Die Prügeltorte ist eine außergewöhnlich schmackhafte Festtagsspeise, die sich durch ihre einzigartige Zubereitung in Schichten über offenem Feuer auszeichnet.
Zutatenliste
10 Eischwer (das Gewicht von 10 Eiern) Butter
10 Eischwer Zucker
10 Eier
10 Eischwer Mehl
Schale einer Zitrone (Zesten oder Abrieb)
(Eischwer ist eine alte Maßeinheit, bei der alle Zutaten, außer den Eiern selbst, das gleiche Gewicht wie die zehn Eier haben).
Zubereitung
Teig vorbereiten:
Die Butter flaumig rühren.
Die Eier und den Zucker vorsichtig unterrühren und die Masse eine halbe Stunde “abtreiben” (sehr schaumig schlagen).
Dann das Mehl und die Zitronenschalen einmischen.
Feuer und Gestell:
An einer offenen Feuerstelle wird ein Feuer mit Buchenholz gemacht (Weichholz ergibt ein zu schnelles Feuer).
Unmittelbar daneben wird ein Gestell mit einer länglichen, prügelförmigen Walze aus Holz platziert (ca. 60 cm lang, an einem Ende ca. 9 cm, am anderen 10 cm Durchmesser).
Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und dieses mit einem Faden befestigt.
Schichtweises Backen (Prügeln):
Zwei Schöpfer Teig werden auf einen Teller gegeben und in die Nähe des Feuers gestellt.
Nun wird der Teig mit einem Löffel oder kleinem Schöpfer schichtweise auf die Walze aufgetragen.
Eine zweite Person muss die Walze dabei fleißig und gleichmäßig drehen.
Sobald die aufgetragene Lage hellbraun ist, wird sofort neuer Teig aufgetragen.
Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Das Feuer muss während des gesamten Prozesses ziemlich gleichmäßig stark gehalten werden.
Entnahme:
Die fertig gebackene Torte lässt sich mühelos vom Prügel abnehmen.
Pergamentpapier und Bindfaden entfernen und die Torte aufstellen.
Lagerung: Geruchfrei und trocken aufbewahrt, hält sich die Prügeltorte sehr lange, ist aber sehr geruchsempfindlich.
Hintergrundwissen und Geschichte
Regionale Verbindung: Die Brandenberger Prügeltorte stammt aus der Region Tirol in Österreich.
Historische Herstellung: Die „Prügelturschten“ wurden früher durchwegs in Bürgerhäusern hergestellt. Durch die aufwändige Zubereitung am offenen Feuer findet man sie heute nur noch selten.
Technik des Prügelns: Das charakteristische Merkmal dieser Torte ist die Herstellungsweise. Der Teig wird Schicht für Schicht auf einen sich drehenden Holzprügel aufgetragen, wobei jede Schicht über offenem Feuer gebräunt wird. Dies erzeugt das unverkennbare Ringmuster des Baumkuchens.
Anlass und Prestige: Die Prügeltorte ist eine außerordentlich wohlschmeckende Festtagsspeise. Sie wird traditionell zu besonderen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeiten und Taufen serviert. Es ist ein exklusives Produkt, dass sogar Königin Elisabeth von England während ihres Tirol-Besuches serviert wurde.
Eine traditionelle, einfache Kuchenvariante, die statt Mehl geriebene Schwarzbrotreste verwendet.
Zutatenliste
6 Eigelb
140 g Zucker
70 g Schwarzbrotbrösel
30 g Mandeln
50 g Schokolade
Zimt
1 Stamperl (kleines Glas) Rum
6 Eiweiß
Glühwein oder Weinpunsch (zum Anrichten)
Puderzucker (Staubzucker)
Zubereitung
Vorbereitung: Die Schwarzbrotbrösel mit dem Rum befeuchten.
Masse rühren: Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Zutaten mischen: Die geschälten, geriebenen Mandeln, die geriebene Schokolade, Zimt und die befeuchteten Brösel in die Eigelbmasse einmengen.
Eiweiß unterheben: Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen.
Backen: Die Torte bei mäßiger Hitze backen.
Servieren: Die fertige Brottorte mit Puderzucker bestreuen und mit Glühwein oder Weinpunsch anrichten.
Hintergrundwissen und Geschichte
Die Brottorte ist ein klassisches Beispiel für die sogenannte „Arme-Leute-Küche“ oder „Resteverwertungsküche“ in Mitteleuropa, die historisch in Regionen wie Österreich, Bayern und Teilen Böhmens verbreitet war.
Verwendung von Brotresten: In Zeiten, in denen Mehl teuer war und Brot das Grundnahrungsmittel darstellte, war es üblich, altes, hart gewordenes Brot nicht wegzuwerfen, sondern es als Brösel in sättigenden Süßspeisen wie Knödeln, Aufläufen oder eben dieser Torte zu verwenden. Das Schwarzbrot verleiht der Torte eine rustikale Textur und eine tiefere, leicht würzige Geschmacksnote.
Aromatisierung: Die Kombination aus Rum, Zimt, Mandeln und Schokolade ist typisch für die Winter- und Festtagsküche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in dieser Region.
Glühwein/Weinpunsch: Das Anrichten mit Glühwein oder Weinpunsch deutet darauf hin, dass die Torte traditionell in der kalten Jahreszeit, insbesondere zur Weihnachts- oder Faschingszeit, serviert wurde. Der warme, würzige Trank bildet einen passenden Kontrast zur reichhaltigen Torte.
Schwarzbrotschnitzel oder geröstete Weißbrotwürfel (zum Servieren)
Zubereitung
Mehl anrösten: Das Mehl mit dem Fett (Butter oder Schmalz) in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, dabei ständig rühren, damit es nicht anbrennt.
Flüssigkeit angießen: Mit Wasser oder Knochensud ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen.
Würzen: Lorbeerblatt und Kümmel hinzufügen, bei milder Hitze etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Suppe sämig ist.
Abschmecken: Mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.
Kräuter zugeben: Die fein gehackten, frischen Suppenkräuter kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen.
Servieren: Heiß mit knusprigen Brotwürfeln (Schwarz- oder Weißbrot) anrichten.
Geschichte & Anekdoten
Die Brennsuppe (auch „Brennnesselsuppe“ oder „Brennsüppchen“ genannt) ist ein traditionelles Gericht der deutschen und österreichischen Küche, besonders in ländlichen Regionen. Ihr Name leitet sich vom „Anbrennen“ des Mehles ab, das der Suppe ihren typisch nussigen Geschmack verleiht.
Einfach, aber genial: Die Suppe war früher ein Arme-Leute-Essen, da sie aus wenigen, günstigen Zutaten besteht und trotzdem sättigend und aromatisch ist.
Kräuterwissen: Liebstöckel („Lustock“) war im Mittelalter ein beliebtes Gewürz und wurde oft in Klostergärten angebaut. Er verleiht der Suppe eine leicht süßliche, würzige Note.
Regionale Varianten: In manchen Gegenden wird die Suppe mit etwas Sahne verfeinert oder mit Speckwürfeln serviert. In der fränkischen Küche ist sie als „Brennsuppe“ bis heute bekannt.
Tipp: Die Suppe schmeckt besonders gut, wenn der Knochensud selbst gemacht ist – dann wird sie noch herzhafter!
Ein kleines Süppchen, kann man ruhig mal probieren. Sicher schon eine ältere Geschichte, genaues Jahr usw. lässt sich aber nicht angeben.
750 ml Bier
2 Gewürznelken
1 Zimtrinde
etwas Zitronenschalenabrieb
30 g Zucker
250 ml Rahm
3 Eidotter
Das Bier wird mit den Gewürzen aufgekocht, der Zucker hinzugegeben und abgeschäumt. Die Eigelb und den Rahm ordentlich verquirlen, in das siedende Bier unterschlagen und weiterrühren, bis die Suppe dicklich wird. Anschließend sofort servieren.
Die Zwiebeln in etwas Butter anrösten. Dann mit den Linsen, dem Thymian und dem Lorbeerblatt in kaltes Wasser geben und so lange stehen lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend Thymian und Lorbeer herausnehmen und alles passieren. Aus etwas Butter und dem Mehl eine helle Einbrenn machen und mit dem durchpassierten Linsenwasser aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend würzen und abschmecken. Die Semmeln in Würfel schneiden und diese in Butter anrösten. Mit den Semmelwürfeln als Einlage servieren.
Den Karfiol bzw. Blumenkohl in Salzwasser nicht zu weich kochen lassen, anschließend in kleine Röschen teilen. Die schönen Röschen in kaltes Wasser geben, die nicht so schönen und den Strunk durch ein Sieb passieren.
Die Semmeln in Wasser einweichen. Im Topf die Butter schmelzen, das Mehl unter Umrühren hineinstäuben und die eingeweichten Semmeln untermengen. Nun mit etwas Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Den passierten Karfiol in die Butter mischen und mit dem Kochwasser des Karfiol aufgießen. Nochmals gut abschmecken und alles zusammen gut verkochen. Die Röschen aus dem Wasser werden kurz vor dem Ende der Kochzeit untergegeben.
Das Matrosenfleisch ist ein Klassiker der Wiener Küche aus Rindfleisch. Es ist ein kräftiges Ragout in brauner Sauce aus Wurzelgemüse und Rindfleisch.
1 kg Rindfleisch
500 g Zwiebeln
200 ml Rotwein
150 g Möhren
150 g Gelbe Rüben
150 g Petersilienwurzeln
150 g Knollensellerie
200 ml Saure Sahne
500 ml Bratensaft
2 Gewürzgurken
Essig
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Knoblauch
Mehl
Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Topf 1 TL Zucker mit 3 EL Öl anschwitzen und darin dann die Zwiebelringe goldgelb anrösten. Mit Rotwein und 1 Spritzer Essig ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und kräftig anbraten lassen. Nun Salz, Pfeffer, Majoran und 2 Zehen zerdrückten Knoblauch hinzu geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt den Bratensaft zugießen und nochmals 25 Minuten abgedeckt dünsten lassen. Die Gurken in feine Würfel schneiden, das Wurzelgemüse schälen und in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun das Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1,5 EL Mehl und die Saure Sahne zum Fleisch geben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren wird das separat gekochte Gemüse und die gewürfelte Gewürzgurke hinzu gegeben und das Ragout nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Als Beilage reicht der Österreicher Nockerln.
Die Rote Rüben waschen, in eine hitzebeständige Form legen und mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Zucker überstreuen. Die Schalotten schälen und nur in grobe Stücke zerschneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern zu den Roten Rüben geben. Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Form mit den Roten Rüben auf den Boden der Backröhre stellen. Sobald Saft austritt, mit wenig Wasser ablöschen. Das restliche Wasser während der Zeit im Backofen nach und nach aufgießen. Der Boden der Form soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht anbrennt. Die Roten Rüben regelmäßig mit dem Bratsaft übergießen, bis sie nach ca. 80 Minuten weich geschmort sind.
Nun die Roten Rüben herausnehmen, aufschneiden und mit dem Saft übergießen. Mit Meersalz leicht bestreuen, mit Joghurt und Weißbrot servieren.
Schöne große Kirschen werden von den Stängeln gepflückt und so viel starker Weinessig darüber gegeben, dass er Fingerhoch darüber steht. Nun bleiben sie 24 Stunden so stehen, dann wird der Essig abgegossen und zum Essig pro 500 ml 250 g Zucker zugegeben und damit aufgekocht. Die Kirschen werden wieder in die Gläser gelegt und der Zuckeressig lauwarm darüber gegossen. Nachdem die Gläser ausgekühlt sind werden sie zugebunden und an einem kühlen Ort gelagert.
Die Butter langsam in der lauwarmen Milch zerlassen. Nun alle anderen Zutaten hinzu geben und gut vermischen. Zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig nun 4-5 Stücke schneiden und rund ausrollen. Mit dem messer in Tortenecke schneiden und von außen nach innen einrollen. Die Rohlinge mit Ei, Salz und kümmel bestreuen und bei 200 grad ca. 20 Minuten backen lassen.
Den Kürbis mit den Quitten und dem Saft der Zitrone zu Mus kochen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Den Gelierzucker hinzu geben und nochmals aufkochen. Anschließend in vorbereitete Gläser füllen.
Die Versunkenen Birnen im Schokoladenkuchen sind ein echter Hingucker, da sie im Ganzen komplett im Kuchen eingebettet sind.
Teigzutaten
200g Mehl
180g Butter, zerlassen
150g brauner Zucker
1/4 TL gemahlene Vanille
2 EL Kakao
1 TL Backpulver
100 ml Süße Sahne
3 Eier
Prise Salz
3 kleine Birnen, ganz
Puderzucker
Aus den Teigzutaten einen Teig herstellen. Eine passende Kastenform, z.B. 25cm x 13cm gut buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen und die Teigmasse in die Form gießen. Die frischen Birnen waschen, abtrocknen , den Stiel entfernen und bis zum Boden in den Teig drücken. (Hat man einen Apfelausstecher, kann man auch vorsichtig das Kerngehäuse entfernen, man kann es aber auch drin lassen.)
Nun den Kuchen bei 170°C ca. 60 Minuten backen, mit der Stäbchenprobe testen, ob er gut ist. Den Kuchen anschließend in der Form auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Butter zerlassen. Den Rhabarber gut waschen, nicht schälen und in 2-3 cm dicke Stückchen schneiden. Nun aus der Butter, dem Zucker, Vanillezucker, den Eiern, dem Eigelb, Mehl, der Speisestärke und dem Backpulver unter langem Rühren mit dem Schneebesen einen Teig bereiten. Das Backblech gut fetten, den Teig darauf geben und den geschnittenen Rhabarber darauf verteilen. Den Backofen vorheizen und den Kuchen bei 180 Grad mit Heißluft ca. 25 Minuten backen.
Das Eiweiß steif schlagen und den Zucker und den Zitronensaft vorsichtig unterheben. Den Kuchen heraus ziehen und die Masse auf dem vorgebackenen Kuchen verstreichen . Nun nochmals 15 bis 20 Minuten weiter backen, dann abkühlen lassen.
Die 6 Eigelb, 130 g Zucker, eine Prise Salz, die abgeriebene Zitronenschale und eine Messerspitze gemahlene Nelken zusammen schaumig rühren. Die gemahlenen Haselnüsse oder Mandeln mit dem Kirschwasser dazu geben und das Mehl und Backpulver gut unterrühren.
Die Möhren waschen, abschaben und reiben. Die geriebenen Möhren unter die Masse rühren. Das Eiweiß mit 70 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Springform gut fetten und mehlen und den Teig einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 60 Minuten auf unterer Schiene backen lassen.
Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao, Nelken, Orangenschale, Muskat und 200g Zucker, dem Vanillezucker und den Nüssen in eine Schüssel geben und gut vermischen. Nun die Eier, die Butter und den Wein hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in eine gebutterte Form geben und bei 200 Grad ca. 1 Stunde backen lassen. Den Orangensaft mit 20g Zucker um die Hälfte einkochen und über die fertigen Kuchen geben.
Die Milch mit dem Vanillemark und Zucker zum kochen bringen. Nun den Gries einstreuen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die abgeriebene Zitronenschale untermischen und den Grießbrei einige Minuten ausquellen lassen. Das Eigelb der Eier mit etwas heißem Grießbrei verrühren und unter den restlichen Brei mischen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Grießbrei ziehen. In kalt ausgespülte Formen füllen und kalt stellen. Die Creme stürzen und nach Belieben mit einer Fruchtsauce servieren.
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