Zutaten

• 3 Tassen Kartoffeln, gewürfelt
• 1 Tasse Karotten, gewürfelt
• 1 Tasse Steckrüben (Navet), gewürfelt
• ½ Tasse durchwachsener Speck, gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• Salz, Pfeffer
• 1 Pastetenteig (für Ober- und Unterteil, z. B. Mürbeteig oder Blätterteig)
• ½ Tasse Gemüsekochwasser

Zubereitung

1. Gemüse kochen: Karotten und Steckrüben in leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten vorkochen. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen und alles weitere 20 Minuten weichkochen.
2. Speck vorbereiten: Den Speck 2–3 Minuten in etwas Wasser auskochen, um ihn zu entsalzen. Abgießen, trocken tupfen und in einer Pfanne knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. Zwiebeln anbraten: In derselben Pfanne die gehackte Zwiebel mit 1 EL Butter glasig dünsten.
4. Füllung mischen: Das gekochte Gemüse abgießen, dabei ½ Tasse Kochwasser auffangen. Gemüse, Speck und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf etwas Gemüsekochwasser unterrühren, damit die Füllung saftig bleibt.
5. Pastete füllen und backen: Den Pastetenteig ausrollen und eine gefettete, quadratische Form (ca. 23 x 23 cm) damit auslegen. Die Gemüsefüllung einfüllen, mit dem zweiten Teig bedecken und die Ränder gut verschließen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 30–40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Hintergrundwissen & Geschichte

Das Pâté aux Légumes d’Hiver ist eine klassische, rustikale Pastete der französischen und kanadischen Küche, besonders in Regionen mit kalten Wintern. Sie entstand aus der Notwendigkeit, haltbare Wintergemüse wie Steckrüben, Karotten und Kartoffeln zu einer sättigenden Mahlzeit zu verarbeiten.

Pasteten dieser Art waren in der bäuerlichen Küche weit verbreitet, da sie einfach zuzubereiten sind und sich gut lagern lassen. Der Teigmantel schützte die Füllung vor Austrocknung und ermöglichte es, die Pastete auch kalt zu servieren – praktisch für die Feldarbeit oder als Proviant.

In Québec und anderen frankophonen Regionen Nordamerikas wurde das Gericht von europäischen Siedlern eingeführt und mit lokalen Zutaten adaptiert. Heute gilt es als traditionelles Comfort Food, das vor allem in der kalten Jahreszeit zubereitet wird.

Zutaten (für 3–4 Pasteten)

• 500 g Schweinefleisch (traditionell, kann auch allein verwendet werden)
• 1 kg andere Fleischsorten (z. B. Hase, Rind, Huhn – für weniger Fett und mehr Geschmack)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• Salz & Pfeffer nach Geschmack
• Wasser (zum Bedecken)
• Gewürze nach Wahl: Bohnenkraut, gemahlene Nelken
• 2 EL fein gehackte Zwiebel (für die spätere Zugabe)
• 1 EL Mehl (zum Binden)
• 1 Pastetenteig (Mürbteig oder Blätterteig, siehe Rezept Nr. 2, S. 121)
• Variante: 2–3 Kartoffeln, in Würfel geschnitten (typisch für den Nordosten von New Brunswick)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten:

   • Schweine- und Rindfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, andere Fleischsorten in größere Stücke.
   • Alles in einen großen Topf geben, mit der gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer und genug Wasser bedecken, sodass alles knapp bedeckt ist.

2. Kochen:

   • Ca. 1,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
   • 30 Minuten vor Ende der Kochzeit die Gewürze und die 2 EL fein gehackte Zwiebel hinzufügen.

3. Fleisch zerkleinern & Saft binden:

   • Fleisch aus dem Sud nehmen, von Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
   • Fleisch zurück in den Sud geben.
   • Mehl mit etwas Wasser anrühren, unter den Sud rühren und 2–3 Minuten aufkochen lassen, bis die Sauce bindet.

4. Abkühlen & füllen:

   • Die Masse vollständig abkühlen lassen.
   • In den vorbereiteten Pastetenteig füllen (ggf. mit Kartoffelwürfeln mischen).

5. Backen:

   • Nach Teig-Rezept backen, bis die Pastete goldbraun ist.

Hintergrund & Geschichte

Der Pâté à la Viande ist ein traditionelles Gericht, das ursprünglich aus der französischen Küche stammt und durch die akadischen Siedler in Kanada – besonders in New Brunswick – populär wurde. Früher wurde er meist nur mit Schweinefleisch zubereitet, heute mischt man oft verschiedene Fleischsorten, um den Geschmack zu verfeinern und den Fettgehalt zu reduzieren.

Besonderheiten:

• In einigen Regionen des Nordostens von New Brunswick wird die Pastete mit Kartoffelwürfeln angereichert – eine lokale Variante, die für zusätzliche Sättigung sorgt.
• Traditionell wurde der Pâté à la Viande zu besonderen Anlässen wie Familienfeiern oder Erntedank serviert.
• Die Pastete kann sowohl warm als auch kalt genossen werden und hält sich mehrere Tage.

Tipp: Perfekt mit einem frischen Salat oder eingelegtem Gemüse servieren!

Diese Pastete ist ein klassisches Gericht der akadischen und kanadischen Küstenküche, bei dem gekochte Muscheln in einer cremigen, mit Zwiebeln aromatisierten Sauce gebacken werden.

Zutatenliste

• 1/2 Tasse gekochte Muscheln (Coques – kleine Herzmuscheln oder Sandklaffmuscheln)
• 2 Tassen Muschelsud oder Wasser
• 3/4 Tasse gewürfelte Kartoffeln
• 1 gehackte Zwiebel
• 3 EL Butter
• 2 EL Mehl
• Salz und Pfeffer
• Teig für die Pastetenkruste

Zubereitung

1. Frische Muscheln diese zuerst kochen und den Sud aufbewahren.
2. Sud klären und vorbereiten: Den Muschelsud durch ein Passiertuch seihen, um Sand zu entfernen. Falls nicht genügend Sud vorhanden ist, mit Wasser auf 2 Tassen auffüllen.
3. Kartoffeln kochen: Den Sud in einen Topf geben. Die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. Den Kochsud aufbewahren.
4. Mehlschwitze zubereiten: Währenddessen die gehackte Zwiebel in der Butter anbraten. Das Mehl hinzufügen und kurz rösten.
5. Sauce herstellen: Langsam den Kochsud von den Kartoffeln unter ständigem Rühren hinzufügen, um eine Sauce herzustellen. 2 oder 3 Minuten kochen lassen.
6. Füllung mischen: Die gekochten Muscheln und die gekochten Kartoffeln zur Sauce geben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Pastete füllen und Backen: Die vorbereitete Füllung zwischen zwei Lagen des Pastetenteigs in eine Form geben. Im Ofen bei ca. 200°C backen, bis die Kruste gut goldbraun ist.

Varianten

• Pâté aux palourdes (Pastete mit Venusmuscheln/großen Muscheln): Auf die gleiche Weise zubereitet, aber die Muscheln werden nicht vorgekocht, bevor sie in die Sauce kommen. Man öffnet sie mit einem Messer und schneidet sie in Stücke.
• Pâté aux moules: Das Rezept kann auch mit Miesmuscheln  zubereitet werden.

Hintergrundwissen und Geschichte

• Akadische Küstenküche: Dieses Gericht ist typisch für die Küche der Akadier (französischsprachige Siedler in Ostkanada, insbesondere den maritimen Provinzen). Die Muschelpastete ist ein klassisches Beispiel für die Verwendung von leicht verfügbaren, saisonalen Meeresfrüchten in Verbindung mit einfachen, sättigenden Zutaten wie Kartoffeln und Teig.
• Muschelarten: Das Gericht wird traditionell mit Coques (oft Herz- oder Sandklaffmuscheln) zubereitet, da diese Muschelarten an den Küsten der Region leicht gesammelt werden konnten. Die Varianten mit Palourdes (Venusmuscheln) und Moules (Miesmuscheln) zeigen die Anpassungsfähigkeit des Grundrezepts.
• Der Zweck des Suds: Das Abseihen des Muschelsuds durch ein Tuch zur Entfernung von Sand  ist ein entscheidender, traditioneller Schritt, der die Küstenerfahrung widerspiegelt. Die Verwendung des Suds als Basis für die Sauce ist notwendig, um den reichen Meeresgeschmack in der Pastete zu konzentrieren.
• Saisonales Gericht: Muschelpasteten sind oft ein Herbst- und Wintergericht, da der reichhaltige, warme Eintopf in der dicken Teighülle in der kalten Jahreszeit sättigt und wärmt.

Ein beliebter Klassiker vom Kap in Südafrika, der sich durch eine reichhaltige, gewürzte Sauce und die traditionelle Einlage von Schinken und Ei auszeichnet.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

• 2 kg Hähnchen, in Portionen geschnitten
• 500 g Mürbeteig
• 2 Zwiebeln
• 1/2 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
• 1/2 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
• 50 g Butter
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Saft einer Zitrone
• 100 g gehackter Schinken
• 2 hartgekochte Eier
• Das Eigelb eines rohen Eis
• 100 ml Weißwein
• 1 EL ungekochte Fadennudeln (Vermicelli)
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

1. Hähnchen kochen: Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Weißwein und das Lorbeerblatt in einen Topf geben und etwa einen halben Liter  Wasser hinzufügen. Die Hähnchenstücke und die Fadennudeln hinzufügen, aufkochen lassen und 30 Minuten lang unabgedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2. Hähnchen entnehmen: Den Topf vom Herd nehmen. Die Hähnchenstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Das Lorbeerblatt herausfischen und entsorgen.
3. Sauce zubereiten: Den Zitronensaft und das rohe Eigelb in einer Kanne verquirlen und zusammen mit der Butter, dem Piment und der Muskatblüte in den verbleibenden Kochsud einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Füllung schichten: Die Hähnchenstücke zusammen mit dem gehackten Schinken und den hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern in der Basis einer tiefen Auflaufform anordnen.
5. Gießen und Abdecken: Die Sauce über die Füllung gießen. Mit dem Mürbeteig abdecken, der recht dick ausgerollt und mit ein paar Löchern versehen sein sollte, damit der Dampf entweichen kann.
6. Backen: Die Kruste mit Milch bestreichen und 40 Minuten lang backen oder bis sie goldbraun ist.

Tipp zur Saucenbindung

Man kann etwas Butter und Mehl zusammenzurollen, die Paste zu kleinen Kugeln zu formen und diese vor dem Gießen der Sauce auf den Boden der Pastetenform legen. Diese Kugeln lösen sich beim Backen auf und dicken so die Sauce an.

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

• 2,5 Tassen Mehl
• 20 g Margarine
• 15 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 2 Eier
• 1/2 Tasse Wasser (lauwarm)
• Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

• 500 g Fischfilet
• 2 EL gekochter Reis
• 2–3 kleine Zwiebeln
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• Frische Petersilie (gehackt)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

• 500 g Fleisch ohne Knochen
• 2 Zwiebeln
• 3 EL Fleischbrühe
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• Frische Petersilie (gehackt)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
2. Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
3. Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

1. Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
2. Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
3. Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

1. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
2. Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
3. Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
4. Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

III. Formen und Backen der Kulebyaka

1. Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
   • Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
2. Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
3. Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
4. Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
5. Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
6. Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
7. Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

• Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
• Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
• Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
• Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
• Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.

Dieses einfache, aber elegante Pâté, bereichert durch Rotwein, ist ein köstlicher Brotaufstrich. Der Rotwein gleicht die Reichhaltigkeit der Geflügelleber aus und verleiht der Pastete ein tiefes Aroma.

Zutaten

• 350 g Geflügelleber (Hühnerleber), bei Bedarf aufgetaut
• 125 ml (≈21​ Tasse) Butter (für die Pastete)
• 41​ TL (ca. $1\text{ g}$) getrockneter Thymian
• 160 ml (≈32​ Tasse) Rotwein
• 10 Stiele Bohnenkraut (Sarriette), gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Zusätzlich Butter: Der Rest der $125\text{ ml}$ Butter (ca. $60\text{ ml}$) für die Schicht obenauf.
• Etwas gehackter Schnittlauch oder Bohnenkraut zum Garnieren.

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Geflügelleber abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Sehnen und grüne oder verfärbte Stellen mit einer Schere entfernen. Jede Leber halbieren.
2. Anbraten: Die Hälfte der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Leber hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 4 Minuten anbraten.
3. Aromatisieren: Den Thymian, den Rotwein und das gehackte Bohnenkraut hinzufügen. Die Hitze reduzieren und 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
4. Abkühlen: Die Mischung vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
5. Pâté pürieren: Die Leber und die gesamte Sauce in den Behälter eines Küchenroboters (Food Processor) geben. Salzen und pfeffern. Pürieren, bis eine glatte Pastete entsteht. Bei Bedarf die Würzung anpassen.
6. Einfüllen: Die Pastete in eine Servierschale geben und die Oberfläche mit dem Löffelrücken glattstreichen. Beiseitestellen.
7. Butterschicht: Die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die flüssige Butter vorsichtig über die Pastete gießen.
8. Kühlen: Die Pastete unbedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
9. Servieren: Vor dem Servieren mit gehacktem Bohnenkraut oder Schnittlauch bestreuen. Die Pastete ist köstlich auf geröstetem Brot mit Essiggurken.

• Geschmacksentwicklung: Bereiten Sie das Pâté idealerweise 1 bis 3 Tage im Voraus zu, damit sich die Aromen vollständig entfalten können.

Die Leber wird gehäutet und mit dem fein geschnittenen Speck und dem Gemüse so lange geschmort, bis sie beim Einstechen nicht mehr blutet. Danach dreht man Leber und Gemüse mehrmals durch den feinen Fleischwolf, anschließend streicht man durch ein Sieb. Die Butter wird schaumig gerührt und dazugegeben. Und die Pastete mit Salz, Zitrone oder Essig und etwas Wein abgeschmeckt, dann kalt anrichten.

Man verziert mit feinen Zitronenscheiben und grüner Petersilie.

Baltisches Gericht

• 750g Schweineleber
• 125g Speck vom Schwein
• 125g Sardellenbutter
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• Muskat
• Pfeffer
• Salz
• Zwiebel
• 2 harte Semmeln

Die Schweineleber wird von Haut und Fasern befreit und zusammen mit dem Speck mehrfach durch den Fleischwolf gegeben, bis die Masse ganz fein ist. Anschließend streicht man die Masse durch ein Haarsieb. Zur Masse gibt man 125 g Sardellenbutter, zwei ganze Eier und zwei Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, geriebene Zwiebel und zwei geriebene Semmeln und verrührt alles gut miteinander. Nun legt man eine Form mit ganz dünn geschnittenen Speckscheiben aus und füllt die Masse hinein. Im heißen Wasserbad lässt man die Masse durchstocken. Anschließend wird sie aus der Form gestürzt und kann gegessen werden.,

Oldenburger Land, 1902

• 1kg Kalbsleber
• 250g Brotrinde
• 8 Eier
• 8 Eigelb
• 500 ml Milch
• Zwiebel
• Pfeffer
• Salz

Die rohe Leber wird zerstoßen, durch ein Sieb gestrichen und mit dem in etwas Sahne aufgeweichtem und ausgedrückten Brot sowie mit Pfeffer und Salz, den Eiern und Eigelb sowie der mit einer Zwiebel gekochten Milch zu deinem Teig verknetet. Dieser wird in eine Form gegeben und im Wasserbad gekocht.

Berlin, 1910

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926