Frittaten (Österreichische Palatschinkenstreifen) 🇦🇹

Zutaten

• 80 g glattes Mehl (Type 480)
• ca. ⅛ l Milch
• 1 KL gehackte Petersilie
• Salz (nach Geschmack)
• 1 Ei
• 1 Eigelb (Dotter)
• Öl zum Backen

Zubereitung

1. Teig anrühren Mehl, ⅛ l Milch, Petersilie und Salz in einem Kessel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das Ei und das Eigelb einrühren und den Teig ca. 20 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen.
2. Palatschinken backen Öl in einer Pfanne erhitzen und das überschüssige Öl wieder zurückgießen. Etwas Teig in die Pfanne fließen lassen, gleichmäßig verteilen und goldbraun anbacken.
3. Wenden und fertig backen Die Palatschinke wenden und die zweite Seite backen. Mit einer Palette aus der Pfanne heben. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
4. Frittaten schneiden Die erkalteten Palatschinken aufrollen und in feine Streifen schneiden (ca. 3–4 mm breit).

Verwendung: Die Frittaten werden klassisch in heißer Rindsuppe serviert – die berühmte Frittatensuppe, ein Fixstarter vieler österreichischer Menüs. Die Streifen kurz vor dem Servieren in die kochende Suppe einlegen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Frittaten?

• Frittaten (von italienisch fritta = “gebraten/ gebacken”) sind in feine Streifen geschnittene Palatschinken (dünne Pfannkuchen/Crepe-Teig), die als Suppeneinlage serviert werden.
• Ihr berühmtestes Einsatzgebiet ist die Frittatensuppe – ein Klassiker der österreichischen Küche, der auf kaum einem Festtagsspeisekarten fehlt: Bei Hochzeiten, Weihnachtsessen und Familienfeiern ist sie oft die erste Gänge eines mehrgängigen Menüs.

Geschichte: Von der Resteküche zum Festtagsklassiker

• Resteverwertung: Ursprünglich waren Frittaten eine clevere Resteverwertung: Übrig gebliebene Palatschinken vom Vortag wurden aufgerollt und in Streifen geschnitten, um sie in der Suppe wiederzuverwerten.
• Wiener Küche des 19. Jahrhunderts: In der Blütezeit der Wiener Küche (dem “fin de siècle” unter Kaiser Franz Joseph I.) wurden Suppen zum Kunstobjekt der Tafel: feine Bouillons, Klößchen, Leberknödel, Einlagen – und eben Frittaten. Die Suppe mit Einlage wurde zum Statussymbol der bürgerlichen Küche.
• Der Name: Die Bezeichnung kam über die österreichisch-italienische Küchengeschichte (Lombardei, Venetien gehörten lange zum Habsburgerreich) ins Deutsche: frittata bezeichnet in Italien ein Eiergericht, in Österreich wurde der Begriff für die gebackenen Teigfladen übernommen.

Palatschinken: Die österreichische Grundlage

• Palatschinken (von rumänisch plăcintă über ungarisch palacsinta) sind dünne Pfannkuchen, die es in ganz Ostmitteleuropa gibt – gefüllt mit Marmelade, Topfen (Quark), Nüssen oder Schokolade.
• Für Frittaten wird der Teig nicht süß, sondern leicht gesalzen und mit Petersilie bereitet – er dient als neutrale Einlage für die würzige Suppe.

Die Frittatensuppe: Ein Wiener Ritual

• Feste und Feiern: Bei österreichischen Festmählern gehört die Frittatensuppe traditionell als erster Gang aufs Menü – besonders bei Weihnachten (oft mit Franziskaner- oder Leberknödelsuppe abwechselnd) und Hochzeiten.
• Die “Gemeinschaftssuppe”: Die Suppe wird traditionell am Tisch aus einer großen Suppenterrine aufgetragen und in tiefen Tellern mit den Frittaten serviert.
• Klassische Gewürze: Die klare Rindsuppe wird mit Liebstöckel, Majoran, Petersilie und oft einem Schuss Sherry oder Madeira verfeinert.

Suppeneinlagen: Eine eigene Kunst

• Die österreichische Küche hat eine eigene Welt der Suppeneinlagen entwickelt, von denen Frittaten nur eine sind:
  • Leberknödel (feine Kalbsleberknödel)
  • Grießnockerl (Semmelgrießklößchen)
  • Semmelknödel (kleine Semmelklöße)
  • Eierkuchenstreifen (“Eierpalatschinken”)
  • Nudeln (“Frittatensuppe mit Nudeln” = Kombination zweier Einlagen)
  • Leberspätzle
• Faustregel: Maximal eine sättigende Einlage pro Suppe – sonst wird aus der Suppe ein Eintopf.

Tipps für perfekte Frittaten

1. Teig rasten lassen: Die 20 Minuten Ruhezeit sind wichtig – das Mehl quillt, und der Teig wird geschmeidig und reißt nicht beim Backen.
2. Teigdünnheit: Der Teig sollte dünner als Pfannkuchenteig sein und flüssig-lösend vom Löffel fließen. Notfalls mit Milch verdünnen.
3. Pfanne nur leicht fetten: Das Öl wird überschüssig zurückgegossen – die Palatschinken sollen dünn und knusprig, nicht fettig in Öl schwimmend gebacken werden.
4. Streifen erst kalt schneiden: Warme Palatschinken sind weich und reißen – erst erkaltete lassen sich in saubere, feine Streifen schneiden.
5. Kurz vor dem Servieren einlegen: Frittaten nicht lange in der Suppe ziehen lassen, sonst quellen sie auf und werden matschig. Am besten direkt in die Teller legen und mit heißer Suppe übergießen.

Moderne Varianten

• Gefüllte Frittaten: Palatschinken mit Topfen-Kräuter-Füllung oder Schinken-Käse-Füllung füllen, rollen und schneiden.
• Kräuterfrittaten: Statt nur Petersilie eine Mischung aus Schnittlauch, Kerbel und Estragon in den Teig geben.
• Frittatensuppe mit Pfifferlingen: In der modernen österreichischen Küche: Rindsuppe mit Frittaten und kleinen Pfifferlingen – ein Herbstklassiker.
• Vegetarische Variante: Die klassische Rindsuppe durch eine kräftige Gemüse- oder Pilzbrühe ersetzen.
• Als Restl-Gericht: Übrig gebliebene Frittaten mit Salat und Sour Cream als leichtes Hauptgericht servieren.