

Zubereitung

  1. Eischnee schlagen: Die Eiklar mit der Prise Salz in einer sehr sauberen Schüssel zu sehr steifem Schnee schlagen.
  2. Zucker und Dotter hinzufügen: Nach und nach den Staubzucker in den Eischnee einschlagen, bis er glänzt. Dann vorsichtig die drei Dotter unterziehen.
  3. Mehl sieben: Zuletzt das griffige Mehl über die Eimasse sieben und behutsam unterheben, um die Luftigkeit zu erhalten.
  4. Vorbereiten der Form: In einer niedrigen Auflaufform oder ofenfesten Pfanne die Butter zerlassen und die Milch darin leicht anwärmen.
  5. Nockerln formen: Die luftige Teigmasse mit einem großen Löffel in drei großen Nocken (die drei Berge Salzburgs symbolisierend) in die Auflaufform setzen.
  6. Backen: Die Nockerln im gut vorgeheizten Backofen bei starker Hitze (etwa bis Ober-/Unterhitze) für nur 7–8 Minuten goldbraun backen.
  7. Servieren: Sofort nach dem Backen großzügig mit Staubzucker überzuckern und unverzüglich servieren, da sie sonst schnell zusammenfallen. Die Salzburger Nockerln sollen innen noch etwas cremig sein.

 Geschichte und Anekdoten zu den Salzburger Nockerln

 

Die Salzburger Nockerln sind nicht nur ein Dessert, sondern ein kulinarisches Wahrzeichen Salzburgs. Sie symbolisieren die drei Hausberge der Stadt: den Mönchsberg, den Kapuzinerberg und den Gaisberg. Ihre luftige, souffléartige Konsistenz hat ihnen zu internationaler Bekanntheit verholfen.

Die Entstehung: Es wird angenommen, dass die Salzburger Nockerln um die Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert entstanden sind. Es war die Zeit des Barocks, in der Süßspeisen und kunstvolle Gerichte sehr beliebt waren. Die Nockerln, mit ihrer schaumigen Leichtigkeit, passten perfekt in diese Epoche des Genusses und der Ästhetik.

Der Ruf des Liebenden: Eine romantische Anekdote besagt, dass ein Liebhaber einst die Nockerln für seine Angebetete buk und dabei sang: “Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss, ein Gruß aus Salzburg sind die Nockerln bloß!” Ob wahr oder nicht, die Geschichte unterstreicht den sinnlichen Charakter dieses Desserts.

Die Herausforderung der Zubereitung: Salzburger Nockerln gelten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie leicht zusammenfallen können, wenn sie nicht sofort serviert werden. Ihre Konsistenz ist der Schlüssel zum Genuss: Außen leicht gebräunt und innen noch herrlich cremig und saftig.

Ältere Rezepte: Interessanterweise erwähnt das Rezept, dass ältere Versionen der Salzburger Nockerln aus Brandteig zubereitet und in Milch oder Obers (Sahne) aufgekocht und dann überbacken wurden. Die heutige, leichtere Baisermasse hat sich jedoch durchgesetzt und ist zu dem weltbekannten Gericht geworden.

Ein Muss für jeden Salzburg-Besuch: Kein Besuch in Salzburg ist vollständig ohne den Genuss dieser himmlischen Süßspeise, die am besten warm, direkt aus dem Ofen und in Gesellschaft genossen wird.

Ähnliche Beiträge:

  1. Pinzga-Muas (Pinzgauer Muas) 🇦🇹
  2. Rüblitorte (Möhrentorte) 🇦🇹
  3. Wlieat Muffins- Weizen-Schwammbrötchen
  4. Salzburger Nockerl, Gedünstet 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Salzburger Früchtebrot (Kletzenbrot) 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 112025
 

Salzburger Früchtebrot (Kletzenbrot)

Das Salzburger Früchtebrot, regional als Kletzenbrot bekannt, ist eine tief verwurzelte Weihnachtstradition in Salzburg und den gesamten Alpenländern. Es handelt sich um ein würziges, reichhaltiges Brot, das mit zahlreichen Trockenfrüchten und Nüssen gefüllt ist.

Zutaten

  • Trockenfrüchte:
    • Feigen
    • entkernte, getrocknete Zwetschken (Pflaumen)
    • entkernte Datteln
    • Aranzini (verzuckerte Orangenschalen)
    • Zitronat
    • Rosinen
  • Nüsse:
    • Mandeln oder Nüsse (gehackt)
  • Aromen und Gewürze:
    • Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade)
    • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
    • Abgeriebene Schale einer Orange
    • Zimt
    • gemahlene Nelken
    • Honig
    • Etwas mehr als 125 ml Rum
  • Teig:
    • Vollkornmehl
  • Zum Bestreichen:
    • 1 Ei

Zubereitung

  1. Früchte vorbereiten und einweichen: Die getrockneten Früchte (Feigen, Zwetschken, Datteln, Aranzini, Zitronat, Rosinen) sehr fein schneiden.
  2. Mischen und marinieren: Die fein geschnittenen Früchte und die gehackten Nüsse in einer großen Schüssel mit dem Honig, den Gewürzen (Zimt, Nelken), der Marillenmarmelade, dem Zitronen- und Orangensaft sowie den abgeriebenen Schalen und dem Rum gut durchmischen.
  3. Ruhen lassen: Die Fruchtmasse 2–3 Tage zugedeckt stehen lassen, damit die Früchte den Rum und die Aromen vollständig aufnehmen können.
  4. Teig kneten: Das Vollkornmehl zur marinierten Fruchtmasse geben und gut einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
  5. Formen: Den Teig auf einem bemehlten Brett in zwei gleich große Teile teilen und zu zwei länglichen Wecken (Brotlaiben) formen.
  6. Backen: Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Wecken daraufsetzen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
  7. Backtemperatur und -dauer: Im vorgeheizten Ofen bei nicht zu hoher Hitze (etwa bis ) etwa 1 Stunde backen.
  8. Lagern und Anschneiden: Das Früchtebrot gut auskühlen lassen. Es schmeckt am besten, wenn es mindestens 2 Tage durchgezogen ist. Es kann dann dünn aufgeschnitten werden.

 

Geschichte und Tradition des Salzburger Kletzenbrots

Kletzenbrot zur Weihnachtszeit: Das Früchtebrot, oder Kletzenbrot (der Name leitet sich von den Kletzen, den gedörrten Birnen, ab, die traditionell oft die Hauptfrucht waren), ist das zentrale Weihnachtsgebäck im Salzburger Land und darüber hinaus.

Die Rolle des Bäckers: Historisch war es üblich, dass die Bäuerinnen und Hausfrauen die vorbereitete Frucht- und Nussmischung selbst zusammenstellten. Sie brachten diese Mischung dann zum Bäcker, der den Brotteig beisteuerte und die Laibe für die Familien ausbackte. Man kennzeichnete das eigene Brot, oft nur mit einem Namenszettel, um es nach dem Backen wiederzuerkennen.

Der Brauch am Heiligen Abend: Früher hatte das Kletzenbrot eine rituelle Bedeutung:

  • Segnung und Verteilung: Ein großer, schön verzierter Laib wurde vom Hausvater am Heiligen Abend gesegnet und als Zeichen der Gemeinschaft und des Zusammenhalts an alle Hausleute, Knechte und Mägde verteilt.
  • Eigene Einlage: Manchmal mussten sich die Bediensteten ihre Früchte-Einlage für ihr eigenes Kletzenbrot selbst besorgen.

Moderne Verkostungskultur: Auch heute noch ist das Kletzenbrot ein beliebtes Besuchsgeschenk in der Advents- und Weihnachtszeit. Die Tradition hat sich dahingehend gewandelt, dass jeder sein eigenes “Hausrezept” hütet. Die Folge ist oft eine reichhaltige Auswahl an verschiedenen Kletzenbrotsorten, die bei Zusammenkünften “fachmännisch verkostet” und miteinander verglichen werden – ein lebendiger Brauch der kulinarischen Vielfalt und des regionalen Stolzes.

Haltbarkeit: Dank des hohen Zucker- und Fettgehalts der Früchte, des Alkohols (Rum) und des hohen Anteils an Gewürzen ist das Früchtebrot lange haltbar und diente somit auch als wichtiger Vorrat für die kalte Jahreszeit.

Ähnliche Beiträge:

  1. Wasserteig-Salzflecken 🇦🇹
  2. Pinzga-Muas (Pinzgauer Muas) 🇦🇹
  3. Christstollen, Dresdner
  4. Walnuss, Echte

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Pinzga-Muas (Pinzgauer Muas) 🇦🇹

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 112025
 

Pinzga-Muas (Pinzgauer Muas)

Das Pinzga-Muas ist ein traditionelles, rustikales Gericht aus dem Pinzgau (Salzburger Land, Österreich), das eine Art breiiger, aber bröseliger Mehlschmarren darstellt.

Zutaten

  •  Weizenmehl
  • Wasser oder Milch (kochend heiß)
  • Butter
  • Salz

Zubereitung

  1. Mehl abbrühen: Das Mehl in einer Schüssel salzen. Das kochende Wasser oder die Milch über das Mehl gießen.
  2. Einrühren: Die Flüssigkeit nur leicht in das Mehl einrühren. Der Teig soll dabei noch mehlig bleiben, nicht zu einem glatten Brei werden.
  3. Braten (Dünsten): In einer Pfanne die Butter erhitzen, bis sie schmilzt. Den vorbereiteten, mehligen Teig hineingeben.
  4. Bröseln: Das Muas auf kleiner Flamme durchdünsten lassen. Dabei ständig und vorsichtig mit dem „Muaser“ (einer Schmarrenschaufel oder einem Kochlöffel) bewegen und zerteilen.
  5. Fertigstellung: Das Muas ist fertig, wenn es ganz bröselig ist. Es ist wichtig, dass es nicht zu trocken wird und reichlich Fett enthält.

Serviertipps und traditionelle Begleiter

Zum Pinzga-Muas werden traditionell folgende Beilagen gereicht:

  • Malzkaffee
  • Hollerkoch (ein Kompott oder eine dickflüssige Marmelade aus Holunderbeeren)
  • Preiselbeeren (Kompott oder Marmelade)
  • „Boaßmilch“ (dickflüssige Sauermilch)

Geschichte und Anekdoten zum Pinzga-Muas

Ein Alm- und Arme-Leute-Essen: Das Muas ist ein klassisches Beispiel für ein nahrhaftes Alm- oder “Arme-Leute-Essen”. Es besteht aus sehr einfachen, haltbaren und günstigen Zutaten (Mehl, Flüssigkeit, Fett) und war ein wichtiger Energiespender für die hart arbeitenden Bauern und Senner im Pinzgau.

Der “Muaser” und die Konsistenz: Der Name “Muas” leitet sich vom althochdeutschen muos ab, was allgemein “Speise” oder “Brei” bedeutet. Entscheidend für ein gutes Muas ist die Konsistenz: Es muss bröselig sein. Das ständige Bewegen und Zerteilen mit dem Muaser (einem speziellen Werkzeug zum Zerteilen von Schmarren oder Muas) ist notwendig, um die groben Klumpen in feine, durchgegarte Brösel zu verwandeln.

Die “schmierwige” Pfanne: Die Anekdote, dass die Muaspfanne “schmierwig” (schmierig, fettig) sein soll, damit sie nicht rostet, weist auf die traditionelle Pflege von Eisenpfannen hin. In der ländlichen Küche wurden Eisenpfannen selten mit Spülmittel gereinigt, sondern nur ausgewischt und mit einer Fettschicht konserviert (eingebrannt), um eine natürliche Antihaft-Schicht zu erhalten und Rost zu verhindern. Das Muas selbst ist bewusst fettreich, da das Fett Geschmacksträger und Kalorienlieferant war.

Sauer und Süß: Die typischen Beilagen (Hollerkoch, Preiselbeeren, Sauermilch) zeigen die Vorliebe für den Kontrast: Die Säure der Früchte oder der Sauermilch bildet einen erfrischenden Gegenspieler zur Deftigkeit und Süße (durch das gekochte Mehl) des Muas.

Ähnliche Beiträge:

  1. Herrschafts-Schnitz 🇦🇹
  2. Frankfurter Klösse
  3. Quarkkeulchen
  4. Küchenmichel bzw. Auflauf von Mehl

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Nocken und Variationen 🇦🇹

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Okt. 112025
 

Nocken und Variationen

Nocken sind eine traditionelle, schnelle Form von Teigwaren, vergleichbar mit Spätzle, und bilden die Basis für zahlreiche deftige Gerichte in der alpinen Küche.

Grundrezept für Nocken

  • Mehl
  • Wasser
  • 1 Ei
  • Salz

Zubereitung der Nocken

  1. Teig anrühren: Alle Zutaten (Mehl, Wasser, Ei und Salz) in einer Schüssel zu einem festen Teig verrühren und diesen gut abschlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist.
  2. Kochen: Den Teig durch ein Nockensieb (oder alternativ durch ein grobes Sieb oder vom Brett geschabt) in kochendes Salzwasser drücken.
  3. Garzeit: Die Nocken 2–3 Minuten kochen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
  4. Abschrecken: Die Nocken abseihen und sofort kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und sie voneinander zu lösen.

 

Fleischnocken

Eine deftige Variante, bei der die Nocken mit geröstetem Fleisch und Wurst angereichert werden.

Zutaten

  • Nocken nach dem Grundrezept
  • 4–5 Schnitten Selchspeck (geräucherter Bauchspeck)
  • 2 Zwiebeln
  • Geselchtes Rind- und Schweinefleisch (Reste)
  • Wurst (z. B. eine würzige Selchwurst)
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch (zum Servieren)

Zubereitung

  1. Anrösten: Den gewürfelten Selchspeck in einer Pfanne anrösten.
  2. Zwiebeln rösten: Die feingeschnittenen Zwiebeln zum Speck geben und mitrösten, bis sie glasig sind.
  3. Fleisch anbraten: Die geschnittene Wurst und das feingeschnittene geselchte Rind- und Schweinefleisch ebenfalls hinzufügen und kurz mitrösten.
  4. Vermischen und erhitzen: Die vorbereiteten Nocken in die Pfanne geben und gut durchhitzen.
  5. Abschmecken und Servieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit viel Schnittlauch bestreuen und traditionell mit einem Blattsalat servieren.

Kasnocken

Der Klassiker der alpinen Hausmannskost, bei dem die Nocken in einer Eisenpfanne mit geschmolzenem Käse vereint werden.

Zutaten

  • Nocken nach dem Grundrezept
  • Butter
  • Pinzgauer Käse (oder Bierkäse)
  • Salz, Pfeffer
  • Schnittlauch

Zubereitung

  1. Erhitzen: Die Butter in einer Eisenpfanne heiß werden lassen.
  2. Würzen und Erhitzen: Die Nocken in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut erhitzen.
  3. Käse schmelzen: Den Pinzgauer Käse (oder Bierkäse) würfelig schneiden und zu den heißen Nocken geben. Den Käse schmelzen lassen und unterrühren.
  4. Servieren: Reichlich mit Schnittlauch bestreuen und direkt in der Pfanne servieren.

Tradition und Anekdote zu Kasnocken

  • Der “Pfannknecht”: Die heiße Eisenpfanne wird auf einen hölzernen oder eisernen Untersatz, den sogenannten “Pfannknecht”, gestellt und alle essen direkt daraus.
  • Der “Hengst”: Der dazu gereichte Salat hängt traditionell in einer Salatschüssel in einem eisernen Dreifuß, dem “Hengst”, neben der Pfanne.
  • Regionale Variante: Im Oberpinzgau werden die Kasnocken häufig mit gerösteten Zwiebeln angerichtet, was eine zusätzliche Würze und Textur bietet.

Schottnocken

Eine würzigere und schärfere Käsevariante, die mit dem traditionellen Schottenkäse zubereitet wird.

Zutaten

  • Nocken nach dem Grundrezept
  • Schotten (geräucherter Topfenkäse, eine Form von Frischkäse)
  • Butter
  • Pfeffer, Salz
  • Knoblauch (gepresst)
  • Schnittlauch

Zubereitung

  1. Schotten schmelzen: Die Butter in der Eisenpfanne erhitzen. Den geriebenen Schotten hineingeben und aufschäumen bzw. schmelzen lassen.
  2. Würzen und Erhitzen: Die Nocken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch würzen. Alles gut heiß werden lassen.
  3. Geschmack: Schottnocken schmecken im Vergleich zu Kasnocken oft wesentlich schärfer und würziger, was auf den intensiven Schotten und den Knoblauch zurückzuführen ist.
  4. Servieren: Ebenfalls reichlich mit Schnittlauch bestreut servieren, idealerweise direkt in der Pfanne.

 

Traditionelle Würze der Alm

Alle Nockengerichte werden traditionell mit viel Schnittlauch bestreut. Auf den Almen wird dafür oft wilder Alpenschnittlauch verwendet, der wegen seines unvergleichlich würzigen Geschmacks sehr geschätzt wird. Auch wilder Knoblauch wird auf den Almen häufig zum Würzen dieser deftigen Speisen genutzt.

Ähnliche Beiträge:

  1. Weihnachtsgans 🇷🇺
  2. Quabeli Palau (Würziges Reisgericht mit Rosinen) 🇦🇫
  3. Porridge
  4. Zeserlkrautsalat oder Zettelkraut 🇦🇹

Bewerten Sie bitte den Beitrag
(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken
 Older Entries