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Potrawka z cielęciny – Kalbfleischragout aus der altpolnischen Küche 🇵🇱

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Sep. 142026
 

Potrawka z cielęciny 🇵🇱

Kalbfleischragout aus der altpolnischen Küche

Dieses Gericht aus der altpolnischen Küche wird aus zartem Kalbsfilet zubereitet, das in feine Streifen geschnitten, gewürzt und kurz in heißem Fett gebraten wird. Eine Sauce aus kräftiger Sahne und süßem Paprikapulver macht das Gericht besonders cremig und aromatisch.

Zutaten

  • 400 g Kalbsfilet
  • Mehl zum Bestäuben
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl und Butter zum Braten, zu gleichen Teilen
  • ½ Teelöffel gemahlenes, süßes Paprikapulver
  • 1 Glas dicke Sahne oder Crème fraîche

Zum Servieren

  • Kartoffelklöße
  • alternativ grobe, hausgemachte Nudeln
  • grüner Salat
  • etwas Zitronensaft für den Salat

Zubereitung

  1. Das Kalbsfilet gut durchkühlen. Das erleichtert das Schneiden in besonders dünne Streifen.
  2. Das kalte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
  3. Jede Scheibe mit den Händen etwas flach drücken und anschließend in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
  4. Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen.
  5. Die Kalbfleischstreifen sehr sorgfältig mit dem gewürzten Mehl bestäuben. Jeder einzelne Fleischstreifen sollte vollständig mit einer dünnen Mehlschicht überzogen sein.
  6. In einem großen, möglichst weiten Topf oder Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fett sollte sehr heiß sein.
  7. Das Fleisch hineingeben und unter häufigem Wenden von allen Seiten kräftig anbraten.
  8. Die gesamte Bratzeit sollte höchstens 2–3 Minuten betragen. Kalbsfilet ist sehr zart und würde bei längerer Garzeit schnell trocken werden.
  9. Den Topf vom Herd nehmen.
  10. Die Sahne verquirlen und über das gebratene Fleisch gießen.
  11. Falls erforderlich, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Das Paprikapulver hinzufügen und alles gründlich vermischen.
  13. Die Potrawka nochmals für etwa 1 Minute bei geringer Hitze erwärmen. Sie sollte dabei nicht lange kochen.
  14. Sofort servieren.

Servieren

Traditionell wird die Kalbfleisch-Potrawka mit Kartoffelklößen oder groben hausgemachten Nudeln serviert.

Dazu passt ein einfacher grüner Salat. Der Salat wird lediglich mit etwas Zitronensaft beträufelt. Seine frische Säure bildet einen angenehmen Gegensatz zur cremigen und gehaltvollen Sahnesauce.

Hintergrundwissen

Das Geheimnis dieses Gerichts liegt vor allem in der kurzen Garzeit. Kalbsfilet gehört zu den besonders zarten Fleischstücken und benötigt nur sehr wenig Zeit in der Pfanne beziehungsweise im Bräter. Das Fleisch wird deshalb in dünne Streifen geschnitten und bei sehr hoher Temperatur kurz gebraten.

Das Mehl erfüllt dabei mehrere Funktionen. Es haftet an den Fleischstreifen, unterstützt die Bräunung und trägt später dazu bei, dass sich die Sahne mit den Bratensäften zu einer leicht gebundenen Sauce verbindet.

Die Kombination aus Butter und Olivenöl verbindet zwei unterschiedliche Eigenschaften: Butter bringt Geschmack und eine milchige, nussige Note mit, während Olivenöl das Braten bei hoher Temperatur unterstützt.

Das süße Paprikapulver wird erst nach dem eigentlichen Braten zusammen mit der Sahne hinzugegeben. Dadurch wird verhindert, dass das Paprikapulver bei der sehr hohen Brattemperatur verbrennt und bitter wird.

Die Säure des Zitronensafts im grünen Salat ist ein bewusster Kontrast zur reichhaltigen Fleisch-Sahne-Kombination. Zusammen mit den Kartoffelklößen oder den hausgemachten Nudeln ergibt sich eine klassische, kräftige Mahlzeit.

Geschichte und Herkunft

Die Vorlage bezeichnet das Gericht ausdrücklich als „Potrawka z cielęciny z kuchni staropolskiej“, also als Kalbfleisch-Potrawka aus der altpolnischen Küche.

Der Begriff Potrawka bezeichnet im Polnischen traditionell ein Gericht aus Fleisch oder Geflügel mit einer Sauce. Der Begriff ist dabei weniger als Bezeichnung für ein einziges festgelegtes Rezept zu verstehen, sondern beschreibt eine bestimmte Art der Zubereitung.

Die altpolnische Küche war stark von regional verfügbaren Produkten und von Einflüssen der europäischen Hof- und Bürgerküche geprägt. Fleischgerichte wurden häufig mit reichhaltigen Saucen kombiniert und mit Klößen, Nudeln oder anderen sättigenden Beilagen serviert.

Bei diesem Rezept fällt insbesondere die Kombination aus zartem Kalbfleisch und einer cremigen Sahnesauce auf. Gleichzeitig ist die Zubereitung relativ unkompliziert: Das Fleisch wird nur kurz gebraten, anschließend mit Sahne verbunden und mit Paprika abgeschmeckt.

Eine genauere Datierung oder die Zuordnung zu einer bestimmten Region lässt sich aus der vorliegenden Rezeptquelle nicht ableiten. Die Bezeichnung „aus der altpolnischen Küche“ sollte daher als Einordnung der Rezepttradition verstanden werden und nicht als Nachweis eines bestimmten historischen Ursprungs.

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Zupa z cielęciny „Mariacka“ 🇵🇱

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Sep. 142026
 

Zupa z cielęciny „Mariacka“ 🇵🇱

Diese feine polnische Kalbfleischsuppe wird auf der Grundlage einer kräftigen Gemüsebrühe zubereitet. Fein gewolftes Kalbfleisch, gelber Käse und Eigelb verleihen ihr eine besonders cremige und gehaltvolle Konsistenz. Frischer Dill sorgt zum Schluss für ein würziges, frisches Aroma.

Zutaten

  • 1,5 Liter leichte Fleischbrühe mit ausgeprägtem Gemüsegeschmack
  • 300 g Kalbfleisch ohne Knochen
  • etwas Salz
  • etwas schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Tasse geriebener gelber Käse
  • 2 Eigelb
  • 2 Esslöffel abgekühlte Brühe
  • 1 Bund frischer Dill, fein gehackt
  • sehr dünne, knusprige Toastbrotwürfel oder Brotstreifen zum Servieren

Zubereitung

  1. Das Kalbfleisch sorgfältig von Häuten, Sehnen und Fett befreien.
  2. Das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen. Dieser Schritt ist wichtig, damit das Kalbfleisch besonders fein wird und sich später gut mit der Brühe verbindet.
  3. Die Gemüsebrühe erhitzen. Das fein gewolfte Kalbfleisch in die heiße Brühe geben.
  4. Die Suppe bei geringer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis das Kalbfleisch vollständig weich gegart ist.
  5. Den Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Käse in die heiße Suppe geben.
  6. Die Eigelb in einer kleinen Schüssel mit einer kleinen Prise Salz und 2 Esslöffeln abgekühlter Brühe glatt verrühren.
  7. Sobald sich Eigelb und Brühe gut verbunden haben, die Mischung langsam in die Suppe geben und gründlich verrühren.
  8. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  9. Kurz vor dem Ende der Zubereitung den fein gehackten Dill hinzufügen.
  10. Die Suppe vor dem Servieren nochmals vorsichtig erwärmen. Sie darf jetzt nicht mehr kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt und die Suppe ihre feine, cremige Konsistenz behält.
  11. Die heiße Suppe mit sehr dünnen, knusprigen Gröstchen oder gerösteten Brotstreifen servieren.

Hintergrundwissen

Das Besondere an dieser Suppe liegt in der Verarbeitung des Kalbfleisches. Durch das zweimalige Durchdrehen durch den Fleischwolf entsteht eine sehr feine Fleischmasse. Dadurch verteilt sich das Fleisch gleichmäßig in der Brühe und die Suppe erhält eine ungewöhnlich zarte Struktur.

Der geriebene Käse macht die Suppe zusätzlich gehaltvoll. Zusammen mit dem Eigelb entsteht eine leichte Bindung, ohne dass Mehl oder Sahne benötigt werden.

Besonders wichtig ist dabei der letzte Schritt: Das mit Brühe verrührte Eigelb darf nach seiner Zugabe nicht mehr aufgekocht werden. Bei zu großer Hitze würde das Ei stocken und die Suppe könnte flockig werden. Das vorsichtige Erwärmen ist deshalb entscheidend für das gewünschte Ergebnis.

Die Muskatnuss wird nur in sehr kleiner Menge verwendet. Sie soll die Suppe aromatisch abrunden, aber den Geschmack des Kalbfleisches und der Gemüsebrühe nicht überdecken. Der Dill bringt anschließend eine frische, kräuterartige Note.

Die knusprigen, sehr dünnen Gröstchen bilden einen schönen Gegensatz zur weichen und cremigen Suppe.

Geschichte und Herkunft

Eine weitergehende historische Entstehungsgeschichte oder eine konkrete regionale Zuordnung ist in der Vorlage nicht angegeben. Deshalb lässt sich aus diesem Rezept allein nicht sicher ableiten, wann und wo die Suppe erstmals zubereitet wurde.

Der Name „Mariacka“ verweist sprachlich auf die polnische Bezeichnung Mariacki/Mariacka, die sich auf Maria beziehungsweise auf die Marienverehrung beziehen kann. Ob der Name dieser Suppe tatsächlich auf einen bestimmten Ort, eine Person oder einen traditionellen Zusammenhang zurückgeht, geht aus der vorliegenden Rezeptquelle jedoch nicht hervor.

Das Rezept selbst zeigt einige typische Merkmale einer traditionellen europäischen Suppenküche: Eine aromatische Brühe bildet die Grundlage, Fleisch sorgt für Substanz, Eigelb und Käse machen die Suppe gehaltvoll und Kräuter werden erst gegen Ende hinzugefügt, um ihr frisches Aroma zu erhalten.

Gerade die Verwendung von Kalbfleisch, Eigelb und Käse macht diese Variante deutlich reichhaltiger als eine einfache Gemüse- oder Fleischbrühe. Die sehr feinen Brotgröstchen als Beilage ergänzen die Suppe zusätzlich und machen sie zu einer kleinen, vollständigen Mahlzeit.

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Ragout aus Pilzen (Ragout z grzybów) 🇵🇱

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Sep. 142026
 

Ragout aus Pilzen (Ragout z grzybów) 🇵🇱

Herkunft: Polen

Zutaten

  • 800 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Maronen, Champignons)
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g geräucherter Speck
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
  • 1 TL Mehl
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Zubereitung

  1. Pilze vorbereiten Die Pilze putzen, die Stiele abschneiden und eventuell abschaben. Große Pilze in Streifen schneiden und trocken tupfen.
  2. Zwiebeln, Knoblauch und Speck vorbereiten Zwiebeln schälen, waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und zerdrücken. Speck in kleine Würfel schneiden.
  3. Speck und Zwiebeln anbraten In einem Topf oder einer Pfanne den Speck auslassen, bis das Fett freigesetzt ist. Die gehackten Zwiebeln hinzufügen und goldbraun anbraten.
  4. Pilze dünsten Die Pilze zu den Zwiebeln geben und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
  5. Mehl und Brühe einrühren Das Mehl über die Pilze streuen und kurz mitrösten. Die Brühe angießen und das Tomatenmark sowie den Knoblauch hinzufügen.
  6. Ragout köcheln lassen Das Ragout 25 Minuten bei schwacher Hitze und geschlossener Pfanne köcheln lassen.
  7. Abschmecken und servieren Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren und das Ragout mit Kartoffeln oder Brot servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Polnische Pilzkultur

  • Polen ist ein Pilzparadies und die Pilzsammlung hat eine lange Tradition. Besonders in den Wäldern Mazuriens, der Karpaten und der Beskiden wachsen eine Vielzahl essbarer Pilze.
  • Pilze sind ein fester Bestandteil der polnischen Küche und werden in Suppen, Saucen, Ragouts und Füllungen verwendet.

Geräucherter Speck (Boczek wędzony)

  • Geräucherter Speck ist ein Grundnahrungsmittel in der polnischen Küche und verleiht Gerichten eine rauchige, herzhafte Note.
  • Er wird oft in Eintöpfen, Ragouts und Suppen verwendet und ist besonders in der ländlichen Küche beliebt.

Die Bedeutung von Pilzragouts

  • Pilzragouts sind in Polen ein klassisches Herbstgericht, wenn die Pilzsaison (August–Oktober) beginnt.
  • Sie werden oft mit Kartoffeln, Brot oder Nudeln serviert und sind ein sättigendes, aromatisches Gericht für die ganze Familie.
  • In Festtagsmenüs (z. B. Weihnachten) sind Pilzgerichte ein fester Bestandteil, da sie als Delikatesse gelten.

Traditionelle Zubereitungstechniken

  • Trocknen von Pilzen: In Polen werden Pilze oft getrocknet, um sie das ganze Jahr über zu verwenden. Getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze) werden vor dem Kochen eingeweicht und verleihen Gerichten eine intensivere Aromen.
  • Dünsten statt Braten: Pilze werden in der polnischen Küche oft gedünstet, um ihren Eigengeschmack zu bewahren.

Tipps für das perfekte Pilzragout

  1. Pilze frisch verarbeiten: Pilze sollten möglichst frisch sein. Falls sie nicht sofort verarbeitet werden, können sie 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber nicht waschen, sondern nur abreiben, um sie trocken zu halten.
  2. Speck richtig auslassen: Der Speck sollte langsam und bei mittlerer Hitze ausgelassen werden, damit das Fett gleichmäßig freigesetzt wird.
  3. Pilze nicht überfüllen: In der Pfanne sollte genug Platz für die Pilze sein, damit sie bräunen und nicht dämpfen.
  4. Brühe nach Geschmack wählen:
    • Fleischbrühe verleiht dem Ragout eine kräftigere Note.
    • Gemüsebrühe macht es leichter und vegetarisch.
  5. Petersilie frisch hinzufügen: Die Petersilie sollte erst am Ende hinzugefügt werden, um ihre frische Farbe und ihr Aroma zu bewahren.

Moderne Varianten

  • Mit Sahne: 100 ml Sahne unterrühren, um das Ragout cremiger zu machen.
  • Mit Paprika: 1 Paprikaschote, in Streifen geschnitten, mit den Pilzen dünsten.
  • Mit Tomaten: 1–2 frische Tomaten, gewürfelt, unter das Ragout mischen, um eine säuerliche Note hinzuzufügen.
  • Scharfe Variante: Mit etwas Chili oder Paprikapulver würzen, um eine pikantere Note zu erhalten.
  • Vegane Variante: Den Speck durch Räuchertofu oder geräucherte Pilze ersetzen und Gemüsebrühe verwenden.

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Gefüllter Kohlkopf – Kapusta Faszerowana 🇵🇱

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 242025
 

Kapusta Faszerowana (Gefüllter Kohlkopf)

Ein traditionelles, sättigendes Gericht der polnischen Küche, bei dem ein ganzer Weißkohlkopf mit einer herzhaften Füllung aus Schweinefleisch und gehacktem Kohl gedünstet wird.

Zutatenliste

  • 1 mittlerer Weißkohl (fester Kopf)
  • 300 g Schweinefleisch (am besten aus der Schulter/dem Blatt)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30 g Schmalz
  • 30 g Butter oder Margarine
  • 1 L Fleischbrühe oder Knochenbrühe
  • Salz
  • Natürlicher Pfeffer
  • 0,5 Bund frische Petersilie

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten: Äußere, beschädigte Blätter des Kohlkopfes entfernen, waschen und den Strunk herausschneiden. Einen großen Hohlraum bilden, der außen von nur 4–5 Blättern umgeben ist.
  2. Kohlfüllung vorbereiten: Den aus dem Inneren entnommenen Kohl vorkochen, abgießen und erst dann fein hacken.
  3. Fleisch und Zwiebel vorbereiten: Das Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Margarine goldbraun braten.
  4. Füllung braten: Das gehackte Fleisch und das Schmalz zur Zwiebel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und braten, dabei ständig rühren.
  5. Füllung mischen: Das gebratene Fleisch vom Herd nehmen. Die gehackte Petersilie, das rohe Ei und den vorgekochten und gehackten Kohl hinzufügen. Gründlich vermischen. Erneut abschmecken.
  6. Kohl füllen: Den ausgehöhlten Kohlkopf fest mit der vorbereiteten Füllung stopfen. Die Öffnung mit einem der äußeren Blätter verschließen, dessen Ränder zwischen die Füllung und die Innenseiten des Kohlkopfes geschoben werden.
  7. Dünsten: Den kochend heißen Sud (Fleischbrühe) in einen ausreichend großen Topf gießen. Den gefüllten Kohlkopf mit der Öffnung nach oben hineinsetzen. Bei geringer Hitze weich dünsten.
  8. Servieren: Den Kohlkopf vorsichtig herausnehmen, in 4 Teile schneiden und mit der Öffnung nach unten auf einem flachen Teller anrichten. Mit gedünsteten Kartoffeln servieren.

 

Kultureller Kontext

 

Kapusta faszerowana ist ein besonders eindrucksvolles Gericht der traditionellen polnischen Küche.

  • Füllung: Im Gegensatz zu den bekannteren Gołąbki (Kohlrouladen), bei denen einzelne Blätter gefüllt werden, wird hier der gesamte Kohlkopf genutzt. Die Füllung aus gebratenem Hackfleisch (oft Schweineschulter) und dem eigenen, vorgekochten Kohl macht das Gericht besonders reichhaltig und nahrhaft.
  • Dünsten in Brühe: Das langsame Dünsten in Fleischbrühe sorgt dafür, dass der Kohl sehr zart wird und die Füllung alle Aromen der Brühe aufnimmt.
  • Hausmannskost: Es handelt sich um ein klassisches Gericht der deftigen Hausmannskost, das oft als Hauptmahlzeit für Familien oder Gäste an kalten Tagen dient.

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Bigos 🇵🇱

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 212025
 

I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Historischer und kultureller Kontext

  • Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
  • “Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.

Internationale und kulinarische Anerkennung

  • Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
  • Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
  • Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”

Traditionelle Verwendung

  • Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
  • Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
  • Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.

II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)

Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.

Zutatenliste

Für 6 Personen

  • 1 kg Weißkohl (frisch)
  • 2 saure Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Schweinefleisch
  • 200 g Rinderbraten
  • 200 g Wurst (Kiełbasa)
  • 200 g Hasenrücken oder Entenbrust
  • 2 EL Butter
  • 500 ml Brühe
  • 1 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
  2. Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
  3. Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und 1,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
  4. Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, 15 Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.

 

III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)

Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.

Zutatenliste

Für 8 Personen

  • 2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
  • 1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
  • 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Knollensellerie
  • 200 g Schinken
  • 200 g Wurst (Kiełbasa)
  • 60 g Speck
  • 200 g geräucherter Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 50 g getrocknete Pilze
  • 200 ml Madeira
  • 3 Lorbeerblätter
  • Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

  1. Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
  2. Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und 1 Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
  3. Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. 1 Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
  4. Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.

Anmerkungen zum Bigos

  • Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus 1,5 kg Sauerkraut und 500 g frischem Weißkohl zubereiten.
  • Zusätzliche Zutaten: Man kann 1 EL Tomatenmark, 2 EL Pflaumenmus, 100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder 2 Äpfel hinzufügen.
  • Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
  • Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
  • Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.

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Hase auf polnische Art in Sahnesauce 🇵🇱

 Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Okt. 212025
 

Zajac po polsku w śmietanie (Hase auf polnische Art in Sahnesauce)

Dies ist ein klassisches, festliches Gericht der polnischen Küche. Der Hase wird traditionell in einer Essigmarinade eingelegt, mit Speck gespickt und anschließend in einer reichhaltigen Sahnesauce geschmort, was ihn besonders zart und aromatisch macht.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

  • Rücken und Keulen eines Hasen
  • 200 g Speck
  • 4 EL Butter
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 12 Wacholderbeeren
  • 1 TL Mehl
  • 200 ml Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer
  • 125 ml Essig

Gesamtzeit: 2,5 Stunden (ohne Marinierzeit von 2 Tagen und Wartezeit von 5 Stunden)

Zubereitung

I. Marinade und Einlegen (2 Tage)

  1. Marinade vorbereiten: 2 Zwiebeln schälen, abspülen und hacken. 500 ml Wasser mit dem Essig, den gehackten Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 7 Wacholderbeeren aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
  2. Hase einlegen: Rücken und Keulen des Hasen waschen und in einen Steinguttopf oder eine Keramikschüssel legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen und an einem kühlen Ort 2 Tage ziehen lassen.

II. Spicken und Vorbereiten (5 Stunden Ruhezeit)

  1. Gemüse und Speck vorbereiten: Die restlichen 2 Zwiebeln und das Gemüse (Karotte, Petersilienwurzel) schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. Den Speck in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
  2. Hase spicken: Den Hasen aus der Marinade nehmen, Sehnen und Adern entfernen. Den Hasen mit den Speckstreifen spicken (durchstechen).
  3. Würzen: Die restlichen Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) zerstoßen und den Hasen damit einreiben.
  4. Lagern: Den gewürzten Hasen mit dem vorbereiteten Gemüse und Zwiebeln umlegen und an einem kühlen Ort weitere 5 Stunden ruhen lassen.

III. Braten und Servieren (ca. 2 Stunden)

  1. Vorbereiten zum Braten: Den Hasen vor dem Braten von Gemüse befreien und salzen. In eine Bratpfanne (Bräter) legen, mit Butterstückchen belegen und mit etwas Wasser untergießen.
  2. Braten: In den heißen Backofen stellen. Bei 180°C etwa 2 Stunden braten.
  3. Begießen: Während des Bratens regelmäßig mit Wasser besprenkeln und mit der schmelzenden Butter und dem entstehenden Bratensaft übergießen.
  4. Sahnesauce: Gegen Ende der Garzeit den Hasen mit der mit Mehl verrührten Sauerrahm begießen und weiterbraten, bis die Sahne auf der Oberfläche leicht bräunt.
  5. Tranchieren und Servieren: Den fertig gebratenen Rücken und die Keulen zusammen mit den Knochen in Stücke hacken/schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.

Serviervorschlag: Dazu werden Kartoffelpüree und Rote Bete gereicht.

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Polnische Wildküche:

Wildgerichte wie dieser gebratene Hase (Zajac) sind ein wichtiger Teil der traditionellen polnischen Küche (Kuchnia polska), insbesondere in den ländlichen und adeligen Traditionen. Solche Gerichte wurden oft zu besonderen Anlässen oder Feiertagen serviert.

Die Rolle der Marinade und des Spickens:

  • Marinieren (Beizen): Das lange Einlegen in Essig und Gewürzen (Zalewa) ist eine jahrhundertealte Methode, um das Fleisch von Wildtieren (das oft mager und sehnig ist) zart zu machen und seinen typischen “Wildgeschmack” zu mildern.
  • Spicken: Da Hasenfleisch sehr mager ist und leicht austrocknet, dient das Spicken mit Speck (słonina) dazu, das Fleisch während des Bratens mit Fett und Feuchtigkeit zu versorgen, wodurch es saftiger und aromatischer wird.

Der Geschmack und die Sauce:

Die Kombination aus der anfänglichen Essigsäure (durch das Beizen), der Würze (Wacholder, Nelken) und der reichhaltigen, cremigen Sahnesauce (w śmietanie) ist typisch für die polnische Küche, die einen vollmundigen und oft süß-sauren Geschmack schätzt. Die Rote Bete (Buraczki) als Beilage passt perfekt dazu, da sie mit ihrer Süße und leichten Säure diesen Geschmack weiter unterstreicht.

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Krupnik – Polnische Graupensuppe 🇵🇱

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Okt. 212025
 

Krupnik (Polnische Graupensuppe)

Krupnik ist eine herzhafte, klare Suppe, die durch Graupen (Perlgraupen) gebunden wird und mit Gemüse und Fleisch, traditionell Schweinefleisch oder Kalb, zubereitet wird. Es ist ein sättigendes, klassisches Gericht der osteuropäischen Küche.

Zutatenliste

Für 6 Personen

  • 100 g Perlgraupen
  • 200 g Schweinefleisch (mit Knochen)
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Knollensellerie
  • 250 g Kartoffeln
  • 2 EL Butter
  • 4 getrocknete Pilze
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: 100 g geräucherter Speck
  • Optional: Kalbfleisch mit Knochen oder Geflügelinnereien anstelle von Schweinefleisch

Zubereitung

I. Brühe und Fleisch vorbereiten

  1. Brühe ansetzen: Die getrockneten Pilze abspülen, mit 1,5 Litern Wasser übergießen. Das abgewaschene Fleisch hinzufügen und 1 Stunde kochen lassen.
  2. Gemüse kochen: Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und abspülen. Die Zwiebel schälen, halbieren und ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
  3. Das vorbereitete Gemüse und die angeröstete Zwiebel zur Suppe geben. 30 Minuten kochen lassen.
  4. Abseihen und Schneiden: Den fertigen Sud (Brühe) abseihen. Das Fleisch in Würfel und die Pilze in Streifen schneiden.

 

II. Graupen und Endmontage

  1. Graupen garen: Die Perlgraupen in 250 ml der abgenommenen Brühe kochen.
  2. Graupen verfeinern: Zur gekochten Graupe 1 Esslöffel Butter geben und unterrühren, bis sie cremig ist.
  3. Zusammenführen: Die Graupen zur restlichen Brühe geben.
  4. Hinzufügen und Kochen: Das gewürfelte Fleisch, die Pilze und die in Würfel geschnittene Karotte (aus der Brühe) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Kartoffeln hinzufügen: Die geschälten, gewaschenen und gewürfelten Kartoffeln hinzufügen. 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
  6. Servieren: Den Krupnik mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

Hintergrundwissen und Variationen

Krupnik ist ein Grundnahrungsmittel und gilt als eine der charakteristischsten Suppen der polnischen, litauischen und weißrussischen Küche.

  • Der Name: Der Name leitet sich von dem slawischen Wort krupa (Graupe/Grütze) ab und bezieht sich auf die namensgebende Zutat, die Perlgraupen (kasza perłowa), welche die Suppe sättigend und leicht sämig machen.
  • Die Würze: Die Zugabe von getrockneten Pilzen (oft Steinpilze) ist typisch und liefert den charakteristischen, tiefen Umami-Geschmack. Das Anrösten der Zwiebel ohne Fett verstärkt das Aroma und verleiht der Brühe eine tiefere Farbe.
  • Varianten der Basis: Das Rezept ist sehr flexibel:
    • Fleisch-Basis: Es kann mit Schweinefleisch, Kalb (cielęcina) oder auch Geflügelinnereien (podroby z drobiu) zubereitet werden. Die Zugabe von geräuchertem Speck (wędzony boczek) ist eine beliebte, herzhafte Variante.

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Kapuśniak – Sauerkrautsuppe 🇵🇱

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 142025
 

SAUERKRAUT SUPPE (Kapuśniak)

Diese herzhafte und traditionelle Sauerkrautsuppe, bekannt als Kapuśniak, ist ein polnischer Klassiker. Sie ist reichhaltig durch die Schweinefleisch- und Markknochenbasis und erhält ihren charakteristischen Geschmack durch Sauerkraut und getrocknete Pilze.

Zutaten

 

Fleisch und Brühe

  •  Sauerkraut
  •  Schweinefleisch (Kopf- oder Hüftfleisch)
  • 1 Markknochen
  • 8 Tassen () kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt (optional)
  • 6 Pfefferkörner

Suppengrün und Pilze

  • 4–6 getrocknete Pilze
  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Pastinake
  • 2 Karotten
  • 1–2 Selleriestangen
  • Einige Stiele glatte Petersilie

Einlage und Würze

  • 2 Streifen Speck oder die entsprechende Menge durchwachsener Speck, gewürfelt
  • 1 mittelgroße Zwiebel (vorzugsweise gebacken oder goldbraun gebraten)
  • ½ mittelgroße Zwiebel, gewürfelt (zum Anschwitzen mit Speck)
  • 1 EL Mehl, braun geröstet
  • 1 Stück Würfelzucker (optional, falls die Suppe zu sauer ist)
  • Salz und Pfeffer
  • 1–2 Frankfurter Würstchen oder mehrere Scheiben Salami, gewürfelt (optional)

Zubereitung

  1. Brühe ansetzen: Sauerkraut, Schweinefleisch und den Markknochen mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
  2. Kochen und Schmoren: Die gebackene oder angebratene Zwiebel, das Suppengrün und die getrockneten Pilze hinzufügen. Den Lorbeer und die Pfefferkörner dazugeben. Die Suppe mindestens 2 Stunden köcheln lassen und bei Bedarf weiter abschöpfen.
  3. Vorbereiten der Einlagen:
    • Sobald das Fleisch weich ist, es aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
    • Die Pilze herausnehmen und in Streifen schneiden.
    • Das Mark aus dem Markknochen lösen.
    • Die Brühe durch ein Sieb passieren oder nicht, je nach Vorliebe für klare oder trübe Suppen.
    • Fleisch, Pilze und Mark zurück in den Topf geben.
  4. Die Einbrenne (Roux) und Speck: In einer schweren Pfanne den gewürfelten Speck oder durchwachsenen Speck zusammen mit der gewürfelten Zwiebel anbraten, bis sie braun sind.
  5. Binden: Das braun geröstete Mehl (siehe Tipp unten) hinzufügen. Unter ständigem Rühren nach und nach etwas Suppenbrühe aus dem Topf hinzufügen, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben.
  6. Fertigstellen: Die Speck-Zwiebel-Mehl-Mischung in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen.
  7. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einen Würfelzucker hinzufügen, falls die Suppe zu sauer ist.
  8. Finale Einlage: Falls gewünscht, die gewürfelten Frankfurter oder Salami hinzufügen.

Tipp zur braunen Mehlschwitze (Roux)

Das Braunrösten des Mehls (browned flour) ist ein Schlüssel zum Geschmack. Das Mehl wird in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze geröstet, bis es eine hellbraune Farbe annimmt und nussig duftet. Dadurch wird nicht nur die Suppe gebunden, sondern sie erhält auch eine tiefere, rustikalere Geschmacksnote.

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Zupa Ogórkowa (Dill-Essiggurken-Suppe) 🇵🇱

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 122025
 

Zupa Ogórkowa (Dill-Essiggurken-Suppe)

Die Zupa Ogórkowa ist eine beliebte, säuerliche und erfrischende Suppe aus Polen. Sie basiert auf eingelegten Salz-Dill-Gurken (ogórki kiszone) und ist ein klassisches Gericht, das sowohl im Sommer als auch im Winter wärmt.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g eingelegte Salz-Dill-Gurken (Ogórki Kiszony)
  • 150 ml Gurkenlake (Saft von den Gurken)
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 100 ml Sahne (oder Sauerrahm/Crème fraîche)
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Man kann auch Kalbsbrühe an Stelle von Wasser verwenden

Zubereitung

  1. Gemüse kochen und Brühe vorbereiten: Die Karotte, die Petersilienwurzel, den Knollensellerie und den Lauch schälen bzw. putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Mit 1,5 Liter Wasser (oder Kalbsbrühe) aufgießen und 30 Minuten kochen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse beiseite stellen oder entsorgen.
  2. Gurken dünsten: Die Gurken schälen, auf einer groben Reibe reiben. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die geriebenen Gurken darin 5 Minuten dünsten.
  3. Andicken (Roux/Liaison): In einer kleinen Schüssel die Sahne mit dem Mehl glatt verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  4. Fertigstellen: Die gedünsteten Gurken in die vorbereitete heiße Gemüsebrühe geben. Die Gurkenlake hinzufügen.
  5. Binden und abschmecken: Die mit Mehl vermischte Sahne unter Rühren in die Suppe geben, um sie leicht anzudicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten kochen lassen.
  6. Servieren: Vor dem Servieren jede Portion mit frisch geschnittenem Dill bestreuen.

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Essiggurke als Star: Die Zupa Ogórkowa gehört zur kulinarischen Identität Polens. Der einzigartige, saure Geschmack der Suppe stammt von den Ogórki Kiszony (milchsauer eingelegten Gurken), die sich von den deutschen Essiggurken unterscheiden. Durch die Milchsäuregärung erhalten sie einen tiefen, sauren Geschmack, der der Suppe ihren unverwechselbaren Charakter verleiht.

Säure und Schärfe: Die Zugabe von Gurkenlake (sok z ogórków) und das Andicken mit einer Mischung aus Mehl und Sahne sind Schlüsseltechniken. Die Sahne mildert die aggressive Säure der Lake und der Gurken, während das Mehl die Suppe auf eine klassische, cremige Konsistenz bringt, ohne die Frische zu verlieren.

Variationen – Die Brühe macht den Unterschied: Das Rezept erwähnt, dass die Suppe auch auf Kalbsbrühe (wywarze z cielęciny) gekocht werden kann. Dies ist die traditionelle Art, die Suppe reichhaltiger zu machen und sie von einer einfachen Gemüsesuppe zu einem sättigenden Hauptgericht aufzuwerten. Die Brühe bildet dann die Basis, anstelle von einfachem Wasser.

Ein Ganzjahresgericht: Obwohl die Suppe oft als sättigendes, wärmendes Gericht im Winter genossen wird, ist ihr frischer, säuerlicher Geschmack auch an heißen Tagen sehr beliebt.

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Pasta Śledziowa z Twarogiem (Heringspaste mit Quark) 🇵🇱

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Okt. 122025
 

Pasta Śledziowa z Twarogiem (Heringspaste mit Quark)

Diese cremige und würzige Heringspaste mit Quark (Twaróg) ist ein klassischer Brotaufstrich aus der polnischen Küche. Sie wird oft zu besonderen Anlässen oder als schnelle, herzhafte Mahlzeit aufgerollten Crêpes (Naleśniki) oder geröstetem Brot (Grzanki) serviert.

Zutaten

  • 2 Heringe (gesalzen/eingelegt)
  • 200 g Quark (Twaróg)
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 EL Sahne (oder Sauerrahm/Crème fraîche)
  • Salz
  • Pfeffer
  • (Optional: 1 TL Zitronensaft)

 

Zubereitung

 

  1. Heringe vorbereiten: Die Heringe wässern, um überschüssiges Salz zu entfernen (die Einweichzeit hängt vom Salzgehalt ab, kann von 30 Minuten bis zu einigen Stunden dauern). Anschließend die Haut entfernen und die Gräten sorgfältig herausziehen. Das Heringfleisch sehr fein hacken.
  2. Zwiebel vorbereiten: Die kleine Zwiebel fein hacken und mit kochendem Wasser abbrühen (sparzyć wrzątkiem). Dies nimmt der Zwiebel die Schärfe und macht sie bekömmlicher. Abtropfen lassen.
  3. Quark und Eier vermischen: Den Quark mit der Sahne (oder Sauerrahm) glatt rühren. Die hartgekochten Eier schälen und fein hacken oder zerdrücken und zum Quark geben.
  4. Paste fertigstellen: Die gehackten Heringe und die abgebrühte, gehackte Zwiebel hinzufügen.
  5. Würzen: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren (utrzeć). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Tipp: Für eine frischere Note können Sie Zitronensaft hinzufügen.

 

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Śledź (Hering) in Polen: Der Hering (Śledź) ist eines der ikonischsten Lebensmittel der polnischen Küche. Er ist nicht nur preiswert und nahrhaft, sondern auch tief in den kulinarischen Traditionen verwurzelt. Er wird in unzähligen Varianten zubereitet – eingelegt in Öl (Śledzie w oleju), in Sahnesauce oder, wie hier, als würzige Paste.

Die Rolle von Twaróg: Der Twaróg (Quark) spielt in diesem Rezept die Rolle, die würzige Intensität des Herings zu mildern und der Paste eine cremige, streichfähige Basis zu geben. Twaróg ist ein frischer, bröseliger Käse, der in Polen und vielen osteuropäischen Ländern eine Grundzutat ist.

Fest- und Fastenspeise: Traditionell war der Hering ein wichtiges Gericht an den fleischlosen Tagen der Fastenzeit (z.B. der Adventszeit oder der Karwoche). Die Paste (Pasta Śledziowa) wird jedoch das ganze Jahr über geschätzt und gehört oft zu den Vorspeisen auf einem traditionellen Wigilia-Tisch (Heiligabend).

Serviervorschläge: Die Heringspaste wird meist auf frischem Brot, gerösteten Brotscheiben (Grzanki), oder zusammen mit gekochten Kartoffeln serviert. Sie ist ein hervorragender Begleiter zu einem Glas Wodka, wie es in Polen oft als Appetizer üblich ist.

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Polnische Saure Roggenmehlsuppe – Zurek

 Brot- Körnersuppe, Gemüsesuppen, Milchsuppen, Suppen  2 Responses »
Mai 072015
 

Zurek

Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.

Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.

  • 100 g Roggenmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.

  • 500 ml Milch
  • Suppengrün
  • 150 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen.  Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.

 

Polnisches Rezept

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Karpfen polnisch in Biersauce

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Syrniki

 Mehlspeisen  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 800 g Kartoffeln
  • Salz
  • 300 g Quark
  • 1 Ei
  • 3 Eßl. Zucker
  • 80 g Mehl
  • Butter
  • 1/8 l saure Sahne

Die ·Kartoffeln schälen, unzerschnitten in wenig Salzwasser kochen, auf einem Sieb
abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Quark, das Ei, den Zucker, etwas Salz und nach und nach das
Mehl darunterarbeiten. Aus dem Teig Käulchen formen, in etwas Mehl wenden und in erhitzter Butter oder Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Die Syrniki mit saurer Sahne servieren.

DDR/Russland

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Kartoffelpiroggen

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • Salz,  Pfeffer
  • 25 g Trockenpilze
  • 400 g Weißkraut
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Eßl. Mehl
  • 2 Eier
  • Schmalz

Salzkartoffeln kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln trocknen lassen. Die vorgeweichten Trockenpilze garen und
fein wiegen. Gehobeltes Weiß- oder Sauerkraut schmoren, mit in Würfelehen geschnittenen, gebratenen Zwiebeln und den
Pilzen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen oder noch warm durch die Kartoffelpresse geben, mit dem trocken angerösteten Mehl, den Eiern und Salz gut vermischen. Die Kartoffelmasse zu Kugeln
drehen, in der Mitte mit dem Kraut füllen und zu flachen ovalen oder runden Piroggen formen. In erhitztem Schmalz von beiden
Seiten braten. Als Beilage zu Fleischgerichten geben.

 

DDR/Polen

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Parowce

 Backen, Beilagen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 30 g Hefe
  • 200 ml Milch
  • 1 kg Mehl
  • ca.  1 Eßl. Salz
  • 50 g Zucker
  • 2 Eßl. Vanillinzucker
  • 10 g Backpulver
  • Puderzucker

Die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren und gehen lassen. Das Mehl mit dem Salz, dem Zucker und dem Backpulver vermischen.
Die aufgegangene Hefe zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Mit einem Tuch zugedeckt einige Zeit gehen lassen.
Danach den Teig auf einem bemehlten Brett nicht zu dünn ausrollen und mit einem Glas pfannkuchengroße Scheiben ausstechen oder daraus  Kügelchen mit der Hand formen. Über einem Topf mit kochendem Wasser ein sauberes Tuch binden. Einige Teigstücke darauflegen und
mit einem entsprechend großen anderen Topf oder einer Schüssel zudecken, damit kein Dampf entweichen kann. Während das
Wasser kocht, die Parowce 15 Minuten dämpfen lassen. Dann herausnehmen und die nächste Portion garen. Mit reichlich
Puderzucker bestreut warm oder kalt servieren.

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Bigos myśliwski

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 250 g durchwachsener Speck
  • 250 g Zwiebeln
  • 300 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g geräucherte Knoblauchwurst
  • 300 g Weißkraut
  • 300 g Sauerkraut
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • Salz
  • 1 Eßl. Kümmel
  • 1 Teel. Majoran
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika

Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen,
die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark
und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.

Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.

DDR/Polen

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Entenklein mit Backobst

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 250 g Backobst
  • 50 g Butter
  • 50 g  Mehl
  • 3/4 l Geflügelbrühe
  • Salz, Essig, Zucker
  • 2 gare Entenklein
  • 1/2 Zitrone

Das über Nacht eingeweichte Backobst im Einweichwasser fast gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine helle
Schwitze bereiten, die Brühe auffüllen, gut durchkochen und mit Salz, Essig und
Zucker pikant abschmecken. Das Backobst und das von den Knochen gelöste, kleingeschnittene
Fleisch in die Soße legen, erwärmen und noch 10 Minuten vom Feuer
genommen durchziehen lassen. Beim Anrichten mit geschälten und entkernten Zitronenscheiben belegen und Kartoffeln
dazu reichen.

DDR/Polen

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Katze in Sahnesauce

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 132012
 
  • 1 Katze
  • 150 g Butter
  • 300 ml Saure Sahne
  • 20 g Mehl
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1,5 l Buttermilch
  • 3 g Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel
  • Salz

Die Katze sollte schon abgehangen sein. Sie wird abgezogen, gesäubert und 2 Tage in Buttermilch, die täglich gewechselst wird, mariniert.

Alle Häute und Sehnen werden soweit möglich, entfernt. Zum Braten verwendet man den Rücken und die Keulen. Aus den Resten kann eine Pastete oder eine Suppe bereitet werden.

Die Fleischstücke nun mit den gestoßenen Wacholderbeeren und etwas Pfeffer einreiben, in eine Pfanne geben und mit dem Gemüse überbetten. Nun die Katze noch einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Das Gemüse heraus nehmen, die Katze mit etwas Salz einreiben, in eine Pfanne oder einen irdenen Schmortopf legen und mit Butterstückchen belegen. Den Topf abdecken nd in die Röhre schieben. Während des Bratens öfter den Bratensaft übergießen, bis das Fleisch gar ist. Nun die  Sauren Sahne mit Mehl verrühren und dieses über die Katze geben. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

Die Katze wird auf einer großen Platte, mit Sauce übergossen, serviert.

 

Polnisches Rezept, 19. Jahrhundert

 

Anmerkung:

Dieses Rezept hat nur invormativen Charakter,  bitte haben Sie Ihre Katze weiterhin lieb.

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Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g geräuchertes Schweinefleisch
  • 2 l Kwas
  • 250 ml Weisswein
  • Wurzelwerk
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • eingelegte Rote Rüben
  • Möhren

Das Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.

In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.

Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.

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Anderer Polnischer Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 300 g Schweinefleisch
  • 300 g Rindfleisch
  • Wurzelwerk
  • 2 Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • 2 l Rübenkwas
  • 0,5 l Saurer Rahm
  • 8 Eigelb

Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.

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