Nimm 500 ml guten Essig, 500 ml Wasser in eine Kasserole, 4 geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Thymian, Zitronenschalen, Bertram, Rosmarin, ganzer Pfeffer, 4 Gewürznelken, etliche Wacholderbeeren, alles dieses lasse stark kochen, und gieße es über das Wildbret, decke es zu und lasse es stehen.
1802
Bayrisches Rezept
Hals, Lunge, Läufe, Bug, Leber, Lampen und was zum Braten nicht taugt, wird einige Tage in Salz, Essig, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerblatt gelegt und gebeizt. Dann Butter in die Pfanne geben. Das gebeizte Fleisch mit Zwiebel, Gewürz, Möhren, Zitronenscheiben und Speckscheiben hineinlegen und alles kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Nun etwas Beize dazu giessen, bis die Sauce sauer genug ist. 2 EL Mehl braun rösten und an die Sauce rühren. Nun ordentlich mit Pfeffer würzen und aufkochen. Anschliessend servieren.