Knödel sind in Österreich seit Jahrhunderten beliebt – und das nicht ohne Grund. Schon vor über 3.000 Jahren wickelten die Bewohner von Pfahlbauten am Ledrosee Fleisch oder Obst in Teig und kochten es. Professor Gams bestätigt: „Das war im Grunde schon ein Knödel!“ Die älteste bildliche Darstellung findet sich übrigens in einem Fresko aus dem 12. Jahrhundert auf Schloss Hocheppan.

Von Fastenknödeln und Knödeltagen

Im 16. Jahrhundert waren gebackene Fastenknödel bereits so etabliert, dass sie sogar bei Hochzeiten serviert wurden. Die klassischen Tiroler Knödel bestehen aus Weizenbrot, etwas Mehl und Speck. Früher gab es sie sonntags aus Weizenmehl. Unter der Woche musste man sich mit Roggen-, Gersten- oder Hafermehl begnügen.

Besonders kurios: Dienstag und Donnerstag waren in manchen Regionen Tirols die offiziellen „Knödeltage“. An diesen Tagen kam mittags immer Knödel auf den Tisch. Und wer es wagte, an diesen Tagen Vieh auf die Alm zu treiben, riskierte, dass die Herde im Herbst nicht mehr vollzählig heimkehrte; der Aberglaube besagte, die Tiere würden abstürzen.

Knödelkochen: Eine Kunst für sich

Wer denkt, Knödelkochen sei einfach, irrt sich. Entweder wird der Teig zum Brei oder zu harten Kugeln, die selbst als Kanonenkugeln durchgehen würden. Eine gute Köchin bewies ihr Können vor allem am Knödel.

Nicht nur Speck und Wurst landeten im Teig: In bürgerlichen Haushalten um 1700 gab es sogar Fischknödel. Und in Südtirol waren die Plentenknödel aus Buchweizen lange ein Alltagsgericht. Heute sind sie fast verschwunden, könnten aber dank ihrer blutdrucksenkenden Wirkung ein Comeback erleben.

Nocken und Nudeln: Die Verwandten der Knödel

Nocken sind flache, handgroße Teiglaibchen, die in Schmalz gebacken werden. Gefüllt mit Fleisch, Käse oder Beeren, waren sie schon immer eine einfache, sättigende Mahlzeit.

Nudeln wurden früher selbst gemacht;  von Bandnudeln bis zu dicken Spaghetti, die durch eine „Nudeldruck“-Maschine gepresst wurden. Im Oberland nutzte man dafür Mais-, Gersten- oder Roggenmehl, während im Unterland die Nudeln manchmal sogar wie Krapfen aussahen.

Zutaten

• Roggen-Schwarzbrot (in feine Scheiben oder Würfel geschnitten)
• Kochendes Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Braune Butter (oder Schmalz)

Zubereitung

1. Brot vorbereiten: Das Roggen-Schwarzbrot in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
2. Brot übergießen: Die Brotscheiben oder -würfel in eine vorgeheizte Suppenschüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen.
3. Würzen: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Abschmalzen: Heiße, braune Butter (oder Schmalz) über die Suppe gießen – das gibt ihr den typischen, nussigen Geschmack.

Geschichte & Anekdoten

Die Schmalzsuppe (auch Jägerhundsuppe genannt) ist ein klassisches, einfaches Gericht aus der Jäger- und Waldarbeiterküche. Ihr Name rührt daher, dass sie oft von Jägern in ihren Hütten zubereitet wurde – schnell, sättigend und mit einfachen Zutaten, die immer zur Hand waren.

• Einfach, aber effektiv: Die Suppe war ideal für lange Tage im Wald, da sie mit nur wenigen Zutaten zubereitet werden konnte und trotzdem Kraft gab.
• Braune Butter: Das typische „Abschmalzen“ mit brauner Butter oder Schmalz verleiht der Suppe ihren charakteristischen Geschmack und macht sie besonders herzhaft.
• Regionale Verbreitung: Besonders in Mittel- und Osteuropa war diese Suppe verbreitet, da Roggenbrot und Schmalz Grundnahrungsmittel waren.

Tipp: Wer mag, kann die Suppe mit etwas geröstetem Speck oder frischen Kräutern verfeinern.

Knusprige, süße Teigkrapfen aus der Steiermark – perfekt für Feste, Märkte oder als süße Nascherei zum Kaffee

Zutaten

• 375 g Mehl (gesiebt)
• 1 Prise Salz
• 75 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Abgeriebene Schale von ½ unbehandelter Zitrone
• 50 g Butter (weich)
• 3 Eier
• 3–4 EL Sauerrahm
• 2 EL Rum
• Ca. 500 g Butterschmalz (zum Ausbacken)
• Puderzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung

1. Teig zubereiten Gesiebtes Mehl in eine Rührschüssel geben. Salz, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale hinzufügen. Die weiche Butter dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten (am besten mit Küchenmaschine oder Elektroquirl). Eier, Sauerrahm und Rum einarbeiten und nochmals gut durchkneten.

2. Teig ruhen lassen Den Teig zu einer Rolle formen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

3. Teig ausrollen und formen Von der Teigrolle etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Auf bemehlter Arbeitsfläche zu runden, tellergroßen Fladen (etwa Desserttellergröße) ausrollen. Den Rand gleichmäßig mit einem Radel (oder Messerrücken) eindrücken. Die mittlere Fläche 4–5 Mal mit dem Radel einritzen, dabei einen 1 cm breiten Rand stehen lassen.

4. Ausbacken Butterschmalz in einem Topf auf 170–180 °C erhitzen. Mit Hilfe eines Holzkochlöffelstiels einen Teigflecken aufnehmen, vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen und dabei leicht drehen. Hellgelb ausbacken, gut abtropfen lassen.

5. Servieren Die Schneeballen noch warm mit reichlich Puderzucker bestreuen.

Tipp: Am besten frisch servieren – knusprig und süß!

Anekdote & Hintergrund

Die steirischen Schneeballen sind ein traditionelles Festtagsgebäck aus der Steiermark (Österreich). Ursprünglich wurden sie auf Kirchweihfesten, Märkten und zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten zubereitet. Der Name „Schneeballen“ kommt von ihrer schneeweißen Puderzucker-Bestreuung und der lockeren, „schneeflockenartigen“ Struktur nach dem Ausbacken.

Früher war das Ausbacken in Butterschmalz ein Zeichen von Wohlstand, da Fett teuer war. Heute sind Schneeballen ein beliebtes Souvenir auf Weihnachtsmärkten und ein Symbol der steirischen Gastfreundschaft.

• 250 g alte Brötchen oder Weißbrot
• 200 ml Milch
• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 1 EL Öl
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen.  Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten  gar ziehen, jedoch nicht  kochen lassen.

Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.

• 200 g Mehl, gesiebt
• 1 TL Backpulver
• 80 g Zucker
• 100 g kalte Butter
• 1 Dotter

Für den Belag:

• 700 g Muskatkürbis, geschält
• Saft und Schale von 1 Orange
• 200 g Frischkäse
• 3 Eier
• 180 g Zucker
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 1/2 TL Ingwer, gemahlen)
• Salz
• Nelkenpulver
• Butter
• Mehl

Für den Teig Mehl mit Backpulver, Zucker und 1 Prise Salz vermischen, mit der klein geschnittenen Butter verbröseln,
und mit dem Dotter glatt verkneten.  Den Teig in eine Schüssel geben  und mindestens 30 Minuten kühl rasten lassen.
Für die Füllung den  Kürbis raspeln, zusammen mit Orangensaft pürieren und in einem Sieb
abtropfen lassen. Der Belag soll recht trocken sein, man kann ihn auch etwas ausdrücken. Den Frischkäse mit den Eiern, Zucker, Zimt, Ingwer, der abgeriebenen Orangenschale,
je 1 Prise Salz und Nelkenpulver verrühren und anschließend das Kürbismuss untermengen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine runde Tarteform  mit Butter ausstreichen und mit Mehl gut bestreuen.  Den Teig auf
der bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick rund ausrollen und in die
Form legen, so dass der Teig hoch am Rand steht und am Rand gut andrücken.
Den überstehenden Teig abschneiden und den  Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Nun die  Kürbismasse auf dem Teigboden gleichmäßig verstreichen und die  Tarte im Backofen  ca. 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.

Österreichisches Rezept

Die Rote Rüben in reichlich Wasser in ca. 45 Minuten weich
kochen, anschließend schälen und in grobe Spalten schneiden.
Den Zucker schmelzen, mit Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben, 10 Minuten
köcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Die Zwetschken entsteinen, vierteln, mit den Roten Rüben
in die Marinade legen. Nun ca. 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen.
In einer Pfanne ca. 2 EL Öl erhitzen.
Rosmarinzweige darin knusprig braten. Roten Rüben mit Salz abschmecken, mit
Frischkäse und Rosmarin anrichten und servieren.

Österreichisches Rezept

Für die Grießnockerln:

• 60 g Butter
• 1 Ei
• 120 g Weizengrieß, fein
• Salz
• Muskat
• Öl

Für die Nockerln Butter mit dem Ei, 1 Prise Salz und Muskat cremig rühren,  Die Butter sollte dazu zimmerwarm sein.  Den feinen Grieß untermischen. Nun Masse zudecken und für ca. 10 Minuten kühl stellen.
Einen Teller mit Öl einstreichen und aus der Masse mit 2 kleinen Löffeln 24 Nockerln formen. Die Nockerln auf den
geölten Teller legen und zugedeckt kühl stellen.
Die Karotten und die Rüben schälen, zuerst längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden.
Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und das Wasser salzen. Das Salzwasser aufkochen, die Nockerln darin ca.3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und etwas kaltes Wasser zugießen, damit es nicht mehr kocht. Die Nockerln zugedeckt 0 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse in der Rinderbrühe bissfest kochen, den Schnittlauch schneiden, die  Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und mit dem Gemüse in der Suppe anrichten. Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Österreichisches Rezept

Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr  15 Minuten backen.

Österreichisches Rezept.

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

Graz, 1858