Gaisburger Marsch – Ein herzhafter Stuttgarter Eintopf 🇩🇪
Zutaten
500 g Rindfleisch (z. B. aus der Schulter oder Wade)
Einige Suppenknochen (Rind)
Suppengemüse (z. B. Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
300 g Kartoffeln
200 g Spätzle (frisch oder vorgekocht)
6 EL fein gewürfelte Zwiebeln
2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack
Zubereitung
Fleisch und Brühe kochen: Rindfleisch zusammen mit den Knochen und dem Suppengemüse in reichlich Wasser etwa 1,5–2 Stunden weich kochen, bis das Fleisch zart ist.
Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen (nicht zu weich, damit sie nicht zerfallen).
Fleisch und Brühe trennen: Das gekochte Rindfleisch aus der Brühe nehmen, in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
Eintopf zusammenfügen: Rindfleischwürfel, Kartoffelwürfel und Spätzle in die klare Brühe geben und alles kurz aufkochen lassen.
Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel goldgelb rösten.
Anrichten: Die gerösteten Zwiebeln und den frischen Schnittlauch auf die fertige Suppe streuen und sofort servieren.
Hintergrund und Geschichte
Der Gaisburger Marsch ist ein traditioneller, deftiger Eintopf aus Stuttgart-Gaisburg. Sein Name und seine Entstehung ranken sich um zwei Legenden: Eine besagt, dass er in der „Bäckerschmiede“ für vorbeimarschierende Soldaten zubereitet wurde. Die andere erzählt von den Frauen Gaisburgs, die während einer Belagerung ihren gefangenen Männern Essen bringen durften – jedoch nur eine Schüssel pro Person. Die findigen Frauen kochten einfach alles in einem Topf: Rindfleisch, Kartoffeln, Spätzle und Gemüse. So entstand dieser nährstoffreiche, sättigende Eintopf, der bis heute ein Symbol für Gemeinschaft und Einfallsreichtum ist.
Der Gaisburger Marsch ist ein klassisches Beispiel für schwäbische Hausmannskost und wird besonders in der kalten Jahreszeit gerne gegessen.
1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
ca. 300 g Mehl
2 Eier
Salz
2 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
500 g Sauerkraut
Zubereitung
Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.
Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.
Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.
Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.
Fleisch vorbereiten Ochsenfuß entbeinen und mit dem Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.
Fleisch garen Das Fleisch mit so viel kräftiger Fleischbrühe übergießen, dass es bedeckt ist. Zitronenschale, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Alles 2 Stunden köcheln lassen.
Zungenaufschnitt zugeben Den Zungenaufschnitt in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Alles weitere 15 Minuten kochen lassen.
Anrichten Fleisch herausnehmen und in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen. Die Brühe durchseihen, abschmecken und über das Fleisch gießen. Die Förmchen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Servieren Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Gurken und Brot als Vesper servieren.
1 Scheibe Zitrone abschneiden und mit der abgeriebenen Schale zum Wein geben
Zimtstange zufügen
Grünkernmehl in etwas Wasser anrühren und in die Suppe rühren
Suppe aufkochen
Zitrone und Zimtstange herausnehmen
Suppe warm halten
Schneehaube backen:
Backofen auf 250°C (Umluft 230°C) vorheizen
Eier trennen
Eiweiß mit Vanillezucker steif schlagen
Auf Zwiebäcken verteilen
Im Ofen überbacken, bis das Eiweiß beginnt braun zu werden
Suppe fertigstellen:
Zwei Eigelb mit der Sahne verrühren
In die heiße Suppe rühren
Wichtig: Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!
Servieren:
Zwiebäcke mit Schneehaube zur Suppe reichen
Hinweis
Diese traditionelle Weinsuppe ist eine süße, warme Vorspeise oder Dessertsuppe. Die überbackenen Zwiebäcke werden in die Suppe gelegt oder separat dazu gereicht.
1 Stück Speck oder Speckschwarte (zum Ausreiben der Pfanne)
Für die Suppe:
1 l gute Fleischbrühe
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Teig herstellen:
Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren
Flädle backen:
Schwere Bratpfanne stark erhitzen
Mit Speck ausreiben
Kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und verlaufen lassen
Dünne Pfannküchle (Flädle) backen
So verfahren, bis der ganze Teig verbraucht ist
Suppe fertigstellen:
Flädle abkühlen lassen
Halbieren und in dünne Streifen schneiden
In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen
Sofort servieren
Mit Schnittlauchröllchen bestreuen
Schwäbische Hochzeitssuppe
Flädle sind ein Bestandteil der Schwäbischen Hochzeitssuppe. Je nach Landstrich kommen noch weitere Einlagen dazu:
Grießklößle
Markklößle
Brätklößle oder Leberklößle
Kleine Maultäschle
Backerbsle
Eierstich
Leberknöpfle
Wissenswertes
Historischer Hintergrund: Da in früheren Zeiten Vorschriften des Landesvaters auch Tauf- oder Hochzeitsessen reglementierten, fielen die einzelnen Gänge eben reichhaltig aus – so wurden die Vorschriften zu Gunsten des Essers ausgelegt!
“Eine gute Metzelsupp kann die Lebensgeister wieder aufrichten” – Ludwig Uhland widmete dieser einfachen, aber guten Speise ein Gedicht!
Zutaten
Für die Brühe:
Wasser (Wurstkessel zur Hälfte füllen)
Knochen (darf noch Fleisch dran sein!)
Speck
Fleisch
Schwarten
Suppengrün:
4-5 Stangen Lauch (Porree)
500 g gelbe Rüben
1 Sellerieknolle
2-3 Petersilienwurzeln
1 kg Zwiebeln
1 Lorbeerblatt (beim finalen Kochen)
Würste:
Leberwurst
Blutwurst
Gewürze:
Salz
Pfeffer
Majoran
Zum Servieren:
Schwarzbrotwürfel
Schweineschmalz zum Anrösten
Frische Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Brühe ansetzen:
Großen Wurstkessel zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen
Nacheinander Knochen, Speck, Fleisch und Schwarten hinzugeben
Tipp: Kleinere Stücke in ein Netz einlegen – leichter herauszufischen!
Suppengrün mitgaren:
Gemüse grob zerschneiden und in ein Netz legen
Etwa 1 Stunde mitgaren
Info: Die Zwiebeln können anschließend zur Wurstherstellung verwendet werden
Würste garen:
Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) in die Brühe geben
WICHTIG: Temperatur darf 80°C nicht überschreiten (evtl. etwas kaltes Wasser zufügen), sonst platzen die Würste!
Würste während des Garens immer wieder unter die Oberfläche drücken
Eventuell mit Stopfnadel einige Male einstechen, damit sich die Einlage gleichmäßig verteilt
Garzeit: ca. 1-2 Stunden (je nach Dicke)
Suppe fertigstellen:
Gewünschte Menge Metzelsupp aus dem Wurstkessel entnehmen
Eventuell nochmals mit Suppengrün und Lorbeerblatt ca. 30 Minuten kochen
Gemüse entfernen
Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken
Anrichten:
Suppe in Teller füllen
Schwarzbrotwürfelchen in Schweineschmalz anrösten
Zusammen mit frischen Schnittlauchröllchen über der Metzelsupp anrichten
Wissenswertes
Tradition: Die Metzelsupp ist eigentlich ein “Abfallprodukt”, das beim Schlachten anfällt. Die Voraussetzung für eine gute Metzelsupp ist, dass frisch geschlachtet wird und ein paar Blut- und Leberwürste “aus Versehen” platzen – damit die Suppe nicht gar zu dünn ist!
Teig mit einem Kochlöffel (oder elektrischem Handrührgerät) so lange kräftig schlagen, bis kein Teigrest mehr am Löffel hängenbleibt, wenn er zur Probe in die Höhe gehalten wird
Teig kurz ruhen lassen, dann nochmals gut durcharbeiten
Spätzle schaben:
Spätzlebrett (vorne etwas abgeschrägt) mit Wasser benetzen
Kleine Menge Teig daraufstreichen
Mit breitem Messer oder Schaber dünne Teigstreifen in schwach sprudelndes Kochwasser schaben
Wichtig: Brett und Messer während des Schabens immer wieder ins sprudelnde Wasser tauchen – das erleichtert die Arbeit!
Garen und fertigstellen:
Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen
Kurz im heißen Wasser schwenken (damit sie nicht zusammenkleben)
Gut abtropfen lassen
Auf vorgewärmte Platte legen und rasch servieren
Tipps
Traditionelle Variante: Früher wurde in manchen Familien Molke (Abfallprodukt beim Herstellen von Quark und Käse) zum Anrühren des Teiges verwendet. Durch die Molke bekamen die Spätzle eine lockere Struktur.
Verfeinern: Die fertigen Spätzle können überschmälzt werden mit:
150 g gekochter Schinken oder kalter Braten, würfelig geschnitten
250 g Bratwurstbrät oder Hackfleisch
2–3 Eier
Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat
Zum Kochen:
Kochendes Salzwasser oder Fleischbrühe
Zubereitung
Nudelteig:
Eier mit Salz und Wasser verquirlen.
Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eiermischung hineingießen.
Von der Mitte aus das Mehl mit den Eiern vermischen und den Teig auf einer bemehlten Fläche so lange kneten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt.
Je nach Mehlbeschaffenheit eventuell noch etwas Wasser oder Eiweiß unterkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem warmen Schüsselchen bedecken und ruhen lassen.
Füllung:
Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Kalt abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken.
Speckwürfel in Butter anschwitzen, Zwiebel und Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen.
Die Brötchen einweichen, gut ausdrücken und zerpflücken.
In einer großen Schüssel Brötchen, Spinat, Speck-Zwiebel-Mischung, Schinken und Brät vermengen.
Eier unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(Wenn Hackfleisch verwendet wird, dieses mit Speck und Zwiebeln so lange dünsten, bis es grau ist.)
Maultaschen formen:
Den Nudelteig portionsweise auf einer bemehlten Fläche ausrollen – entweder in ca. 20 cm breite Streifen oder runde Fladen.
Die Füllung gleichmäßig auf eine Hälfte des Teigs streichen oder kleine Häufchen setzen.
Die andere Teighälfte darüberklappen und den Rand gut andrücken.
Rechtecke oder Quadrate daraus schneiden.
Kochen:
Die Maultaschen in sprudelndes Salzwasser oder Fleischbrühe geben und je nach Größe 10–15 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).
Servieren:
In der Brühe mit gerösteten Semmelbröseln und Petersilie oder mit gebratenen Zwiebelringen servieren.
Für die Semmelbrösel: 20 g Butter zerlassen, 2 EL feine Semmelbrösel darin leicht anrösten, Petersilie hacken und darüberstreuen.
Für die Zwiebeln: Zwiebelringe in Butter braun braten und über die Maultaschen geben.
Beilage:
Dazu passt ein „schlonziger“ Kartoffelsalat: Kartoffeln mit fein gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fleischbrühe, evtl. Kochwasser der Maultaschen, Essig und Sonnenblumenöl vermischen.
Reste verwerten:
Übrig gebliebene Maultaschen in daumendicke Streifen schneiden, in Fett anbraten.
Eier mit etwas Milch verrühren, darüber gießen und stocken lassen.
Mit Petersilie bestreuen und mit grünem Salat oder Kartoffelsalat servieren.
Das Ochsenmaul wird nebst Ochsenfüßen im Salzwasser gekocht, bis die Knochen herausfallen. Dann wird es ganz ausgebeint, und, wenn es kalt ist, das Fleisch recht fein geschnitten, in eine Schüssel gegeben, in Essig eingelegt, fest zugebunden und in den Keller gestellt, wo man es lange aufheben kann.
Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.
Die Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren und auf dem Feuer unter ständigem schnellen Schlagen bis ans Kochen erhitzen und sofort noch heiß servieren.
Das Wasser und die Butter zusammen mit den Gewürzen zum Kochen bringen, das Mehl hineinrühren und den Teig weiter rühren, bis sich der Teig vom Topf ablöst. Den Topf vom Herd nehmen. Eier, Zucker und die Kartoffelstärke gut verquirlen und zum Teig geben. Nun alles gut verrühren. Mit einem Teelöffel Stückchen abstechen und in heißem Fett goldbraun ausbacken, heraus nehmen und abtropfen lassen. Dann mit Staubzucker bestäuben.
Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit kochender Milch übergießen. Die Äpfel in kleine Schnitz schneidern, mit Eiern, Zucker und dem Salz unter die aufgeweichten Semmeln rühren, alles gut vermengen.
Sollte die Masse zu dünnflüssig sein, mit etwas Semmelbrösel verdicken. Eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, mit einem Esslöffel Klößchen von der Masse abstechen und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Alles mit der süßen Sahne übergießen und Butterflöckchen daraufsetzen. Nun in der Röhre bei mittlerer Hitze backen.
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