Zutaten

• 500 g Rindfleisch (z. B. aus der Schulter oder Wade)
• Einige Suppenknochen (Rind)
• Suppengemüse (z. B. Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
• 300 g Kartoffeln
• 200 g Spätzle (frisch oder vorgekocht)
• 6 EL fein gewürfelte Zwiebeln
• 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack

Zubereitung

1. Fleisch und Brühe kochen: Rindfleisch zusammen mit den Knochen und dem Suppengemüse in reichlich Wasser etwa 1,5–2 Stunden weich kochen, bis das Fleisch zart ist.
2. Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen (nicht zu weich, damit sie nicht zerfallen).
3. Fleisch und Brühe trennen: Das gekochte Rindfleisch aus der Brühe nehmen, in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
4. Eintopf zusammenfügen: Rindfleischwürfel, Kartoffelwürfel und Spätzle in die klare Brühe geben und alles kurz aufkochen lassen.
5. Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel goldgelb rösten.
6. Anrichten: Die gerösteten Zwiebeln und den frischen Schnittlauch auf die fertige Suppe streuen und sofort servieren.

Hintergrund und Geschichte

Der Gaisburger Marsch ist ein traditioneller, deftiger Eintopf aus Stuttgart-Gaisburg. Sein Name und seine Entstehung ranken sich um zwei Legenden: Eine besagt, dass er in der „Bäckerschmiede“ für vorbeimarschierende Soldaten zubereitet wurde. Die andere erzählt von den Frauen Gaisburgs, die während einer Belagerung ihren gefangenen Männern Essen bringen durften – jedoch nur eine Schüssel pro Person. Die findigen Frauen kochten einfach alles in einem Topf: Rindfleisch, Kartoffeln, Spätzle und Gemüse. So entstand dieser nährstoffreiche, sättigende Eintopf, der bis heute ein Symbol für Gemeinschaft und Einfallsreichtum ist.

Der Gaisburger Marsch ist ein klassisches Beispiel für schwäbische Hausmannskost und wird besonders in der kalten Jahreszeit gerne gegessen.

Für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
• ca. 300 g Mehl
• 2 Eier
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 500 g Sauerkraut

Zubereitung

1. Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.

2. Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.

3. Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.

4. Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.

5. Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.

Für 4 Personen

Zutaten

• 1 gegartes Ochsenmaul
• 1 gegarter Ochsenfuß
• Etwas kräftige Fleischbrühe
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 3 weiße Pfefferkörner
• Salz
• 300 g leicht geräucherter Zungenaufschnitt

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten Ochsenfuß entbeinen und mit dem Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.

2. Fleisch garen Das Fleisch mit so viel kräftiger Fleischbrühe übergießen, dass es bedeckt ist. Zitronenschale, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Alles 2 Stunden köcheln lassen.

3. Zungenaufschnitt zugeben Den Zungenaufschnitt in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Alles weitere 15 Minuten kochen lassen.

4. Anrichten Fleisch herausnehmen und in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen. Die Brühe durchseihen, abschmecken und über das Fleisch gießen. Die Förmchen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

5. Servieren Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Gurken und Brot als Vesper servieren.

Für 4 Portionen

Zutaten

Für die Suppe:

• 1 l Weißwein
• 80 g Zucker
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Zimtstange
• 2 EL Grünkernmehl
• Etwas Wasser (zum Anrühren)
• 2 Eigelb
• 125 ml Sahne

Für die Schneehaube:

• 2 Eiweiß
• Vanillezucker
• Zwiebäcke

Zubereitung

Suppe vorbereiten:

1. Weißwein mit Zucker in einen Topf geben
2. Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale abreiben
3. 1 Scheibe Zitrone abschneiden und mit der abgeriebenen Schale zum Wein geben
4. Zimtstange zufügen
5. Grünkernmehl in etwas Wasser anrühren und in die Suppe rühren
6. Suppe aufkochen
7. Zitrone und Zimtstange herausnehmen
8. Suppe warm halten

Schneehaube backen:

1. Backofen auf 250°C (Umluft 230°C) vorheizen
2. Eier trennen
3. Eiweiß mit Vanillezucker steif schlagen
4. Auf Zwiebäcken verteilen
5. Im Ofen überbacken, bis das Eiweiß beginnt braun zu werden

Suppe fertigstellen:

1. Zwei Eigelb mit der Sahne verrühren
2. In die heiße Suppe rühren
3. Wichtig: Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!

Servieren:

• Zwiebäcke mit Schneehaube zur Suppe reichen

Hinweis

Diese traditionelle Weinsuppe ist eine süße, warme Vorspeise oder Dessertsuppe. Die überbackenen Zwiebäcke werden in die Suppe gelegt oder separat dazu gereicht.

Für die Flädle:

• 150 g Weizenmehl
• Knapp 1/4 l Milch
• 1-2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Stück Speck oder Speckschwarte (zum Ausreiben der Pfanne)

Für die Suppe:

• 1 l gute Fleischbrühe
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Teig herstellen:

1. Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren

Flädle backen:

1. Schwere Bratpfanne stark erhitzen
2. Mit Speck ausreiben
3. Kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und verlaufen lassen
4. Dünne Pfannküchle (Flädle) backen
5. So verfahren, bis der ganze Teig verbraucht ist

Suppe fertigstellen:

1. Flädle abkühlen lassen
2. Halbieren und in dünne Streifen schneiden
3. In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen
4. Sofort servieren
5. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen

Schwäbische Hochzeitssuppe

Flädle sind ein Bestandteil der Schwäbischen Hochzeitssuppe. Je nach Landstrich kommen noch weitere Einlagen dazu:

• Grießklößle
• Markklößle
• Brätklößle oder Leberklößle
• Kleine Maultäschle
• Backerbsle
• Eierstich
• Leberknöpfle

Wissenswertes

Historischer Hintergrund:
Da in früheren Zeiten Vorschriften des Landesvaters auch Tauf- oder Hochzeitsessen reglementierten, fielen die einzelnen Gänge eben reichhaltig aus – so wurden die Vorschriften zu Gunsten des Essers ausgelegt!

“Eine gute Metzelsupp kann die Lebensgeister wieder aufrichten” – Ludwig Uhland widmete dieser einfachen, aber guten Speise ein Gedicht!

Zutaten

Für die Brühe:

• Wasser (Wurstkessel zur Hälfte füllen)
• Knochen (darf noch Fleisch dran sein!)
• Speck
• Fleisch
• Schwarten

Suppengrün:

• 4-5 Stangen Lauch (Porree)
• 500 g gelbe Rüben
• 1 Sellerieknolle
• 2-3 Petersilienwurzeln
• 1 kg Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt (beim finalen Kochen)

Würste:

• Leberwurst
• Blutwurst

Gewürze:

• Salz
• Pfeffer
• Majoran

Zum Servieren:

• Schwarzbrotwürfel
• Schweineschmalz zum Anrösten
• Frische Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Brühe ansetzen:

1. Großen Wurstkessel zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen
2. Nacheinander Knochen, Speck, Fleisch und Schwarten hinzugeben
3. Tipp: Kleinere Stücke in ein Netz einlegen – leichter herauszufischen!

Suppengrün mitgaren:

1. Gemüse grob zerschneiden und in ein Netz legen
2. Etwa 1 Stunde mitgaren
3. Info: Die Zwiebeln können anschließend zur Wurstherstellung verwendet werden

Würste garen:

1. Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) in die Brühe geben
2. WICHTIG: Temperatur darf 80°C nicht überschreiten (evtl. etwas kaltes Wasser zufügen), sonst platzen die Würste!
3. Würste während des Garens immer wieder unter die Oberfläche drücken
4. Eventuell mit Stopfnadel einige Male einstechen, damit sich die Einlage gleichmäßig verteilt
5. Garzeit: ca. 1-2 Stunden (je nach Dicke)

Suppe fertigstellen:

1. Gewünschte Menge Metzelsupp aus dem Wurstkessel entnehmen
2. Eventuell nochmals mit Suppengrün und Lorbeerblatt ca. 30 Minuten kochen
3. Gemüse entfernen
4. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken

Anrichten:

1. Suppe in Teller füllen
2. Schwarzbrotwürfelchen in Schweineschmalz anrösten
3. Zusammen mit frischen Schnittlauchröllchen über der Metzelsupp anrichten

Wissenswertes

Tradition: Die Metzelsupp ist eigentlich ein “Abfallprodukt”, das beim Schlachten anfällt. Die Voraussetzung für eine gute Metzelsupp ist, dass frisch geschlachtet wird und ein paar Blut- und Leberwürste “aus Versehen” platzen – damit die Suppe nicht gar zu dünn ist!

Zutaten

Für den Teig:

• 500 g Weizenmehl
• 4-5 Eier
• 1 TL Salz
• 1/8-1/4 l Wasser

Zum Kochen:

• Wasser für den Kochtopf
• evtl. 1 TL Öl für das Kochwasser
• Heißes Wasser zum Schwenken

Optional zum Verfeinern:

• Butter
• Leicht geröstete Semmelbrösel
• Feingeschnittene Zwiebelringe
• Braungebratene Speckwürfel

Zubereitung

Teig herstellen:

1. Mehl mit Eiern und Salz in eine Schüssel geben
2. Unter Rühren nach und nach das Wasser zugeben
3. Teig mit einem Kochlöffel (oder elektrischem Handrührgerät) so lange kräftig schlagen, bis kein Teigrest mehr am Löffel hängenbleibt, wenn er zur Probe in die Höhe gehalten wird
4. Teig kurz ruhen lassen, dann nochmals gut durcharbeiten

Spätzle schaben:

1. Spätzlebrett (vorne etwas abgeschrägt) mit Wasser benetzen
2. Kleine Menge Teig daraufstreichen
3. Mit breitem Messer oder Schaber dünne Teigstreifen in schwach sprudelndes Kochwasser schaben
4. Wichtig: Brett und Messer während des Schabens immer wieder ins sprudelnde Wasser tauchen – das erleichtert die Arbeit!

Garen und fertigstellen:

1. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen
2. Kurz im heißen Wasser schwenken (damit sie nicht zusammenkleben)
3. Gut abtropfen lassen
4. Auf vorgewärmte Platte legen und rasch servieren

Tipps

Traditionelle Variante: Früher wurde in manchen Familien Molke (Abfallprodukt beim Herstellen von Quark und Käse) zum Anrühren des Teiges verwendet. Durch die Molke bekamen die Spätzle eine lockere Struktur.

Verfeinern: Die fertigen Spätzle können überschmälzt werden mit:

• Butter
• Leicht gerösteten Semmelbröseln
• Feingeschnittenen Zwiebelringen
• Braungebratenen Speckwürfeln

Zutaten (4 Portionen)

Für den Rostbraten:

• 4 Scheiben Rostbraten (je ca. 180-200 g)
• Salz
• Frischgemahlener Pfeffer
• Zerlassene Butter oder gutes Speiseöl
• Butterschmalz zum Braten

Für die Zwiebeln:

• 4 mittelgroße Zwiebeln

Für die Sauce (optional):

• 1 Schuss Rotwein
• 4 EL süße Sahne

Zubereitung

Vorbereitung:

1. Fleischscheiben leicht klopfen und den Rand mehrmals einkerben (damit sich das Fleisch beim Braten nicht hochwölbt)
2. Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen und mit etwas Butter oder Öl bepinseln

Variante 1: Auf dem Rost

1. Fleisch auf den heißen Rost legen und rasch von beiden Seiten anbraten
2. Je nach Geschmack „englisch” oder durchbraten
   • Tipp: Elastisch beim Fingerdruck = innen noch blutig; je fester = durchgebratener

Variante 2: In der Pfanne

1. Rostbraten im heißen Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten
2. Dann pro Seite noch 3-4 Minuten weiterbraten
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und bedeckt warm halten
4. Bratfond mit wenig Rotwein aufkochen, kurz einkochen und Sahne unterrühren

Zwiebeln:

1. Zwiebeln in feine Ringe schneiden
2. Im heißen Bratfett schön kross braten
3. Über den Rostbraten anrichten

Wichtig: Zwiebeln separat braten!

Serviervorschläge

• Mit Bauernbrot
• Mit Sauerkraut und Spätzle
• Nur mit Spätzle und Salat

Hinweis

Verwenden Sie idealerweise eine schwere (schmiedeeiserne oder gusseiserne) Pfanne für optimale Bratergebnisse.

• 3 Eier
• Etwas Salz
• Je Ei eine halbe Eischale Wasser
• 360–400 g Weizenmehl

Zutaten für die Füllung:

• 400 g frischer Spinat
• Salzwasser zum Blanchieren
• 20 g Speckwürfel
• 20 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 3–4 trockene Brötchen, Rinde abgerieben
• 150 g gekochter Schinken oder kalter Braten, würfelig geschnitten
• 250 g Bratwurstbrät oder Hackfleisch
• 2–3 Eier
• Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat

Zum Kochen:

• Kochendes Salzwasser oder Fleischbrühe

Zubereitung

1. Nudelteig:
   • Eier mit Salz und Wasser verquirlen.
   • Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eiermischung hineingießen.
   • Von der Mitte aus das Mehl mit den Eiern vermischen und den Teig auf einer bemehlten Fläche so lange kneten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt.
   • Je nach Mehlbeschaffenheit eventuell noch etwas Wasser oder Eiweiß unterkneten.
   • Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem warmen Schüsselchen bedecken und ruhen lassen.

2. Füllung:
   • Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
   • Kalt abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken.
   • Speckwürfel in Butter anschwitzen, Zwiebel und Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen.
   • Die Brötchen einweichen, gut ausdrücken und zerpflücken.
   • In einer großen Schüssel Brötchen, Spinat, Speck-Zwiebel-Mischung, Schinken und Brät vermengen.
   • Eier unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
   • (Wenn Hackfleisch verwendet wird, dieses mit Speck und Zwiebeln so lange dünsten, bis es grau ist.)

3. Maultaschen formen:
   • Den Nudelteig portionsweise auf einer bemehlten Fläche ausrollen – entweder in ca. 20 cm breite Streifen oder runde Fladen.
   • Die Füllung gleichmäßig auf eine Hälfte des Teigs streichen oder kleine Häufchen setzen.
   • Die andere Teighälfte darüberklappen und den Rand gut andrücken.
   • Rechtecke oder Quadrate daraus schneiden.

4. Kochen:
   • Die Maultaschen in sprudelndes Salzwasser oder Fleischbrühe geben und je nach Größe 10–15 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

5. Servieren:
   • In der Brühe mit gerösteten Semmelbröseln und Petersilie oder mit gebratenen Zwiebelringen servieren.
   • Für die Semmelbrösel: 20 g Butter zerlassen, 2 EL feine Semmelbrösel darin leicht anrösten, Petersilie hacken und darüberstreuen.
   • Für die Zwiebeln: Zwiebelringe in Butter braun braten und über die Maultaschen geben.

6. Beilage:
   • Dazu passt ein „schlonziger“ Kartoffelsalat: Kartoffeln mit fein gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fleischbrühe, evtl. Kochwasser der Maultaschen, Essig und Sonnenblumenöl vermischen.

7. Reste verwerten:
   • Übrig gebliebene Maultaschen in daumendicke Streifen schneiden, in Fett anbraten.
   • Eier mit etwas Milch verrühren, darüber gießen und stocken lassen.
   • Mit Petersilie bestreuen und mit grünem Salat oder Kartoffelsalat servieren.

Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.

22.) Stuttgart, 1838