Einiges zu Pilzen
Im ländlichen Russland werden viele verschiedene Pilzarten gesammelt und auf vielfältige Weise genutzt, dazu gehören Techniken wie trocknen, fermentieren, einsalzen, marinieren usw. Einige Rezepte bzw. Anweisungen haben wir dazu schon bei uns veröffenticht.
In Russland werden erstaunlich viele Arten von Pilzen gegessen, die in Mitteleuropa als ungenießbar oder giftig gelten. Oft werden diese Arten einigen sehr rabiaten Vorbereitungen unterworfen, wie einweichen mit anschließendem Ausdrücken, Auslaugen usw.
Hier nun einige Varianten, wie Pilze verwertet werden.
Pilzextrakt
Pilzextrakt wird aus Pilzen mit einem starken eigenem Aroma hergestellt. Bei richtiger Zubereitung und Aufbewahrung, lässt sich das Extrakt ohne Probleme für 2 bis 3 Jahre verwenden!
Die Pilze werden geputzt, nicht gewaschen und nur mit einem Tuch abgerieben und durch den Fleischwolf gedreht, sie werden mit ihrem Saft anschließend bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten Gekocht.
Den Pilzsaft wird durch 2 Lagen Gaze abgeseiht. Die Pilze werden nochmals in den Kochtopf geben und mit wenig Wasser weiter köcheln gelassen. Anschließend nochmals abseihen. Nun werden die Pilze ausgepresst und mit dem Saft vermischt.
Man gibt nun 1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Pilzbrühe hinzu und lässt diese auf kleiner Flamme köcheln, bis die Brühe eindickt.
Nun auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis die Brühe sirupartig eindickt.
Der Extrakt wird heiß in kleine sterilisierte Flaschen abgefüllt und diese luftdicht fest verschlossen. Die Flaschen werden an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt. Vor der Verwendung des Extrakts diesen mit Wasser auf den gewünschten Geschmack verdünnen.
Pikante Pilzbutter
Pikante Pilzbutter ist überraschend lecker. Ein paar Scheiben von dieser Butter, die man im Voraus zubereitet und im Gefrierschrank aufbewahrt, wird aus einem ganz normalen Toastbrot oder gekochter Kartoffel, gebackenes Gemüse oder ein einfaches Omelett in einen Gourmetgenuss verwandeln.
- 100 g Butter
- 30 g getrocknete Pilze
- 2 kleine Paprikaschoten
- 2 Tomaten
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Salz
- 8 – 10 Bohnen
1 Tasse warmes Wasser über die Pilze gießen, abdecken und 2 Stunden stehen lassen.
Die Butter bei Zimmertemperatur schmelzen. Die Paprikaschoten, Tomaten und den ungeschälten Knoblauch auf ein Backblech legen.
Etwas Olivenöl zugeben und für 20 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Herausnehmen. 10 Minuten lang in einen luftdichten Beutel geben, anschließend die Paprika und die Tomaten schälen und den Knoblauch in eine Schüssel pressen. Die Paprikaschoten vorsichtig entkernen.
Die Pilze abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen (der Sud wird nicht benötigt). Schneiden Sie die Paprika, Tomaten und Pilze, anschließend mit einem Mixer zerkleinern, die Butter hinzu geben und mit Salz würzen.
Russische Rezepte
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