Die Butter zergehen lassen und den fein gehackten Knoblauch hinein geben. gut verrühren.
Die Hefe mit 1 TL Honig flüssig machen. Aus den Zutaten einen Hefeteig bereiten. Den Hefeteig ausrollen und mit der Knoblauchbutter bestreichen. Mit einem Teigrad oder einem Messer in längliche Rhomben teilen. Eine mittelgroße Kasserolle mit Öl auspinseln. Die Kasserole schräg halten und die Teigecken schichtweise hineinlegen, so dass sie aufrecht stehen.
Die Kasserolle in die kalte Backröhre stellen und bei 200 Grad backen lassen, bis die obere Schicht goldgelb ist.
125 g Zwiebeln und 125 grüne Pfefferschoten fein schneiden. Mit zwei, in grosse Würfel geschnittenen, rohen Hühnerbrüsten und der gleichen Menge rohen Schinken zusammen in Butter dämpfen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, 2 Liter geschälte und geschnittene Tomaten, etwas Knoblauch und ein Suppensträusschen dazu geben. Ebenso die in Ringe geschnittenen rohen Okraschoten (Okras). Langsam kochen lassen und gut würzen, evtl. einige Tropfen Worcestershire Sauce dazugeben. Gekochten Reis als Einlage dazu geben.
Den Giersch waschen, verlesen und die harten Stängel abschneiden. Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken und Knoblauch und Zwiebel in der Pfanne anschwitzen. Den Giersch hinzu geben und mit etwas Weißwein oder Wasser angießen. Ordentlich schmoren lassen. Den Speck fein würfeln und mit dem Giersch zusammen schmoren lassen. Mehl überstäuben und mit Weißwein und Wasser ablöschen. Nochmal gut köcheln lassen.
Die gut verlesenen und gewaschenen Blätter und Triebe in 250 mI Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und den fein geschnittene Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit der kalten Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 Minuten gut durchkochen lassen.
Nun das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas kalter Milch verquirlen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern.
Den gewürfelten Speck auslassen und die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie den fein geschnittenen Knoblauch darin glasig andünsten. Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneiden und hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze geben und alles zusammen gar dünsten.
Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und abschmecken.
Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.
Doe Portulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig, den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen. Der grüne Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, also unbedingt erst kosten, ob der Geschmack gefällt, da er sonst recht dominant ist. Koriander riecht wie Wanzen.
Die Mengen sind abhängig von der Steintopfgröße. Die Gurken abbürsten und sauber waschen. Nun mit einer Nadel mehrfach einstechen. Zusammen mit Lorbeer, der grob zerteilten Zwiebel, Knoblauch und Senfkörnern in den Topf einschichten. 1 Liter Wasser 3 Esslöffel Salz geben Wasser mit Salz aufkochen. Nun abkühlenÖffnung passenden Teller und einem Gewicht (abgekochter Stein) beschweren. Falls der Steintopf einen Deckel besitzt, in die um den Rand laufende Rinne Wasser füllen und den Deckel aufsetzten, so dass der Topf dicht ist. Mindestens eine Woche stehen lassen, dann kann man die ersten Gurken genießen.
Man kann, entsprechend persönlichem Geschmack, die Zusammenstellung der Gewürze variieren.
Bei Guacamole handelt es sich um einen mexikanischen Avocado-Dip, als Beilage zu Taquitos, Tortillas, aber auch einfach als Beigabe zum Fleisch.
2 Avocados
6 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 frische Chilischote
1 Bund Petersilie
2 Tomaten
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Koriander
Die Avocados rund bis zum Stein einschneiden. Die Hälften gegeneinander drehen und dadurch die Avocados trennen. Das Avocadofleisch mit einer Gabel zerquetschen oder pürieren. Den Zitronensaft sofort untermischen, um ein Anlaufen des Pürees zu vermeiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote längs aufschlitzen, Kerne, Innereien und Stiel entfernen. Die Schoten auswaschen und anschließend fein hacken. Die Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser legen und sofort kalt abschrecken, Nun lässt sich die Haut besser ablösen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und alles unter das Avocadopüree mischen. Das Öl hinzu geben und unterrühren. Die Petersilie waschen, fein hacken und mit untermischen.
Nun noch mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.
Zwiebeln schälen, fein hacken und in den Speckwürfeln glasig braten. Knoblauch reiben, Tomatenmark und Paprika sowie in dünne Streifen geschnittene Fleischstücke und die ebenso geschnittenen Gurken hinzugeben und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Die Fleischbrühe zugießen. Nun 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen, mit Kapern bestreuen, 2 bis 3 Zitronenscheiben einlegen. Den fein gehackten Dill und die fein gehackte Petersilie drüberstreuen und kurz vor dem Servieren die saure Sahne hineingießen.
Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.
Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.
Die Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Die Bohnen gründlich waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch gut vermischen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Bohnen hineingeben. Ca. für 5-10 Minuten braten. Öfter Umrühren, damit die Bohnen nicht in der Pfanne anbrennen.
Knoblauch und Zwiebeln schälen, würfeln. Im Topf Butter zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzu geben und anschwitzen. Das Schwarzbrot zerkrümeln und mit in den Topf geben. Kurz anrösten und mit Sahne, Brühe und Milch angießen. Aufkochen lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mettwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Schnittlauch schneiden, die Suppe auf Teller geben, die gebratenen Mettwurst-Scheiben hineingeben und mit dem Schnittlauch dekorieren.
Nun servieren. Man kann sie auch noch mit etwas saurer Sahne verfeinern.
Den Joghurt im Tuch auspressen oder in einem Kaffeefilter ablaufen lassen, damit er nicht so feucht ist. Die Gurke schälen und entkernen, fein reiben und die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Den Knoblauch fein hacken. Alles miteinander in den Joghurt geben. Langsam das Olivenöl unter die Masse schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 altbackene Brotscheiben (Schwarzbrot oder Mischbrot)
Salz
Aus Butter bzw. Fett und Mehl eine Einbrenne machen. Die Knoblauchzehen mit etwas Salz gut zerdrücken, zur Einbrenne geben und kurz andünsten. Mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen und aufgießen. Salz nach Geschmack hinzu geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Brotscheiben würfeln und anbraten. Anschließend in die Suppe geben und servieren.
Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein würfeln, die Zwiebeln in Öl glasig anschwitzen, dann Knoblauch und Petersilie zugeben. Kurz dünsten und mit dem Wein ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Brühe mit der Kartoffel (oder alternativ dem Mehl), Rosmarin und Muskat pürrieren und danach in die Suppenbasis geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Danach die Suppe bei kleinem Feuer ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Toastbrot mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen backen, bis eine leicht bräunliche Kruste entsteht.
Die Suppe in einem Teller anrichten, mit einem Teelöffel Saure Sahne oben auf geben, danach das Toastbrot auf die Suppe legen.
Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.
Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.
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