- Hefe
- Zucker
- Mehl
- Salz
- Eiweiss
- Stärkemehl
Man zerbröckelt 15 g Hefe und löst es in einer Tasse lauwarmen Wasser mit 1/4tel Teelöffel Zucker auf. In eine Schüssel gibt man ein Pfund gesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine kleine Grube, giesst die aufgelöste Hefe hinein und knetet das Ganze mehrere Minuten tüchtig zu einem feinen Dampfel ab, welches man ca. 2 Stunden an einem warmen (nicht heissen) Ort aufgehen lässt; in dieser Zeit wird das Dampfel gehen, fallen, und wieder aufgehen.
In einer Tasse lauwarmer Milch löst man knapp 15 g Salz auf und gibt es zu dem gegangenen Dampfel, welches man mit den Händen tüchtig abarbeitet, wobei man nach und nach noch ein Pfund gesiebtes Mehl mit hineinknetet. Wenn nötig, kann man auch noch lauwarmes Wasser hinzufügen, doch muss der Teig fest sein und im Kneten auch immer gehoben und mit der Hand gegen den Rand der Schüssel und den Boden geschlagen werden, damit er fein, elastisch und doch fest wird.
Er wird dann wieder mit einem Tuch bedeckt zum Aufgehen gestellt, bis er doppelt so hoch geworden ist, was etwa 2 Stunden Zeit beansprucht. Dieser Teig sollte zwei grosse Laibe Brot oder zwei kleinere Laibe und zwölf kleine Brötchen ergeben.
Man nimmt nun immer ein Stück Teig nach der gewünschten Grösse, knetet es auf einem leicht bemehlten Brett einige Minuten und formirt es zu einem länglichen, an den Enden spitzen und in der Mitte breiten Laibe (Wiener Brot) oder zu etwa 45-50 cm langen, eidicken Stangen (französisches Brot) für welche es eigene Pfannen gibt.
Für die Brötchen rollt man egale, ovale, eigrosse Stücke Teig und legt die Brote oder Brötchen in ihre respectiven Becken, wo man sie mit einem Tuch bedeckt noch etwas rasten lässt. Mit einem scharfen Messer macht man in den langen Brot-Stangen drei tiefe, schräge Einschnitte in gleichmässiger Entfernung, in das breite, kürzere Brot schneidet man nur zweimal ein, die kleinen Brötchen jedoch bekommen nur einen Einschnitt quer herüber und schiebt die Becken dann in den heissen Ofen: für die Brötchen muss er heisser sein als für das Brot und werden sie mit Eiweiss, das man mit etwas Milch zerkleppert hat, bestrichen, ehe sie in den Ofen kommen. Nachdem sie goldfarben gebacken sind (etwa 20 Minuten), bestreicht man sie (um ihren Glanz zu erhöhen) mit dünnflüssig gekochtem Stärkemehl und schiebt sie noch
für 1 Minute in den Ofen. Das Brot, welches zuerst im heissen Ofen und dann bei schwächerer Hitze fast 1 Stunde gebacken wird, kann man ebenfalls—wenn man den Glanz gern hat—bestreichen wie oben angegeben. Es ist nötig, dass das Brot wenn gebacken, so aufgestellt wird, dass es von allen Seiten Luft bekommt und gleichmässig auskühlt.
Österreich-Ungarn, 1915
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