Historisch kochen – Die Serie. 8

Kleine hilfreiche Rezepte. 9

1.      Mehlschwitze bereiten. 9

2.      Mehl braun anschwitzen. 10

3.      Kartoffelmehl verwenden. 10

Saucen schnell gemacht. 10

4.      Buttersauce. 12

5.      Buttersauce zu Fisch. 13

6.      Deutsche Sauce. 14

7.      Gurkensauce. 15

8.      Apfelsauce, kalt, zu Fisch oder Fleisch. 16

9.      Biersauce. 16

10.         Feine Holländische Sauce – Sauce Hollandaise. 17

11.         Holländische Sauce – Sauce Hollandaise. 18

12.         Haschee-Sauce. 18

13.         Irische Sauce. 19

14.         Kapernsauce zu Fleisch und Fisch. 20

15.         Kräutersauce zu Rindfleisch und kaltem Braten. 20

16.         Kräutersauce zu Fisch, PöKel- und Räucherfleisch. 21

17.         Mayonnaise. 22

18.         Mayonnaise, Spanische. 23

19.         Mayonnaise aus Quark. 24

20.         Meerrettichsauce zu Fisch und Fleisch. 25

21.         Meerrettichsauce, Kalte zu Fisch und Fleisch. 25

22.         Orangensauce zu Fleisch. 26

23.         Pfeffersauce zu Wild und Rind. 27

24.         Remoulade. 28

25.         Rosinen-Sauce. 29

26.         Rotweinsauce zu Fleisch und Fisch. 29

27.         Sardellensauce / Heringssauce zu Rindfleisch. 30

28.         Saure Sauce zu Fisch. 31

29.         Sauce zu Spargel, Blumenkohl usw. 31

30.         Schinkensauce zu Fleisch, Fisch. 32

31.         Senf mit Wein selber machen. 33

32.         Senf mit Essig selber machen. 33

33.         Senfbutter zu Fisch. 34

34.         Senfsauce zu Fleisch, Zunge, Fisch. 34

35.         Specksauce zu Fleisch, Fisch. 34

36.         Tataren-Sauce zu Fleisch. 35

37.         Vinaigrette. 36

38.         Weinsauce zu Fleisch oder Fisch. 37

39.         Wacholderbeer-Sauce. 38

40.         Zitronensauce zu Rind und Wild. 39

41.         Zwiebelsauce zu Rindfleisch. 39

Süße Saucen für Pudding und Dessert. 40

42.         Arak-Sauce. 40

43.         Amerikanische Sauce – Süsse Mehlspeisen. 41

44.         Hagebuttensauce, warme zu Pudding. 41

45.         Mandelsauce. 42

46.         Rotweinsauce mit Johannisbeersaft. 42

47.         Rotweinsauce mit Himbeeren. 43

48.         Schokoladensauce. 43

49.         Vanillesauce, einfach. 45

50.         Vanillesauce. 46

51.         Vanillesauce, angedickte. 47

52.         Weinsauce aus Weißwein. 48

53.         Weinsauce aus Weißwein. 48

Tipps und Tricks. 49

54.         Zutaten und Mengen. 49

Gewürze und Gewürzmischungen. 50

55.         Estragonessig. 50

56.         Estragonessig, Feiner. 50

57.         Feine Kräuter – Fine Herbes. 50

58.         Feine Trüffel-Kräuter – Fine herbes. 51

59.         Grüne Kräuter – vert de ravigote. 51

60.         Kräuter-Bouquet. 52

61.         Kräuteressig. 52

62.         Pastetengewürz. 53

63.         Senf, Gemischter. 53

Rezepte rund um die Butter. 54

64.         Braune Butter. 54

65.         Butter klären. 55

66.         Epikureer-Butter. 56

67.         Feen-Butter. 56

68.         Kräuterbutter. 57

69.         Kräuterbutter, Englische. 58

70.         Krebsbutter. 58

71.         Haushofmeister-Butter. 59

72.         Sardellenbutter. 59

73.         Senfbutter. 60

Ausbackteig. 61

74.         Ausbackteig mit Hefe. 61

75.         Ausbackteig ohne Hefe. 61

76.         Ausbackteig für Fleisch. 62

Problem alte Kochgeschirre. 62

1.      Töpfe und Pfannen aus Eisen. 62

2.      Verzinnte Eisengeräte. 63

3.      Kupfergeschirr. 63

4.      Emailliertes Eisenblech-Geschirr. 63

5.      Glasierte Töpferwaren. 64