Tauben – Historisch Kochen

Tauben, Geschmorte mit Kirschen – Braised Pigeons with Cherries 🇿🇲

admin — Tue, 28 Oct 2025 09:55:50 +0000

Geschmorte Tauben mit Kirschen (Braised Pigeons with Cherries)

Dieses Gericht stammt aus Sambia und profitiert von der Kombination des mageren Taubenfleischs mit der feuchten Garmethode des Schmorens und der Süße von Kirschen. Es ist ein großartiger Weg, um das intensive Aroma der Vögel zu genießen.

Zutatenliste

2 Tauben (gereinigt und gebunden/trussiert)
1 Zwiebel
1 Zitrone
1 EL Butter
2 Gläser Rotwein
$\frac{1}{2}$ TL getrockneter Rosmarin oder 1 TL frischer gehackter Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Eine Handvoll entsteinter schwarzer Kirschen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Zwiebel vorbereiten: Die gehackte Zwiebel in der Butter in einer großen Pfanne anbräunen und die gebratenen Zwiebeln in den Boden eines Schmortopfs oder eines großen Topfes geben.
Tauben vorbereiten: Die Tauben unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zitrone vierteln, die Kerne entfernen und je ein Viertel in jede Taube stecken.
Tauben anbraten: Die Tauben in der Pfanne mit etwas Butter leicht anbräunen und aufrecht auf die Zwiebeln in den Schmortopf setzen.
Ablöschen und Sud vorbereiten: Den Rotwein in die Bratpfanne gießen und aufkochen lassen. Dabei den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel sanft abreiben, um die am Boden klebenden Fleisch- und Zwiebelsäfte zu lösen (Deglasieren).
Schmoren (Phase 1): Den heißen Wein über die Tauben in den Schmortopf gießen. Das Lorbeerblatt und den gehackten Rosmarin hinzufügen. Mit kaltem Wasser bis zur Hälfte der Vögel auffüllen. Den Topf abdecken, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Tauben eine Stunde lang köcheln lassen.
Schmoren (Phase 2): Nach einer Stunde den Deckel abnehmen und die Vögel mit dem Sud übergießen (basieren). Die Kirschen hinzufügen und weitere zehn Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Sauce andicken: Am Ende sollte die Sauce eingedickt und leicht sirupartig sein. Falls sie noch wässrig ist, die Tauben herausnehmen und warm halten. Die Hitze erhöhen und die Sauce kochen, bis sie auf die Konsistenz einer Bratensauce eingedickt ist.
Servieren: Die Tauben mit der Sauce übergossen, zusammen mit grünem Salat und Kartoffelpüree servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Herkunft und Charakteristik

Regionale Verbindung: Das Gericht ist in Sambia verortet, wobei im Original Kaptäubchen verwendet werden. Diese Taubenart ist kleiner als die europäische Ringeltaube, aber kräftig und geschmackvoll.
Das Fleisch der Taube neigt zur Trockenheit. Schmoren ist die ideale Methode, um es zart und saftig zu halten.

Kulinarische Bedeutung

Frucht und Wild: Die Kombination von Wildgeflügel mit Kirschen und Rotwein ist ein klassisches europäisches und afrikanisches Kochprinzip. Die Süße und leichte Säure der Kirschen (idealerweise Sauerkirschen wie Morello Cherries) harmoniert perfekt mit dem leicht erdigen, intensiven Geschmack des Wildfleischs.
Aromenprofil: Rosmarin und Lorbeer sorgen für die würzige Basis, während der Rotwein und die Deglasur die geschmackliche Tiefe der Sauce aufbauen. Die abschließende Reduktion (Einkochen) der Sauce ist essenziell für die Konsistenz des Gerichts.
Alternativ lässt sich auch die europäische Ringeltaube oder in konservierte und in Gläser abgefüllte Sauerkirschen als Ersatz zu verwenden.

Suppe von wilden Tauben

admin — Thu, 21 Feb 2013 06:35:15 +0000

Die Tauben werden geviertelt, in eine Casserole gelegt, mit kochendem Wasser übergossen und wenn sie kochen, gut abgeschäumt, dann mit klein geschnittenen Wurzeln und Salz weich gekocht, worauf man gehackte feine Kräuter in Butter aufgehen lässt und 1 EL Mehl hinein gibt, und wenn dies gut gedämpft ist, so gießt man die Taubenbrühe durch ein Sieb und rührt sie daran. Die Magen, Leber und Herzen hackt man fein und bereitet davon mit etwas geriebenen Weißbrot, Butter und ein paar Eiern, kleine Klöschen, die man in der Suppe kocht und diese dann über die Tauben anrichtet.

8.) Düsseldorf, 1891

Tauben in Sardellensauce

admin — Thu, 30 Aug 2012 06:32:45 +0000

Di Tauben müssen geputzt, ausgewaschen und eingesalzen sin. Danach lasse man sie in einer Rasserole in gelbbraun gemachter Butter ganz dünsten, wenn sie fertig sind, nehme man sie heraus, lasse fein gehackte Sardellen, eine Zwiebel mit wenig Mehl in der Kasserole mit kochendem Wasser und etwas Weinessig ein wenig aufkochen, lege die TGauben nochmals hinein, [...]

Junge Tauben

admin — Thu, 30 Aug 2012 06:29:24 +0000

Man lege die geputzen und gewaschenen Tauben in guten weissen Wein und Wasser, je zur Hälft, in eine Kasserole, tue ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Salz, sowie gedörrte Maurachen (wenn es keine frischen gibt) dazu, und lasse sie auf dem Feuer langsam so lange kochen, bis sie weich genug sind. Danach lege man Kapern in [...]

Junge gedämpfte Tauben

admin — Thu, 30 Aug 2012 05:22:14 +0000

Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen und gewascchen sind, so werden sie halb oder in viertel geschnitten. Dann wiege man zu 2 oder 3 Tauben eine große Zwiebel, 80 g geräucherten Speck, 20 – 30 Wacholderbeeren, alles ganz klein geschnitten, und tue dieses mit den Tauben und Salz in eine Kasserole, gieße paar Löffel Fleischbrühe daran, stelle es auf den Herd, und lasse sie 30 Minuten dämpfen. Uter dem Dümpfen muß man sie öfter wohl umschütteln, sodann gieße man nur so viel Essig und Fleischbrühe daran, daß sehr wenig Sauce an den Tauben ist, sind sie weich genut, so richte sie an.

1802

Bayrisches Rezept