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Mecklenburger Birnen im Teig (Birnenauflauf mit Speckrand und Kalter Birnensauce) 🇩🇪

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 142026
 

Mecklenburger Birnen im Teig (Birnenauflauf mit Speckrand und Kalter Birnensauce) 🇩🇪

Zutaten

Für die Birnen:

  • 1 kg Birnen
  • 2 EL Zucker
  • 1 Zitrone (Schalenspirale zum Kochen, Saft für das Kochwasser)
  • Butter für die Form
  • 100 g Speckscheiben

Für den Teig:

  • 3 Eier
  • 125 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Tasse Milch
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Für die Sauce:

  • 1 EL Speisestärke
  • (das Birnenkochwasser mit Zitronenschale)

Zubereitung

  1. Birnen vorkochen
    Die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen und die Hälften in reichlich Wasser mit dem Zucker und der Zitronenschalenspirale weich kochen.
  2. Form vorbereiten
    Währenddessen eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Seiten und den Boden mit Speckscheiben belegen.
    Die abgetropften Birnenhälften mit dem Rücken nach oben darauflegen.
  3. Teig rühren
    Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Darunter kommen das mit Backpulver vermischte Mehl, die Milch und der Vanillezucker.
    Unter die glattgerührte Masse die steif geschlagenen Eiweiße unterziehen und diesen Teig über die Birnenhälften gießen.
  4. Backen Bei 200 °C ca. 45 Minuten im Ofen backen. Sollte die Teigoberfläche zu dunkel werden, mit Pergamentpapier abdecken.
  5. Sauce kochen
    Das Birnenkochwasser mit eingerührter Speisestärke noch einmal aufkochen, die Zitronenschale entfernen und die Sauce abkühlen lassen.
  6. Servieren
    Der Birnenauflauf wird heiß mit der gekühlten Birnensauce gegessen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Süß und deftig zugleich: Die mecklenburgische Spezialität

  • Dieses Gericht ist ein besonders charmantes Beispiel der norddeutschen Küche: Birnen und Speck in einem Auflauf:
    • Die Kombination Frucht + Speck ist tief in der mecklenburgischen Küche verankert (der berühmteste Verwandte: “Birnen, Bohnen und Speck”, das Nationalgericht Mecklenburgs!)
    • Hier wird dieselbe Aromalogik in ein süßes Gebäck verwandelt: Die Speckscheiben an Formboden und Rand salzen und würzen den Teigrand von außen und geben ihr Fett an den Teig ab
    • Das Ergebnis ist die klassische alte Geschmacksvorstellung: süße Hauptgerichte mit einer deftigen Komponente waren keine Widersprüche, sondern das Normalessen der Landküche
  • Der Teig über den Früchten macht daraus zugleich ein “Arme-Leute-Dessert” und ein sättigendes süßes Hauptgericht: Ei, Milch, Mehl und Zucker waren Vorräte, die jede Küche hatte.

Der Speck in der Form: Backform-Einlage mit Geschichte

  • Das Belegen der Form mit Speckscheiben ist eine uralte Backtechnik vor dem Zeitalter des Backpapiers:
    • Der Speck verhindert das Anhaften (Butter und Speckfett zusammen als “Antihaftbeschichtung”)
    • Er aromatisiert Boden und Rand: Beim Backen wandert das Speckaroma in die untere Teigschicht (vgl. den Tarte-Flambee-Prinzip… dem Elsässer Flammkuchen, der klassisch auch auf dem Speckboden backt!)
    • In Mecklenburg war Speck das wertvollste Fett: “Butter für die Form, Speck für den Geschmack” war die ökonomische Aufteilung
  • Wer es heute dezenter mag: nur den Boden (nicht die Seiten) mit Speck belegen oder durch geräucherten Frühstücksspeck mit dünnem Anschnitt die Intensität steuern.

Teig mit getrennten Eiern: Der leichte Guss

  • Der Teig ist eine klassische Biskuit-artige Auflaufmasse (Eigelb schaumig, Mehl, Eischnee):
    • Das schäumig geschlagene Eigelb mit Zucker ist die klassische Basis des Rührteigs (vor der Zeit des elektrischen Mixers eine echte Handarbeit!)
    • Das untergezogene Eiweiß macht den Teig luftig, sodass er beim Backen um die Birnen herum aufgeht und sie einhüllt
    • Das Backpulver gibt zusätzlichen Auftrieb für die dicke Schicht
  • Der Teig ist hier dichter als ein Kuchen und saftiger: Er saugt den Birnensaft auf und wird zum “Fruchtboden” des Auflaufs.

Heiß mit kalter Sauce: Das Temperatur-Spiel

  • Der Clou des Rezepts: heißer Auflauf, gekühlte Sauce:
    • Der warme Teig mit den weichen Birnen gegen die kühle, sämig gebundene Birnensauce erzeugt den klassischen Kontrast (dasselbe Prinzip wie warme Apfelküchlein mit kalter Vanillesauce!)
    • Die Sauce aus dem Birnenkochwasser ist Resteküche pur: Das Aromawasser der Zitronenbirnen wird mit Stärke zur Sauce gebunden, nichts wird verschwendet
    • Die Zitronenschale wird vor dem Binden entfernt, damit die Sauce nicht bitter wird

Birnen als Kompott-Grundlage Mecklenburgs

  • Die Birne war, wie schon bei den mecklenburgischen Klößen, das Obst des Nordens:
    • Herbst- und Winterbirnen hielten sich monatelang im Lager
    • Das Vorkochen mit Zucker und Zitronenschale ist das klassische Kompott-Verfahren, das dem Auflauf die weiche, aber formstabile Birne gibt (im Teig würde eine rohe Birne zu lange garen und zerfallen!)

Tipps für die perfekten Birnen im Teig

  1. Birnen nur vorgar kochen:
    Die Birnen im Kompottwasser nur bissfest-gar kochen (5–10 Minuten je nach Sorte): Im Ofen garen sie im Teig weiter. Zu weich vorgekocht zerfallen sie.
  2. Birnen gut abtropfen lassen:
    Die Hälften vor dem Legen gut abtropfen und leicht abtupfen: Zu viel Kochwasser auf dem Boden verwässert den Teig.
  3. Rücken nach oben:
    Wie die Vorlage: Die Hälften mit dem gewölbten Rücken nach oben legen: Die flache Schnittfläche steht stabil, und die Rundung drückt sich hübsch durch den Teig.
  4. Eischnee wirklich steif schlagen:
    Der Teig trägt nur mit steifem Schnee: Ein Drittel unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben, damit die Luft bleibt.
  5. Pergamentdeckel bereithalten:
    Bei 200 °C bräunt die Teigoberfläche schnell: Nach ca. 25–30 Minuten prüfen und bei Bedarf mit Pergamentpapier abdecken (die Vorlage empfiehlt diese klassische Methode ausdrücklich!).
  6. Stärke kalt anrühren:
    Die Speisestärke mit etwas kaltem Kochwasser glatt rühren, dann ins kochende Birnenwasser einrühren und kurz aufkochen: So bindet sie klümpchenfrei.
  7. Sauce wirklich kühlen:
    Die Sauce muss durchgekühlt sein (am besten 1–2 Stunden Kühlschrank): Erst der Kontrast zum heißen Auflauf macht das Gericht vollständig.

Varianten

  • Ohne Speck (die milde Kinderversion):
    Die Form nur buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen: die süße Version ohne Rauchnote (modern oft bevorzugt).
  • Mit Zimt im Teig: ½ TL Zimt in den Teig oder Zimtzucker über die Birnen: die weihnachtliche Würzung (Birne + Zimt ist das klassische Paar).
  • Mit Vanillesauce statt Birnensauce:
    Die klassische Alternative zur Kochwasser-Sauce: kalte Vanillesauce zum heißen Auflauf.
  • Mit Äpfeln statt Birnen: Apfelhälften nach derselben Methode: die herbstlich-säuerliche Variante (dann etwas mehr Zucker ins Kompottwasser).
  • Mit Rosinen zwischen den Birnen: Eingeweichte Rosinen in die Zwischenräume streuen: die alt-mecklenburgische Festtagsversion.
  • Als “Birnen, Bohnen und Speck” interpretiert:
    Der große herzhafte Verwandte: grüne Bohnen, Birnen und Speck im Topf mit mecklenburgischen Kochklößen: derselbe Aromenkern, das deftige Gegenstück.

Dazu passt:

  • Die gekühlte Birnensauce (unverzichtbar, wie die Vorlage betont!)
  • Alternativ kalte Vanillesauce oder eine Kugel Vanilleeis auf der warmen Portion
  • Ein Glas frische Milch oder Buttermilch: die klassische norddeutsche Begleitung zum süßen Hauptgericht
  • Reste schmecken am nächsten Tag kalt ebenfalls gut: der Teig wird saftiger und die Specknote setzt sich durch

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Mecklenburgische Klöße und Birnen (Butterklöße in Birnenkompott) 🇩🇪

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Okt. 102026
 

Mecklenburgische Klöße und Birnen (Butterklöße in Birnenkompott) 🇩🇪

Zutaten

Für die Klöße:

  • 125 g Butter
  • 2 EL Sahne
  • 2 Eier
  • ½ TL Salz
  • Muskatnuss, gerieben
  • 4 EL Zwieback oder Semmelbrösel

Für die Birnen:

  • 1 kg reife Birnen
  • ½ l Wasser
  • 3 EL Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 1 EL Speisestärke

Zubereitung

  1. Kloßteig rühren
    Die Butter mit Sahne und Eiern schaumig rühren und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
    Dazu unter ständigem Rühren die Brösel geben. Sollte der Teig zu fest werden, muss man ihn mit etwas Wasser verdünnen.
  2. Klöße garen
    Mit einem Esslöffel nicht zu große Klöße vom Teig abstechen und in kochendem Wasser garen lassen. Nach 7 Minuten mit der Schaumkelle herausheben.
  3. Birnen kochen
    Die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen und in viel Wasser mit Zucker und Zitronensaft weich kochen.
  4. Vollenden
    Das Kochwasser mit dem angerührten Stärkemehl leicht binden und die Klöße und Birnen hineinlegen.
  5. Servieren Heiß oder kalt sind die Klöße und Birnen ein guter Nachtisch oder eine Erfrischung am Abend.

Hintergrundwissenschaft und Geschichte

Süßes Hauptgericht: Die norddeutsche Tradition

  • Klöße mit Birnen (oder “Birnen, Bohnen und Speck” als herzhaftes Gegenstück) gehören zur klassischen Mecklenburger Obst-Küche:
    • In Mecklenburg, dem Land der Obstwiesen und Gärten zwischen Seen und Feldern, waren Birnen das klassische Herbstobst
    • Das Gericht folgt dem uralten Prinzip der süßen Hauptspeise: Mehl- oder Butterklöße in Früchtekompott als vollwertiges, billiges Essen ohne Fleisch
  • Die Vorlage nennt beide klassischen Verwendungsarten: Nachtisch und Erfrischung am Abend. Das kalte süße Abendessen war in Norddeutschland verbreitet (kein warmes Abendessen, sondern Brot, Milch und süße Speisen)

Butterklöße: Die feine Mecklenburger Kloßvariante

  • Diese Klöße sind keine Kartoffelklöße, sondern Butter-Eier-Brösel-Klöße:
    • Die Masse aus schaumig gerührter Butter, Eiern und Bröseln ist eine Art flüssiger Teig, der mit dem Löffel ins Wasser gestochen wird
    • Die Zwiebackbrösel binden die Masse (sie quellen im Wasser) und geben die Struktur, die der Teig ohne Mehl braucht
    • Muskat ist die klassische Würze aller Klöße und Mehlgerichte Norddeutschlands (auch beim Kartoffelkloß!)
  • Verwandte: die Brandteigklöße (mit Brandteig), die Grießklöße und die mecklenburgischen Heidelbeerklöße: Die große Familie der “gestochenen” Süßklöße. In 7 Minuten sind sie gar und sollen innen weich, außen fest sein

Birnen: Das Gold Mecklenburgs

  • Die Birne war im alten Mecklenburg wichtiger als der Apfel:
    • Birnbäume lieferten haltbare Winterbirnen, Dörrbirnen und Birnensaft (der “Most” des Nordens!)
    • Die klassischen Sorten: Vereinsdechantsbirne, Köstliche von Charneux, Alexander Lukas: Die Herbst- und Winterlager-Birnen der Gärten
  • Die Zubereitung mit viel Wasser, Zucker und Zitrone ist das klassische Kompott-Prinzip:
    • Viel Flüssigkeit, denn das Kompottwasser wird zur Sauce (leicht gebunden mit Stärke!)
    • Zitronensaft verhindert das Braunwerden und gibt die frische Säure gegen die Birnensüße
    • Die Stärkebindung macht aus dem Kompottwasser eine leichte, sämige Sauce, die an den Klößen haftet

Heiß oder kalt: Die zwei Gesichter des Gerichts

  • Die Vorlage betont ausdrücklich beide Servierarten:
    • Heiß: frisch gegart, als warmer Nachtisch oder süßes Mittagessen
    • Kalt: die klassische “Erfrischung am Abend”: Das ausgekühlte Kompott mit den festen Klößen war das Sommerabendessen nach der Feldarbeit
  • Das Gericht zeigt die alte Vorratslogik: Ein Topf Kompott mit Klößen hielt über Nacht und stillte den Hunger des Abends

Brösel als Bindung: Die Resteküche

  • Die Zwieback- oder Semmelbrösel im Teig sind klassische Resteverwertung:
    • Alter Zwieback und trockene Semmeln waren in jeder Küche vorhanden
    • Sie ersetzen hier das Mehl und quellen im Teig zu einer weichen, klossigen Struktur
  • Dieselbe Logik wie beim Semmelpudding (Pommern) und den Bauchstecherle (Franken): Altes Brot ist die Basis der ländlichen Küche

Tipps für die perfekten Klöße und Birnen

  1. Teigkonsistenz prüfen:
    Der Teig soll schwer vom Löffel reißen, aber noch fließen: Zu fest werden die Klöße hart, zu flüssig zerfallen sie im Wasser. Mit Wasser oder Bröseln feinjustieren!
  2. Wasser nur “lächeln” lassen:
    Die Klöße in sanft kochendem Wasser garen: Sprudelndes Wasser zertritt sie, und sie brauchen Raum (nicht zu viele auf einmal!)
  3. 7 Minuten ernst nehmen:
    Die 7 Minuten Garzeit ist präzise: Zu kurz ist der Kern roh-teigig, zu lange werden die Klöße wässrig und zerfallen. Sie steigen beim Garwerden auf!
  4. Probekloß first:
    Erst einen Probekloß garen: Hält er zusammen, ist der Teig richtig. Zerfällt er: noch etwas Brösel oder ein weiteres Ei einrühren.
  5. Birnen nicht überkochen:
    Die Birnen nur weich, aber formstabil kochen: Zu lange gekocht zerfallen sie zur Mus. Sorten mit Biss brauchen 10–15 Minuten, weiche Sommerbirnen nur 5–8 Minuten.
  6. Stärkewasser kalt anrühren:
    Die Speisestärke mit etwas kaltem Kompottwasser glatt rühren, dann in das kochende Kompottwasser einrühren: So gibt es keine Klümpchen. Nur leicht binden!
  7. Klöße erst am Ende hineinlegen:
    Die Klöße nur im fertigen, nicht mehr kochenden Kompott wärmen: Sie ziehen Aroma, ohne zu zerfallen.

Varianten

  • Mit getrockneten Birnen (die alte Winterversion): Eingelegte Dörrbirnen über Nacht eingeweicht und im Einweichwasser gekocht: die traditionelle Winterversion mit intensivem Aroma (dann mehr Zucker und Zitrone!).
  • Mit Vanille im Kompott: Vanillezucker oder ein Vanilleschoten-Auszug zum Kompottwasser: die feine bürgerliche Variante.
  • Mit Zimt und Nelke: Zimtstange und eine Nelke mitkochen: die weihnachtliche Würzung des Kompotts.
  • Mit Heidelbeeren:
    Statt Birnen: Heidelbeerkompott mit denselben Klößen: die mecklenburgische Wald-Frucht-Variante (die klassischen “Heidelbeerklöße”).
  • Mit Rotwein-Birnen:
    Die Birnen in Rotwein mit Zucker und Gewürzen kochen: die feine Festtagsvariante (die französische Anleihe).
  • Als “Birnen, Bohnen und Speck” herzhaft gewendet:
    Dasselbe Prinzip des Stärke-gebundenen Fruchttopfs mit Speck und grünen Bohnen: das berühmte mecklenburgische Nationalgericht als herzhafter Verwandter.

Dazu passt:

  • Kalt: ein Glas frische Milch oder Buttermilch (die klassische Begleitung des Abendessens)
  • Heiß: Vanillesauce zusätzlich zum Kompott
  • Eine Kugel Vanilleeis auf dem warmen Kompott: die moderne Vollendung
  • Nach alter Art: nothing else: Das Gericht war ein vollständiges Essen und brauchte keine Begleitung

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Kartoffeln mit Birnen und Speck (Brandenburgische Art) 🇩🇪

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Okt. 032026
 

Kartoffeln mit Birnen und Speck (Brandenburgische Art) 🇩🇪

Zutaten

  • 300 g Speck (im Stück)
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 kg Birnen
  • Nelken
  • etwas Zucker
  • 2 EL Essig
  • 1 Stück Zitronenschale
  • 60 g Speckwürfel
  • 175 g Butter
  • 2 Zwiebeln
  • Frische Majoranblätter

Zubereitung

  1. Speck kochen
    Das Stück Speck in wenig Wasser gar kochen (ca. 30–40 Minuten).
  2. Kartoffeln kochen
    Die Kartoffeln schälen, waschen, in dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser gar kochen.
  3. Birnen kochen
    Die Birnen schälen, waschen, achteln, das Kerngehäuse entfernen und in Wasser mit Nelken, Zucker, Essig und Zitronenschale weich kochen (sie sollen gerade eben weich sein, nicht zerfallen!).
  4. Speck anbraten und Kartoffeln vermischen
    Die Speckwürfel rösten und mit den Kartoffelscheiben vermischen.
  5. Birnen schwenken und Zwiebeln braten
    Die Birnen aus dem Sud nehmen und in zerlassener Butter schwenken.
    Die Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter schön braun braten.
  6. Anrichten
    Die Kartoffelscheiben mit Speckwürfeln neben den Birnen anrichten, die gebratenen Zwiebeln über die Kartoffeln geben, einige gezupfte Majoranblätter darüberstreuen und mit den in Scheiben geschnittenen Speck servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

“Teltower Rübchen trifft Schinkentopf” – Die brandenburgische Küche

  • Das Gericht ist ein klassisches Herbst- und Wintergericht der märkischen Küche – hier kollidieren drei Welten:
    • Kartoffel – die Sättigungsbasis des Nordens seit dem 18. Jahrhundert
    • Birne – das Obst der Streuobstwiesen und Gärten Brandenburgs (und die klassische “Süße-Komponente”)
    • Speck – das Würz- und Fett-Finish der bäuerlichen Küche
  • Die Kombination Obst + Speck ist das ** Signatur-Prinzip der norddeutschen Küche** – wie bei “Birnen, Bohnen und Speck” (Hamburg) oder “Pluckte Finken” (Altes Land). Im Brandenburgischen heißt das Gericht auch “Kartoffeln mit Birnen und Speck” – die billige Dreifaltigkeit: Kartoffel, Birne, Speck.

Birnen als Kochobst

  • Die Kochbirne ist die vergessene Schwester der Tafelbirne:
    • Sie ist hart und adstringierend roh, wird aber beim Kochen zart und süß
    • Klassische Kochbirnen-Sorten: Gute Luise, Williams Christ, Alexander Lucas – oder historisch “Boscop” und “Vereedelde” sorts
    • Kochbirnen sind die klassische Winter-Vorratsfrucht: Sie halten sich monatelang
  • Das Kochen der Birnen mit Nelken, Zucker, Essig und Zitronenschale ist die klassische süß-saure Einmach-Technik – dieselbe, wie sie für Eingelegte Birnen oder Kompott verwendet wird. Sie macht die adstringierende Frucht aromatisch und harmonischNelken und Zitronenschale sind die klassischen “Gewürz-Trio” der Kompottkochens.

Dörrpflaumen als Alternative

  • Die Rezeptvorlage nennt als Alternative Dörrpflaumen (Backpflaumen) – die gleiche Logik wie bei der Berliner Graupensuppe:
    • Im Winter, wenn keine frischen Birnen verfügbar waren, griff man auf getrocknete Pflaumen zurück (eingeweiht)
    • Die getrocknete Frucht bringt konzentrierte Süße und Fruchtigkeit – die klassische “Süße-Ausgleich” gegen den salzigen Speck
  • Die Kombination Speck + getrocknete Pflaumen ist typisch für die norddeutsche Küche (vgl. Graupensuppe mit Backpfaumen und Birnen, Bohnen und Speck, bei denen die Birnen oft durch Pflaumen vozetzt werden.

Kartoffeln in Scheiben, nicht Brei

  • Die dicken Kartoffelscheiben sind bewusst gewählt:
    • Sie behalten ihre Form und Textur – im Gegensatz zu mehligen Brei-Kartoffeln, qui prodest
    • Sie saugen die Speckwürfel-Butter-Majoran-Aromen auf, ohne zu zerfallen
    • Insbesondere mit festkochenden Sorten bewahren sie Biss und Struktur
  • Das Rösten der Speckrieben – und Vermengen mit den Kartoffeln (statt sie einfach übereinander zu lösen) ist der klassische “Stippe”-Trick: Ausgelassene Speckfett verbindet sich mit den Kartoffeln und am Endanrichten wird die Würze gleichmäßig verteilt.

Majoran: Das Kraut des Nordens

  • Majoran ist neben Petersilie das klassische Suppen- und Fleischgewürz der norddeutschen Küche:
    • Es harmoniert perfekt mit Speck und Kartoffeln (siehe auch Graupensuppe und Erbsensuppe)
    • frische Majoranblätter streut man traditionell erst beim Servieren darüber – frisch gehackt, die ätherischen Öle entfalten das Aroma
  • Majoran ausgedehnt ist ungewöhnlich – die Blätter gezupft, nicht geschnitten (wie im Rezept: “gezupfte Majoranblätter”) – es ist die deftige Rustikal-Aesthetik的老-berliner Wirtshaus
  • (vgl. auch the earlier食谱 copy: petersilie/dill earlier
  • Als Würze: Majoran harmoniert mit Speck, Kartoffeln, Linsensuppe, Erbsens gar, Kohlgerichten – das “Suppengewürz” der alten Küche.

Speck im Stück kochen, dann erst schneiden

  • Der im Stück gekochte Speck (250–300 g) ist die klassische Hausmannskost-Technik:
    • Der Speck gibt sein Aroma an das Wasser ab (→ kann als Würzbrühe für die Kartoffeln genutzt werden!)
    • Kocht man den Speck im Stück, bleibt er saftig-zart – in Würfeln gekocht wird er zäh und salzig konzentriert
    • Speck im Stück ist auch billiger – das klassische Arme-Leute-Konzept: großes Speckstück, lange Garzeit, großes Gericht
  • Die Speckwürfel (60 g) sind dagegen die grobe Grieben-Technik: Sie rösten in der Pfanne und geben ihr Fett an die Kartoffeln ab.

Butter für die Birnen: Die klassische bürgerliche Note

  • Die in Butter geschwenkten Birnen (175 g Butter sind kräftig!) karikieren dieFrankfurt am Main nennenden “Birnen, Bohnen und Speck” – die Rolle der Butter: macht die Birnen glänzend und aromatisch-geschmeidig.
  • Die braunen Zwiebeln sind das klassische rustikale Finish – eine traditionelle Berliner/Brandenburgischer Röstzwiebel-Verstärkung (s. auch Saumagen-Angel
  • Die Kombination Butter-Birnen + braune Zwiebeln + Speck erzeugt ein Aroma-Dreieck: süß, würzig, rauchig – die alte dreiklängige Einheit der norddeutschen Küche.

Tipps für die perfekten Kartoffeln mit Birnen und Speck

  1. Festkochende Kartoffeln: Festkochende Sorten (Linda, Agria) mit einer dicken Scheibe (ca. 1 cm) – nur so behalten sie Struktur und não zerfallen beim Umrühren.
  2. Birnen nicht überkochen:
    Birnen werden weich, aber formstabil. Faustregel: 8–10 Minuten im Gewürzsud – wenn die Birnen zu weich werden, they zerfallen beim Butter-Schwenken.
    Vor dem Butter-Schwenken im Sieb abtropfen lassen.
  3. Nelken sparsam:
    Nelken sind sehr dominant – 2–3 Nelken genügen. Wer will, kann sie in eine Gewürzkugel geben (leichter herausfischen).
  4. Nelkensteck-Zwiebel wie beim Sauerbraten:
    Profi-Trick: Die Nelken in die Zitronenschale stecken (oder eine Zwiebelhälfte) – so sind sie später leicht zu entfernen, ohne im Sud herumzuchen.
  5. Speck kuchenweise braten:
    Das im Stück gekochte Speckstück erst nach dem Kochen in Scheiben schneiden – dann bleibt er zart, saftig und leicht portionierbar, ungeschnittener Speck bleibt zart.
  6. Majoran frisch und zuletzt:
    Getrockneten Majoran zwischen den Fingern verreiben und am Ende in die Suppe bzw. über das Gericht streuen – die ätherischen Öle entfalten das Aroma. Frische Blätter erst beim Servieren streuen.
  7. Butter anbrennen? Nein – aber nussig:
    Die Butter für die Birnen nur zerlassen, die Butter für die Zwiebeln schön braun braten – die Zwiebeln sollen süße Röstaromen entwickeln, ohne bitter zu werden.

Varianten

  • Mit Dörrpflaumen:
    Wie die Rezeptvorlage nahelegt: Eingeweichte Backpflaumen statt Birnen – die Winter-Variante des Gerichts (s. auch Graupensuppe mit Backpflaumen).
  • Mit Teltower Rübchen: Teltower Rübchen (Feine Rüben) coulissartig angeregt: Kartoffeln + Rübchen + Speck – die berühmte brandenburgische Spezialität (Theodor Fontane rühmte sie in den Wanderungen durch die Mark Brandenburg).
  • Mit Teltower Rübchen + Birnen:
    Theodor Fontane rühmte die Teltower Rübchen in den “Willerungen durch the Mark Brandenburg” – sie sind das Aushängeschild des Brandenburgischen und harmonieren mit Speck und Kartoffel.
  • Hamburger Art:
    Statt Birnen: grüne Bohnen mit den Kart Fontoffeln und Speck – die berühmte Variante “Birnen, Bohnen und Speck” umgekehrt: hier wird die Obstkompott-Varianteと同じ Prinzip verfolgt.
  • Vegetarisch:
    Speck weglassen: gemüsebrühe + Rauchsalz (oder geräuchertes Paprika) – die Rauch-Würze bleibt erhalten, ohne Fleisch.
  • Berliner Art avec Brot:
    StupendamentBrot mit Sirup (Rübensirup) statt Butter-Birnen – die Arme-Leute-Variante des alten Berlins: Suppe zuerst, Brot und Sirup danach.

Die klassische brandenburgische Tafel dazu:

  • Teltower Rübchen (die berühmte regional Spezialität, die Fontane rühmte)
  • Tafelwein? Nein: Berliner Weißer mit Schuss – der klassische Begleiter zu deftigen Gerichten (rot oder grün mit Himbeer-/Waldmeistersirup)
  • Roggenbrot mit Butter und Speckresten für den “zweiten Gang”
  • Ein Berliner Weißer mit Schuss – leicht perlend, süß-sauer, gegen die deftige Schwere
  • Schmorgurken oder Essiggurken – die klassische Säure-Beilage gegen die Fettheit

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Birnen, Bohnen, Speck 🇩🇪

 Gemüsesuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 202026
 

Birnen, Bohnen, Speck 🇩🇪

Zutaten:

  • 500 g durchwachsener Speck, Schinkenreste, Schweinebacke oder Bauchspeck
  • 1 kg grüne Bohnen (Stangenbohnen)
  • 1 kg Kochbirnen (fest, aber reif)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie
  • Etwas Mehl (zum Binden, optional)
  • Salzkartoffeln (als Beilage)

Zubereitung:

  1. Speck kochen: Speck in Salzwasser ca. 30 Minuten weichkochen.
  2. Bohnen zugeben: Bohnen in die Brühe geben, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
  3. Birnen hinzufügen: Geschälte Birnen dazugeben, weitere 15 Minuten garen.
  4. Speck schneiden: Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden.
  5. Binden & anrichten: Bohnen ggf. mit Mehl leicht binden. Alles in eine Schüssel füllen, Speck und Birnen obenauf anrichten, mit Petersilie bestreuen.
  6. Servieren: Mit Salzkartoffeln servieren.

Geschichte & Hintergrundwissen

Ein Gericht der Not und der Jahreszeiten

  • „Birnen, Bohnen, Speck“ ist ein klassisches norddeutsches Arme-Leute-Essen – entstanden aus der Not, nichts zu verschwenden.
  • Der Spruch „gab es früher immer dann, wenn die Birnen noch grün, die Bohnen gerade reif und der Schinken fast am Ende war“ beschreibt perfekt die saisonalen und wirtschaftlichen Hintergründe:
    • Grüne Bohnen reifen im Spätsommer/Herbst.
    • Kochbirnen sind oft noch hart, wenn die Bohnen erntereif sind.
    • Speck oder Schinkenreste wurden bis zum letzten Stück verwertet.

Kulturelle Bedeutung

  • Das Gericht steht für die typisch norddeutsche Sparsamkeit und den Erfindungsreichtum der Hausfrauen, die aus Resten und saisonalem Gemüse eine sättigende Mahlzeit zauberten.
  • Es war besonders in ländlichen Haushalten und nach der Erntezeit beliebt, wenn die Vorräte knapp wurden.
  • Die Kombination aus süßen Birnen, herzhaften Bohnen und salzigem Speck ist ein perfektes Beispiel für die „süß-saure Note“ der schwäbischen Küche.

Regionale Varianten

  • In manchen Gegenden wurden statt Birnen Äpfel oder Pflaumen verwendet.
  • Statt Speck kam manchmal geräucherter Bauchspeck oder durchwachsener Schinken zum Einsatz.
  • Die Bohnen wurden oft mit etwas Essig oder Sahne verfeinert.

 

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Birnensuppe mit Klackerklieben

 Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Okt. 112025
 

Birnensuppe mit Klackerklieben

Eine traditionelle, wärmende und leicht süßliche Birnensuppe, verfeinert mit feinen Klößchen, den sogenannten “Klackerklieben”. Dieses Gericht ist ein wahrer Genuss für kalte Tage und vereint fruchtige Süße mit einer deftigen Einlage.

 Zutaten für 4 Personen

  • Für die Birnensuppe:
    • 1 kg saftige reife Birnen
    • Abgeriebene Schale und Saft von Bio-Zitrone
    • 8 EL Zucker (6 EL für die Suppe, 1 EL zum Abschmecken, 1 EL für die Klößchen)
    • 1 kleine Zimtstange
    • 4 Zwiebäcke
    • 250 ml trockener Weißwein
  • Für die Klackerklieben:
    • 2 Eier (Größe M)
    • 100 g Mehl
    • Salz (für das Kochwasser der Klößchen)
  • Zum Anrichten:
    • 5 EL Schlagsahne
    • 1–2 TL brauner Zucker

Zubereitung (ca. 45 Minuten)

  1. Birnensuppe – Teil 1: Birnen schälen, vierteln, entkernen und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
  2. Birnen kochen: Etwa drei Viertel der Birnen grob würfeln. Diese Birnenwürfel mit 500 ml Wasser, 6 EL Zucker, der Zimtstange und der Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.
  3. Vorbereitungen währenddessen: Während die Birnen köcheln, die Zwiebäcke im Weißwein einweichen. Die restlichen Birnen in dünne Spalten schneiden. Nach dem Köcheln die Zimtstange und die Zitronenschale aus der Suppe entfernen.
  4. Suppe pürieren: Die eingeweichten Zwiebäcke zur Birnensuppe geben und alles erneut aufkochen. Anschließend die gesamte Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren.
  5. Birnenspalten garen: Die dünnen Birnenspalten in die pürierte Suppe geben und 4–5 Minuten darin gar ziehen lassen. Die Suppe mit 1 EL Zucker abschmecken.
  6. Klackerklieben zubereiten: In einer Schüssel die 2 Eier, 3 TL Wasser und 1 EL Zucker verquirlen. Das Mehl nach und nach unterrühren, bis ein zäher Teig entsteht.
  7. Klößchen formen und kochen: Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen aus der Masse formen. Diese in siedendes, leicht gesalzenes Wasser geben und etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen sollten an die Oberfläche steigen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
  8. Anrichten: Die Schlagsahne halbsteif schlagen. Die fertigen Klößchen in die heiße Birnensuppe geben. Die Suppe in Tellern anrichten, jeweils mit einem Klecks halbsteifer Sahne garnieren und etwas braunen Zucker darüber streuen.

📜Hintergrundinformationen zu Birnensuppe mit Klackerklieben

Dieses Gericht repräsentiert eine Facette der traditionellen Hausmannskost, die oft auf saisonalen und regionalen Zutaten basiert. Birnen waren in vielen ländlichen Gegenden ein weit verbreitetes Obst, das sowohl frisch verzehrt als auch gedörrt oder zu Mus verarbeitet wurde.

Die “Klackerklieben”: Der Name “Klackerklieben” ist charmant und deutet auf die Art der Klößchen hin. Klößchen aus Mehl und Ei sind eine einfache, sättigende Einlage, die in vielen regionalen Suppen und Eintöpfen vorkommt. Das Besondere hier ist die süße Zubereitung und die Kombination mit der fruchtigen Suppe, was dem Gericht einen einzigartigen Charakter verleiht. Sie ähneln in ihrer Zubereitung Grieß- oder Mehlklößchen, sind aber in diesem Kontext eher eine süßliche, kompakte Komponente.

Süße Suppen in der traditionellen Küche: Süße Suppen waren früher weit verbreitet und dienten oft als vollwertige Hauptspeise, insbesondere in ärmeren Haushalten oder während der Fastenzeit, da sie nahrhaft, günstig und leicht zuzubereiten waren. Die Birnensuppe mit Klackerklieben ist ein gutes Beispiel dafür, wie aus einfachen Mitteln ein wohlschmeckendes und sättigendes Gericht kreiert wurde.

Aromen und Balance: Die Zugabe von Zitronensaft und -schale sowie Zimt sorgt für eine schöne Balance der Aromen. Die Zitrone bringt eine frische Säure, die die Süße der Birnen ausgleicht, während Zimt eine wärmende, würzige Note hinzufügt, die gut zu Obst passt. Der Weißwein vertieft den Geschmack der Suppe und verleiht ihr eine feine Eleganz.

Das Zusammenspiel von Süße und Deftigkeit: Die Kombination aus der fruchtig-süßen Suppe und den relativ neutralen, leicht süßen Klößchen, garniert mit Sahne und braunem Zucker, macht die Birnensuppe mit Klackerklieben zu einem komfortablen und genussvollen Gericht, das alte Traditionen auf köstliche Weise lebendig hält.

 

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Blindhuhn mit Gurkensalat

 Fleischsuppen, Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 102025
 

Blindhuhn mit Gurkensalat

Ein traditioneller, süß-herzhafter Eintopf. Diesmal mit einem Rezept aus dem Ruhrpott.

Zutaten

  • 3 ¾ Liter Wasser
  • 250 g Speck
  • 500 g grüne Bohnen
  • 250 g Möhren
  • 3 Birnen
  • 3 Äpfel
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz

Für den Gurkensalat:

  • 1 Gurke
  • 3 EL Essig
  • Salz
  • Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill)

Zubereitung

  1. Speck kochen Speck im Wasser 30 Minuten abkochen.

  2. Gemüse und Obst vorbereiten Bohnen von den Fäden befreien, waschen und in Stücke brechen. Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Birnen und Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

  3. Eintopf kochen Nach 30 Minuten Speckkochen das Gemüse, Obst, die Kartoffeln und eine Prise Salz hinzufügen. Alles etwa 1 Stunde kochen lassen. Speckstück herausnehmen, nach Belieben schneiden und entweder wieder in den Eintopf geben oder separat servieren.

  4. Gurkensalat zubereiten Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Öl, Essig und Salz mit der Gabel verrühren, bis die Salatsoße dickflüssig wird. Frische Kräuter und Gurkenscheiben unterheben.

  5. Servieren Den Eintopf auf Tellern anrichten und mit Gurkensalat servieren.

 

Blindhuhn heißt so, weil das Gericht ursprünglich aus allem gemacht wurde, was gerade verfügbar war – ähnlich wie ein „blindes Huhn“ alles pickt, was es findet. Die Kombination aus süßem Obst, herzhaftem Gemüse und Speck ist typisch für die bäuerliche Küche der Region.

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Nordfriesische Birnensuppe

 Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Okt. 092025
 

Nordfriesische Birnensuppe

Herzhaft-süße Suppe mit Raucherspeck – ein klassisches nordfriesisches Gericht

Zutaten

  • 400 g durchwachsener Raucherspeck
  • ½ Liter Wasser
  • 500 g Birnen
  • 100 g Rosinen
  • ½ Liter Buttermilch
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Zucker

Zubereitung

  1. Speck garen Den Raucherspeck mit dem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt 2 Stunden garen.

  2. Birnen vorbereiten Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden.

  3. Speck und Früchte kombinieren Den Speck aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Birnen und Rosinen ca. 10 Minuten in der Brühe garen lassen.

  4. Suppe binden Buttermilch mit Mehl und Zucker verrühren, unter Rühren aufkochen. Die Brühe mit Birnen und Rosinen hinzufügen und alles weitere 10 Minuten ziehen lassen.

  5. Servieren Den Speck auf vier Teller verteilen und die heiße Birnensuppe darübergeben.

Tipp: Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein Klecks Sahne. Guten Appetit!

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BIRNEN- UND KARTOFFELSUPPE

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 092025
 

BIRNEN- UND KARTOFFELSUPPE

Zutaten:

  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 1 kg Birnen
  • 1-2 EL Zucker
  • 1 Stange Zimt
  • Saft einer halben Zitrone
  • Schale einer Zitrone (Spirale)
  • 2 geschälte Äpfel
  • 200 g Speck
  • Mehl

Zubereitung:

  1. Geschälte und gewaschene Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden
  2. In schwachem Salzwasser musig kochen
  3. Wasser abgießen, Kartoffeln bis auf einige Stückchen zerquetschen
  4. Gleichzeitig halbierte Birnenhälften ohne Kernhaus mit Zucker, Zimtstange, Zitronensaft und Zitronenspirale weich kochen
  5. Tipp: Äpfel mitkochen für mehr Aroma
  6. Wenn alles gar ist, Birnen und Kartoffeln zusammenrühren
  7. In Kasserolle Speckwürfel auslassen
  8. Mit Mehl bestauben
  9. Mit Birnenwasser ablöschen
  10. Diese Sauce zum Mus schütten
  11. Zitronenspirale entfernen
  12. Dicke Suppe noch einmal aufkochen lassen

Info: Ein gutes, herbstliches Gericht!

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Einige Einmach-Rezepte

 Brotaufstrich, Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks  No Responses »
Mai 312015
 

Einmachen – alte Rezepte

Anbei einige ungewöhnliche Rezepte zum Einmachen von Obst und Gemüse.
Vielleicht bilden sie für den ein oder anderen eine Grundlage, mal neue alte Erfahrungen zu sammeln oder auch mit ungewöhnlichen Kombinationen zu experimentieren.

 

Rheinische Orangenschnitzel

  • 500 g Möhren
  • 3 Zitronen
  • 500 g Zucker

Man schneidet Möhren, nachdem man das Herz entfernt hat, in fingerlange, strohhalmdicke Stäbchen. Von den Zitronen schneidet man die gelbe Schale, ohne die weiße Schale mit abzuschneiden. Die Schale schneidet man ebenfalls in fingerlang und  stecknadeldicke Streifchen. Die Schalen werden in 750 ml Wasser halb weich gekocht. Anschließend gibt man auch die Möhren in dieses Wasser und kocht sie ebenfalls halb weich. Nun gibt man 500 g Zucker in 350 ml Wasser, erhitzt dieses, bis der Zucker gelöst ist, gibt den Saft der drei Zitronen, die Zitronenschale und die Möhren hinzu und lässt alles zusammen aufkochen.

Anschließend kann man alles in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen. Diese Schnitzel eignen sich als Brotbelag wie Marmelade, aber auch zum Würzen von Saucen und Suppen.

 

Möhren-Marmelade

  • 500 g Möhren
  • 2 Zitronen
  • 500 g Zucker

Die Möhren werden geschält und in nicht zu kleine Stücke geschnitten.- Anschließend kocht man sie in 125 ml Wasser weich und treibt sie durch ein Sieb. Die Schale von den Zitronen wird in ca. 1 cm lange und 2 mm dicke Streifen geschnitten und in 500 g Zucker mit 125 ml Wasser aufgekocht, bis der Zuckersirup Fäden zieht. Dann gibt man die Möhren und den Saft der Zitronen hinzu und lässt alles nochmals mehrfach aufkochen. Anschließend füllt man in vorbereitete Gläser ab und verschließt diese.

 

Aprikosen in Essig

  • 3 kg Aprikosen
  • 1 l Weinessig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die reifen Aprikosen werden geschält, halbiert und entsteint.  Ein Liter Weinessig wird mit dem Zucker aufgekocht, die Aprikosen hineingegeben und mehrfach aufgekocht. Man gibt nun die Aprikosen in vorbereitete Gläser, der Essig wird mit etwas Zimt zu einem dünnflüssigen Zuckersirup gekocht und heiß über die Früchte in den Gläsern gegeben. Diese nun sofort verschließen.

 

Birnen in Branntwein

  • 25 nicht ganz reife Birnen
  • 750 g Zucker

Die Birnen werden mit einem weichen Tuch abgewischt, mehrfach mit einer großen Nadel durchstochen und in Wasser gelegt. Nun kocht man sie auf kleinem Feuer, bis sie fast weich sind und dem Fingerdruck nachgeben. Sie werden nun in kaltes Wasser gegeben, was man jeweils nach 15 Minuten abgießt und erneuert. Anschließend gibt man die Birnen in vorbereitete Gläser. 750 g Zucker werden mit 400 ml Wasser aufgekocht, man lässt die Zuckerlösung etwas kühler werden, misst die Menge in ml ab und vermischt den Zuckersirup dann mit der gleichen Menge hochprozentigem Branntwein oder Obstbrand und übergießt die Früchte damit, wenn die Lösung erkaltet ist. Die Gläser werden verschlossen kühl gelagert.

Senfbirnen

  • 5 l Birnen
  • 10 g schwerzer Pfeffer
  • 10 Lorbeerblätter
  • 10 g Piment
  • 10 g Nelken
  • 4 Chilischoten
  • 1/2 Meerrettichwurzel, in Scheiben geschnitten
  • 1 l Wasser
  • 125 g Zucker
  • 500 ml Weinessig
  • 100 g Senfkörner

Reife, jedoch nicht völlig weiche Sommerbirnen werden ungeschält mit Stielen mit Wasser bedeckt und so lange gekocht, bis sie sich mit einer Gabel leicht anstechen lassen. Nun abtropfen lassen. Nachdem die Birnen vollständig erkaltet sind, werden sie mit den Gewürzen zusammen in einen Steintopf eng geschichtet.
Ein Liter Wasser wird mit dem Zucker aufgekocht, man gibt den Weinessig hinzu, kocht nochmals auf und lässt die Lösung abkühlen. Dann gießt man sie über die Birnen, dass sie gut bedeckt sind. In einen kleinen Stoffbeutel gibt man 100 g Senfkörner, legt dieses über die Früchte und bindet den Topf gut zu.

Erdbeeren oder Himbeeren in Rum

Man gibt die Erdbeeren mit Zucker dazwischen in ein Glas (für ein 1 l Glas 125 g Zucker), übergießt sie komplett mit feinem Rum und bindet das Glas mit Butterbrotpapier zu. Durch dieses sticht man mehrfach mit einer Nadel und stellt das Glas für mehrere Wochen an einen warmen, sonnigen Platz. Man kann auch Himbeeren verwenden.

Gewürz-Kirschen

  • 2 kg Sauerkirschen
  • 8 g Gewürznelken
  • 8 g Kubeben-Pfeffer
  • 8 g Kardamom
  • 750 ml Weinessig
  • 500 g Zucker

Die Gewürze werden grob gestoßen. Man gibt die Kirschen in einen Steintopf oder ein Glas, streut die Gewürze dazwischen. Anschließend kocht man 750 ml Weinessig zum kochen und gibt den Zucker hinzu. Nochmals aufkochen und lauwarm über die Kirschen gießt. Diese Flüssigkeit gießt man für 7 Tage täglich ab, kocht sie auf, schüttelt die Kirschen auf und gießt die Lösung wieder lauwarm über die Kirschen.

Essig-Kirschen

Man pflücke schöne große Sauerkirschen recht vorsichtig ab und beschneide die Stiele ein wenig, nehme auf 1 Kilo Kirschen 500 g Zucker, 8 Gramm gebröckelten Zimt und 4 Gramm Gewürznelken, koche dies in ein Liter Weinessig eine Weile, gieße ihn zum Abkühlen in ein Geschirr und dann, etwas
mehr als lauwarm, über die Kirschen. Nach zwei Tagen wird er abgegossen, gekocht, geschäumt und in derselben Weise wie vorher, wieder über die Kirschen gegeben, die man nuu drei Tage lang stehen läßt und hierauf uoch einmal auf dieselbe Art mit dem Auskochen, Abschäumen und Übergießen verfährt.

Essig-Kirschen – auf andere Art

Auf andere, englische Art, wische man schöne große Kirschen mit einem weichen Tuche ab und lege sie, nachdem die Stiele zur Hälfte abgeschnitten worden, in Steintöpfe oder auch in Gläser. Koche nun für 1,5 kg  Kirschen 1 Liter Essig mit 500 Gramm Zucker uud 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer und schäume sorgfältig ab,
lasse den Essig erkalten, färbe ihn mit einem halben Teelöffel Cochenille-Tinktur, die man beim Kouditor erhält und gieße dies über
die Kirschen, binde sie zu und nach einer Woche sind sie dann zu gebrauchen.

Essig-Kirschen – dritte Art

Auf dritte Art, steine man weiße Herzkirschen aus, koche aus je 500 g derselben 125 Gramm Zucker, 70 ml Weinessig und ganz fein geschnittene Streifchen Zitronenschale einmal auf, gebe die  Kirschen hinein und lasse sie darin weich kochen. Diese Kirschen passen sehr gut zu Braten.

Kürbis-Marmelade

Man schneide den halbierten, geschälten und von Kernen und Fasern gereinigten Kürbis in 2 cm große Würfel und koche sie, ohne Wasser, eine halbe Stunde
lang. Gebe dann, zu  2,25 kg davon, 1,5 kg Zucker, 60 Gramm fein gestoßenen Ingwer und den Saft einer Zitrone und lasse es zwei Stunden lang köcheln. Anschließend in vorbereitete Gläser füllen.

 

Melone in Wein

Man nimmt dazu am besten eine nicht zu reife Netzmelone, schneidet sie, wenn sie geschält und gereinigt ist, in nicht zu kleine Stücke, trocknet sie mit einem Tuche ab und legt sie nebst zu breiten Streifen geschnittener Zitronenschale, Zimtstückchen und einigen Gewürznelken in ein Porzellangeschirr.
Koche dann Zucker, so schwer als die Melonen sind, in soviel Weißwein, daß die Melonen gut damit bedeckt werden können, auf und
gebe es über sie, gieße es andern Tags ab und dick eingekocht und erkaltet wieder darauf, welches man in den nächsten Tagen noch
einmal wiederholt, falls der Saft verdünnt wäre. Sollten die Melonen noch zu hart sein, kann man sie mit dem Zucker einmal noch aufkochen lassen.

Walnüsse

Man überzeuge sich, dass die Nüsse noch keine innere Schale haben, indem man einige durchschneidet; die schönste Zeit ist gewöhnlich einige Tage vor Johanni (24. Juni). Sie werden oben und unten ein wenig abgeschnitten, mit einem spitzigen Hölzchen auf jeder Seite, sowie auch oben und
unten durchstochen und acht Tage lang in Wasser gelegt, welches alle Tage ab und frisches daran gegossen werden muß. Dann lasse man die Nüsse in reichlichem, siedenden Wasser stark auskochen, gieße das Wasser ab und wieder frisches daran und fahre mit Abgießen und Aufkocheu so lange fort, bis man die Nüsse ohne Mühe mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann, worauf man sie in frisches Wasser legt, um das Bittere vollends heraus zu zieheu und dies auch fünf bis sechs Mal erneuert.
So viele 1/2 Kilo Nüsse man hat, so viele 1/4 Kilo Zucker koche inan zu dünnem Saft – auf 1/2 Kilo Zucker etwa 1/2 Liter Wasser –  lasse die Nüsse darin, aber nicht stark aufkochen, gieße das Ganze in eine Terrine und fahre so sechs Tage laug sort. Der Saft muss aber jedes Mal kochen, ehe man die Nüsse hinein thut und diese werden jedes Mal ein wenig stärker gekocht. Das letzte Mal nimmt man sie aus dem Safte auf eine Schüssel, läßt sie kalt werden nnd
steckt in jede oben eine Gewürznelke, unten ein Stückchen Zimt und an jede Seite ein Streifchen kandierte Pomeranzenschale, wozu ma sich die Löcher mit einem Holzspieß vorbohrt. Zn dem zurückgebliebenen Safte fügt man für jedes 1/2 Kilo Nüsse noch 125 g Zucker, kocht ihn zur Perle, giebt die Nüsse hinein, läßt es zusammen noch gut durchkochen. — Wegen der umständlichen Bereitung dieser vortrefflichen, würzigen Konfitüre ist es ratsam, nicht zu kleine Portionen einzumachen

 

Walnüsse in Branntwein

Man spicke die wie vorstehend gewässerten und abgekochten Nüsse, wenn sie aus dem letzten kalten Wasser kommen und vollkommen abgelaufen sind, wie im vorigen Rezept und nehme nun auf je 500 g Nüsse 625 g Zucker, den man in Wasser gibt und aufkocht. Dann gibt man die Nüsse hinein und
kocht sie so lange, bis der Saft ziemlich dick, jedoch noch flüssig ist, setzt jetzt ab, holt mit einem kleinen Schaumlöffel jede einzelne Nuß
aus dem Safte und legt sie in die Gläser, gießt den Saft in eine Terrine, lässt ihn erkalten und fügt dann feinen Cognac oder Kirschengeist hinzu, auf zwei Löffel voll Saft einen Löffel voll Cognac oder zwei Löffel voll Kirschengeist, verrührt es wohl und gibt es über die Nüsse, welche reichlich damit bedeckt sein müssen.

Nüsse in Essig

Die wie in im vorletzten Rezept gewässerten uud abgekochten Nüsse werden mit Zmt uud Gewürznelken besteckt — zwei von jedem auf die Nuß — uud man streut dann gestoßenen Zucker — 500 g  für 500 g Früchte — auf den Boden eiues Einmachglases, gebe eine Lage Nüsse darauf und über diese
eine Lage Zucker uud wechsele so ab, bis das Glas gefüllt ist. Koche nun Weinessig, gieße ihn, erkaltet, anf die Nüsse, daß er darüber
stehe, binde das Glas zu und stelle es einige Wochen lang an die Sonne oder andere gelinde Wärme.

Nüsse in Honig

Man wässere, koche und spicke die Nüsse wie im vorigen Rezept, lasse dann für 1 Kilo Nüsse 1 Kilo Honig bis znm Kochen kommen, die Nüsse darin anskochen und stelle sie kalt. Nehme sie andern Tages heraus, koche den Honig auf, schäume ihn sorgfältig ab und lege die Nüsse hinein, setze die Kasserole aber gleich
ab und wiederhole dies uoch zwei bis drei Mal. Sollte beim letzten Aufkochen der Honig noch zu dünn sein, so füge man etwas Zucker hinzu, lege die Nüsse in Gläser und gieße den Honig darüber.

 

 

47.) Frankfurt/Oder, 1917

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Birnen-Scheiterhaufen

 Eiergericht, Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 042015
 
  • 5 Semmeln
  • Fett
  • Birnen
  • 1 Ei
  • 300 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • Butterflocken

Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten. Eine Bratpfanne oder feuerfeste Form wird gefettet und der Boden mit den Semmelscheiben ausgelegt. Darüber gibt man eine Schicht geschälter und entkernter Birnenschnitze, darauf wieder Semmelscheiben, wieder Birnenschnitze und obenauf nochmal Semmelscheiben. Die Milch wird mit dem Ei verquirlt und der Zucker in diese Mischung verrührt. Nun gibt man diese Mischung über den Auflauf. Darauf gibt man einige Butterflocken, schiebt es in die Backröhre und lässt es goldgelb backen. Serviert wird mit frischem Obstsaft.

Deutsches Rezept, 1930

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Versunkene Birnen in Schokoladenkuchen 🇦🇹

 Backen, Kuchen  No Responses »
Mai 192014
 

Die Versunkenen Birnen im Schokoladenkuchen sind ein echter Hingucker, da sie im Ganzen komplett im Kuchen eingebettet sind.

Teigzutaten

  • 200g Mehl
  • 180g Butter, zerlassen
  • 150g brauner Zucker
  • 1/4 TL gemahlene Vanille
  • 2 EL Kakao
  • 1 TL Backpulver
  • 100 ml Süße Sahne
  • 3 Eier
  • Prise Salz

 

  • 3 kleine Birnen, ganz
  • Puderzucker

Aus den Teigzutaten einen Teig herstellen. Eine passende Kastenform, z.B. 25cm x 13cm gut buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen und die Teigmasse in die Form gießen. Die frischen Birnen waschen, abtrocknen , den Stiel entfernen und  bis zum Boden in den Teig drücken. (Hat man einen Apfelausstecher, kann man auch vorsichtig das Kerngehäuse entfernen, man kann es aber auch drin lassen.)

Nun den Kuchen bei 170°C ca. 60 Minuten backen, mit der Stäbchenprobe testen, ob er gut ist. Den Kuchen anschließend in der Form auskühlen lassen, aus der Form nehmen und  mit Puderzucker bestäuben.

Österreichisches Rezept

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Blindes Huhn

 Fleisch, Fleischsuppen, Gemüsesuppen, Hauptgerichte, Schwein, Suppen  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 300 g Schwarzfleisch oder Rauchfleisch
  • 150 g vorgekochte weiße Bohnen
  • 200 g grüne Bohnen
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Möhren
  • 2 Äpfel
  • 2 Birnen
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch in Scheiben schneiden, in einen Topf geben, erhitzen und darauf lagenweise weiße Bohnen, kleingeschnittene grüne Bohnen, Kartoffelscheiben, Möhrenscheiben sowie Würfel aus den Äpfeln und Birnen geben  Die Gewürze dazugeben.
Mit so viel kochendem Wasser begießen, dass das Gericht knapp bedeckt ist.
Nun im verschlossenen Topf garen lassen, bis das Gemüse weich ist.

DDR-Rezept

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Birnen-Speise

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Dez. 142013
 

Ein spise von birn.Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine. undtuo dar zvo pfeffer vnd enis. vnd roe eyer. snit zwo duneneschiben vonschoenem broetefuelle diz da zwischenniht vollen einesvingers dicke. mache einduennez blat von eyern. vnd kere  daz einez dor inne vmem vnd backez mit butern in einer pfannen biz daz ez roet werde vnd gibz hin.

 

Etwas übersetzt:

Eine Speise von Birnen.

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein, und gib dazu Pfeffer und Anis und rohe Eier . Schneide zwei dünne Scheiben Brot und gib die Masse dazwischen, nicht ganz einen Finger dick. Verrühre einige Eier miteinander und wende es darin um und backe es mit Butter in einer Pfanne bis es bräunlich wird und serviere es.

33.) ca. 1350

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Apfel-Charlotte

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Birnen-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 
  • 750 g Birnen
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weisswein, möglichst Riesling
  • etwas Zimtrinde
  • 2 Nelken
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone

Die Birnen Schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen und die Birnenspalten hinein geben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Birnen birnen-suppe-1-2014-04-22

 

 

 

 

 

 

Der Wein lässt sich auch weglassen.

Man kann zur Verfeinerung auch Vanillezucker oder ein Stück Vanilleschote hinzu geben.
Legt man die Birnen gleich in das Kochwasser, dem man den Wein und den Zitronensaft zugegeben hat, so laufen sie nicht so stark braun an.

Überliefertes Rezept

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Schwarzsauer nach Mecklenburger Art

 Allgemein, Fleisch, Geflügel, Geflügelsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 282013
 
  • Gänseklein
  • 1,25 l Gänseblut
  • 2-3 EL Mehl
  • 3 Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 -2 TL Majoran
  • 125 g getrocknete Birnen
  • 125 g getrocknete Äpfel
  • 125 g getrocknete Pflaumen
  • Zitronenschale oder Apfelsinenschale
  • Saft von 1  Zitrone
  • Salz

Etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Gänseklein hineingeben. Nun 1 Stunde köcheln lassen. Das am Vortag eingeweichte Backobst zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben und nochmals  20 Minuten kochen lassen. Das Gänseklein herausnehmen. Gänseblut mit dem Mehl verrühren und in die kochende Suppe geben. Nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken. Das Gänseklein wieder in die Suppe geben.

Schwarzsauer passt zu Mehlklößen, Grießklößen oder auch Kartoffelklößen, als Suppe oder dick breiig eingekocht.

Mecklenburg

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Klöße mit Birnen, Mecklenburger Art

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 200 g Butter
  • 2 EL Sahne
  • 2 Eier
  • 1/2 TL Salz
  • etwas Muskat
  • 6 EL Semmelbrösel

Für die Birnen:

  • 1 kg reife, aber nicht zu weiche Birnen
  • 2 EL Zucker
  • 1 Schuss Essig
  • 1 EL Stärkemehl

Die Butter mit der Sahne und den Eiern schaumig rühren und dann unter ständigem Weiterrühren die Gewürze zugeben und zuletzt die Semmelbrösel einrühren. Aus dieser Masse mit dem Esslöffel nicht zu große Klöße ausstechen und in siedendes Wasser legen. Nach 7 Minuten mit der Schaumkelle abschöpfen und warm stellen.

Die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen. Anschließend die Birnen in Wasser mit Zucker und Essig nicht zu weich kochen und dann mit dem Stärkemehl binden und über die Klöße geben.

Mecklenburg, DDR

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Himmel und Erde

 Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Birnen
  • 500 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Speck
  • 1 EL Margarine
  • 1 große Zwiebel

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in siedendem Salzwasser auf kleiner Flamme mehrmals aufkochen lassen. Dann die geviertelten Birnen dazugeben. Nach dem Garkochen leicht zerstampfen. Der in kleine Würfel geschnittene Speck wird ausgelassen und an das Gericht gegeben. Alles wird das Ganze nochmals aufgekocht und mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt. Mit gebratener Blutwurst oder Bratwurst anrichten und servieren.

Sachsen-Anhalt, DDR

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Birnen-Auflauf

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

Man schält und schneidet Birnen in dünne Scheiben, kcoht sie mit etwas Wein, Zucker, Zimt und einigen Nelken, bis die Sauce kurz eingekocht ist. Nun rührt man 125 g Butter mit 8 Eigelb recht schaumig, giebt ca. 160 g in Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, 2 EL voll Zucker, Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzu.

Alles zusammen noch 15 Minuten rühren, dann den Schnee von 5 Eiweiß darunter geben, in eine Auflauf-Form geben und langsam backen.

Nürnberg, 1840

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Kartoffeln mit Birnen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 182013
 

Man schält 12 Birnen, schneidet sie halb und entfernt das Kerngehäuse. Nun werden diese mit 60 g Butter und etwas Zucker in einer Casserole, in die man noch Wasser gibt, bis die Birnen bedeckt sind, weich gekocht. Dann werden eben so viele Kartoffeln geschält, in Scheiben geschnitten und so lange mit den Birnen gekocht, bis eine dicke Sauce darunter bleibt. Man darf nicht rühren, sondern sollte die Casserole schütteln, damit es nicht anbrennt, was sehr leicht geschieht.

Man isst dazu gekochten Schinken oder Schweinefleisch.

Nürnberg, 1840

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