Teig anrühren Mehl, ⅛ l Milch, Petersilie und Salz in einem Kessel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das Ei und das Eigelb einrühren und den Teig ca. 20 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen.
Palatschinken backenÖl in einer Pfanne erhitzen und das überschüssige Öl wieder zurückgießen. Etwas Teig in die Pfanne fließen lassen, gleichmäßig verteilen und goldbraun anbacken.
Wenden und fertig backen Die Palatschinke wenden und die zweite Seite backen. Mit einer Palette aus der Pfanne heben. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Frittaten schneiden Die erkalteten Palatschinken aufrollen und in feine Streifen schneiden (ca. 3–4 mm breit).
Verwendung: Die Frittaten werden klassisch in heißer Rindsuppe serviert – die berühmte Frittatensuppe, ein Fixstarter vieler österreichischer Menüs. Die Streifen kurz vor dem Servieren in die kochende Suppe einlegen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Was sind Frittaten?
Frittaten (von italienisch fritta = “gebraten/ gebacken”) sind in feine Streifen geschnittene Palatschinken (dünne Pfannkuchen/Crepe-Teig), die als Suppeneinlage serviert werden.
Ihr berühmtestes Einsatzgebiet ist die Frittatensuppe – ein Klassiker der österreichischen Küche, der auf kaum einem Festtagsspeisekarten fehlt: Bei Hochzeiten, Weihnachtsessen und Familienfeiern ist sie oft die erste Gänge eines mehrgängigen Menüs.
Geschichte: Von der Resteküche zum Festtagsklassiker
Resteverwertung: Ursprünglich waren Frittaten eine clevere Resteverwertung: Übrig gebliebene Palatschinken vom Vortag wurden aufgerollt und in Streifen geschnitten, um sie in der Suppe wiederzuverwerten.
Wiener Küche des 19. Jahrhunderts: In der Blütezeit der Wiener Küche (dem “fin de siècle” unter Kaiser Franz Joseph I.) wurden Suppen zum Kunstobjekt der Tafel: feine Bouillons, Klößchen, Leberknödel, Einlagen – und eben Frittaten. Die Suppe mit Einlage wurde zum Statussymbol der bürgerlichen Küche.
Der Name: Die Bezeichnung kam über die österreichisch-italienische Küchengeschichte (Lombardei, Venetien gehörten lange zum Habsburgerreich) ins Deutsche: frittata bezeichnet in Italien ein Eiergericht, in Österreich wurde der Begriff für die gebackenen Teigfladen übernommen.
Palatschinken: Die österreichische Grundlage
Palatschinken (von rumänisch plăcintă über ungarisch palacsinta) sind dünne Pfannkuchen, die es in ganz Ostmitteleuropa gibt – gefüllt mit Marmelade, Topfen (Quark), Nüssen oder Schokolade.
Für Frittaten wird der Teig nicht süß, sondern leicht gesalzen und mit Petersilie bereitet – er dient als neutrale Einlage für die würzige Suppe.
Die Frittatensuppe: Ein Wiener Ritual
Feste und Feiern: Bei österreichischen Festmählern gehört die Frittatensuppe traditionell als erster Gang aufs Menü – besonders bei Weihnachten (oft mit Franziskaner- oder Leberknödelsuppe abwechselnd) und Hochzeiten.
Die “Gemeinschaftssuppe”: Die Suppe wird traditionell am Tisch aus einer großen Suppenterrine aufgetragen und in tiefen Tellern mit den Frittaten serviert.
Klassische Gewürze: Die klare Rindsuppe wird mit Liebstöckel, Majoran, Petersilie und oft einem Schuss Sherry oder Madeira verfeinert.
Suppeneinlagen: Eine eigene Kunst
Die österreichische Küche hat eine eigene Welt der Suppeneinlagen entwickelt, von denen Frittaten nur eine sind:
Leberknödel (feine Kalbsleberknödel)
Grießnockerl (Semmelgrießklößchen)
Semmelknödel (kleine Semmelklöße)
Eierkuchenstreifen (“Eierpalatschinken”)
Nudeln (“Frittatensuppe mit Nudeln” = Kombination zweier Einlagen)
Leberspätzle
Faustregel: Maximal eine sättigende Einlage pro Suppe – sonst wird aus der Suppe ein Eintopf.
Tipps für perfekte Frittaten
Teig rasten lassen: Die 20 Minuten Ruhezeit sind wichtig – das Mehl quillt, und der Teig wird geschmeidig und reißt nicht beim Backen.
Teigdünnheit: Der Teig sollte dünner als Pfannkuchenteig sein und flüssig-lösend vom Löffel fließen. Notfalls mit Milch verdünnen.
Pfanne nur leicht fetten: Das Öl wird überschüssig zurückgegossen – die Palatschinken sollen dünn und knusprig, nicht fettig in Öl schwimmend gebacken werden.
Streifen erst kalt schneiden: Warme Palatschinken sind weich und reißen – erst erkaltete lassen sich in saubere, feine Streifen schneiden.
Kurz vor dem Servieren einlegen: Frittaten nicht lange in der Suppe ziehen lassen, sonst quellen sie auf und werden matschig. Am besten direkt in die Teller legen und mit heißer Suppe übergießen.
Moderne Varianten
Gefüllte Frittaten: Palatschinken mit Topfen-Kräuter-Füllung oder Schinken-Käse-Füllung füllen, rollen und schneiden.
Kräuterfrittaten: Statt nur Petersilie eine Mischung aus Schnittlauch, Kerbel und Estragon in den Teig geben.
Frittatensuppe mit Pfifferlingen: In der modernen österreichischen Küche: Rindsuppe mit Frittaten und kleinen Pfifferlingen – ein Herbstklassiker.
Vegetarische Variante: Die klassische Rindsuppe durch eine kräftige Gemüse- oder Pilzbrühe ersetzen.
Als Restl-Gericht: Übrig gebliebene Frittaten mit Salat und Sour Cream als leichtes Hauptgericht servieren.
1 mittelgroßer Hecht (ganz oder in Stücke geschnitten)
20 g Butter
2 Schalotten (fein geschnitten)
1 Bund grüne Petersilie (fein gehackt)
4–6 Sardellenfilets (fein gewiegt)
100 ml Wasser
Saft von ½ Zitrone
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
Zubereitung
Hecht vorbereiten Den Hecht gut schuppen, ausnehmen und waschen. Falls der Fisch in Stücke geschnitten wird, diese gleichmäßig zuschneiden.
Dünsten vorbereiten In einer Kasserolle die Butter schmelzen. Die fein geschnittenen Schalotten, grüne Petersilie und die fein gewiegten Sardellenfilets darin kurz anschwitzen.
Hecht dünsten Den Hecht (ganz oder in Stücke geschnitten) in die Kasserolle legen. Mit Wasser und Zitronensaft angießen. Die Kasserolle abdecken und den Hecht bei milder Hitze 15–20 Minuten dünsten, bis er gar ist.
Würzen und servieren Zum Schluss die abgeriebene Zitronenschale unterheben und die Sauce abschmecken. Den Hecht mit der Sauce servieren.
Hintergrundwissen und Geschichte
Hecht als Speisefisch
Der Hecht (Esox lucius) ist ein Raubfisch, der in Süßwasserseen und Flüssen in Europa, Nordasien und Nordamerika vorkommt. Er ist bekannt für sein festes, weißes Fleisch, das wenig Gräten enthält und sich daher besonders gut für Dünstgerichte eignet.
In der traditionellen mitteleuropäischen Küche war der Hecht ein beliebter Speisefisch, besonders in Regionen mit vielen Seen und Flüssen, wie Bayern, Österreich oder Skandinavien.
Sardellen: Das salzige Aroma
Sardellen (auch Anchovis genannt) sind kleine, gesalzene Fischfilets, die aus Sardellenfischen (Engraulidae) hergestellt werden. Sie sind ein Grundbestandteil der mediterranen Küche und werden oft verwendet, um Gerichten eine intensive, salzig-umami Note zu verleihen.
In diesem Rezept werden die Sardellen fein gewiegt und in die Sauce eingearbeitet, um den Geschmack des Hechts zu verstärken.
Die Bedeutung von Zitrone und Schalotten
Zitronensaft und -schale verleihen dem Gericht eine frische, leicht saure Note, die den fettigen Geschmack des Hechts ausgleicht.
Schalotten (eine milde Zwiebelart) geben der Sauce eine feine Süße und Tiefe, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
Dünstgerichte in der traditionellen Küche
Das Dünsten ist eine sanfte Garmethode, bei der der Fisch in wenig Flüssigkeit bei niedriger Hitze gegart wird. Dadurch bleibt das Fleisch zart und saftig.
Diese Methode war besonders in der bäuerlichen Küche verbreitet, da sie wenig Brennmaterial benötigte und den Eigengeschmack des Fisches bewahrte.
Hecht in der historischen Küche
In historischen Kochbüchern des 19. und frühen 20. Jahrhunderts wird der Hecht oft als Fisch für festliche Anlässe erwähnt. Er wurde gedünstet, gebacken oder in Saucen serviert.
Besonders beliebt war der Hecht in Saucen mit Sardellen, Kapern oder Weißwein, die dem Fisch eine aromatische Note verliehen.
Serviervorschläge
Als Vorspeise: Der gedünstete Hecht eignet sich perfekt als leichtes, aber aromatisches Gerichte zum Einstieg eines Menüs.
Als Zwischenspeise: In der klassischen Menüfolge kann der Hecht als Zwischengang zwischen Vorspeise und Hauptgericht serviert werden.
Zum Tee: In einigen traditionellen europäischen Haushalten wurde der Hecht auch als herzhafte Beilage zum Nachmittagstee serviert, besonders in England oder Russland, wo Fischgerichte oft Teil der Teezeit waren.
Tipps für die perfekte Zubereitung
Frischer Hecht: Der Hecht sollte möglichst frisch sein. Frischer Fisch erkennt man an klaren Augen, roter Kieme und einem leichten Meeresgeruch.
Sardellen richtig vorbereiten: Falls die Sardellen zu salzig sind, können sie vor dem Verwenden in Wasser eingeweicht werden, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Dünstzeit kontrollieren: Der Hecht ist gar, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt. Überkochen sollte vermieden werden, da das Fleisch sonst zäh wird.
Sauce abschmecken: Die Sauce kann nach Belieben mit etwas Weißwein, Sahne oder einem Schuss Fischfond verfeinert werden.
Garnitur: Der Hecht kann mit frischer Petersilie, Zitronenscheiben oder Kapern garniert werden, um das Aroma zu unterstreichen.
Moderne Varianten
Mit Weißwein: Statt Wasser kann 100 ml trockener Weißwein verwendet werden, um der Sauce eine fruchtige Note zu verleihen.
Mit Sahne: 50 ml Sahne unter die Sauce rühren, um sie cremiger zu machen.
Mit Gemüse:Zucchini, Pilze oder Tomaten können mitgedünstet werden, um das Gericht farbenfroher und nährstoffreicher zu gestalten.
Asiatische Variante: Die Sardellen durch Sojasauce und Ingwer ersetzen und mit Koriander garnieren.
300 g gekochte Zander- oder Schollenreste (kleine Stücke)
12 g Butter
1 kleine Zwiebel (halbiert)
1 kleine gelbe Rübe (Möhre, zerschnitten)
1 Bündel Petersilie
1 Handvoll frische Champignons (oder 10 g getrocknete, eingeweichte Champignons)
2 EL Mehl
250 ml kochende Milch
100 ml Fischsud (Fischfond)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
3 Eigelb
6 EL geriebener Parmesankäse
Semmelbrösel (zum Bestreuen)
20 g zerlassene Butter oder Krebsbutter (zum Beträufeln)
Semmelcroutons (zum Garnieren)
Zubereitung
Gemüse dünsten Die Butter in einem Topf zerschmelzen. Darin die halbierte Zwiebel, die zerschnittene gelbe Rübe, das Bündel Petersilie und die Champignons 1 Stunde lang bei milder Hitze dünsten.
Bechamelsauce zubereiten Das Mehl in die Gemüse-Butter-Mischung einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach die kochende Milch und den Fischsud zugießen, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce gut einkochen lassen.
Sauce passieren und verfeinern Die Sauce durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren. Unter ständigem Rühren weiter dick einkochen lassen. Die Sauce mit den 3 Eigelblegieren (verrühren). Den geriebenen Parmesankäse und die Fischstücke unterheben.
Auflauf vorbereiten Die Mischung in eine tiefe Porzellanschüssel füllen. Mit Semmelbröseln und geriebenem Parmesankäse bestreuen. Die Oberfläche mit zerlassener Butter oder Krebsbutter beträufeln.
Backen Die Schüssel auf einem Dreifuß (oder einem Backblech) in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze setzen und 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Servieren Heiß servieren, garniert mit Semmelcroutons, direkt in der Schüssel.
Hintergrundwissen und Geschichte
Was ist Zander oder Schille?
Zander (Sander lucioperca) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Barsche, der in Europa weit verbreitet ist. Er hat ein festes, weißes Fleisch mit wenigen Gräten und ist besonders in der deutschen, polnischen und russischen Küche beliebt.
Schille (auch Scholle oder Goldbutt) ist ein Meeresfisch aus der Familie der Plattfische. Sein Fleisch ist zart und mild im Geschmack und eignet sich hervorragend für Aufläufe, Suppen und Saucen.
Beide Fische werden oft gekocht, gedünstet oder gebacken und sind ideal für Resteverwertung, wie in diesem Rezept.
Bechamelsauce: Die Grundlage der französischen Küche
Die Bechamelsauce (auch Béchamel genannt) ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche (neben Espagnole, Velouté, Hollandaise und Tomatensauce). Sie besteht aus:
Mehlschwitze (Roux) aus Butter und Mehl
Milch (oder einer anderen Flüssigkeit wie Fischsud)
Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)
Die Sauce ist vielseitig einsetzbar und dient als Basis für:
Käse-Saucen (z. B. für Lasagne oder Croque Monsieur)
Fischgerichte (wie in diesem Rezept)
Gratins (z. B. Blumenkohl- oder Kartoffelgratin)
Soufflés
Die Geschichte der Bechamelsauce
Ursprung im 17. Jahrhundert: Die Sauce wurde nicht von Béchamel erfunden, wie oft angenommen wird. Der Name geht auf den französischen Finanzminister Louis de Béchameil (1630–1703) zurück, der angeblich einen Koch beschäftigte, der die Sauce verfeinerte. Tatsächlich war die Sauce bereits im 16. Jahrhundert in der italienischen Küche bekannt (als “Salsa Colla”).
Verbreitung in Europa: Durch die französische Hofküche wurde die Bechamelsauce im 18. Jahrhundert in ganz Europa populär. Sie wurde besonders in der Haubenküche (Haute Cuisine) veredelt und ist heute ein Klassiker der internationalen Küche.
Warum eignen sich Fischreste für dieses Gericht?
Nachhaltigkeit: Das Rezept ist eine klassische Resteverwertung, die in der traditionellen Küche weit verbreitet war. Kleine Fischstücke, die beim Filetieren übrig bleiben, werden so geschmackvoll verwertet.
Geschmackliche Harmonie: Die milde Bechamelsauce passt perfekt zu zartem Fischfleisch, da sie den Eigengeschmack des Fisches unterstützt, ohne ihn zu überdecken.
Einfache Zubereitung: Da der Fisch bereits gekocht ist, muss er nur noch erwärmt und mit der Sauce vermischt werden. Das spart Zeit und Energie.
Krebsbutter: Eine besondere Zutat
Krebsbutter ist eine verfeinerte Butter, die mit Krebs- oder Hummerfleisch aromatisiert wird. Sie wird oft in der feinen Küche verwendet, um Gerichten eine luxuriöse Note zu verleihen.
Zubereitung: Krebsfleisch wird fein gehackt, mit Butter vermischt und durch ein Sieb gestrichen. Die so entstandene Krebsbutter kann zum Verfeinern von Saucen, Suppen oder Fischgerichten verwendet werden.
Die Bedeutung von Semmelcroutons
Semmelcroutons sind geröstete Weißbrotwürfel, die als Dekoration oder Garnitur für Suppen, Salate oder Aufläufe dienen.
In diesem Rezept verleihen sie dem Gericht eine knusprige Textur und ein mildes, buttriges Aroma.
Traditionelle Zubereitung im “heißen Rohr”
Der Begriff “heißes Rohr” bezieht sich auf den vorgeheizten Ofen. In historischen Rezepten wurde oft ein Dreifuß verwendet, um die Schüssel über der Hitzequelle zu platzieren.
Heute kann man stattdessen ein Backblech verwenden, um die Schüssel im Ofen zu backen.
Tipps für die perfekte Zubereitung
Fischsud verwenden: Falls kein Fischsud vorhanden ist, kann man Gemüsebrühe oder Wasser mit etwas Zitronensaft verwenden. Der Fischsud verleiht der Sauce jedoch eine intensivere Note.
Sauce glatt rühren: Beim Passieren durch das Haarsieb wird die Sauce besonders glatt und cremig. Falls kein Haarsieb vorhanden ist, kann ein feines Sieb oder ein Pürierstab verwendet werden.
Eigelb legieren: Die Eigelb sollten langsam und unter ständigem Rühren in die warme Sauce eingearbeitet werden, um ein Stocken zu vermeiden. Die Sauce dabei nicht zu stark erhitzen, da die Eigelb sonst gerinnen.
Parmesankäse: Frisch geriebener Parmesan schmilzt besser und verleiht der Sauce eine intensivere Käsenote.
Backen bis zur goldbraunen Kruste: Die Semmelbrösel und der Parmesan bilden beim Backen eine knusprige Kruste. Diese sollte goldbraun, aber nicht verbrannt sein.
Moderne Varianten
Mit anderen Fischsorten: Statt Zander oder Scholle können auch Lachs, Forelle oder Seelachs verwendet werden.
Vegetarische Variante: Die Fischstücke durch gekochte Pilze, Blumenkohl oder Spinat ersetzen und die Sauce mit Gemüsebrühe zubereiten.
Mit Käse überbacken: Zusätzlich zum Parmesan kann Gouda oder Emmentaler verwendet werden, um eine kräftigere Käseschicht zu erhalten.
Mit Kräutern verfeinern: Die Sauce kann mit frischem Dill, Estragon oder Schnittlauch verfeinert werden, um ihr eine frische Note zu verleihen.
Die Prügeltorte ist eine außergewöhnlich schmackhafte Festtagsspeise, die sich durch ihre einzigartige Zubereitung in Schichten über offenem Feuer auszeichnet.
Zutatenliste
10 Eischwer (das Gewicht von 10 Eiern) Butter
10 Eischwer Zucker
10 Eier
10 Eischwer Mehl
Schale einer Zitrone (Zesten oder Abrieb)
(Eischwer ist eine alte Maßeinheit, bei der alle Zutaten, außer den Eiern selbst, das gleiche Gewicht wie die zehn Eier haben).
Zubereitung
Teig vorbereiten:
Die Butter flaumig rühren.
Die Eier und den Zucker vorsichtig unterrühren und die Masse eine halbe Stunde “abtreiben” (sehr schaumig schlagen).
Dann das Mehl und die Zitronenschalen einmischen.
Feuer und Gestell:
An einer offenen Feuerstelle wird ein Feuer mit Buchenholz gemacht (Weichholz ergibt ein zu schnelles Feuer).
Unmittelbar daneben wird ein Gestell mit einer länglichen, prügelförmigen Walze aus Holz platziert (ca. 60 cm lang, an einem Ende ca. 9 cm, am anderen 10 cm Durchmesser).
Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und dieses mit einem Faden befestigt.
Schichtweises Backen (Prügeln):
Zwei Schöpfer Teig werden auf einen Teller gegeben und in die Nähe des Feuers gestellt.
Nun wird der Teig mit einem Löffel oder kleinem Schöpfer schichtweise auf die Walze aufgetragen.
Eine zweite Person muss die Walze dabei fleißig und gleichmäßig drehen.
Sobald die aufgetragene Lage hellbraun ist, wird sofort neuer Teig aufgetragen.
Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Das Feuer muss während des gesamten Prozesses ziemlich gleichmäßig stark gehalten werden.
Entnahme:
Die fertig gebackene Torte lässt sich mühelos vom Prügel abnehmen.
Pergamentpapier und Bindfaden entfernen und die Torte aufstellen.
Lagerung: Geruchfrei und trocken aufbewahrt, hält sich die Prügeltorte sehr lange, ist aber sehr geruchsempfindlich.
Hintergrundwissen und Geschichte
Regionale Verbindung: Die Brandenberger Prügeltorte stammt aus der Region Tirol in Österreich.
Historische Herstellung: Die „Prügelturschten“ wurden früher durchwegs in Bürgerhäusern hergestellt. Durch die aufwändige Zubereitung am offenen Feuer findet man sie heute nur noch selten.
Technik des Prügelns: Das charakteristische Merkmal dieser Torte ist die Herstellungsweise. Der Teig wird Schicht für Schicht auf einen sich drehenden Holzprügel aufgetragen, wobei jede Schicht über offenem Feuer gebräunt wird. Dies erzeugt das unverkennbare Ringmuster des Baumkuchens.
Anlass und Prestige: Die Prügeltorte ist eine außerordentlich wohlschmeckende Festtagsspeise. Sie wird traditionell zu besonderen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeiten und Taufen serviert. Es ist ein exklusives Produkt, dass sogar Königin Elisabeth von England während ihres Tirol-Besuches serviert wurde.
Eine traditionelle, einfache Kuchenvariante, die statt Mehl geriebene Schwarzbrotreste verwendet.
Zutatenliste
6 Eigelb
140 g Zucker
70 g Schwarzbrotbrösel
30 g Mandeln
50 g Schokolade
Zimt
1 Stamperl (kleines Glas) Rum
6 Eiweiß
Glühwein oder Weinpunsch (zum Anrichten)
Puderzucker (Staubzucker)
Zubereitung
Vorbereitung: Die Schwarzbrotbrösel mit dem Rum befeuchten.
Masse rühren: Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Zutaten mischen: Die geschälten, geriebenen Mandeln, die geriebene Schokolade, Zimt und die befeuchteten Brösel in die Eigelbmasse einmengen.
Eiweiß unterheben: Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen.
Backen: Die Torte bei mäßiger Hitze backen.
Servieren: Die fertige Brottorte mit Puderzucker bestreuen und mit Glühwein oder Weinpunsch anrichten.
Hintergrundwissen und Geschichte
Die Brottorte ist ein klassisches Beispiel für die sogenannte „Arme-Leute-Küche“ oder „Resteverwertungsküche“ in Mitteleuropa, die historisch in Regionen wie Österreich, Bayern und Teilen Böhmens verbreitet war.
Verwendung von Brotresten: In Zeiten, in denen Mehl teuer war und Brot das Grundnahrungsmittel darstellte, war es üblich, altes, hart gewordenes Brot nicht wegzuwerfen, sondern es als Brösel in sättigenden Süßspeisen wie Knödeln, Aufläufen oder eben dieser Torte zu verwenden. Das Schwarzbrot verleiht der Torte eine rustikale Textur und eine tiefere, leicht würzige Geschmacksnote.
Aromatisierung: Die Kombination aus Rum, Zimt, Mandeln und Schokolade ist typisch für die Winter- und Festtagsküche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in dieser Region.
Glühwein/Weinpunsch: Das Anrichten mit Glühwein oder Weinpunsch deutet darauf hin, dass die Torte traditionell in der kalten Jahreszeit, insbesondere zur Weihnachts- oder Faschingszeit, serviert wurde. Der warme, würzige Trank bildet einen passenden Kontrast zur reichhaltigen Torte.
Schwarzbrotschnitzel oder geröstete Weißbrotwürfel (zum Servieren)
Zubereitung
Mehl anrösten: Das Mehl mit dem Fett (Butter oder Schmalz) in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, dabei ständig rühren, damit es nicht anbrennt.
Flüssigkeit angießen: Mit Wasser oder Knochensud ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen.
Würzen: Lorbeerblatt und Kümmel hinzufügen, bei milder Hitze etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Suppe sämig ist.
Abschmecken: Mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.
Kräuter zugeben: Die fein gehackten, frischen Suppenkräuter kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen.
Servieren: Heiß mit knusprigen Brotwürfeln (Schwarz- oder Weißbrot) anrichten.
Geschichte & Anekdoten
Die Brennsuppe (auch „Brennnesselsuppe“ oder „Brennsüppchen“ genannt) ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, besonders in ländlichen Regionen. Ihr Name leitet sich vom „Anbrennen“ des Mehles ab, das der Suppe ihren typisch nussigen Geschmack verleiht.
Einfach, aber genial: Die Suppe war früher ein Arme-Leute-Essen, da sie aus wenigen, günstigen Zutaten besteht und trotzdem sättigend und aromatisch ist.
Kräuterwissen: Liebstöckel („Lustock“) war im Mittelalter ein beliebtes Gewürz und wurde oft in Klostergärten angebaut. Er verleiht der Suppe eine leicht süßliche, würzige Note.
Regionale Varianten: In manchen Gegenden wird die Suppe mit etwas Sahne verfeinert oder mit Speckwürfeln serviert. In der fränkischen Küche ist sie als „Brennsuppe“ bis heute bekannt.
Tipp: Die Suppe schmeckt besonders gut, wenn der Knochensud selbst gemacht ist – dann wird sie noch herzhafter!
Ein kleines Süppchen, kann man ruhig mal probieren. Sicher schon eine ältere Geschichte, genaues Jahr usw. lässt sich aber nicht angeben.
750 ml Bier
2 Gewürznelken
1 Zimtrinde
etwas Zitronenschalenabrieb
30 g Zucker
250 ml Rahm
3 Eidotter
Das Bier wird mit den Gewürzen aufgekocht, der Zucker hinzugegeben und abgeschäumt. Die Eigelb und den Rahm ordentlich verquirlen, in das siedende Bier unterschlagen und weiterrühren, bis die Suppe dicklich wird. Anschließend sofort servieren.
Die Zwiebeln in etwas Butter anrösten. Dann mit den Linsen, dem Thymian und dem Lorbeerblatt in kaltes Wasser geben und so lange stehen lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend Thymian und Lorbeer herausnehmen und alles passieren. Aus etwas Butter und dem Mehl eine helle Einbrenn machen und mit dem durchpassierten Linsenwasser aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend würzen und abschmecken. Die Semmeln in Würfel schneiden und diese in Butter anrösten. Mit den Semmelwürfeln als Einlage servieren.
Den Karfiol bzw. Blumenkohl in Salzwasser nicht zu weich kochen lassen, anschließend in kleine Röschen teilen. Die schönen Röschen in kaltes Wasser geben, die nicht so schönen und den Strunk durch ein Sieb passieren.
Die Semmeln in Wasser einweichen. Im Topf die Butter schmelzen, das Mehl unter Umrühren hineinstäuben und die eingeweichten Semmeln untermengen. Nun mit etwas Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Den passierten Karfiol in die Butter mischen und mit dem Kochwasser des Karfiol aufgießen. Nochmals gut abschmecken und alles zusammen gut verkochen. Die Röschen aus dem Wasser werden kurz vor dem Ende der Kochzeit untergegeben.
Das Matrosenfleisch ist ein Klassiker der Wiener Küche aus Rindfleisch. Es ist ein kräftiges Ragout in brauner Sauce aus Wurzelgemüse und Rindfleisch.
1 kg Rindfleisch
500 g Zwiebeln
200 ml Rotwein
150 g Möhren
150 g Gelbe Rüben
150 g Petersilienwurzeln
150 g Knollensellerie
200 ml Saure Sahne
500 ml Bratensaft
2 Gewürzgurken
Essig
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Knoblauch
Mehl
Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Topf 1 TL Zucker mit 3 EL Öl anschwitzen und darin dann die Zwiebelringe goldgelb anrösten. Mit Rotwein und 1 Spritzer Essig ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und kräftig anbraten lassen. Nun Salz, Pfeffer, Majoran und 2 Zehen zerdrückten Knoblauch hinzu geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt den Bratensaft zugießen und nochmals 25 Minuten abgedeckt dünsten lassen. Die Gurken in feine Würfel schneiden, das Wurzelgemüse schälen und in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun das Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1,5 EL Mehl und die Saure Sahne zum Fleisch geben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren wird das separat gekochte Gemüse und die gewürfelte Gewürzgurke hinzu gegeben und das Ragout nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Als Beilage reicht der Österreicher Nockerln.
Die Rote Rüben waschen, in eine hitzebeständige Form legen und mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Zucker überstreuen. Die Schalotten schälen und nur in grobe Stücke zerschneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern zu den Roten Rüben geben. Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Form mit den Roten Rüben auf den Boden der Backröhre stellen. Sobald Saft austritt, mit wenig Wasser ablöschen. Das restliche Wasser während der Zeit im Backofen nach und nach aufgießen. Der Boden der Form soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht anbrennt. Die Roten Rüben regelmäßig mit dem Bratsaft übergießen, bis sie nach ca. 80 Minuten weich geschmort sind.
Nun die Roten Rüben herausnehmen, aufschneiden und mit dem Saft übergießen. Mit Meersalz leicht bestreuen, mit Joghurt und Weißbrot servieren.
Schöne große Kirschen werden von den Stängeln gepflückt und so viel starker Weinessig darüber gegeben, dass er Fingerhoch darüber steht. Nun bleiben sie 24 Stunden so stehen, dann wird der Essig abgegossen und zum Essig pro 500 ml 250 g Zucker zugegeben und damit aufgekocht. Die Kirschen werden wieder in die Gläser gelegt und der Zuckeressig lauwarm darüber gegossen. Nachdem die Gläser ausgekühlt sind werden sie zugebunden und an einem kühlen Ort gelagert.
Die Butter langsam in der lauwarmen Milch zerlassen. Nun alle anderen Zutaten hinzu geben und gut vermischen. Zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig nun 4-5 Stücke schneiden und rund ausrollen. Mit dem messer in Tortenecke schneiden und von außen nach innen einrollen. Die Rohlinge mit Ei, Salz und kümmel bestreuen und bei 200 grad ca. 20 Minuten backen lassen.
Den Kürbis mit den Quitten und dem Saft der Zitrone zu Mus kochen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Den Gelierzucker hinzu geben und nochmals aufkochen. Anschließend in vorbereitete Gläser füllen.
Die Versunkenen Birnen im Schokoladenkuchen sind ein echter Hingucker, da sie im Ganzen komplett im Kuchen eingebettet sind.
Teigzutaten
200g Mehl
180g Butter, zerlassen
150g brauner Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
2 EL Kakao
1 TL Backpulver
100 ml Süße Sahne
3 Eier
Prise Salz
3 kleine Birnen, ganz
Puderzucker
Aus den Teigzutaten einen Teig herstellen. Eine passende Kastenform, z.B. 25cm x 13cm gut buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen und die Teigmasse in die Form gießen. Die frischen Birnen waschen, abtrocknen , den Stiel entfernen und bis zum Boden in den Teig drücken. (Hat man einen Apfelausstecher, kann man auch vorsichtig das Kerngehäuse entfernen, man kann es aber auch drin lassen.)
Nun den Kuchen bei 170°C ca. 60 Minuten backen, mit der Stäbchenprobe testen, ob er gut ist. Den Kuchen anschließend in der Form auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Butter zerlassen. Den Rhabarber gut waschen, nicht schälen und in 2-3 cm dicke Stückchen schneiden. Nun aus der Butter, dem Zucker, Vanillezucker, den Eiern, dem Eigelb, Mehl, der Speisestärke und dem Backpulver unter langem Rühren mit dem Schneebesen einen Teig bereiten. Das Backblech gut fetten, den Teig darauf geben und den geschnittenen Rhabarber darauf verteilen. Den Backofen vorheizen und den Kuchen bei 180 Grad mit Heißluft ca. 25 Minuten backen.
Das Eiweiß steif schlagen und den Zucker und den Zitronensaft vorsichtig unterheben. Den Kuchen heraus ziehen und die Masse auf dem vorgebackenen Kuchen verstreichen . Nun nochmals 15 bis 20 Minuten weiter backen, dann abkühlen lassen.
Die 6 Eigelb, 130 g Zucker, eine Prise Salz, die abgeriebene Zitronenschale und eine Messerspitze gemahlene Nelken zusammen schaumig rühren. Die gemahlenen Haselnüsse oder Mandeln mit dem Kirschwasser dazu geben und das Mehl und Backpulver gut unterrühren.
Die Möhren waschen, abschaben und reiben. Die geriebenen Möhren unter die Masse rühren. Das Eiweiß mit 70 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Springform gut fetten und mehlen und den Teig einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 60 Minuten auf unterer Schiene backen lassen.
Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao, Nelken, Orangenschale, Muskat und 200g Zucker, dem Vanillezucker und den Nüssen in eine Schüssel geben und gut vermischen. Nun die Eier, die Butter und den Wein hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in eine gebutterte Form geben und bei 200 Grad ca. 1 Stunde backen lassen. Den Orangensaft mit 20g Zucker um die Hälfte einkochen und über die fertigen Kuchen geben.
Die Milch mit dem Vanillemark und Zucker zum kochen bringen. Nun den Gries einstreuen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die abgeriebene Zitronenschale untermischen und den Grießbrei einige Minuten ausquellen lassen. Das Eigelb der Eier mit etwas heißem Grießbrei verrühren und unter den restlichen Brei mischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Grießbrei ziehen. In kalt ausgespülte Formen füllen und kalt stellen. Die Creme stürzen und nach Belieben mit einer Fruchtsauce servieren.
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