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Stephaniebraten (Gefüllter Faschiertenbraten) 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Sep. 252026
 

Stephaniebraten (Gefüllter Faschiertenbraten)  🇦🇹

Zutaten

Für den Braten:

  • 1½ Semmeln (Brötchen)
  • 50 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 3 EL Öl
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 600 g gemischtes Faschiertes (Rind und Schwein)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Reichlich getrockneter, verriebener Majoran
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 Schweinsnetz (Caul-Fett)
  • Öl für die Bratenpfanne

Für die Fülle:

  • 4–5 Eier, hart gekocht
  • ca. 6 Essiggurken

Für den Saft:

  • ½ KL glattes Mehl
  • 0,4 l brauner Rindsfond oder Suppe (alternativ Wasser)

Zubereitung

  1. Semmeln vorbereiten
    Die Semmeln in Wasser einweichen, gut ausdrücken und mixen oder durch ein Sieb passieren.
  2. Zwiebeln anrösten
    Die Zwiebeln in heißem Öl hell anrösten, den ** gepressten Knoblauch** beigeben und alles erkalten lassen.
  3. Faschierte-Masse anrühren
    Die Semmelmasse mit Faschiertem, Ei, Salz, Pfeffer, Majoran und Petersilie gut vermischen.
  4. Schweinsnetz einweichen
    Das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen.
  5. Braten formen und füllen
    Das Faschierte weckenförmig (wie ein Brotlaib) formen und der Länge nach mit der Handkante eine breite Vertiefung einkerben.
    Die hart gekochten Eier schälen und an den Enden abkappen. Die Eier und die Essiggurken der Länge nach in die Vertiefung einschichten.
    Die Öffnung mit Faschiertem verschließen und mit befeuchteten Handflächen glatt verstreichen.
  6. Mit Schweinsnetz umhüllen
    Das Schweinsnetz aus dem Wasser heben, abspülen, ausdrücken und mit Küchenkrepp abtrocknen.
    Auf der Arbeitsfläche ausbreiten, den Braten darauflegen und mit dem Netz umhüllen.
  7. Braten backen
    Den Braten in eine mit Öl ausgestrichene Bratenpfanne legen.
    Im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem austretenden Fett begießen.
  8. Saft (Sauce) zubereiten
    Den fertigen Braten aus der Pfanne heben und einige Minuten rasten lassen.
    Das überschüssige Fett abgießen, den Bratenrückstand mit Mehl stauben und kurz rösten.
    Mit Suppe/Fond (oder Wasser) aufgießen und reduzierend einkochen lassen.
  9. Servieren
    Den in Scheiben geschnittenen Braten mit dem Saft servieren.

Tipp:
Falls kein Schweinsnetz zur Verfügung steht, kann der Braten auch ohne Netz zubereitet werden: Die Oberfläche mit befeuchteten Handflächen mehrmals gut glatt streichen, damit der Braten an der Oberseite nicht rissig wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Stephaniebraten: Ein Kaiser-Klassiker

  • Der Stephaniebraten ist ein klassisches Gericht der österreichischen Küche – ein faszierter Braten (Fleischbraten aus gehacktem Fleisch), der mit hartgekochten Eiern und Essiggurken gefüllt ist.
  • Die eindrucksvolle Schnittfläche (die bunten Eier- und Gurkenscheiben in der saftigen Fleischmasse) macht ihn zu einem besonderen Festtagsbraten: Jede Scheibe zeigt das dekorative Muster.

Der Name: Kronprinzessin Stephanie

  • Der Name des Bratens geht – wie so viele Gerichte des 19. Jahrhunderts – auf eine höfische Widmung zurück:
    Kronprinzessin Stephanie von Belgien (1864–1945) war die Gemahlin von Kronprinz Rudolf, dem Thronfolger der Habsburgermonarchie.
  • Die Blütezeit des Stephaniebratens fällt ins späte 19. Jahrhundert: Es war die Ära, in der die Wiener Küche Gerichte nach Mitgliedern des Kaiserhauses benannte – als Zeichen der Verehrung, aber auch als geschicktes Marketing der damaligen Kochbuchautoren.
  • Berühmte Verwandte dieser “Huldigungsküche”:
    • Kaiserschmarrn (Kaiser Franz Joseph I.)
    • Tafelspitz (Lieblingsgericht des Kaisers)
    • Guglhupf/Gugelhupf (ebenfalls mit Kaiserlegende)
    • Stephaniebraten (Kronprinzessin Stephanie)
  • Kurioses Schicksal: Prinzessin Stephanie wurde durch die Tragödie von Mayerling (1889, Tod Rudolfs) zur Witwe – doch der Braten trug ihren Namen weiter in die bürgerliche Küche.

Faschiertenbraten: Die österreichische Tradition

  • Der Stephaniebraten gehört zur Familie der faschierten Braten, die in Österreich eine eigene Gattung bilden:
    • Faschiertes Laibchen (Fleischlaibchen/Buletten)
    • Fleischkäse/Leberkäse
    • Faschierter Braten mit verschiedenen Füllungen
  • Der Vorteil des faschierten Bratens: Er lässt sich formbar gestalten, kann mit Füllungen versehen werden und bleibt saftiger als ein klassischer Braten aus einem Stück –ideal für die bürgerliche Sonntagstafel.

Schweinsnetz: Der Geheimtipp der Küche

  • Das Schweinsnetz (Caul-Fett, auch “Kranzfat” oder “Netzfett”) ist das durchsichtige, spinngewebeartige Fettgewebe aus der Bauchhöhle des Schweins.
  • Es dient als natürliche Verpackung:
    • Es schützt den Braten beim Garen
    • Es gibt zusätzlich Fett ab und hält das Fleisch saftig
    • Es verschließt die Oberfläche – der Braten wird nicht rissig
  • Das Schweinsnetz war jahrhundertelang ein Standardprodukt der Fleischhauer und wurde in der Küche hochgeschätzt. Es wird auch für Fleischpasteten, Galantinen und Brasen verwendet.
  • Heute ist es etwas in Vergessenheit geraten, bekommt man aber beim Metzger des Vertrauens (bestellen!).

Eier und Essiggurken: Die klassische Fülle

  • Die Kombination aus hartgekochten Eiern und Essiggurken ist kein Zufall – sie folgt dem Prinzip “sauer macht saftig”:
    • Die Säure der Gurken durchbricht die fetthaltige Fleischmasse
    • Die Eier geben Textur, Farbe und einen milden Kontrast
  • Die Schnittfläche ist das Aushängeschild: Sie soll regelmäßig und dekorativ aussehen – deshalb werden die Eier an den Enden abgekappt, damit sie exakt passen.

 

Tipps für den perfekten Stephaniebraten

  1. Faschiertes richtig mischen:
    Gemischtes Faschiertes (Rind/Schwein) hat die ideale Balance aus Geschmack und Saftigkeit – reines Schweinefaschiertes wird zu fett, reines Rindfleisch zu trocken.
  2. Majoran nicht sparen:
    Majoran ist das Schlüsselgewürz der österreichischen Faschierten-Küche (siehe auch Fleischstrudel, Leberkäse, Faschierte-Laibchen) – er gibt dem Braten sein typisches Aroma. Der Majoran sollte verrieben werden, um die Aromen zu entfalten.
  3. Fülle gut trocknen:
    Die Essiggurken gut abtropfen lassen, sonst leiert die Fleischmasse auf und der Braten platzt.
  4. Ruhezeit einhalten:
    Nach dem Braten einige Minuten rasten lassen – so verteilt sich der Saft im Fleisch und der Braten zerfällt beim Schneiden nicht.
  5. Saft nicht zu dünn:
    Der Saft sollte durch das Mehl in der Pfanne leicht gebunden sein – nicht soupig, sondern leicht bindend am Gaumen.

Moderne Varianten

  • Mit Champignons:
    Die Fülle aus Eiern und Gurken durch gedünstete Champignons mit Zwiebeln ersetzen.
  • Mit Spinat und Ei: Spinat (aufgetaut, ausgedrückt, gewürzt) mit den Eiern kombinieren – die farbintensive Variante.
  • Mit Pflaumenmus:* CHr:aso kl
    Süß-pikante Variante: Ganze entsteinte Pflaumen oder Pflaumenmus in die Fülle einbetten – herbstlich-festlich.
  • Mit Prosciutto:
    Statt Schweinsnetz den Braten mit Prosciutto/Rohschinken umwickeln – für die mediterrane Note.
  • Als Gemüse-Stephaniebraten:
    Ein rein pflanzlicher Faschierten-Braten (z. B. aus Linsen oder Sojafaschiertem) mit der gleichen Ei-Gurken-Fülle.
  • Ohne Netz zubereiten:
    Wie im Tipp beschrieben: Oberfläche glatt streichen und mit einer befeuchteten Alufolie während des Bratens abdecken, dann zur Kruste bräunen

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Schöberl (Österreichische Suppeneinlage) 🇦🇹

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Sep. 252026
 

Schöberl (Österreichische Suppeneinlage) 🇦🇹

Zutaten

  • 40 g Butter (handwarm)
  • 3 Eigelb (Dotter)
  • 1 KL Milch (lauwarm)
  • 40 g glattes Mehl
  • 3 Eiweiß
  • Salz
  • Butter und Mehl (zum Ausstreichen und Bestauben der Form)

Zubereitung

  1. Butter-Eigelb-Masse aufschlagen
    Die handwarme Butter in einem Kessel schaumig rühren. Die Eigelbe nach und nach einrühren.
    Anschließend die lauwarme Milch und das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
  2. Eischnee unterheben
    Das Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen und diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
  3. Form vorbereiten und Masse einfüllen
    Eine flache, rechteckige Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben.
    Die Masse fingerhoch (ca. 1–2 cm) in die Form streichen.
  4. Backen
    Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 220 °C Umluft 8–10 Minuten backen, bis die Masse goldgelb und fest ist.
    Anschließend auf Backtrennpapier stürzen.
  5. Schneiden
    Die Masse erkaltet in kleine Karos (Würfel von ca. 1 cm) schneiden.

Verwendung:
Die Schöberl werden – wie Frittaten – als Suppeneinlage in heißer Rindsuppe oder klarer Kraftbrühe serviert. Sie eignen sich auch hervorragend als Einlage für Festtagssuppen oder als Beilage zu Ragouts und Frikassee.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Schöberl?

  • Schöberl (österreichisch, Diminutiv von “Schöber” bzw. vom Ausdruck “über die Scheibe hinaus”) sind kleine, würfelförmige Gebäckstücke aus einem leichten Butter-Ei-Mehl-Teig – eine klassische Suppeneinlage der österreichischen Küche.
  • Sie bestehen im Wesentlichen aus einer Soufflé-artigen Masse, die dünn gebacken und in Würfel geschnitten wird. Beim Servieren in heißer Suppe saugen sie sich kurz mit Brühe voll, bleiben aber dank des Eischnees luftig und zart.

Die Kunst der Suppeneinlagen

  • In der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts – der Blütezeit unter Kaiser Franz Joseph I. – entwickelte sich eine eigene Hochkultur der Suppeneinlagen:
    • Frittaten (in Streifen geschnittene Palatschinken)
    • Leberknödel, Grießnockerl, Semmelknödel
    • Eierkuchen (“Eierschwämmchen”)
    • Nudeln (Fidelen, Schnittlauch-Nudeln)
    • Schöberl – die feinste und delikateste Variante
  • Während Knödel und Frittaten rustikaler und sättigender sind, galten Schöberl als besonders feine, “bürgerlich-elegante” Einlage – sie zeugten von der Kunstfertigkeit der Köchin, denn der luftige Teig erfordert Fingerspitzengefühl beim Unterheben des Eischnees.

Der Name: “Schöber”

  • Die Herkunft des Namens ist volksetymologisch geprägt: Vermutlich leitet er sich vom “Schober” ab – einem aufgeschichteten Getreide-/Heustock am Feld, da die Würfelform an die kleinen, aufgeschichteten Formen erinnert.
  • Eine andere Deutung verweist auf “hinaufschöbern” (hochschieben): Der luftige Teig “schöbert” (steigt) beim Backen hoch – wie ein kleines Soufflé.
  • In alten Wiener Kochbüchern (z. B. Anna Maria Ortenbachs Wiener Kochkunst, 19. Jahrhundert) sind Schöberl als fixe Bestandteile der Suppenkultur dokumentiert.

Soufflé-Technik: Das Prinzip

  • Der Teig ist eng verwandt mit dem französischen Soufflé (von souffler = blasen):
    • Butter + Eigelb bilden die fette, bindende Grundmasse
    • Eischnee liefert die Luft, die beim Backen expandiert
    • Mehl gibt gerade genug Stabilität
  • Die geringe Backhöhe (“fingerhoch”) ist entscheidend: Schöberl werden nicht hoch als Soufflé gebacken, sondern flach als Platte, damit sie sich schneiden lassen, ohne in sich zusammenzufallen.
  • Beim Servieren in heißer Suppe quellen die Würfel leicht auf – sie sollen aber nicht vollständig getränkt werden, sonst werden sie schwer.

Schöberl in der österreichischen Festtagsküche

  • Weihnachten und Ostern:
    Klarer Suppen mit Schöberl gehören zu den traditionellen Festtagssuppen – oft kombiniert mit Leberknödel- oder Grießnockerlsuppe.
  • Hochzeitsmenüs:
    Die Schöberlsuppe war ein klassischer erster Gang bei Hochzeiten und Taufen.
  • Wiener Menüfolge:
    In der klassischen Wiener Menüfolge kommt die Suppe als erster Gang – und die Wahl der Einlage war ein Statement über den Anlass: rustikal (Knödel), festlich (Frittaten), delikat (Schöberl).

Varianten der Schöberl

  • Käse-Schöberl:
    Mit geriebenem Käse (Emmentaler oder Greyerzer) im Teig – würzigere Variante.
  • Kräuter-Schöberl:
    Mit fein gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) – für die frühlingshafte Frische.
  • Spinat-Schöberl:
    Mit Spinatpüree im Teig – die klassische grüne Variante (ähnlich “Spanische Creme mit Spinat”).
  • Gemüse-Schöberl:
    Mit passiertem Karotten- oder Erbsenpüree – farbenfrohe Einlage für Festtagssuppen.
  • Ham-Schöberl:
    Mit fein gehacktem Schinken – pikante Variante für deftige Suppen.
  • Leber-Schöberl:
    Mit passierter Kalbsleber – traditionelle Wiener Delikatesse.

Tipps für perfekte Schöberl

  1. Butter handwarm, nicht flüssig: Handwarme Butter schlägt sich schaumig mit Luft – geschmolzene, heiße Butter zerstört die Struktur. Eigelb sollte Raumtemperatur haben.
  2. Eischnee cremig, nicht steif:
    Der Schnee sollte cremig-schnittfest sein, nicht trocken-steif. Cremiger Schnee verbindet sich besser mit der Buttermasse und hat stabile Blasen.
  3. Vorsichtig unterheben:
    Mit einem Spachtel oder Gummispachtel von unten nach oben vorsichtig unterheben, nicht rühren – sonst bricht die Luftigkeit zusammen.
  4. Form wirklich flach füllen: Fingerhoch (1–2 cm) ist die goldene Regel – zu dicke Platten werden massiv-satt und lassen sich nicht luftig schneiden, zu dünne werden trocken und spröde.
  5. Restwärme beachten: Erst vollständig erkaltet schneiden – warme Masse bricht und zerfällt. Mit einem scharfen, dünnen Messer oder einem Teigschaber in saubere Karos teilen.
  6. Suppe richtig servieren:
    Schöberl erst am Tisch in die Suppe geben (oder die Suppe über die Schöberl gießen), damit sie nicht vorquellen.

Moderne Verwendung

  • In der Spitzengastronomie:
    Schöberl erleben eine Renaissance als “erinnerungswürdige” Einlage in modernen Interpretationen der Wiener Küche – z. B. in der Sterne-Gastronomie, die die Tradition der Suppeneinlagen neu entdeckt.
  • Für Ragouts und Frikassee:
    Neben Suppen eignen sich Schöberl auch als Beilage zu hellen Ragouts (Frikassee, Geschnetzeltes, Blumenkohl-Ragout) – sie saugen die Sauce auf und geben ihr eine luftige, leichte Textur.
  • Kalt als Snack:
    Erkaltete Schöberl mit Butter und Kaviar, Lachs oder Frischkäse belegt – ein feiner Aperitif-Bissen aus der Wiener “Kochkunst”-Tradition.

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Frittaten (Österreichische Palatschinkenstreifen) 🇦🇹

 Beilagen, Hauptgerichte, Sonstiges, Suppen, Tipps und Tricks  No Responses »
Sep. 252026
 

Frittaten (Österreichische Palatschinkenstreifen) 🇦🇹

Zutaten

  • 80 g glattes Mehl (Type 480)
  • ca. ⅛ l Milch
  • 1 KL gehackte Petersilie
  • Salz (nach Geschmack)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb (Dotter)
  • Öl zum Backen

Zubereitung

  1. Teig anrühren Mehl, ⅛ l Milch, Petersilie und Salz in einem Kessel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das Ei und das Eigelb einrühren und den Teig ca. 20 Minuten rasten lassen. Bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen.
  2. Palatschinken backen Öl in einer Pfanne erhitzen und das überschüssige Öl wieder zurückgießen. Etwas Teig in die Pfanne fließen lassen, gleichmäßig verteilen und goldbraun anbacken.
  3. Wenden und fertig backen Die Palatschinke wenden und die zweite Seite backen. Mit einer Palette aus der Pfanne heben. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
  4. Frittaten schneiden Die erkalteten Palatschinken aufrollen und in feine Streifen schneiden (ca. 3–4 mm breit).

Verwendung: Die Frittaten werden klassisch in heißer Rindsuppe serviert – die berühmte Frittatensuppe, ein Fixstarter vieler österreichischer Menüs. Die Streifen kurz vor dem Servieren in die kochende Suppe einlegen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Frittaten?

  • Frittaten (von italienisch fritta = “gebraten/ gebacken”) sind in feine Streifen geschnittene Palatschinken (dünne Pfannkuchen/Crepe-Teig), die als Suppeneinlage serviert werden.
  • Ihr berühmtestes Einsatzgebiet ist die Frittatensuppe – ein Klassiker der österreichischen Küche, der auf kaum einem Festtagsspeisekarten fehlt: Bei Hochzeiten, Weihnachtsessen und Familienfeiern ist sie oft die erste Gänge eines mehrgängigen Menüs.

Geschichte: Von der Resteküche zum Festtagsklassiker

  • Resteverwertung: Ursprünglich waren Frittaten eine clevere Resteverwertung: Übrig gebliebene Palatschinken vom Vortag wurden aufgerollt und in Streifen geschnitten, um sie in der Suppe wiederzuverwerten.
  • Wiener Küche des 19. Jahrhunderts: In der Blütezeit der Wiener Küche (dem “fin de siècle” unter Kaiser Franz Joseph I.) wurden Suppen zum Kunstobjekt der Tafel: feine Bouillons, Klößchen, Leberknödel, Einlagen – und eben Frittaten. Die Suppe mit Einlage wurde zum Statussymbol der bürgerlichen Küche.
  • Der Name: Die Bezeichnung kam über die österreichisch-italienische Küchengeschichte (Lombardei, Venetien gehörten lange zum Habsburgerreich) ins Deutsche: frittata bezeichnet in Italien ein Eiergericht, in Österreich wurde der Begriff für die gebackenen Teigfladen übernommen.

Palatschinken: Die österreichische Grundlage

  • Palatschinken (von rumänisch plăcintă über ungarisch palacsinta) sind dünne Pfannkuchen, die es in ganz Ostmitteleuropa gibt – gefüllt mit Marmelade, Topfen (Quark), Nüssen oder Schokolade.
  • Für Frittaten wird der Teig nicht süß, sondern leicht gesalzen und mit Petersilie bereitet – er dient als neutrale Einlage für die würzige Suppe.

Die Frittatensuppe: Ein Wiener Ritual

  • Feste und Feiern: Bei österreichischen Festmählern gehört die Frittatensuppe traditionell als erster Gang aufs Menü – besonders bei Weihnachten (oft mit Franziskaner- oder Leberknödelsuppe abwechselnd) und Hochzeiten.
  • Die “Gemeinschaftssuppe”: Die Suppe wird traditionell am Tisch aus einer großen Suppenterrine aufgetragen und in tiefen Tellern mit den Frittaten serviert.
  • Klassische Gewürze: Die klare Rindsuppe wird mit Liebstöckel, Majoran, Petersilie und oft einem Schuss Sherry oder Madeira verfeinert.

Suppeneinlagen: Eine eigene Kunst

  • Die österreichische Küche hat eine eigene Welt der Suppeneinlagen entwickelt, von denen Frittaten nur eine sind:
    • Leberknödel (feine Kalbsleberknödel)
    • Grießnockerl (Semmelgrießklößchen)
    • Semmelknödel (kleine Semmelklöße)
    • Eierkuchenstreifen (“Eierpalatschinken”)
    • Nudeln (“Frittatensuppe mit Nudeln” = Kombination zweier Einlagen)
    • Leberspätzle
  • Faustregel: Maximal eine sättigende Einlage pro Suppe – sonst wird aus der Suppe ein Eintopf.

Tipps für perfekte Frittaten

  1. Teig rasten lassen: Die 20 Minuten Ruhezeit sind wichtig – das Mehl quillt, und der Teig wird geschmeidig und reißt nicht beim Backen.
  2. Teigdünnheit: Der Teig sollte dünner als Pfannkuchenteig sein und flüssig-lösend vom Löffel fließen. Notfalls mit Milch verdünnen.
  3. Pfanne nur leicht fetten: Das Öl wird überschüssig zurückgegossen – die Palatschinken sollen dünn und knusprig, nicht fettig in Öl schwimmend gebacken werden.
  4. Streifen erst kalt schneiden: Warme Palatschinken sind weich und reißen – erst erkaltete lassen sich in saubere, feine Streifen schneiden.
  5. Kurz vor dem Servieren einlegen: Frittaten nicht lange in der Suppe ziehen lassen, sonst quellen sie auf und werden matschig. Am besten direkt in die Teller legen und mit heißer Suppe übergießen.

Moderne Varianten

  • Gefüllte Frittaten: Palatschinken mit Topfen-Kräuter-Füllung oder Schinken-Käse-Füllung füllen, rollen und schneiden.
  • Kräuterfrittaten: Statt nur Petersilie eine Mischung aus Schnittlauch, Kerbel und Estragon in den Teig geben.
  • Frittatensuppe mit Pfifferlingen: In der modernen österreichischen Küche: Rindsuppe mit Frittaten und kleinen Pfifferlingen – ein Herbstklassiker.
  • Vegetarische Variante: Die klassische Rindsuppe durch eine kräftige Gemüse- oder Pilzbrühe ersetzen.
  • Als Restl-Gericht: Übrig gebliebene Frittaten mit Salat und Sour Cream als leichtes Hauptgericht servieren.

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