Zutaten

• 3 Tassen Kartoffeln, gewürfelt
• 1 Tasse Karotten, gewürfelt
• 1 Tasse Steckrüben (Navet), gewürfelt
• ½ Tasse durchwachsener Speck, gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• 1 Pastetenteig (für Ober- und Unterteil, z. B. Mürbeteig oder Blätterteig)
• ½ Tasse Gemüsekochwasser

Zubereitung

1. Gemüse kochen: Karotten und Steckrüben in leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten vorkochen. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen und alles weitere 20 Minuten weichkochen.
2. Speck vorbereiten: Den Speck 2–3 Minuten in etwas Wasser auskochen, um ihn zu entsalzen. Abgießen, trocken tupfen und in einer Pfanne knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. Zwiebeln anbraten: In derselben Pfanne die gehackte Zwiebel mit 1 EL Butter glasig dünsten.
4. Füllung mischen: Das gekochte Gemüse abgießen, dabei ½ Tasse Kochwasser auffangen. Gemüse, Speck und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Gemüsekochwasser unterrühren, damit die Füllung saftig bleibt.
5. Pastete füllen und backen: Den Pastetenteig ausrollen und eine gefettete, quadratische Form (ca. 23 x 23 cm) damit auslegen. Die Gemüsefüllung einfüllen, mit dem zweiten Teig bedecken und die Ränder gut verschließen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 30–40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Hintergrundwissen & Geschichte

Das Pâté aux Légumes d’Hiver ist eine klassische, rustikale Pastete der französischen und kanadischen Küche, besonders in Regionen mit kalten Wintern. Sie entstand aus der Notwendigkeit, haltbare Wintergemüse wie Steckrüben, Karotten und Kartoffeln zu einer sättigenden Mahlzeit zu verarbeiten.

Pasteten dieser Art waren in der bäuerlichen Küche weit verbreitet, da sie einfach zuzubereiten sind und sich gut lagern lassen. Der Teigmantel schützte die Füllung vor Austrocknung und ermöglichte es, die Pastete auch kalt zu servieren – praktisch für die Feldarbeit oder als Proviant.

In Québec und anderen frankophonen Regionen Nordamerikas wurde das Gericht von europäischen Siedlern eingeführt und mit lokalen Zutaten adaptiert. Heute gilt es als traditionelles Comfort Food, das vor allem in der kalten Jahreszeit zubereitet wird.

Zutaten:

• 500-750 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• 1 Zwiebel
• Backfett (Schweine- oder Gänseschmalz)

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden
2. In Stielpfanne gehackte Zwiebel im heißen Fett andünsten
3. Kartoffeln dazugeben
4. Würzen und mit Kümmel bestreuen
5. Etwas anbraten lassen
6. Unter öfterem Wenden schön goldgelb und knusprig rösten

Tipp: Dieser Klassiker ist die perfekte Beilage zu Bratenfleisch, Sauerkraut oder einfach mit einem Spiegelei – einfach, deftig und unschlagbar lecker!

Gute, mehlige Kartoffeln, die roh geschält und rein gewaschen sind, werden in Salzwasser weich gekocht, das Wasser wird dann abgegossen und die Kartoffeln werden trocken und so heiß wie möglich durch ein Sieb getrieben und mit 1/4tel so viel frischer Butter, wie das Durchgetriebene beträgt , und etwas süßem Rahm oder Milch auf dem Feuer bis zum Heißwerden verrührt und mit dem nötigen Salz gewürzt. Dies Pürée muß sehr weiß, schaumig und zart aussehen.

Frankfurt, 1871

• 150 g junge Meldeblätter
• 30 g Sauerampfer
• 30 g geriebener Meerrettich
• 10 g Öl
• 75 g Kartoffeln
• 1 Ei
• Senf
• Essig
• Salz

Die Kartoffeln vorher kochen und auskühlen lassen oder Kartoffeln vom Vortag verwenden. Die Melde und den Sauerampfer für ca. 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen und anschließend klein schneiden auf die in Scheiben geschnittenen kalten Kartoffeln legen. Aus Öl, Meerrettich, etwas Salz und Essig eine Marinade rühren und diese über die Kartoffeln geben. Das Ei hart kochen, in Scheiben schneiden und mit den Eischeiben den Salat garnieren.

Russisches Rezept

Das gekochte Ei, den vorbereiteten Sauerampfer und den Ackerschachtelhalm zerschneiden, mit Kwaß übergießen, die gekochten und geschnittenen Kartoffeln und den Meerrettich hinzufügen. Nach Geschmack salzen. Den Senf und die in Stücke geschnittene Wurst hinzu geben und mit der sauren Sahne servieren.

34.) Russisches Rezept

Die Kölbchen vom Ackerschachtelhalm säubern, waschen, kleinschneiden oder hacken.
Die Kartoffeln schälen, weich kochen  und pürieren.  Das Ei in der Milch verquirlen. Das Ei-Milch-Gemisch mit dem Kartoffelpüree verrühren, den Ackerschachtelhalm untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform geben. Nun in der Backröhre goldgelb backen.

34.) Russisches Rezept

Die Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Das Fleisch würfeln und  in Schmalz anbraten, die Zwiebel vierteln und dazugeben, kurz anrösten, das Sauerkraut und Weißkohl grob hacken,  dann die übrigen Zutaten dazugeben,  würzen und garköcheln lassen.

DDR

Die gewaschenen Erbsen über Nacht einweichen, mit dem Einweichwasser aufsetzen und 2-3 Stunden auf kleiner Flamme weich kochen. In der letzten halben Stunde Suppengrün und Majoran hinzu geben. Dann die Erbsen durch ein Sieb rühren, noch mal aufkochen, mit Schneebesen schlagen und mit Salz abschmecken. Kleingewürfelten Speck auslassen, Zwiebelwürfel darin bräunen und zusammen über das Erbspüree gießen.

DDR, 1970

Die Zwiebel würfeln und in Schmalz rösten. Das Sauerkraut mit dem Tomatenmark vermischen, dazugeben und fertig dünsten. Die roh geriebene Kartoffel unterrühren und mit Zucker und Paprika abschmecken. Dazu Bratwürste mit Senf und Salzkartoffeln servieren.

DDR, 1970