Zutaten

Hauptzutaten:

• 4-6 Markknochen (je nach Größe)
• 1-1 1/2 l Wasser
• Schwarzbrot

Suppengrün:

• 1 gelbe Rübe
• 1 Stück Lauch (Porree)
• 1 Stück Sellerie

Gewürze:

• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Knochen kochen:

1. Markknochen waschen
2. In kaltem Wasser ansetzen
3. Wenn das Wasser kocht, ein- bis zweimal abschäumen
4. Grünzeug dazugeben und würzen
5. 1 gute Stunde kochen lassen

Suppe und Mark:

1. Suppe durch ein Sieb streichen
2. Mark vorsichtig aus den Knochen lösen

Anrichten:

1. Mark auf Schwarzbrotscheiben legen
2. Gut pfeffern und salzen

Serviervorschlag

Das Rindermark wird warm auf frischem Schwarzbrot serviert. Die durchgestrichene Suppe kann separat als kräftige Brühe genossen werden.

Butter und Eigelb werden zusammen gerührt, dann die gereinigten und geschnittenen Rosinen nebst allem übrigen dazu gegeben und gehörig durchgerüht.

Zuletzt erst giebt man den steifen Eischnee daran und gleich darauf kommt die Masse in eine mit Zwieback ausgestreute blechene Puddingform, die jedoch nur zu 3/4tel voll sein darf.

Dieser Pudding muss 2-3 Stunden in vollem Wasser ohne Aufhören kochen.

Man gibt eine Rumsauce, Madirasauce oder Schaumsauce dazu.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Rosinen werden gewaschen, getrocknet, entkernt und fein geschnitten, die Korinthen verlesen und gewaschen der Nierentalg von der Haut befreit, das Weißbrot, welches einen Tag alt sein muß, abgeschält und mit den Orangenschalen und dem Zitronat in kleine Würfel geschnitten.

Eigelb, Zucker und Rahm rührt man zusammen, giebt zuerst das Nierenfett, das Mark, Rosinen und Korinthen dazu, ein wenig später das übrige, rührt alles tüchtig durcheinander und stellt es über Nacht kühl.

Am nächsten Morgen schlägt man den Eischnee, giebt ihn zu der Masse, bestreicht ein dazu bestimmtes Tuch mit kalter Buter, streut etwas Mehl darüber, legt den Teig darauf und bindet das Tuch fest, jedoch nicht zu dicht, über den Pudding mit einem Bindfaden zusammen, damit derselbe ein wenig Raum zum Aufgehen behält.

In einen großen Topf legt man einen Teller, um das Ansetzen des Puddings zu verhindern, giebt reichlich Wasser und etwas Salz hinein und bringt es zum Kochen. Nun kommt der eingebundene Pudding hinein. Derselbe muß, seiner Größe nach, 4-8 Stunden kochen, stets reichlich mit Wasser bedeckt sein und nie aus dem Kochen kommen.

Will man den Pudding angrichten, so schneidet man den Bindfaden los, stürzt ihn auf eine große runde Schüssel und zieht das Tuch herunter. Soll er brennend zur Tafel, so macht man oben eine kleine Öffnung, stellt eine Eierschale mit Rum hinein, gießt etwas Rum über den Pudding und zündet diesen an.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850