Pökeln – Historisch Kochen https://historischkochen.de Alte Rezepte online Sun, 11 Mar 2012 08:15:53 +0000 de hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.1 Pökelfleisch pökeln https://historischkochen.de/pokelfleisch-pokeln/ https://historischkochen.de/pokelfleisch-pokeln/#respond Sun, 11 Mar 2012 08:15:30 +0000 http://www.historisch-kochen.de/?p=2642 Sandzucker 2 kg Salz 45 g Salpeter Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt., In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es [...]]]>
  • 25 kg Rindfleisch
  • 6 l weiches Wasser
  • 180 g Sandzucker
  • 2 kg Salz
  • 45 g Salpeter

    • Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,

    In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.

    Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.

    Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.

     

    ]]>     https://historischkochen.de/pokelfleisch-pokeln/feed/ 0     Beize für Pökelfleisch https://historischkochen.de/beize-fur-pokelfleisch/ https://historischkochen.de/beize-fur-pokelfleisch/#respond Fri, 17 Feb 2012 14:09:02 +0000 http://www.historisch-kochen.de/?p=1774 [...]]]> Das Rindfleisch (schöne Stücke Brustkern, auch Schulter, Zungen, etc.) wird gut geklopft, tüchtig mit Salz eingerieben und in einen nicht zu grossen, irdenen Topf geschichtet, die grössten Stücke nach unten. Vier Liter Wasser kocht man mit 90 g Zucker, 30 g Salpeter, 15 g  Wachholderbeeren, 15 g ganzem Pfeffer, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt, zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und fünf Zehen Knoblauch gut auf und schüttet diesen Sud, nachdem er vollständig erkaltet ist, über das Fleisch, das davon bedeckt sein muss. Nun legt man ein Brett oder Teller darauf und beschwert dieses mit einem Stein. Das Fleisch, das täglich umgewendet wird, muss etwa drei Wochen in der Beize liegen und stets von derselben bedeckt sein. Zungen, Schinken, Kalbsschlegel, etc. werden ebenso gepökelt. Die angegebene Beize genügt für 6-8 kg Fleisch oder zwei Schinken etc. Kalbsschlegel oder Schinken brauchen gerade so viel Zeit wie die Rinderbrust, Ochsenzungen dagegen sind schon in 8-10 Tagen fertig. Die Hauptsache ist, dass man es nicht unterlässt das Fleisch, das stets von der Bruche bedeckt sein muss, täglich umzuwenden.

    Österreich-Ungarn, 1915

    ]]>     https://historischkochen.de/beize-fur-pokelfleisch/feed/ 0