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Gipfeli (Schweizer Croissants) 🇨🇭

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Sep. 132026
 

Gipfeli (Schweizer Croissants) 🇨🇭

Zutaten

  • 600 g Mehl (+ mehr zum Ausrollen)
  • 1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)
  • 2 EL Zucker
  • 300 ml Milch (100 ml + 200 ml)
  • 220 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz

Benötigte Utensilien:

  • 2 Backbleche
  • Backpapier
  • Nudelholz

Zubereitung

  1. Vorteig vorbereiten 100 ml Milch lauwarm erhitzen und den Zucker einrühren. Die Hefe in die Milch bröseln und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. In einer Schüssel Mehl mit einer Prise Salz vermischen und eine Mulde formen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und den Vorteig 20 Minuten ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.
  2. Teig kneten 70 g Butter schmelzen und die restlichen 200 ml Milch dazugeben. Den Teig in der Schüssel kneten und die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten. Den Teig abdecken und 30–60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
  3. Butterplatte vorbereiten Die restliche Butter (150 g) zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer 20 x 20 cm großen Platte (ca. 0,5 cm dick) ausrollen. Bei warmem Wetter die Butterplatte kurz in den Kühlschrank stellen.
  4. Teig ausrollen und Butter einarbeiten Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs legen und die andere Teighälfte darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Teig falten und ruhen lassen (1. Faltung) Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Außenkanten zur Mitte hin einschlagen, sodass sie sich in der Mitte berühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
  6. Teig ausrollen und Dreiecke schneiden Den Teig erneut ausrollen, diesmal zu einem 70 x 40 cm großen Rechteck. Das Rechteck längs halbieren, sodass zwei 70 x 20 cm große Streifen entstehen. Jeden Streifen im Zickzack in 8 gleich große Dreiecke schneiden.
  7. Gipfeli formen Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen und leicht krümmen, um die typische Gipfeli-Form zu erhalten. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Gipfeli darauflegen.
  8. Gehen lassen Die Gipfeli 30–40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
  9. Backen Den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Das Eigelb verquirlen und die Oberseite der Gipfeli damit bestreichen. Die Gipfeli auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tipp: Gipfeli schmecken am besten frisch aus dem Ofen. Für ein Frühstück mit frischen Gipfeli gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Den Teig nach Schritt 6 einfrieren und später frisch formen und backen.
  • Die fertigen Gipfeli einfrieren und später im Ofen kurz aufbacken (bis zu 3 Monate haltbar).

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Gipfeli?

Gipfeli (schweizerdeutsch für “Hörnchen”) sind die schweizerische Variante der französischen Croissants. Während Croissants in Frankreich traditionell mit Butterteig (Pâte feuilletée) zubereitet werden, sind Schweizer Gipfeli oft etwas süßer und kleiner als ihre französischen Verwandten. Sie werden in der Schweiz meist zum Frühstück oder als Snack gegessen, oft mit Marmelade, Honig oder Nutella gefüllt.

Geschichte der Croissants und Gipfeli

  • Französischer Ursprung: Das Croissant, wie wir es heute kennen, stammt nicht aus Frankreich, sondern hat seine Wurzeln in Österreich. Die Legende besagt, dass das Hörnchen (Kipferl) im 17. Jahrhundert in Wien erfunden wurde, um an die türkische Belagerung Wiens (1683) zu erinnern. Die Form sollte an den türkischen Halbmond erinnern. Im 18. Jahrhundert brachten österreichische Bäcker das Rezept nach Paris, wo es weiterentwickelt wurde. Die Butterteig-Variante (Pâte feuilletée) entstand erst später in Frankreich.
  • Schweizer Anpassung: In der Schweiz wurden die Croissants zu Gipfeli weiterentwickelt. Der Name leitet sich vom Schweizerdeutsch “Gipfel” (Hörnchen) ab. Schweizer Gipfeli sind oft etwas kompakter und süßer als französische Croissants, da sie manchmal mit etwas Zucker im Teig zubereitet werden.

Unterschiede zwischen Croissants und Gipfeli

MerkmalFranzösische CroissantsSchweizer Gipfeli
GrößeGroß (ca. 15–20 cm)Klein bis mittel (ca. 10–15 cm)
SüßeNeutral bis leicht süßOft etwas süßer
TeigKlassischer BlätterteigBlätterteig, manchmal mit Zucker
FormHalbmondförmigHörnchenförmig, oft stärker gekrümmt
VerzehrPur oder mit ButterOft mit Marmelade oder Schokolade gefüllt

Warum sind Gipfeli so beliebt?

  1. Klassisches Frühstücksgebäck: In der Schweiz sind Gipfeli ein fester Bestandteil des Frühstücks und werden oft mit Kaffee oder Tee serviert.
  2. Symbol für Schweizer Bäckerei-Kunst: Die Zubereitung von Gipfeli erfordert Geduld und handwerkliches Können, besonders bei der Faltung des Teigs (Tourage). Schweizer Bäcker legen großen Wert auf die Qualität der Zutaten (z. B. Schweizer Butter).
  3. Anpassungsfähigkeit: Gipfeli können süß oder herzhaft gefüllt werden, z. B. mit:
    • Marmelade (Aprikose, Himbeere)
    • Schokoladencreme (Nutella)
    • Käse oder Schinken (herzhafte Variante)
  4. Lange Tradition: In der Schweiz gibt es seit dem 19. Jahrhundert Bäckereien, die Gipfeli herstellen. Sie sind ein kulturelles Erbe und werden oft in lokalen Bäckereien frisch zubereitet.

Die Kunst des Blätterteigs

Der Schlüssel zu perfekten Gipfeli liegt im Blätterteig (Tourage). Dabei wird der Teig mehrfach gefaltet und ausgerollt, um viele dünne Schichten zu erzeugen. Beim Backen schmilzt die Butter zwischen den Schichten und erzeugt die typische, luftige Textur.

  • Faltungstechniken:
    • Einfache Faltung (Lettre): Der Teig wird wie ein Brief gefaltet (3 Schichten).
    • Doppelte Faltung (Livre): Der Teig wird zweimal gefaltet (4 Schichten). In diesem Rezept wird eine einfache Faltung verwendet.
  • Ruhezeiten: Der Teig muss zwischen den Faltungen ruhen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter nicht schmilzt. Dies ist entscheidend für die Schichtung.

Gipfeli in der Schweizer Kultur

  • Sonntagsfrühstück: In vielen Schweizer Haushalten gehören Gipfeli zum Sonntagsfrühstück oder werden bei Familienfeiern serviert.
  • Bäckerei-Kultur: In der Schweiz gibt es eine starke Bäckerei-Tradition, und Gipfeli sind ein Aushängeschild für handwerkliche Qualität. Viele Bäckereien backen sie frisch am Morgen.
  • Regionale Varianten:
    • Zürcher Gipfeli: Oft etwas süßer und mit einer dünneren Teigschicht.
    • Berner Gipfeli: Etwas rustikaler und größer.
    • Graubündner Gipfeli: Manchmal mit Nüssen oder Rosinen gefüllt.

Tipps für perfekte Gipfeli

  1. Butter und Teig kühl halten: Wenn die Butter zu warm wird, schmilzt sie und der Teig verliert seine Schichtung. Bei warmem Wetter den Teig im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Gleichmäßiges Ausrollen: Der Teig sollte gleichmäßig dick ausgerollt werden, damit die Gipfeli gleichmäßig backen.
  3. Eigelb-Bestreichung: Das Eigelb gibt den Gipfeli eine goldbraune Farbe und Glanz. Alternativ kann auch Milch verwendet werden.
  4. Backzeit und -temperatur: Die Gipfeli sollten nicht zu dunkel werden. Eine Umluft-Temperatur von 175 °C ist ideal, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

Moderne Varianten

  • Vegane Gipfeli: Mit pflanzlicher Butter und Pflanzenmilch zubereitet.
  • Vollkorn-Gipfeli: Mit Vollkornmehl für eine gesündere Variante.
  • Gefüllte Gipfeli: Mit Schokolade, Mandelcreme oder Frischkäse gefüllt.

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Grundteige – Das Einmaleins der süßen Küche 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen, Teig  No Responses »
Okt. 152025
 

Grundteige – Das Einmaleins der süßen Küche

Der Begriff „Teig“ leitet sich von den grundlegenden Arbeitsschritten „Umrühren“ und „Kneten“ ab. Die Basis ist stets gemahlenes Getreide, das mit Flüssigkeit, Fett, Eiern, Zucker und Aromen vermischt und anschließend gebacken wird. Die meisten der hier vorgestellten Teige eignen sich auch gut zum Einfrieren.

1. Auslegeteig für Torten (Mürbteig-ähnlich)

Ein einfacher, fester Teig, ideal zum Auslegen von Springformen für Tortenböden.

Zutaten für 2 Torten (Ø 26 cm)

  • 270 g Butter, handwarm
  • 240 g Kristallzucker
  • 2 Eier
  • 500 g Mehl
  • Zitronenschale, gerieben
  • Prise Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Butter für die Form
  • Getrocknete Linsen oder Erbsen (zum Blindbacken)

Zubereitung

  1. Die handwarme Butter mit dem Kristallzucker schaumig rühren. Zitronenschale und Salz sowie anschließend die Eier einrühren.
  2. Das Mehl einarbeiten und den Teig zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die passende Größe ausrollen und eine runde, eingefettete Springform damit auskleiden.
  4. Den Teig mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Linsen oder Erbsen beschweren (Blindbacken).
  5. Im vorgeheizten Backofen bei „blind“ backen.
  6. Nach dem Backen das Backpapier samt Linsen/Erbsen entfernen und den Tortenboden nach Wunsch weiterverarbeiten.

2. Blätterteig (Butterteig)

Ein vielschichtiger Teig, der durch das mehrfache Ausrollen von Butter in Wassertteig entsteht und beim Backen extrem luftig aufgeht.

Zutaten

Für den Vorteig

  • 500 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 1 Eidotter
  • 5 g Salz
  • 1 EL Rum oder Essig
  • 180 ml Wasser

Für den Butterziegel

  • 500 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung (Tourieren)

  1. Vorteig: Mehl, Butter, Salz, Rum/Essig, Wasser und Eidotter zu einem elastischen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und ca. rasten lassen.
  2. Butterziegel: Butter und Mehl glatt verkneten und zu einem Ziegel formen.
  3. Einbetten: Den Vorteig auf bemehlter Fläche ausrollen, den Butterziegel darauf legen und den Vorteig darüber einschlagen. Vorsichtig von der Mitte nach außen auf Dicke ausrollen.
  4. Tourieren (Falten):
    • Erste Tour: Den Teig dreiteilig zusammenlegen (ergibt 3 Schichten) und wieder ausrollen.
    • Zweite Tour: Den Teig vierteilig zusammenlegen (ergibt 4 Schichten), bedecken und ca. rasten lassen.
    • Dritte und Vierte Tour: Die erste und zweite Tour wiederholen.
    • Der Teig hat nun insgesamt (3 x 4 x 3 x 4) Schichten.
  5. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen und am besten erst am nächsten Tag verarbeiten.

Geschichte des Blätterteigs

Die Erfindung des Blätterteigs ist umstritten, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass Wiener Bäckergesellen die Technik des Einarbeitens von Butter in Wassertteig, um diesen luftiger zu machen, entwickelt haben. Diese Technik verbreitete sich nach Norden, wo in Dänemark die „Danish Pastry“ (aus Germbutterteig) entstand. Die Franzosen bezeichnen ihr Fein- oder Kaffeegebäck aus solchen Teigen bis heute als „Viennoiserie“ (nach Wien benannt). Der französische Ausdruck für Blätterteig, „Millefeuille“ (1000 Blätter), ist zwar eine Übertreibung – ein korrekt hergestellter Teig hat 144 Schichten – aber diese sind ausreichend, um ihn durch die eingeschlossene Luft und den entstehenden Wasserdampf beim Backen stark aufgehen zu lassen. Das mehrmalige Ausrollen und Zusammenlegen nennt man Tourieren.

 

3. Plunderteig (Germbutterteig)

Ein Hefeteig, der durch das Einarbeiten von Butter (ähnlich dem Tourieren) blättrig und luftig wird.

Zutaten

Für den Butterziegel

  • 350 g Butter
  • 50 g Mehl

Für den Vorteig

  • 600 g Mehl
  • 60 g Staubzucker
  • 60 g Butter
  • 60 g Germ (Frischhefe)
  • 300 ml Milch, kalt
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 6 g Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben

 

Zubereitung

  1. Butterziegel: Die kalte Butter hobeln oder grob schneiden, Mehl einarbeiten und zu einem Ziegel formen. Kalt stellen.
  2. Vorteig: Germ in der kalten Milch auflösen und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
  3. Einschlagen: Den Butterziegel wie beim Blätterteig mit einer einfachen, einer doppelten und wieder einer einfachen Tour einschlagen.
  4. Plundergebäck bei anbacken und bei ca. fertig backen.

Tipp: Plunderteig sollte stets sehr kühl verarbeitet werden.

 

4. Germteig (Hefeteig)

Ein klassischer Hefeteig, der durch ein Dampfl (Vorteig) aktiviert wird.

Zutaten

  • 375 g Mehl (glatt)
  • 375 g Mehl (griffig)
  • 3 Eier
  • 12 cl Öl ()
  • Prise Salz
  • 375 ml Milch, lauwarm
  • 45 g Germ (Frischhefe)
  • 75 g Staubzucker
  • 150 g Butter, flüssig

 

Zubereitung

  1. Dampfl (Vorteig): Germ zerbröseln und mit lauwarmer Milch verrühren. Die Hälfte des Mehls einrühren, mit etwas Mehl bestreuen und das Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Kneten: Salz, Eier, Zucker, restliches Mehl, flüssige Butter und Öl zum Dampfl geben. Mit einem Kochlöffel schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  3. Gehen lassen: Zugedeckt nochmals an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Backen: Stets im geschlossenen Backofen backen (beginnend bei , fallend auf ).

Goldene Regeln für Germteig:

  • Ausschließlich zimmertemperierte Zutaten verwenden.
  • Zugluft vermeiden.
  • Raumtemperatur sollte über liegen.
  • Nur frische Germ und reines Weizenmehl verwenden.
  • Dampfl und Teig immer an der wärmsten Stelle aufgehen lassen.

 

5. Briocheteig

Ein sehr reichhaltiger Hefeteig mit hohem Butter- und Eigehalt, der mehrmals gehen gelassen wird, um die typische Zartheit zu erhalten.

Zutaten

  • 6 EL Milch
  • 45 g Germ
  • 1 kg Mehl
  • 8 EL Zucker
  • Prise Salz
  • 600 g Butter, zimmertemperiert
  • 12 Eier

 

Zubereitung

  1. Dampfl: Milch erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  2. Kneten und Schlagen: Die restlichen Zutaten mit dem aufgegangenen Dampfl verrühren und den Teig so lange schlagen, bis sich Blasen bilden.
  3. Mehrmals Gehen lassen: Den zugedeckten Teig noch zweimal an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Kühlen: Den Teig lang kalt stellen.
  5. Backen: Bei etwa backen.

 

Geschichte der Brioche

Die Brioche, ursprünglich ohne Vorteig zubereitet, tauchte bereits in Rezepten auf. Trotz der Behauptung von Alexandre Dumas (Autor der 3 Musketiere), die Brioche sei nach dem Käse Brie benannt, leitet sich der Name vom normannischen Wort „broyer, brier“ ab, was „zerstampfen, zusammenschlagen“ bedeutet und auf die intensive Bearbeitung des Teiges hinweist.

 

6. Mürbteig (Linzer Teig)

Ein schnell zubereiteter, kühler Teig, der durch das Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl definiert ist.

Zutaten für 2 Torten (Ø 26 cm) oder 1 Kuchenboden (30 x 45 cm)

  • 450 g Mehl
  • 300 g Butter
  • 150 g Staubzucker
  • 1 Eidotter
  • Zitronenschale
  • 10 g Vanillezucker
  • Prise Salz

 

Zubereitung

  1. Butter in kleine Stücke schneiden und weich werden lassen.
  2. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und Eidotter geben und mit den Fingerspitzen durchkneten.
  3. Die Butter einarbeiten und rasch (nicht zu lange!) kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und kühl stellen.
  4. Den Teig dünn ausrollen, in die Backform legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen (stupfen).
  5. Bei im Backofen hellbraun () backen.

 

Namensgebung

Dieser Teig ist auch als Linzer Teig bekannt, benannt nach den hervorragenden Bäckerinnen von Linz. Wegen des Verhältnisses von Zucker, Butter und Mehl von wurde er früher auch als „Eins-Zwei-Drei-Teig“ bezeichnet.

 

7. Strudelteig

Ein hauchdünner Teig, der durch Ziehen anstatt Rollen hergestellt wird.

Zutaten für 10 Portionen

  • 300 g Weizenmehl
  • 25 ml Öl
  • 5 g Salz
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • Öl zum Bestreichen

 

Zubereitung

  1. Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, in die Mitte Öl und Salz geben. Nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
  2. Den Teig in eine Schüssel legen, Oberfläche mit Öl bestreichen, damit sich keine Haut bildet. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur rasten lassen.
  3. Anschließend den Teig ausrollen und auf einem bemehlten, angewärmten Tischtuch ausziehen, bis er dünn wie Zeitungspapier ist.

10 Goldene Regeln für Strudelteig:

  1. Übung macht den Meister.
  2. Verwendetes Wasser sollte gut temperiert (eher zu heiß als zu kalt) sein.
  3. Dem Teig eine ausreichende Ruhephase in einem leicht angewärmten Gefäß gönnen.
  4. Das Gefäß immer mit einem Tuch oder Teller abdecken.
  5. Ringe vor dem Ausziehen ablegen, um den Teig nicht zu zerreißen.
  6. Beim Ausziehen die Handrücken nach oben zeigen lassen und die Finger gespreizt halten.
  7. Teig gleichmäßig hin- und herbewegen, um ihn auszuziehen.
  8. Zu dicke Ränder abschneiden oder dünn drücken.
  9. Zum Aufrollen das darunterliegende Tuch verwenden.

 

8. Butterstreusel

Eine einfache Krümelmischung, ideal zum Bestreuen von Kuchen und Torten.

Zutaten für 1 Torte

  • 80 g Mehl
  • 60 g Butter, zimmerwarm
  • 60 g Staubzucker
  • Prise Zimt
  • Prise Salz
  • 5 g Vanillezucker

 

Zubereitung

  1. Mehl mit der zimmerwarmen Butter, Staubzucker, Zimt, Salz und Vanillezucker vermischen.
  2. Die Zutaten zwischen den Händen zu Krümeln verreiben.
  3. Auf einem Backblech ausbreiten und bei backen, bis der Streusel goldbraun ist (ca. ).

Tipp: Bestreichen Sie den Streusel vor dem Backen mit etwas flüssiger Butter für mehr Knusprigkeit und eine schönere Farbe.

 

9. Palatschinkenteig (Eierkuchen)

Ein dünner, zarter Teig, der sich zum Füllen eignet.

Zutaten für 8 Palatschinken

  • 250 ml Milch
  • 140 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 TL Kristallzucker
  • Prise Salz
  • Öl zum Backen

 

Zubereitung

  1. Milch mit Eiern, Kristallzucker und Salz verrühren. Zuletzt das Mehl einrühren.
  2. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Teig dünn eingießen, die Pfanne schwenken, und die Palatschinken unter einmaligem Wenden goldgelb backen.

Tipp: Klassisch mit Marillenmarmelade gefüllt. Der Fokus liegt auf der Zartheit des Teiges, damit die Füllung zur Geltung kommt.

 

10. Topfenteig für gefüllte Knödel

Ein Teig auf Basis von Quark (Topfen) für leichte, gefüllte Knödel.

Zutaten für 15–20 Knödel

  • 25 g Butter
  • 2 EL Staubzucker
  • 2 Eier
  • 350 g Topfen (Quark)
  • Zitronenschale, gerieben
  • Spritzer Rum
  • Prise Salz
  • 100 g Weißbrotbrösel (oder Semmelbrösel)

 

Zubereitung

  1. Butter mit Staubzucker schaumig schlagen.
  2. Topfen und Eier unterrühren, dann mit Zitronenschale, Rum und Salz abschmecken.
  3. Die Brösel einmengen und die Masse 2 Stunden ziehen lassen.

Informationen zu Topfen (Quark):

  • Topfen ist das österreichische Synonym für Quark und ein schon Jahre alter Frischkäse, der durch das Dicklegen von entrahmter Milch entsteht.
  • Er liefert viel Eiweiß und ist in der süßen Küche unentbehrlich, um Cremes und Teige leichter und kalorienärmer zu machen.
  • Grundregeln für Topfen: Muss weiß bis rahmgelb, mild-säuerlich und gekühlt/lichtgeschützt gelagert sein. Ist extrem anfällig für fremde Gerüche.

 

11. Brandteig (Brandmasse)

Ein Teig, der durch „Abrösten“ auf dem Herd hergestellt wird und beim Backen hohl aufgeht (ideal für Profiteroles oder Éclairs).

Zutaten für ca. 30 Profiteroles

  • 250 ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 65 g Butter
  • Prise Salz
  • 125 g Mehl
  • 3 Eier

 

Zubereitung

  1. Wasser, Butter, Zucker und Salz in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
  2. Sobald es kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel glatt einrühren.
  3. Den Topf wieder auf den Herd stellen und so lange rühren („abbrennen“), bis sich der Teig vom Topf löst.
  4. Erneut vom Herd nehmen und langsam, eines nach dem anderen, die Eier unterrühren (am besten mit einem Handmixer). Der Teig muss die Eier vollständig aufnehmen.
  5. Die Masse in einen Dressiersack füllen und bei – backen.

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Antwerpener Wurstbrot 🇧🇪

 Sonstiges  No Responses »
Okt. 102025
 

Antwerpener Wurstbrot

Knusprige, würzige Blätterteig-Häppchen aus Antwerpen – perfekt als Snack oder Fingerfood

Zutaten

  • 1 Scheibe Brot (ohne Kruste)
  • 150 ml Milch
  • 500 g Hackfleisch (gemischt)
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  • 1 Eigelb (für die Füllung)
  • 1 Rolle fertiger Blätterteig
  • 1 Eigelb (zum Bestreichen)
  • Etwas Wasser

Zubereitung

  1. Brot einweichen Die Kruste von der Brotscheibe abschneiden und das Brot in der Milch einweichen.

  2. Hackfleischmischung zubereiten Das eingeweichte Brot, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und 1 Eigelb gut unter das Hackfleisch mischen. Aus der Masse kleine Würstchen formen.

  3. Blätterteig vorbereiten Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem ½ cm dicken Quadrat ausrollen und in 12 cm große Quadrate schneiden.

  4. Füllen und formen Auf jedes Teigquadrat eine Hackwurst legen, das Teigstück aufrollen und die Enden mit etwas Wasser verschließen.

  5. Bestreichen und backen Das zweite Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Warm oder kalt ein Genuss – ideal für Buffets oder Picknicks!

Anekdote & Hintergrund

Das Antwerpener Wurstbrot ist ein klassisches Fingerfood aus der belgischen Stadt Antwerpen. Ursprünglich wurde es als praktische Mahlzeit für Arbeiter und Händler zubereitet, die unterwegs eine schnelle, sättigende Stärkung brauchten. Die Kombination aus Blätterteig und würzigem Hackfleisch macht es bis heute zu einem beliebten Snack auf Märkten und Festen.

In Belgien gibt es viele regionale Varianten – manche mit Käse, andere mit Speck oder Kräutern. Traditionell wird es mit einem dunklen Bier oder einem Glas Federweißer serviert.

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Weinteig

 Backen, Teig  No Responses »
Nov. 092013
 

Man gibt in eine Schüssel 3 EL voll saure Sahne 3 EL voll Wein, 2 EL Arac, 125 g Zucker, 3 Eigelb und rühre so viel Mehl daran, bis man einen Teig erhält. Nun wird dieser gewogen und 1/2 so viel Butter dazu gegeben, wie der Teig schwer ist. Man rollt ihn auf einem Nudelbrett aus, schneidet die Butter darauf und verfährt im Übrigen wie mit Blätterteig. Man gebraucht diesen Teig für Torten usw.

 

32.) Würzburg, 1862

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Blätterteig, Mannheimer

 Backen, Teig  No Responses »
März 032013
 

Zu 500 g Mehl nimmt man 500 g Butter. Das Mehl kommt auf den Tisch, in der Mitte macht man eine Mulde, in die man Salz, 2 Eiweiß, 1 Eigelb nebst 150 ml saure Sahne und ca. 250 g von der Butter gibt, die vorher gut ausgedrückt wurde. Der Teig wird dann gut verknetet, ausgerollt und die restliche Butter hineingeschlagen, 3 x zusammengeschlagen und wieder ausgerollt und bis zur Benutzung kühl gestellt.

13.) Franken, 1815

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Schaumrollen 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Blätterteig
  • Eier
  • Schlagsahne
  • Zucker
  • Vaniillezucker

Der Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ wird dünn ausgerollt und in 4 cm breite, lange Streifen geschnitten, die man auf runde, fingerdicke Hölzchen oder ähnlichem aufrollt, indem man das Röllchen schräg hält und den Teig darüber wickelt, wobei immer eine Lage die andere ein wenig bedecken muss. Man macht alle Rollen egal lang, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie auf dem Backblech in sehr heissem Ofen schön goldfarben. Erst wenn überkühlt, werden sie vorsichtig von den Rollen abgeschoben und vor dem Servieren mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille-Zucker beimengt, gefüllt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Blätterteig-Schnitten mit Nüssen. 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Wallnüsse
  • Blätterteig
  • Eier
  • Zucker
  • Vanillezucker oder Nelkenpulver

Man löst aus 750 g frischen Wallnüssen die Kerne, möglichst unzerbrochen, spült ein grosses Backblech mit kaltem Wasser aus, stülpt es zum Abtropfen um und belegt es dann mit dem Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/,  den man fischbeindick ausrollt und im heissen Ofen backt. In der Zwischenzeit rührt man neun Eiweiss mit 270 g Zucker tüchtig ab, wobei man entweder einen Teelöffel Vanille-Zucker oder eine Messerspitze Nelkenpulver mit hineinrührt, bedeckt den nun hellgelb gebackenen Teig mit den Nüssen und diese mit dem gemehrten Eiweiss und backt ihn im heissen Ofen vollends gar.

Etwas überkühlt, doch noch warm, schneidet man den Kuchen in ungefähr 4 cm breite und 10 cm lange, egale Streifen.

Wenn kalt geworden, werden die Schnitten hübsch aufgetürmt serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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St. Honoré Torte 🇦🇹

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
Feb. 232012
 
  • Blätterteig
  • Brandteig
  • Vanille
  • Milch
  • Zucker
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Stärkemehl
  • Orangen
  • Weintrauben
  • Schlagsahne
  • Gelatine
  • Milch

Für diese Torte braucht man zweierlei Teig, den Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ und den gebrühten Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/.

Man lässt über ein flaches, rundes Tortenblech kaltes Wasser laufen und wieder abtropfen und belegt den Boden mit dem messerrückendick ausgerollten Blätterteig, den man einigemal mit einer Gabel durchsticht damit er sich beim Backen nicht zu sehr hebt. Mit dem Dressierbeutel presst man ringsum auf den Blätterteig einen sehr gleichmässigen, ca. 1,5 cm breiten und ebenso hohen Rand von dem gebrühten Teig und presst auch davon auf ein anderes Blech, das man leicht mit Butter bestrichen hat, zwanzig runde, egale, ganz kleine Bällchen. Man bestreicht den Rand und die Bällchen mit zerkleppertem Ei und backt sie im heissen Ofen hellgelb — die Torte muss etwa 18-20 Minuten backen, die Bällchen nur 10-12 Minuten.

Man macht nun eine Vanille-Creme, indem man zuerst 1,25 Tassen Milch mit einem Stückchen Vanille und einem Löffel Zucker 10 Minuten kocht, sieben Eidotter rührt man mit 180 g Puderzucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt einen Esslöffel Stärkemehl dazu und wenn gut vermengt, rührt man nach und nach die gekochte Milch hinein und schlägt die Masse in einem Topf auf dem Feuer zu einer glatten, schön dicken Creme (ohne sie jedoch zu kochen) und schlägt sie auch noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer entfernt hat.

Vorher schon hat man Orangenspalten und grüne Trauben glasiert, wobei man etwas von der Glasur zurückbehält, taucht nun in diese — die lauwarm sein muss — eines der kleinen Bällchen nach dem anderen ein, jedoch nur die Ränder und reiht sie aufrecht stehend auf den Rand der Torte — der man den Tortenreif abgenommen hat — dicht aneinander, so dass sie einen fest anhaftenden und zusammenhaltenden Ring bilden. Auf jeden dieser kleinen, aufrecht stehenden Kuchen steckt man eine Traube, die man wenn nötig, am unteren Rande noch etwas in den Zucker taucht damit sie fest anhaftet, und zwischen je zwei Kuchen kommt immer eine Spalte Orange mit dem breiten Teil nach aussen. Man schlägt nun 1,5 Tassen Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker zu dickem Schaum, vermengt ihn leicht mit der fast kalten Creme, von der man die Vanille entfernt hat, und füllt sie in die Torte, die man vorher vom Blech vorsichtig abgenommen und auf ein mit einem Tortenpapier bedecktes Brettchen gestellt hat.

Man kann, wenn erwünscht, auch etwas von der weissen Schlagsahne zurücklassen und die gelbe Creme zierlich damit belegen; will man letztere gerne etwas fester haben, weicht man einen vollen Theelöffel Gelatine in etwas kalter Milch ein, rührt sie dann auf dem Feür flüssig (ohne zu kochen) und vermengt sie mit der kaum warmen Creme.

Man füllt die Torte erst kurz vor dem Serviren, damit man sie nicht in den Eisschrank stellen muss, da sie dadurch an Geschmack verliert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel im Schlafrock 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Äpfel
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronensaft
  • Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Blätterteig

 Backen, Teig  3 Responses »
Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 530g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Eiswasser

Aus einem 500g Mehl, 30g Butter, einem Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz und Eiswasser macht man einen weichen, zarten Teig, den man auf dem Brett abschlägt bis er sich ablöst und sammtartig geworden ist. 500g Butter wird gewässert, in Eiwasser gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen geklopft und flachgedrückt und zwischen Wachspapier auuf Eis gelegt. Den Teig 20  Minuten rasten lassen. Nun rollt man den Teig quadratisch, etwa 40cm-45cm  gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und qür flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.

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Feiner Blätterteig

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 300g Butter
  • 420g Mehl
  • 2 Eigelb
  • Salz, Zucker
  • 70 ml Wein oder 1 EL Rum
  • Milch
  • Eis

300g Butter werden gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen ausgeklopft, dann flach gedrückt zwischen Wachspapier auf Eis gelegt. 420g Mehl, zwei Eidotter, etwas Salz, etwas Zucker, 70ml Wein  oder 1 EL Rum und kalte Milch werden zu einem feinen, weichen, sammtartigen Teig abgeschlagen, den man 20  Minuten rasten lässt. Man rollt ihn dann quadratisch, etwa 40cm-45cm  gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und quer flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.

Österreich-Ungarn, 1910

 

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Butterteig (Blätterteig) für kleine Pasteten

 Backen  No Responses »
Mai 202009
 
  • 1 Ei
  • 2 EL Rum
  • 500 g Mehl
  • 450 g Butter

1 Ei mit 250 ml Wasser vermischen. Da hinein 2 EL Rum geben und so viel Mehl einrühren, dass sich der Teig von der Schüssel löst.

Das übrige Mehl auf ein Backbrett streuen und auf diesem den Teig mit der Hand auskneten. Nun so dünn als möglich ausrollen. Die 450 g feste Butter in drei Teile schneiden, von dem ein Teil etwas grösser als die anderen Teile ist. Den grösseren Teil der Butter legt man in kleinen Häufchen auf die Hälfte des ausgerollten Teiges und klappt die andere Hälfte darüber und schlägt den Teig dreifach übereinannder. Dann wieder ausrollen. Nun das Gleiche mit dem nächsten Teil Butter. Anschliessend nochmals mit dem letzten Teil der Butter. Anschliessend wieder ausrollen. Jetzt werden die äusseren Seiten nach innen geklappt. Der Teig wird nun dick ausgerollt und mit einem Ausstecher in der Grösse der gewünschten Pasteten ausgestochen, für jede Pastet 2 Scheiben. Der Deckel wird mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen. Möchte man rohe Farce einlegen, so wird der Boden der Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen, ein taubenei grosses Stück Farce hinein gelegt, mit dem zweiten Boden bedeckt und obenauf der kleine Deckel gegeben.

Anschliessend werden sie oben mit etwas dickgeschlagenem und Mehl verdünntem Ei bestrichen. Dieses darf aber nicht an den Seiten aufgestrichen werden, sonst gehen die Pastetchen nicht auf. Dann auf ein Backblech setzen und in der Röhre schnell abbacken. Sie müssen hellbraun und hoch sein.

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