Nov. 022012
Roher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
1860, Bayrisches Rezept
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