Auberginen rösten Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen mehrfach mit einer Gabel einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 40–45 Minuten rösten, bis die Haut dunkel und faltig ist und das Fruchtfleisch beim Einstechen völlig weich nachgibt.
Fruchtfleisch entnehmen Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und 5 Minuten abtropfen lassen. Anschließend mit einem Messer grob hacken.
Dip vermengen Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein reiben oder zu einer Paste zerreiben. Knoblauchpaste, Olivenöl und Zitronensaft mit dem Auberginenfleisch vermengen.
Abschmecken und anrichten Mit ½ TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel füllen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl beträufeln.
Serviervorschläge:
Als Teil einer Meze-Platte
Mit frischem Brot oder Pita zum Dippen
Als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch
Hintergrundwissen und Geschichte
Was ist Melitzanosalata?
Melitzanosalata (griechisch μελιτζανοσαλάτα, von melitzana = Aubergine) ist ein rauchiger Auberginen-Dip und einer der beliebtesten Meze (Vorspeisen) der griechischen Küche.
Durch das Rösten im heißen Ofen erhält das Auberginenfleisch eine tiefe, gegrillt-aromatische Note – das Aroma, das den Dip von bloßem Auberginenpüree unterscheidet.
Auf keiner Meze-Platte griechischer Tavernen fehlt sie, gemeinsam mit Tzatziki, Taramosalata, Skordalia und Dolmadakia (gefüllte Weinblätter).
Die Aubergine: Eine orientalische Wanderin
Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien und Südostasien und gelangte über die arabische Welt ins byzantinische Reich und nach Griechenland.
Der griechische Name “Melitzana” leitet sich vom arabischen “badhinjan” ab – über das persische “badenjan” und die türkische Vermittlung zeigt der Name die Reise der Frucht durch die Kulturen.
In Griechenland wurde die Aubergine zum Gemüse der bäuerlichen Küche schlechthin: billig, ergiebig und in der heißen Sonne des Südens perfekt gedeihend.
Die mediterrane Familie der Auberginen-Cremes
Die Melitzanosalata hat berühmte Verwandte in der gesamten mediterranen und orientalischen Welt:
Land
Gericht
Besonderheit
Griechenland
Melitzanosalata
Röstaromen, Zitrone, Petersilie
Türkei
Patlıcan ezmesi
Mit Joghurt, oft kalter Dip
Libanon/Syrien
Mutabbal / Baba Ghanoush
Mit Tahini (Sesampaste)
Israel
Salat Ḥatzilim
Mit Tahini und Mayo-Variationen
Frankreich
Caviar d’aubergine
Mit Knoblauch und Olivenöl
Die griechische Variante zeichnet sich durch ihre Schlichtheit aus: kein Tahini, kein Joghurt – die Aromen von gerösteter Aubergine, Olivenöl, Knoblauch und Zitrone stehen pur im Vordergrund.
Meze-Kultur: Das griechische Vorspeisen-Ritual
Meze (Plural: Mezedes) sind die kleinen Vorspeisen, die in Griechenland zum Ouzo, Tsipouro oder Wein serviert werden.
Die Meze-Kultur ist ein soziales Ritual: Man sitzt stundenlang zusammen, isst viele kleine Gerichte und trinkt dazu – das gemeinsame Mahl ist Ausdruck der Gastfreundschaft (Filoxenia).
Das Rösten der ganzen Aubergine ist der Schlüssel zum Aroma:
Die Haut wird dunkel und faltig, das Fruchtfleisch darunter erhält durch die Maillard-Reaktion Rauch- und Röstaromen
Das Einstechen mit der Gabel verhindert, dass die Aubergine im Ofen platzt und Saft verliert
In der traditionellen Küche wurde die Aubergine sogar über offenem Feuer oder Holzkohle geröstet – für das unverwechselbare Raucharoma (Ikanos)
Abtropfen ist Pflicht: Auberginenfleisch enthält viel Wasser – ohne Abtropfen wird der Dip wässrig und laufend.
Grob statt fein: Die Textur
Im Unterschied zu Taramosalata oder Skordalia wird Melitzanosalata traditionell grob gehackt – nicht püriert:
Die Textur des Fruchtfleisches bleibt erhalten
Der Dip wirkt rustikal und authentisch – wie in der Taverne
Wer es feiner mag, kann die Masse kurz mit dem Messer weiter zerkleinern – aber nie mit dem Pürierstab, sonst wird sie glatt und breiig.
Fastengericht der orthodoxen Küche
Wie Skordalia ist auch Melitzanosalata ein klassisches Nistisima-Gericht – sie enthält keine tierischen Produkte und ist damit an den vielen Fastentagen der orthodoxen Kirche erlaubt.
Vor allem in der langen Fastenzeit vor Ostern (48 Tage) sind Auberingengerichte allgegenwärtig auf den griechischen Tischen.
Tipps für die perfekte Melitzanosalata
Auberginen wirklich weich rösten: Das Fruchtfleisch muss völlig weich nachgeben – untergeröstete Auberginen schmecken fading und leicht bitter.
Für echtes Raucharoma: Wer einen Grill oder Gasherd hat, kann die Auberginen direkt über der Flamme rösten, bis die Haut verkohlt – der Dip bekommt dadurch das authentische Taverne-Aroma.
Gut abtropfen lassen: Die 5 Minuten im Sieb sind wichtig. Bei sehr wässrigen Auberginen sogar leicht mit dem Löffel ausdrücken.
Knoblauch fein, nicht dominant: Den Knoblauch zu Paste zerreiben (mit Salz als Schleifmittel), damit er sich gleichmäßig verteilt – frisch und in Maßen, sonst überdeckt er das feine Röstaroma.
Zitrone frisch pressen:Frisch gepresster Zitronensaft macht den Unterschied – er gibt dem Dip die helle, frische Säure, die die Röstaromen ausbalanciert.
Zimmerwarm servieren: Melitzanosalata schmeckt am besten bei Zimmertemperatur – direkt aus dem Kühlschrank entfalten sich die Aromen nicht.
Moderne Varianten
Mit Tahini: 1–2 EL Tahini einrühren – die Übergang zur libanesischen Mutabbal-Variante.
Mit gerösteten Walnüssen:Gehackte geröstete Walnüsse unterheben – gibt Biss und Tiefe.
Mit geräuchertem Paprika: Eine Prise geräuchertes Paprikapulver unterrühren – verstärkt die Rauchnote (wenn kein Grill zur Verfügung steht).
Mit Feta:zerkrümelten Feta unterheben – die herzhaftere “Kouzina”-Variante.
Mit Tomaten:Gewürfelte, entkernte Tomaten und Minze unterheben – die sommerliche, erfrischende Variante.
Kartoffeln kochen Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser 20–25 Minuten weich kochen.
Dampf entweichen lassen Die Kartoffeln abgießen und kurz im heißen Topf ohne Deckel stehen lassen, damit der Dampf entweicht und überschüssige Feuchtigkeit verdunstet (ca. 2 Minuten).
Kartoffeln stampfen Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer gründlich stampfen – keinen Pürierstab verwenden, da die Masse sonst klebrig wird!
Knoblauchpaste herstellen Die Knoblauchzehen schälen und mit 1 Prise Salz auf einem Brett zu einer sehr feinen Paste zerreiben.
Creme verrühren Die Knoblauchpaste, das Olivenöl und 1 EL Weißweinessig unter die noch warme Kartoffelmasse rühren und alles kräftig verrühren, bis eine cremige, homogene Masse entsteht.
Abschmecken Mit Salz und dem zweiten Esslöffel Essig nach Geschmack abschmecken.
Serviervorschläge:
Zu gebratenem Fisch (klassisch z. B. zu frittiertem Kabeljau oder Bakaliaros)
Zu gekochter Roter Bete
Als Dip zu frischem Gemüse oder Brot
Hintergrundwissen und Geschichte
Eine der ältesten Beilagen Griechenlands
Skordalia (griechisch σκορδαλιά, von skordo = Knoblauch) ist eine der ältesten Beilagen der griechischen Küche – ein dickes, cremiges Knoblauchpüree, das traditionell zu Fisch, Gemüse und Brot serviert wird.
Sie gehört zur Familie der Byzantinischen Grundlagen der mediterranen Küche: Knoblauch, Olivenöl, Brot oder Kartoffeln und Essig – ein Prinzip, das sich in vielen Variationen über den östlichen Mittelmeerraum zieht.
Von der Antike bis heute
Antike Wurzeln: Knoblauchpaste mit Öl und Brot war bereits in der Antike bekannt. Die alten Griechen kannten eine Vorform namens “Myttotos” – eine Mischung aus Knoblauch, Käse, Öl und Brot, die bereits in antiken Kochbüchern erwähnt wird.
Byzanz: Im Byzantinischen Reich entwickelte sich die Knoblauch-Brot-Paste zu einem Volksnahrungsmittel.
Kartoffeln – der junge Teil der Geschichte: Interessant: Die heute übliche Kartoffel-Variante ist historisch gesehen jung – die Kartoffel kam erst im 19. Jahrhundert nach Griechenland. Die ursprüngliche Skordalia wurde mit eingeweichtem Brot (und regional mit Walnüssen oder Mandeln) zubereitet. In vielen Regionen wird sie bis heute so gemacht.
Regionale Varianten in Griechenland
Region
Basis der Skordalia
Festland / Standard
Kartoffeln
Peloponnes / Kykladen
Eingeweichtes Brot
Ionische Inseln
Mit gerösteten Walnüssen
Kreta
Mit Mandeln oder Kichererbsen
Makedonien
Mit Brot und Nüssen gemischt
Der Kombinationsklassiker: Bakaliaros skordalia
Die berühmteste Kombination ist “Bakaliaros skordalia” – frittierter, gesalzener Kabeljau mit Skordalia:
Sie ist das Nationalgericht zum 25. März (Griechischer Unabhängigkeitkeits-Tag und Verkündigung des Herrn)
An diesem Tag wird traditionell Fisch gegessen (Feiertagsfasten der orthodoxen Kirche), und die Kombination aus knusprigem Fisch und cremiger Knoblauchcreme ist auf fast jedem griechischen Tisch zu finden
Auch zu gegrilltem Oktopus, gebratenem Schwertfisch oder Kalamari ist Skordalia ein klassischer Begleiter.
Warum kein Pürierstab?
Die Regel “Kein Pürierstab” ist entscheidend für die Textur:
Der Pürierstab zerreißt die Kartoffelstärke zu stark und macht die Masse klebrig-glänzend und gummiartig (vergleichbar mit überarbeiteter Polenta oder Klebreis)
Der Kartoffelstampfer dagegen bewahrt die lockere, cremige Struktur
Profi-Regel: Kartoffelpüree wird nur so wenig wie nötig bearbeitet – Wärme und Bewegung sind die Feinde der Creme.
Das Prinzip: Öl und Essig
Olivenöl gibt der Skordalia ihre seidige Textur und ihr fruchtig-würziges Aroma – kalt gepresstes Öl erster Qualität macht hier den Unterschied.
Weißweinessig (oder traditionell Essig aus Traubenmost) balanciert die Schärfe des Knoblauchs mit Säure – das Prinzip der griechischen Salatsauce (Ladolemono: Öl + Zitrone/Essig).
Die Creme wird warm gerührt und kalt oder lauwarm serviert – so bindet sie am besten.
Skordalia und die Fastenzeit
Skordalia ist ein klassisches Fastengericht der orthodoxen Küche (Nistisima): Sie enthält keine tierischen Produkte außer Öl und ist damit an Fastentagen erlaubt.
Sie gehört damit zur großen Familie der veganen Grundlagen der griechischen Fastenküche – ebenso wie Taramosalata (Fischrogen-Creme, ebenfalls mit Brotbasis) oder Gigantes (weiße Riesenbohnen in Tomatensauce).
Tipps für die perfekte Skordalia
Mehligkochende Kartoffeln verwenden: Nur mehligkochende Sorten (z. B. Linda, Agria) ergeben die cremige, fluffige Textur – festkochende Sorten bleiben stückig.
Kartoffeln gut dampfen: Die 2 Minuten Dampfentweichen im offenen Topf sind kein Zufall: Zu viel Restfeuchtigkeit macht die Creme wässrig und laufend.
Knoblauch richtig verarbeiten: Der Knoblauch wird mit Salz zu Paste zerrieben (nicht gehackt!) – das Salz wirkt als Schleifmittel und die Paste verteilt sich gleichmäßig im Püree, ohne “rote” Knoblauchstücke zu hinterlassen.
Öl nach und nach einrühren: Für die besonders seidige Variante das Olivenöl langsam und in dünnem Strahl unter Rühren zugeben – wie bei einer Mayonnaise – so emulgiert die Masse perfekt.
Essig nach Geschmack: Skordalia soll deutlich nach Knoblauch, aber ausgewogen säuerlich schmecken. Der zweite Löffel Essig ist Geschmackssache – probieren und entscheiden!
Schärfe dosieren: Wer es schärfer mag, erhöht die Knoblauchmenge. Wer weniger scharf möchte, nimmt die Knoblauchzehen vorher kurz in Milch einweichen – das mildert die Schärfe.
Moderne Varianten
Mit Walnüssen (ionisch):Geröstete Walnüsse mit dem Knoblauch zerreiben – die ursprüngliche, aristokratische Variante.
Mit Brot statt Kartoffeln:Weißbrot in Wasser einweichen, ausdrücken und mit Knoblauch und Öl verrühren – die historische Originalform.
Mit Roter Bete:Gekochte Rote Bete unter die Kartoffelmasse mischen – die rosa-farbene, süßlich-erdige Variante (bekannt als “Patatosalata me skordo”).
Mit Zitrone statt Essig: Frischer Zitronensaft statt Weißweinessig – die kretische, frischere Variante.
Als Dip für Grillabende: Skordalia mit rohem Gemüse (Karotten, Gurken, Paprika) und Pita-Brot – der griechische Beitrag zum modernen Shared-Food-Style
(Kaninchen mit schwarzen Oliven – typisch toskanisch, besonders aus der Gegend um Lucca)
Zutaten
1 Kaninchen (ca. 1,4 kg), gewaschen und in Stücke zerteilt
2 Knoblauchzehen, enthäutet und halbiert
60 g Butter (oder Margarine)
110 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
6 EL schwarze Oliven (entsteint)
225 ml Brühe
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Knoblauch und Kaninchen anbraten Butter in einer großen, feuerfesten Form (Kasserolle) erhitzen. Knoblauch und Kaninchenstücke darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.
Mit Wein ablöschen Weißwein angießen und die Hitze erhöhen, bis der Wein verdunstet ist.
Schmoren lassen Hitze reduzieren, Tomatenmark und Brühe einrühren. Alles bedeckt bei mittlerer Flamme 15 Minuten garen.
Oliven zugeben und fertig garen Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, die schwarzen Oliven hinzufügen. Weitere 20–25 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und eine leichte Rosafärbung zeigt. Falls nötig, Brühe nachgießen, damit der Fond nicht austrocknet.
Servieren Heiß servieren, idealerweise mit frischem Bauernbrot oder Polenta.
Anekdote & Hintergrund
Coniglio alle Olive Nere ist ein klassisches Gericht der toskanischen Küche, besonders in der Region um Lucca. Kaninchen war schon immer ein beliebtes Fleisch in der ländlichen Toskana, da es leicht zu züchten und zu jagen war. Die Kombination mit schwarzen Oliven – ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche – verleiht dem Gericht eine typisch italienische Note.
In der Toskana wird dieses Gericht oft bei Familienfeiern oder auf Dorffesten serviert. Traditionell wird es mit einem kräftigen Chianti oder einem lokalen Weißwein begleitet. Die Oliven aus Lucca sind besonders aromatisch und geben dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack.
Informationshalber hier ein Rezept zur Zubereitung einer Katze aus dem 14. Jahrhundert, es stammt aus der Region Neapel, welches zur damaligen Zeit vom Hause Aragon regiert wurde und hat damit wahrscheinlich spanische Wurzeln.
Hier nun das Rezept:
Nimm eine fette Katze und schneide ihr die Kehle auf. Wenn sie tot ist, Entfernen Sie den Kopf und stellen sicher, dass niemand ihn isst, denn davon könnte die Person verrückt werden. Nachdem das Fell abgezogen ist, wird sie geöffnet und gesäubert. Wenn sie sauber ist, nimm sie und platziere sie in ein Tuch aus sauberem Leinen und vergrabe sie in der Erde, wo sie einen Tag und eine Nacht bleiben sollte. Dann hole sie heraus und legen sie auf einen Spieß vor dem Feuer, um sie zu rösten. Während des Röstens begieße sie mit Öl und gutem Knoblauch. Anschließend wird sie mit einer Stang gut geschlagen und in einem dreibeinigen Topf mit Fett über dem Feuer weiter gekocht, bis sie gar ist. Danach wird sie wie ein Kaninchen aufgeschnitten und auf einem großen Teller mit Knoblauch und Öl, welches mit der Kochbrühe vermengt wurde übergossen und angerichtet. Nun können Sie es essen, ein wirklich einzigartiges Gericht.
Neapel, Spanien, 14. Jahrhundert
Der letzte Satz weist darauf hin, dass das Rezept auch zu der damaligen Zeit nicht oft zubereitet wurde. Wahrscheinlich handelte es sich mehr um ein Rezept in Notzeiten, Katzen gehörten nicht zur normalen Ernährung, nur bei Nahrungsmangel wurde zwangsweise auf sie zurück gegriffen.
Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.
Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.
100 g Roggenmehl
500 ml warmes Wasser
Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.
500 ml Milch
Suppengrün
150 g Speck
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen. Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.
Das vorbereitete Gänseklein wird mit kochendem Wasser, den Zwiebeln, Pfefferkörnern, Knoblauch, Suppengrün und etwas Salz aufgesetzt und langsam gar gekocht. Aus dem Fett und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit 750 ml Gänsekleinbrühe auffüllt, kochen lässt, mit Salz und gehackter Petersilie abschmeckt und über das Gänseklein gießt. Das Gericht kann sehr gut durch Fleischklößchen verlängert werden. Die übrig bleibende Gänsekleinbrühe verwendet man zu Suppen.
Ossobuco alla milanese ist ein altes traditionelles Schmorgericht in der italienischen Küche. Es ist sehr würzig und lecker – jede Familie, die Ossobuco zubereitet, hat (fast) ihr eigenes, altes und überliefertes Rezept.
4 kräftige Scheiben Kalbshachsen
2 Zwiebeln
2 EL Mehl
3 EL Olivenöl
5 Karotten
1 Zweig Sellerie
2 Knoblauchzehen
4 TL gehackte Petersilie
150 ml Weißwein
500 g Tomatenmark
Fleischbrühe
1 Orange
Salz
Pfeffer
Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die klein geschnittenen Zwiebeln anbräunen. Nun das Fleisch in den Topf zurücklegen, mit Mehl bestäuben und gut durchrühren. Die gewürfelten Karotten, den gewürfelten Sellerie, den gehackten Knoblauch und die Petersilie dazugeben. Gut anbraten lassen. Mit dem Weißwein angießen und kräftig vom Boden lösen und alles zusammen auf hoher Flamme 10 Minuten kochen lassen. Jetzt das Tomatenmark und ca. 100 ml Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmortopf nun ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen abgedeckt schmoren lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die fein geschnittene Orangenschale dazugeben und fertig garen lassen. Dazu lassen sich z.B. Nudeln reichen.
Harissa ist eine aus Nordafrika stammente Gewürzpaste, die ordentlich Schärfe ins Essen bringt. Sie wird als Würze zu Suppen und Saucen, Nudelgerichten und Reisgerichten verwendet. Auch als munter machender Brotaufstrich zum Frühstück wird sie verwendet. Im Nahen Osten wird sie gerne zu Couscous und Mezza verwendet.
Harissa
50 g getrocknete scharfe Chilis
250 g frische Paprika
50 g getrocknete Zwiebeln (oder 150 g frische Zwiebeln)
50 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
Die Chilis und die Paprika klein schneiden und im Mörser fein zerstoßen (zur Not einfach durch den Fleischwolf drehen). Die Zwiebeln mit den gehackten Knoblauchzenen, dem Salz, Koriander und Kreuzkümmel rösten. Dann die Chilis-Paprika-Paste zugeben und ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Jetzt das Olivenöl gut untermixen – fertig.
Das Matrosenfleisch ist ein Klassiker der Wiener Küche aus Rindfleisch. Es ist ein kräftiges Ragout in brauner Sauce aus Wurzelgemüse und Rindfleisch.
1 kg Rindfleisch
500 g Zwiebeln
200 ml Rotwein
150 g Möhren
150 g Gelbe Rüben
150 g Petersilienwurzeln
150 g Knollensellerie
200 ml Saure Sahne
500 ml Bratensaft
2 Gewürzgurken
Essig
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Knoblauch
Mehl
Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Topf 1 TL Zucker mit 3 EL Öl anschwitzen und darin dann die Zwiebelringe goldgelb anrösten. Mit Rotwein und 1 Spritzer Essig ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und kräftig anbraten lassen. Nun Salz, Pfeffer, Majoran und 2 Zehen zerdrückten Knoblauch hinzu geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt den Bratensaft zugießen und nochmals 25 Minuten abgedeckt dünsten lassen. Die Gurken in feine Würfel schneiden, das Wurzelgemüse schälen und in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun das Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1,5 EL Mehl und die Saure Sahne zum Fleisch geben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren wird das separat gekochte Gemüse und die gewürfelte Gewürzgurke hinzu gegeben und das Ragout nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Als Beilage reicht der Österreicher Nockerln.
Cacık ist eine klassische Zubereitung der türkischen Küche aus Joghurt, Gurken und Knoblauch. Es ist auf jeder Tafel fast ein Muss. Der verwendete Joghurt sollte möglichst stichfest sein.
1 Gurke
500 g Joghurt
4 Knoblauchzehen
1 Bund Dill
40 ml Olivenöl
Die Gurke wird geschält und fein geraspelt. Anschließend die Raspeln mit 1 TL Salz bestreuen. Den Joghurt kurz schlagen und dabei ca. 150 ml Wasser einrühren. Nun die gesalzenen Gurkenraspeln unterrühren. Den Knoblauch möglichst im Mörser fein zerstoßen und mit dem Joghurt verrühren. Den Dill fein hacken und ebenfalls mit unterrühren. Nun die Masse in ein Schälchen geben und mit dem Olivenöl übergießen
Der Begriff Sugo kommt aus der italienischen Küche und bedeutet eigentlich Sauce bzw. Saft.
Außerhalb von Italien wird der Begriff Sugo meist direkt mit einer Tomatensauce assoziiert. Hier möchten wir ein klassisches italienisches Rezept für eine einfache Tomaten-Sauce weitergeben:
2 kg Fleischtomaten, vollreif
4 Knoblauchzehen
Salz
Die Tomaten vierteln und vom Strunk befreien. Falls gewünscht, kann auch die Haut (nach einem kurzen Überbrühen mit heißem Wasser) entfernt werden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Alles zusammen in einen Topf geben und mindestens eine Stunde einkochen, bis sich eine dicke Sauce ergeben hat.
Der Sugo bildet die Grundlage für viele italiensiche Gerichte.
Der Tomatensugo kann anschließend heiß in vorbereitete Gläser gefüllt werden, die man sofort fest verschließt.
Die Vogelmiere gehört wahrscheinlich mit zu den ältesten in Mitteleuropa zur menschlichen Ernährung genutzten Pflanzen – heute ist sie jedoch etwas aus der Mode gekommen und wird von den Gärtnern als Unkraut massiv bekämpft. Die Vogelmiere ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält z.B. viel Provitamin A und C sowie Eisen und Kalium. In der Volksmedizin wird Vogelmiere auf Grund des Gehalts an schleimlösenden Saponinen auch in Hustentees verwendet.
Die Vogelmiere wächst fast das ganze Jahr über und lässt sich jederzeit als Gemüse, Zugabe zu Tees oder auch Salatbeilage verwenden.
200 g Spinat
200 g Vogelmiere ohne harte Strünke
20 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe abziehen und in feine Stücke schneiden oder hacken. Spinat und Vogelmiere gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen lassen. Nun Spinat und Vogelmiere hinzu geben und dünsten, bis das Grün zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese Variante lässt sich genau so verwenden, wie auch Spinat. Sehr gut geeignet ist es auch als Beilage zu Fischgerichten.
Bei der Raita handelt es sich um ein ursprüngliches indisches Gericht, das meist als Beilage gereicht wird. Grundlage ist Joghurt und Gurke – die Kombination der Zutaten ist jedoch recht flexibel und gehen über Knoblauch, Gurken, Möhren, Paprika, Chili, Zwiebeln und Möhren. Auch das Würzen ist sehr verschieden, jedoch meist mit Kurkuma und Kümmel angereichert. In vielen indischen Haushalten existieren Raita-Rezepte, die von Generation zu Generation weiter gegeben werden.
Hier ein Beispielrezept:
250 g Joghurt, natürlich, ohne Zucker
100 g Salatgurke
2 TL Minze
1 Zehe Knoblauch
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Die Minze und den Knoblauch mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Gurke schälen, entkernen und fein raspeln. Nun Gurke, Joghurt, Knoblauch und Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel abschmecken. Die Mischung in eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit gemahlenen Muskat leicht überstreuen.
Aioli oder Allioli ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Olivenöl und Salz. Aioli wird auch in den Restaurants, besonders in Spanien, als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse gereicht. In der Küche der südlichen Länder nimmt sie einen festen Bestandteil ein, viele Haushalte haben auch ein Aioli-Familienrezept.
Anbei ein Rezept für eine leckere Aioli – in unseren Breiten auch als Sauce bzw. Beilage zum Grillen zu empfehlen!
8 Knoblauchzehen
1/2 TL Grobes Meersalz
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
125 ml Milch
1 Eigelb
250 ml Olivenöl
Zitronensaft
Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und halbieren. Nun den Knoblauch und das Meersalz in einem Mörser sehr fein zerreiben. Das Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit dem Eigelb ebenfalls in den Mörser geben. Ordentlich Untermischen und so lange mit der Knoblauch-Salz-Mischung rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, mit etwas warmem Wasser sämig rühren. Die Mischung etwas ruhen lassen, dann nochmals kräftig durchrühren und in eine Schüssel umfüllen. Das Olivenöl wie für eine Mayonnaise zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen gut unterrühren, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Abschließend mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schwarte am Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch nun mit dem Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und anschließend das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, Möhren und den Porree dazu geben. Nun ca. 1 Liter Wasser oder 1/2 Wasser 1/2 Rotwein zugießen. Das Lorbeerblatt hinzugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 100 Minuten braten lassen.. Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit die Schwarte jeweils alle 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses aus dem Bräter nehmen und Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Fond aufkochen lassen. Die Sauce, falls sie noch nicht dick genug ist, mit Stärke oder Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben und mit etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Saucenterrine servieren. Dazu serviert man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.
Das Schweinefilet säubern, mit Salz und Pfeffer, den klein gehacktem Rosmarin und Thymian sowie den Knoblauchzehen einreiben und anschließend ca. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Das Essig ablöschen und das Fleisch in der Essigbrühe kurz schmoren lassen. Anschließend das Schweinefilet in eine Bratenform geben und den Sud mit etwas Wasser oder Weißwein verdünnen und ebenfalls mit in die Bratenform geben. Die Knoblauchzehen vom Einreiben mit in den Sud geben.
Nun 30-45 Minuten im vorgeheiztem Backofen bei Ober- und Unterhitze bei ca. 180 Grad garen lassen. Nach dem Garen das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit dem Bratensud servieren.
Falls keine frischen Kräuter zur Hand sind, kann man auch getrocknete Kräuter verwenden. Aromatischer sind jedoch die frischen Kräuter.
Der Salzbraten ist ein auf einem Salzbett im Backofen bereiteter Braten. Wichtig dabei ist, dass dieser bei nicht zu großer Temperatur bereitet wird.
2 kg Schweinenacken
1 kg Salz
4 Knoblauchzehen
2 EL Senf
4 EL Honig
Pfeffer
Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch gut pfeffern und salzen. Den Knoblauch zu Brei zerdrücken. Mit dem Senf und Honig vermengen und das Fleisch mit der Masse einstreichen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen. Darauf das Salz geben und für das Fleisch eine Mulde formen. Den Braten in die Mulde geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit dem Braten ca. 2,5 Stunden darin garen lassen. Man kann den Braten während des Garens mehrfach mit der Knoblauch-Honig-Senf Tunke einpinseln. Sollte der Braten zu dunkel werden, so mit Alufolie abdecken. Wichtig ist, dass sich auf dem Braten eine schöne Karamellkruste bildet. Wichtig ist auch, den Braten nicht zu wenden und nach dem Garen noch ca. 10-15 Minuten ruhen zu lassen. Die Garzeit ist natürlich etwas vom Fleisch abhängig, man sollte das Fleisch nicht totbraten lassen.
Man kann dazu auch einen vom Fleischer leicht gepökelten Braten nutzen, dann sollte man jedoch das Würzen mit Salz komplett weg lassen.
Bei Bifteki handelt es sich um in Griechenland übliche Hackbällchen, die vor dem Braten mit Schafskäse oder Feta gefüllt werden. Dadurch erhalten sie ihr unverwechselbares Aroma.
Hier nun ein Rezept für Bifteki.
600 g Hackfleisch
150 g Feta oder Schafskäse
1 Zwiebel
1 Ei
1 Zehe Knoblauch (gerne auch mehr)
1 TL Honig
1 TL Senf
Semmelmehl
Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Oregano, Paprika)
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Nun zusammen mit einem Ei, dem Senf, Honig, Semmelmehl und den Gewürzen vermengen. Diese Mischung mit dem Hackfleisch vermengen und in drei bis vier gleich große Stücke teilen. Die einzelnen Teile rund formen und flach drücken, den Schafskäse oder Feta gleichmäßig in der Mitte verteilen und nun zuklappen und zu drücken, so dass der Käse in der Mitte eingeschlossen ist. Nun in einer Pfanne mit Öl schön braten und servieren. Dazu kann man Tzaziki und Weißbrot reichen.
Das Kaninchen in Stücke teilen und in einer Pfanne anbraten. Anschließend die angebratenen Stücke in einen Bräter legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse außer die Tomaten und die Zucchini in der Pfanne anschwitzen und Tomatenmark hinzu geben. Noch etwas Schwitzen lassen und die Tomaten dazu geben. Ordentlich anbraten und nun mit Rotwein ablöschen und anschließend mit der Brühe auffüllen. Die Gewürze und die Kräuter dazu geben. Das Ganze nun ca. 5 Minuten köcheln lassen. Nun den Gemüsesud komplett auf das Kaninchen im Bräter geben und den Bräter bei 200 Grad für 1 Stunde in die Backröhre geben. 30 Minuten vor Garschluss die Zucchini und die Paprikawürfel dazu geben und fertig garen lassen. Dazu kann man Reis oder auch Brot servieren.
Das klassische Pesto entstammt der Region Ligurien. Es wurde dort Mitte 1863 erstmals erwähnt.
Das Originalrezept (übersetzt) von Giovanni Battista Ratto lautet:
“Nehmen Sie eine Knoblauchzehe, Basilikum oder, wenn dieser fehlt, Majoran und Petersilie, geriebenen Parmigiano Käse und mische es mit Pinienkernen und zerquetschen alles zusammen in einem Mörser mit etwas Butter, bis sich daraus eine Paste bildet. Dann löse diese mit gutem und reichlichm Öl. Lasagne und Nudeln können mit dieser Masse gereicht werden. Durch Zugabe von wenig heißem Wasser ohne Salz kann die Masse etwas verdünnt werden . “
Ein moderneres Rezept:
100 g Basilikum
2 EL Pinienkerne
3 El Parmesankäse
1 Knoblauchzehe
8-10 EL Olivenöl
Salz
Die Basilikumblätter abzupfen, klein schneiden und in ein hohes Gefäss geben. Alle anderen Zutaten dazugeben und mit dem Mixer zerkleinern, dabei nach und nach langsam das Öl zugießen. Mit Salz abschmecken.
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