Zimtsterne sind ein klassisches, glutenfreies Weihnachtsgebäck, das sich durch seine charakteristische Meringue-Schicht und das intensive Zimt-Mandel-Aroma auszeichnet.
Zutatenliste
2 Eiweiß
120 g Puderzucker (Staubzucker)
120 g Mandeln (gerieben)
1 Kaffeelöffel (TL) Zimt
Zucker (zum Bestreuen des Bretts)
Grießzucker/feiner Zucker (zum Ausrollen)
Zubereitung
Baisermasse herstellen: Die Eiweiße (Klar) zu steifem Schnee schlagen. Den Puderzucker hinzufügen und mindestens eine Viertelstunde weiterrühren, bis eine sehr feste, glänzende Baisermasse entsteht.
Glasur beiseite stellen:2Esslöffel der Zuckermasse beiseite stellen – dies dient später als Glasur.
Teig mischen: Die restliche Masse mit den geriebenen Mandeln und dem Zimt vermischen.
Ausrollen: Den Teig auf ein mit Zucker bestreutes Brett geben. Mithilfe von Grießzucker den Teig etwa 1/2 cm dick ausrollen.
Ausstechen und Glasieren: Sterne ausstechen. Die ausgestochenen Sterne mit der beiseite gestellten Zuckermasse bestreichen.
Trocknen und Backen: Die Sterne vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Sie erst übertrocknen lassen (an der Luft antrocknen lassen) und dann erst im Ofen backen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Weihnachtstradition: Zimtsterne sind in Deutschland, Österreich und der Schweiz ein unverzichtbarer Bestandteil des traditionellen Weihnachtsplätzchen-Sortiments. Ihre Form (Sterne) und die verwendeten Gewürze (Zimt) stehen symbolisch für die Weihnachtszeit.
Historische Wurzeln: Das Gebäck hat seine Ursprünge wahrscheinlich im süddeutschen oder schweizerischen Raum und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert bekannt, als Zucker und Gewürze wie Zimt (aus fernen Ländern) noch Luxusgüter waren, die hauptsächlich zu Festtagen verwendet wurden.
Glutenfrei und Konsistenz: Da Zimtsterne nur aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiß bestehen, sind sie traditionell glutenfrei. Das besondere Merkmal ist die zweistufige Zubereitung: Zuerst die Baiserschicht (Glasur) auftragen und dann das Gebäck vor dem Backen antrocknen lassen. Dies verhindert das Aufreißen der Glasur und sorgt dafür, dass die Sterne innen weich und außen knusprig sind.
Backen vs. Trocknen: Das Originalrezept weist darauf hin, dass Zimtsterne technisch gesehen eher bei sehr niedriger Temperatur getrocknet als gebacken werden, um die strahlend weiße Farbe der Glasur zu erhalten und die Mandeln nicht zu verbrennen.
Ein klassisches, würziges Weihnachtsgebäck, das anstelle von Lebkuchengewürz auf eine Mischung aus Zimt, Nelken und Kardamom setzt und durch Haselnüsse bereichert wird.
Zutatenliste
500 g Rohzucker
4 Eier
120 g Honig
2 Kaffeelöffel (TL) Zimt
Etwas Nelkenpulver
Etwas Kardamom
300 g Haselnüsse
600 g Mehl
2 Kaffeelöffel (TL) Natron (Backsoda)
1 Ei (zum Bestreichen)
100 g Mandeln (geschält, halbiert, zum Belegen)
Zubereitung
Aromen verrühren: Den Zucker (falls klumpig) mit dem Nudelholz zerdrücken. Mit den Eiern, dem flüssigen Honig und den Gewürzen (Zimt, Nelkenpulver, Kardamom) schaumig rühren.
Kneten: Die Haselnüsse reiben und zusammen mit dem Mehl und dem Natron zur Masse geben und alles gut verkneten.
Rasten lassen: Den Teig eine Stunde rasten lassen.
Formen: Den Teig etwa halbfingerdick ausrollen. Formen ausstechen.
Belegen und Backen: Die ausgestochenen Lebkuchen mit dem verquirlten Ei bestreichen. Mit den geschälten, halbierten Mandeln belegen und im heißen Backofen backen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Lebkuchen-Tradition: Lebkuchen gehören zu den ältesten Gebäckarten Mitteleuropas. Sie wurden ursprünglich in Klöstern hergestellt und enthalten traditionell Honig und Gewürze. Diese Art von Gebäck hat sich über Deutschland und Österreich bis in die Schweiz und Teile Osteuropas verbreitet.
Regionalität und Zutaten: Die Verwendung von Rohzucker (der in der Vergangenheit oft nicht raffiniert war) und Natron ist typisch für ältere Rezepte. Der hohe Anteil an Honig und die reichliche Verwendung von Haselnüssen in diesem Rezept machen es zu einer besonders nahrhaften und aromatischen Variante des traditionellen Lebkuchens.
Gewürze: Anstelle des fertigen Lebkuchengewürzes werden die Einzelgewürze Zimt, Nelken und Kardamom verwendet. Diese Kombination sorgt für das charakteristische Aroma, das fest mit der Weihnachtszeit verbunden ist.
Weihnachtsgebäck: Wie die meisten Lebkuchen wird auch dieses Gebäck traditionell zur Vorweihnachtszeit gebacken. Die Haltbarkeit des Gebäcks war in der Vergangenheit ein wichtiger Aspekt.
Die Prügeltorte ist eine außergewöhnlich schmackhafte Festtagsspeise, die sich durch ihre einzigartige Zubereitung in Schichten über offenem Feuer auszeichnet.
Zutatenliste
10 Eischwer (das Gewicht von 10 Eiern) Butter
10 Eischwer Zucker
10 Eier
10 Eischwer Mehl
Schale einer Zitrone (Zesten oder Abrieb)
(Eischwer ist eine alte Maßeinheit, bei der alle Zutaten, außer den Eiern selbst, das gleiche Gewicht wie die zehn Eier haben).
Zubereitung
Teig vorbereiten:
Die Butter flaumig rühren.
Die Eier und den Zucker vorsichtig unterrühren und die Masse eine halbe Stunde “abtreiben” (sehr schaumig schlagen).
Dann das Mehl und die Zitronenschalen einmischen.
Feuer und Gestell:
An einer offenen Feuerstelle wird ein Feuer mit Buchenholz gemacht (Weichholz ergibt ein zu schnelles Feuer).
Unmittelbar daneben wird ein Gestell mit einer länglichen, prügelförmigen Walze aus Holz platziert (ca. 60 cm lang, an einem Ende ca. 9 cm, am anderen 10 cm Durchmesser).
Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und dieses mit einem Faden befestigt.
Schichtweises Backen (Prügeln):
Zwei Schöpfer Teig werden auf einen Teller gegeben und in die Nähe des Feuers gestellt.
Nun wird der Teig mit einem Löffel oder kleinem Schöpfer schichtweise auf die Walze aufgetragen.
Eine zweite Person muss die Walze dabei fleißig und gleichmäßig drehen.
Sobald die aufgetragene Lage hellbraun ist, wird sofort neuer Teig aufgetragen.
Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Das Feuer muss während des gesamten Prozesses ziemlich gleichmäßig stark gehalten werden.
Entnahme:
Die fertig gebackene Torte lässt sich mühelos vom Prügel abnehmen.
Pergamentpapier und Bindfaden entfernen und die Torte aufstellen.
Lagerung: Geruchfrei und trocken aufbewahrt, hält sich die Prügeltorte sehr lange, ist aber sehr geruchsempfindlich.
Hintergrundwissen und Geschichte
Regionale Verbindung: Die Brandenberger Prügeltorte stammt aus der Region Tirol in Österreich.
Historische Herstellung: Die „Prügelturschten“ wurden früher durchwegs in Bürgerhäusern hergestellt. Durch die aufwändige Zubereitung am offenen Feuer findet man sie heute nur noch selten.
Technik des Prügelns: Das charakteristische Merkmal dieser Torte ist die Herstellungsweise. Der Teig wird Schicht für Schicht auf einen sich drehenden Holzprügel aufgetragen, wobei jede Schicht über offenem Feuer gebräunt wird. Dies erzeugt das unverkennbare Ringmuster des Baumkuchens.
Anlass und Prestige: Die Prügeltorte ist eine außerordentlich wohlschmeckende Festtagsspeise. Sie wird traditionell zu besonderen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeiten und Taufen serviert. Es ist ein exklusives Produkt, dass sogar Königin Elisabeth von England während ihres Tirol-Besuches serviert wurde.
Dieser Strudel verwendet einen mürben Hefeteig als Basis und wird traditionell mit einer reichhaltigen Nuss-Früchte-Füllung zubereitet. Er ist ein klassisches Gebäck der österreichischen (insbesondere Tiroler) Küche.
Teig vorbereiten: Das Mehl mit der Butter zu Bröseln verreiben (abbröseln), salzen.
Hefe anrühren: Die Germ (Hefe) mit der kalten Milch und dem Zucker verrühren.
Teig kneten: Die Hefe-Mischung zusammen mit den Eigelben und den Zitronenschalen zum Mehl geben. Zu einem glatten Teig verarbeiten.
Rasten lassen: Den Teig zudecken und eine halbe Stunde rasten lassen.
Füllung vorbereiten
Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Geriebene Mandeln, Sultaninen und Zitronat einrühren.
Das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
Formen und Backen
Den Teig ausrollen.
Die Füllung darauf verteilen (einen Rand freilassen).
Den Teig zu einem Strudel aufrollen und auf ein Backblech legen.
Bei mittlerer Hitze backen.
Überzug : Die Zutaten für den Überzug (Wasser, Zucker, Schokolade) schmelzen oder kochen und den fertig gebackenen, abgekühlten Strudel damit überziehen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Tiroler Backtradition: Der Strudel ist ein Kernstück der alpinen und österreichischen Mehlspeisenküche. Der Tiroler Strudel unterscheidet sich oft von anderen Strudelarten durch seine dicke, reichhaltige Füllung und die Verwendung eines robusten Teigs.
Mürber Hefeteig: Die Kombination von Hefe (Germ) und einem hohen Fettanteil (Butter) im Teig erzeugt einen sogenannten mürben Hefeteig (Germteig). Er vereint die Fluffigkeit eines Hefeteigs mit der Zartheit eines Mürbeteigs, ist aber einfacher zu handhaben als ein klassischer Strudelteig.
Füllung: Die Füllung ist typisch für die bäuerliche Festtagsküche, bei der Mandeln, Sultaninen und kandierte Früchte (Zitronat) für Geschmack und Reichtum sorgten. Solche Strudel waren beliebte Speisen bei Ernten, Festtagen oder als deftige Jause (Zwischenmahlzeit).
Schokoladenüberzug: Während Apfelstrudel oft nur mit Puderzucker bestreut wird, deutet der Schokoladenüberzug auf eine Verfeinerung des nussigen Strudels hin, die in der bürgerlichen Küche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in Mode kam.
Der Gugelhupf ist ein klassischer, ringförmiger Kuchen, der in der österreichischen, süddeutschen, schweizerischen und elsässischen Küche tief verwurzelt ist und oft zu Kaffee und Tee serviert wird.
Zutatenliste
150 g Butter
150 g Puderzucker
5 Eigelb
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb einer Zitrone
5 EL Milch (oder Rum)
300 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
5 Eiweiß
80 g Sultaninen
30 g Nüsse (gehackt)
30 g Aranzini (kandierte Orangenschale, gehackt)
Puderzucker oder Zutaten für eine Zitronenglasur (Puderzucker, Zitronensaft)
Zubereitung
Masse rühren: Die Butter mit dem Zucker und nach und nach den Eigelben sehr schaumig rühren.
Aromen: Vanillezucker und Zitronenschalen einrühren.
Mehl und Flüssigkeit: Das Mehl mit dem Backpulver und der Milch (oder dem Rum) abwechselnd einmengen.
Früchte hinzufügen: Die gehackten Sultaninen, Nüsse und Aranzini (kandierte Früchte) zugeben.
Eiweiß unterheben: Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse ziehen.
Backen: Die Masse in eine gut gefettete und bemehlte Gugelhupfform füllen. Bei mittlerer Hitze eine Stunde backen.
Vollenden: Den fertig gebackenen und abgekühlten Gugelhupf mit Puderzucker bestreuen oder mit einer Zitronenglasur überziehen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Ursprung und Name: Die Geschichte des Gugelhupfs reicht bis in die Antike zurück, da Archäologen in römischen Ausgrabungsstätten ähnliche Backformen gefunden haben. Seine heutige Form und Beliebtheit erlangte er jedoch in den ländlichen Regionen Österreichs und Süddeutschlands. Der Name Gugelhupf leitet sich wahrscheinlich vom althochdeutschen Gugel (Kapuze) oder Kugel (Kugelform) und Hupf (Hefegebäck) ab, obwohl dieses Rezept mit Backpulver zubereitet wird.
Symbolik: Die typische Ringform symbolisiert in vielen Kulturen Ewigkeit oder das Rad des Lebens. In manchen Traditionen symbolisiert die Erhebung in der Mitte die Kaiserkrone.
Soziale Bedeutung: Im 19. und frühen 20. Jahrhundert war der Gugelhupf ein Zeichen bürgerlicher Gastlichkeit. Er stand oft im Zentrum von Kaffeetafeln und wurde an Festtagen gebacken. Die Zutaten (Butter, Eier, kandierte Früchte) zeigen, dass es sich um ein Festgebäck handelte, das man sich leisten konnte.
Variationen: Es gibt zahlreiche Varianten, von der einfachen Marmorgugelhupf bis hin zu Hefegebäcken. Die hier beschriebene Version mit Rum, Vanille und Aranzini ist typisch für die österreichische und Wiener Backkunst.
Eine traditionelle, einfache Kuchenvariante, die statt Mehl geriebene Schwarzbrotreste verwendet.
Zutatenliste
6 Eigelb
140 g Zucker
70 g Schwarzbrotbrösel
30 g Mandeln
50 g Schokolade
Zimt
1 Stamperl (kleines Glas) Rum
6 Eiweiß
Glühwein oder Weinpunsch (zum Anrichten)
Puderzucker (Staubzucker)
Zubereitung
Vorbereitung: Die Schwarzbrotbrösel mit dem Rum befeuchten.
Masse rühren: Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Zutaten mischen: Die geschälten, geriebenen Mandeln, die geriebene Schokolade, Zimt und die befeuchteten Brösel in die Eigelbmasse einmengen.
Eiweiß unterheben: Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen.
Backen: Die Torte bei mäßiger Hitze backen.
Servieren: Die fertige Brottorte mit Puderzucker bestreuen und mit Glühwein oder Weinpunsch anrichten.
Hintergrundwissen und Geschichte
Die Brottorte ist ein klassisches Beispiel für die sogenannte „Arme-Leute-Küche“ oder „Resteverwertungsküche“ in Mitteleuropa, die historisch in Regionen wie Österreich, Bayern und Teilen Böhmens verbreitet war.
Verwendung von Brotresten: In Zeiten, in denen Mehl teuer war und Brot das Grundnahrungsmittel darstellte, war es üblich, altes, hart gewordenes Brot nicht wegzuwerfen, sondern es als Brösel in sättigenden Süßspeisen wie Knödeln, Aufläufen oder eben dieser Torte zu verwenden. Das Schwarzbrot verleiht der Torte eine rustikale Textur und eine tiefere, leicht würzige Geschmacksnote.
Aromatisierung: Die Kombination aus Rum, Zimt, Mandeln und Schokolade ist typisch für die Winter- und Festtagsküche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in dieser Region.
Glühwein/Weinpunsch: Das Anrichten mit Glühwein oder Weinpunsch deutet darauf hin, dass die Torte traditionell in der kalten Jahreszeit, insbesondere zur Weihnachts- oder Faschingszeit, serviert wurde. Der warme, würzige Trank bildet einen passenden Kontrast zur reichhaltigen Torte.
Eine herzhafte Variante des klassischen Tafelspitzes, bei der das Fleisch durch eine Rotwein-Gewürz-Marinade eine besondere Tiefe und Würze erhält, bevor es weich gedünstet wird.
Zutatenliste
800 g Tafelspitz (Rindfleisch)
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
150 g Wurzelwerk (z. B. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner (ganz)
Thymian (ein kleiner Zweig oder 1/2 TL getrocknet)
1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
100 g Speck (gewürfelt)
1 Spritzer Cognac
50 g Fett (zum Anbraten, z. B. Butterschmalz oder Öl)
1 Liter Fleischsuppe (oder Rinderbrühe)
1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 1 frische, gewürfelte Paradeiser (Tomate)
Schnittlauch (frisch, zum Bestreuen)
Zubereitung
Vorbereitung und Marinade:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen.
Zwiebel und Wurzelwerk würfeln. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
Speck würfeln und mit dem Cognac benetzen.
Zwiebel, Wurzelwerk, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rotwein und den vorbereiteten Speck über das Fleisch geben.
Die Marinade mindestens 1 bis 2 Stunden (oder idealerweise über Nacht im Kühlschrank) einziehen lassen.
Anbraten:
Das Fett in einem Bräter (Bratreine) heiß werden lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist.
Dünsten:
Das Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und zum Fleisch in den Bräter geben. Kurz mitdünsten.
Mit der Fleischsuppe (oder Rinderbrühe) aufgießen. Die restliche Marinade mit Rotwein kann ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze weichdünsten lassen (schmoren), bis es zart ist (Garzeit je nach Größe des Tafelspitzes ca. 1,5 bis 2,5 Stunden).
Soße fertigstellen:
Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Soße (den Bratensatz und die Flüssigkeit) durch ein Sieb in einen Topf passieren.
Das Paradeismark (oder die frische Tomate) zur Soße geben und kurz köcheln lassen, um die Soße zu verbessern und abzurunden. Bei Bedarf die Soße etwas reduzieren oder leicht binden.
Anrichten:
Das Fleisch gegen die Faser in Portionen schneiden.
Mit frischem Schnittlauch bestreut anrichten.
Die Soße separat in einer Sauciere servieren.
Als klassische Beilagen passen Hausnudeln, Semmelknödel, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren.
Hintergrundwissen und Geschichte
Der Tafelspitz ist ein Nationalgericht der österreichischen Küche, insbesondere der Wiener Küche, und gilt als Inbegriff der Rindfleischkultur des ehemaligen Habsburgerreiches.
Definition und Tradition:
Der Tafelspitz: Das Gericht leitet seinen Namen von dem gleichnamigen Teilstück des Rindes ab – der vordere, dünn auslaufende Teil des Schwanzstücks (Schwanzrolle), der von einer leichten Fettschicht bedeckt ist. Das Fleisch ist mager und feinfaserig, weshalb es sich perfekt zum Kochen und Schmoren eignet, um butterzart zu werden.
Wiener Klassiker: Der berühmte Wiener Tafelspitz wird traditionell gekocht (gesiedet) und nicht wie in diesem Rezept gedünstet oder geschmort. Er wird klassisch in einer kräftigen Rindsuppe mit Wurzelgemüse zubereitet und oft in drei Gängen serviert: zuerst die Suppe, dann Markknochen und schließlich das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Beilagen wie Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln).
Die Rolle von Kaiser Franz Joseph I.:
Die Popularität des Tafelspitzes wird oft direkt mit Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) in Verbindung gebracht. Er war bekannt für seine einfache Esskultur und seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch, das ihm oft serviert wurde. Durch die Gunst des Kaiserhauses stieg das Gericht vom traditionellen Siedefleisch zu einem hochangesehenen “Tafelstück” auf, das in den besten Häusern Wiens, wie dem berühmten Hotel Sacher, serviert wurde.
Die Abwandlung des Rezepts (Gedünstet):
Das vorliegende Rezept weicht durch die Marinade und das anschließende Dünsten/Schmoren in der Soße vom streng klassischen Wiener Tafelspitz ab, der hauptsächlich durch Kochen in Brühe zubereitet wird. Das Dünsten mit Rotwein, Speck und Wurzelwerk verleiht dem Gericht einen intensiveren, dunkleren Bratengeschmack und eine sämigere Soße – eine beliebte Variante in vielen regionalen Küchen, die die Zartheit des Tafelspitzes mit der Würze eines Schmorbratens kombiniert.
Mürbteig zubereiten: Alle Zutaten für den Teig (Mehl, Butter, 50 g Staubzucker, geriebene Mandeln, Eigelb) rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Am besten die kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und “abbröseln”, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden.
Kühlen: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, im Kühlschrank rasten lassen.
Formen: Den Backofen auf 180∘C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom gekühlten Teig kleine Stücke abnehmen, zu dünnen Röllchen formen und diese zu kleinen Hörnchen (Kipferl) biegen. Die Kipferl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Backen: Die Vanillekipferl ca. 10 bis 12 Minuten backen. Sie sollten hell bleiben und nur an den Spitzen leicht goldbraun werden.
Wenden: Während die Kipferl backen, den Vanillezucker vorbereiten: Dafür den restlichen Staubzucker in eine flache Schale sieben und das Mark einer Vanilleschote (oder den fertigen Vanillezucker) untermischen. Die noch warmen, aber nicht mehr kochend heißen Kipferl vorsichtig in diesem Vanillezucker wenden oder bestreuen, da sie im heißen Zustand sehr zerbrechlich sind.
Hintergrundwissen und Geschichte der Vanillekipferl
Die Vanillekipferl sind eines der bekanntesten und beliebtesten Gebäcke der österreichischen, bayerischen und böhmischen Weihnachtstradition.
Ursprung und Form:
Der Halbmond-Mythos: Die häufigste Legende besagt, dass die Halbmondform der Kipferl eine Hommage an die Befreiung Wiens von der türkischen Belagerung im 17. Jahrhundert (speziell 1683) ist. Die Bäcker hätten das Gebäck in der Form des türkischen Halbmondes gebacken, um den Sieg zu feiern und sich über die abziehenden Truppen lustig zu machen.
Historische Ableitung: Während diese Geschichte auch für das (größere) Croissant erzählt wird, ist das Kipferl (das Hörnchen) als Gebäckform in der Region schon viel länger bekannt, möglicherweise seit dem Mittelalter. Die Hörnchenform selbst soll von einer hölzernen Stütze in V- oder C-Form an alten Wagen, der sogenannten “Wagenkipf”, abgeleitet sein.
Die Rolle der Vanille:
Luxusgut: Der Zusatz “Vanille” im Namen verrät den entscheidenden Unterschied zum einfachen Kipferl. Im 17. und 18. Jahrhundert war Vanille ein extrem kostbares, exotisches Gewürz, das aus den Kolonialgebieten nach Europa kam und anfangs nur dem Adel und sehr reichen Bürgern zugänglich war. Die Vanillekipferl waren daher ursprünglich ein echtes Luxusgebäck.
Verbreitung: Erst mit der synthetischen Herstellung von Vanillin ab dem späten 19. Jahrhundert wurde das Gebäck auch für bürgerliche Haushalte erschwinglich und verbreitete sich endgültig als fester Bestandteil der traditionellen Weihnachtsbäckerei in Mitteleuropa.
Honig auflösen: Den Honig leicht erwärmen, bis er flüssig ist (“zergehen lassen”).
Teig kneten: Den flüssigen Honig mit dem Zucker, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz, Mehl, 2 Eiern, Natron und der Butter vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
Rasten lassen: Den Teig über Nacht ruhen lassen.
II. Zubereitung der Füllung
Creme rühren: Die 2 Eier mit dem Zucker schaumig rühren.
Zutaten mischen: Die geriebenen Haselnüsse sowie das gehackte Zitronat und Aranzini (Orangeat) in die Ei-Zucker-Mischung einmischen.
III. Fertigstellung
Teig ausrollen: Den geruhten Lebkuchenteig etwa halbfingerdick (ca. 0,5 bis 1 cm) ausrollen.
Ausstechen: Mit einem Ausstecher Scheiben aus dem Teig ausstechen.
Füllen: Jede zweite Teigscheibe mit einem Löffel der vorbereiteten Nuss-Zitrus-Füllung bestreichen.
Schließen: Eine unbestrichene Scheibe auf die gefüllte Scheibe legen und die Ränder leicht andrücken.
Bestreichen und Backen: Die gefüllten Lebkuchen mit dem verquirlten 1 Ei bepinseln und backen. (Die Backzeit und -temperatur sind nicht angegeben, für Lebkuchen sind meistens 170°C bis 180°C für 10 bis 15 Minuten üblich).
Hintergrundwissen und Geschichte
Gefüllte Lebkuchen sind eine Variante des traditionellen Lebkuchens und finden sich in ähnlicher Form in vielen europäischen Ländern, insbesondere im deutschsprachigen Raum und in Mitteleuropa (wie Österreich, der Slowakei und Ungarn).
Historischer und Kultureller Hintergrund
Lebkuchen-Tradition: Lebkuchen gehören zu den ältesten Gebäcken überhaupt. Ihre Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück, wobei Klöster oft die ersten waren, die das Gebäck mit dem damals sehr teuren Honig und exotischen Gewürzen herstellten.
Die Gewürze: Die Kombination von Zimt, Gewürznelken und Piment (Neugewürz) ist typisch für die Weihnachts- und Winterbäckerei und diente früher auch dazu, die Haltbarkeit zu verlängern.
Das Füllen: Die Idee, Lebkuchen zu füllen, machte das Gebäck zu einer besonderen Delikatesse. Die Füllungen waren oft reichhaltig und nahrhaft. Die Kombination aus Nüssen und kandierten Früchten (Zitronat und Aranzini/Orangeat) war in der bürgerlichen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts sehr beliebt, da diese Zutaten ebenfalls wertvoll und geschmacksintensiv waren.
Typisches Format: Eine der bekanntesten Varianten der gefüllten Lebkuchen ist der Nürnberger Elisenlebkuchen (der allerdings keinen Mehlanteil hat) oder der Aachener Printen, obwohl diese in der Form variieren.
Die Rolle von Natron und Ruhezeit: Die Verwendung von Honig und Natron erfordert oft eine lange Ruhezeit des Teiges (über Nacht, manchmal sogar Wochen), damit sich die Aromen entfalten und der Teig durch das Natron (ein historisches Backtriebmittel) seine typische Konsistenz erhält. Der Teig wird durch die Ruhezeit mürber und lässt sich besser verarbeiten.
Regionale Ähnlichkeit: Diese gefüllten Lebkuchen sind eng verwandt mit Spezialitäten wie den Punschkrapfen oder Mürbteigkipferln, die ebenfalls eine reichhaltige Füllung aus Nüssen und Rum/Aromen aufweisen, jedoch basiert dieses Rezept explizit auf dem klassischen Honigteig.
Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
Den Speck würfeln.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Erdäpfel braten:
Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
Fleisch & Speck:
In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
Aromatisieren:
Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
Vermischen:
Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.
Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.
Historischer Hintergrund
Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.
Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.
Ein kleines Süppchen, kann man ruhig mal probieren. Sicher schon eine ältere Geschichte, genaues Jahr usw. lässt sich aber nicht angeben.
750 ml Bier
2 Gewürznelken
1 Zimtrinde
etwas Zitronenschalenabrieb
30 g Zucker
250 ml Rahm
3 Eidotter
Das Bier wird mit den Gewürzen aufgekocht, der Zucker hinzugegeben und abgeschäumt. Die Eigelb und den Rahm ordentlich verquirlen, in das siedende Bier unterschlagen und weiterrühren, bis die Suppe dicklich wird. Anschließend sofort servieren.
In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.
Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.
Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.
Die Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. In der Pfanne mit Butter anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgiessen und mit Pfeffer und Majoran abwürzen. Die Kartoffeln nun köcheln lassen, bis sie weich sind. Den Sauerkäse dazu geben und zergehn lassen. Anschliessend den Rahm einrühren.
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Ursprung und Form: