Die jungen Wiesenschaumkrautblätter waschen, zerschneiden. Kartoffeln schälen, kochen und in Scheiben schneiden. Das Wiesen-Schaumkraut auf die Kartoffelscheiben legen, mit fein gewürfelten Zwiebeln bestreuen. Gewürze hinzufügen, untereinandermischen und mit saurer Sahne binden.
Die Winterkresse putzen, waschen und kleinhacken. Mit einem zerkleinerten, hartgekochten Ei und der gewürfelten Zwiebel vermischen. Nun gibt man die Mayonnaise dazu und würzt mit Salz, Pfeffer und gehacktem Bärenlauch.
Speckknödel sind ein klassisches Gericht der süddeutschen und österreichischen Küche. Die Zubereitung ist seit Jahrhunderten quer durch alle Bevölkerungsschichten belegt. Der Varianten gibt es viele, hier eine etwas modernere Interpretation.
250 g alte Brötchen oder Weißbrot
200 ml Milch
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 EL Öl
2 EL Petersilie, gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen. Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten gar ziehen, jedoch nicht kochen lassen.
Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.
Die Eier hart kochen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Spinat, die Zwiebel, den Estragon und die Petersilie in einem größeren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das Wasser aus dem gekochten Gemüse pressen. Nun das Gemüse mit den gekochten Eiern, den fein geschnittenen Sardinen, den fein geschnittenen Anchovis und der Butter gut vermischen und durch ein Sieb passieren. Nun würzen und etwa 4 Zentimeter dick in einen tiefen Teller und eine flache Schüssel streichen. Bis kurz vor dem Servieren auf eine Lage Eis stellen. Zum Servieren die Masse in Stücke schneiden und diese jedem Gast in einer flachen Schale auf zerstoßenem Eis servieren. Dazu reicht man frischen geröstete Weißbrotscheiben.
Als Rübstiel bezeichnet man die Stiele und Blätter von Kohlpflanzen und Rüben. Besonders im Frühjahr wurden oft die Stängel und Blätter der Mairübchen verwendet. Es sind aber auch die Blätter von anderen Kohlpflanzen verwendbar, wie z.B. vom Blumenkohl oder auch Kohlrabi. Nicht nur ein Gericht aus den Notzeiten!
500g Blätter und Stengel von Kohl- oder Rübenpflanzen
Olivenöl
1 Zwiebel
200 ml Saure Sahne
500g Pellkartoffeln
Brühe
Salz
Pfeffer
Die Blätter und Stiele gründlich verlesen, waschen, dunkle Stellen und harte Blattrippen entfernen. Nun das Grün entweder durch den Fleischwolf geben oder fein hacken. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebel fein würfeln und andünsten. Nach und Nach die gehackten oder gewölften Blätter hinzu geben und etwas durchbraten, jedoch nicht verbrennen lassen. Mit Saurenr Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Kartoffelbrei heben.
Dazu serviert man geräuchertes Fleisch, Kasseler oder Schnitzel.
80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
80 g Kohlrabi
1 Zwiebel
1o g Butter
30ml Weißwein
Basilikum
Pfeffer
Salz
Koriander
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken. Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen. Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen, aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.
Die gut verlesenen und gewaschenen Blätter und Triebe in 250 mI Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und den fein geschnittene Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit der kalten Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 Minuten gut durchkochen lassen.
Nun das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas kalter Milch verquirlen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern.
Den gewürfelten Speck auslassen und die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie den fein geschnittenen Knoblauch darin glasig andünsten. Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneiden und hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze geben und alles zusammen gar dünsten.
Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Gurke in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit Ketchup und Letscho vermischen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu serviert wird Vollkornbrot.
Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und abschmecken.
Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.
Die frischen Stücken vom Kürbis auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln, Gurke und Tomaten in Würfel schneiden, die Zwiebel reiben und alle übrigen Zutaten zugeben. Gut vermengen. Den Salat kann man mit gehacktem Schnittlauch bestreut oder mit grob gehacktem Sauerkraut vermengen.
Die Gänseflomen und Schweineflomen in grobe Würfel schneiden und im Topf langsam auslassen. Nun den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und grob stückeln. Zwiebel schälen, fein schneiden und zum Schmalz hinzu geben. Den Thymian auch hinzu geben. So lange dünsten, bis die Zwiebel braun geworden ist. Jetzt alles durch ein Sieb geben und im Steinguttopf oder einem feuerfesten Glas oder einer Schüssel erkalten lassen
Anstatt Thymian kann man Majoran oder Oreganum verwenden. Auch kann man die Zwiebelstücke und Apfelstücke sowie die Grieben im Schmalz belassen, das ist auch sehr lecker. Den Thymianzweig sollte man jedoch entfernen.
250 ml Kochwasser vom Sauerampfer oer Fleischbrühe oder Milch
Salz
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
Den Sauerampfer säubern und klein schneiden. Den Sauerampfer und gebratene Zwiebeln in eine fertige Fleischbrühe geben und zusammen 10 Minuten kochen. Petersilie und Dill fein hacken und in die Suppe geben, würzen und servieren.
Das gut geputzte und gründlich gewaschene Grün und den Liebstöckel in Salzwasser kurz kochen, dann abseihen und abtropfen lassen. Nun die Kräuter fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch in Butter glasig andünsten, das Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und dem Kochwasser der Kräuter auffùllen und zu einer Sauce glatt verrühren. Die Kräuter dazugeben und unter der Sauce untermischen. Das Ganze gut durchkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss 1 Eigelb unterrühren und damit legieren.
Blätter in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butter andämpfen. Nun 1 EL Mehl darüber stäuben und umrühren. Mit ca. 100 ml Weisswein ablöschen, Milch und Salz dazugeben, nochmals aufkochen und mit der Sahne verfeinern.
Diese Sauce schmeckt zu Teigwaren, Reis oder Polenta.
Die Brennnesseln veresen, waschen und ca. 5 Minuten kochen. Die Zwiebel anbraten, den Reis hinzufügen und weiterbraten. Das Wasser von den Brennessein abgießen, die Brennnesseln grob mit dem Messer zerschneiden und mit in den Topf mit dem Reis geben. 500 ml vom Brennnesselsud mit hinzufügen, den Liebstöckel mit hinzu geben, salzen und ca. 20 Minuten in den Backofen stellen, bis der Reis gar ist.
Die jungen Brennesselblätter waschen und in Salzwasser gar kochen, auf einen Durchschlag geben, damit das Wasser abtropft. Anschließend klein schneiden, oder hacken, mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel vom Brennesselsud hinzufügen, gut vermischen und erneut unter ständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann den geriebenen Meerrettich, die fein gewürfelte und in Öl angebratene Zwiebel hinzufügen und gut vermengen. Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga (ein fester Maisgriesbrei) oder anderen Gerichten gereicht werden.
In Deutschland ist sicher auch ein guter Kartoffelbrei erlaubt !
Aus Weizenmehl, Eiern, Salz und handwarmem Wasser einen Teig zubereiten. Diesen 30 Minuten liegenlassen und anschließend zu einer 2 mm dicken Scheibe ausrollen.
Für die Füllung die gewaschenen Brennessein und den Liebstöckel klein schneiden, feingeschnittene Zwiebeln in Butterschmalz anrösten und mit den geschnittenen Brennnesseln und dem Liebstöckel vermischen.
Die Pelmeni zubereiten, füllen, die Ränder gut verschließen und in kochendem Salzwasser garen. Mit Butter oder saurer Sahne servieren.
Die jungen Brennessein waschen und 3 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, abtropfen und durch den Fleischwolf drehen. Nun 12 Minuten in Fett dünsten. Die kleingeschnittenen Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln in Fett anschwitzen, Gemüse und Zwiebellauch hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen. 10 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses eine weiße Sauoce, das Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Nelken und Sauerampfer hinzufügen.
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