Zutaten

• 40 g Butter (handwarm)
• 3 Eigelb (Dotter)
• 1 KL Milch (lauwarm)
• 40 g glattes Mehl
• 3 Eiweiß
• Salz
• Butter und Mehl (zum Ausstreichen und Bestauben der Form)

Zubereitung

1. Butter-Eigelb-Masse aufschlagen
   Die handwarme Butter in einem Kessel schaumig rühren. Die Eigelbe nach und nach einrühren.
   Anschließend die lauwarme Milch und das Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
2. Eischnee unterheben
   Das Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen und diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.
3. Form vorbereiten und Masse einfüllen
   Eine flache, rechteckige Form mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben.
   Die Masse fingerhoch (ca. 1–2 cm) in die Form streichen.
4. Backen
   Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 220 °C Umluft 8–10 Minuten backen, bis die Masse goldgelb und fest ist.
   Anschließend auf Backtrennpapier stürzen.
5. Schneiden
   Die Masse erkaltet in kleine Karos (Würfel von ca. 1 cm) schneiden.

Verwendung:
Die Schöberl werden – wie Frittaten – als Suppeneinlage in heißer Rindsuppe oder klarer Kraftbrühe serviert. Sie eignen sich auch hervorragend als Einlage für Festtagssuppen oder als Beilage zu Ragouts und Frikassee.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Schöberl?

• Schöberl (österreichisch, Diminutiv von “Schöber” bzw. vom Ausdruck “über die Scheibe hinaus”) sind kleine, würfelförmige Gebäckstücke aus einem leichten Butter-Ei-Mehl-Teig – eine klassische Suppeneinlage der österreichischen Küche.
• Sie bestehen im Wesentlichen aus einer Soufflé-artigen Masse, die dünn gebacken und in Würfel geschnitten wird. Beim Servieren in heißer Suppe saugen sie sich kurz mit Brühe voll, bleiben aber dank des Eischnees luftig und zart.

Die Kunst der Suppeneinlagen

• In der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts – der Blütezeit unter Kaiser Franz Joseph I. – entwickelte sich eine eigene Hochkultur der Suppeneinlagen:
  • Frittaten (in Streifen geschnittene Palatschinken)
  • Leberknödel, Grießnockerl, Semmelknödel
  • Eierkuchen (“Eierschwämmchen”)
  • Nudeln (Fidelen, Schnittlauch-Nudeln)
  • Schöberl – die feinste und delikateste Variante
• Während Knödel und Frittaten rustikaler und sättigender sind, galten Schöberl als besonders feine, “bürgerlich-elegante” Einlage – sie zeugten von der Kunstfertigkeit der Köchin, denn der luftige Teig erfordert Fingerspitzengefühl beim Unterheben des Eischnees.

Der Name: “Schöber”

• Die Herkunft des Namens ist volksetymologisch geprägt: Vermutlich leitet er sich vom “Schober” ab – einem aufgeschichteten Getreide-/Heustock am Feld, da die Würfelform an die kleinen, aufgeschichteten Formen erinnert.
• Eine andere Deutung verweist auf “hinaufschöbern” (hochschieben): Der luftige Teig “schöbert” (steigt) beim Backen hoch – wie ein kleines Soufflé.
• In alten Wiener Kochbüchern (z. B. Anna Maria Ortenbachs Wiener Kochkunst, 19. Jahrhundert) sind Schöberl als fixe Bestandteile der Suppenkultur dokumentiert.

Soufflé-Technik: Das Prinzip

• Der Teig ist eng verwandt mit dem französischen Soufflé (von souffler = blasen):
  • Butter + Eigelb bilden die fette, bindende Grundmasse
  • Eischnee liefert die Luft, die beim Backen expandiert
  • Mehl gibt gerade genug Stabilität
• Die geringe Backhöhe (“fingerhoch”) ist entscheidend: Schöberl werden nicht hoch als Soufflé gebacken, sondern flach als Platte, damit sie sich schneiden lassen, ohne in sich zusammenzufallen.
• Beim Servieren in heißer Suppe quellen die Würfel leicht auf – sie sollen aber nicht vollständig getränkt werden, sonst werden sie schwer.

Schöberl in der österreichischen Festtagsküche

• Weihnachten und Ostern:
  Klarer Suppen mit Schöberl gehören zu den traditionellen Festtagssuppen – oft kombiniert mit Leberknödel- oder Grießnockerlsuppe.
• Hochzeitsmenüs:
  Die Schöberlsuppe war ein klassischer erster Gang bei Hochzeiten und Taufen.
• Wiener Menüfolge:
  In der klassischen Wiener Menüfolge kommt die Suppe als erster Gang – und die Wahl der Einlage war ein Statement über den Anlass: rustikal (Knödel), festlich (Frittaten), delikat (Schöberl).

Varianten der Schöberl

• Käse-Schöberl:
  Mit geriebenem Käse (Emmentaler oder Greyerzer) im Teig – würzigere Variante.
• Kräuter-Schöberl:
  Mit fein gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) – für die frühlingshafte Frische.
• Spinat-Schöberl:
  Mit Spinatpüree im Teig – die klassische grüne Variante (ähnlich “Spanische Creme mit Spinat”).
• Gemüse-Schöberl:
  Mit passiertem Karotten- oder Erbsenpüree – farbenfrohe Einlage für Festtagssuppen.
• Ham-Schöberl:
  Mit fein gehacktem Schinken – pikante Variante für deftige Suppen.
• Leber-Schöberl:
  Mit passierter Kalbsleber – traditionelle Wiener Delikatesse.

Tipps für perfekte Schöberl

1. Butter handwarm, nicht flüssig: Handwarme Butter schlägt sich schaumig mit Luft – geschmolzene, heiße Butter zerstört die Struktur. Eigelb sollte Raumtemperatur haben.
2. Eischnee cremig, nicht steif:
   Der Schnee sollte cremig-schnittfest sein, nicht trocken-steif. Cremiger Schnee verbindet sich besser mit der Buttermasse und hat stabile Blasen.
3. Vorsichtig unterheben:
   Mit einem Spachtel oder Gummispachtel von unten nach oben vorsichtig unterheben, nicht rühren – sonst bricht die Luftigkeit zusammen.
4. Form wirklich flach füllen: Fingerhoch (1–2 cm) ist die goldene Regel – zu dicke Platten werden massiv-satt und lassen sich nicht luftig schneiden, zu dünne werden trocken und spröde.
5. Restwärme beachten: Erst vollständig erkaltet schneiden – warme Masse bricht und zerfällt. Mit einem scharfen, dünnen Messer oder einem Teigschaber in saubere Karos teilen.
6. Suppe richtig servieren:
   Schöberl erst am Tisch in die Suppe geben (oder die Suppe über die Schöberl gießen), damit sie nicht vorquellen.

Moderne Verwendung

• In der Spitzengastronomie:
  Schöberl erleben eine Renaissance als “erinnerungswürdige” Einlage in modernen Interpretationen der Wiener Küche – z. B. in der Sterne-Gastronomie, die die Tradition der Suppeneinlagen neu entdeckt.
• Für Ragouts und Frikassee:
  Neben Suppen eignen sich Schöberl auch als Beilage zu hellen Ragouts (Frikassee, Geschnetzeltes, Blumenkohl-Ragout) – sie saugen die Sauce auf und geben ihr eine luftige, leichte Textur.
• Kalt als Snack:
  Erkaltete Schöberl mit Butter und Kaviar, Lachs oder Frischkäse belegt – ein feiner Aperitif-Bissen aus der Wiener “Kochkunst”-Tradition.