Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Butter, Eigelb und Topfen schaumig rühren, die restliche Zutaten vorsichtig unterheben und ca. 1 Stunde kühl stellen und ruhen lassen. Den Teig zu Knödeln formen und in köchelndem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend in Butterbröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Serviert werden die Topfen-Knödel meist mit Apfelkompott oder Zwetschgenröster.

Ein Pfund frischer Topfen wird in ein Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert.

Ein voller Esslöffel süsse Butter wird zu Schaum gemehrt, mit dem Käse tüchtig verarbeitet, und durch ein feines Sieb gestrichen. Man rührt fünf Eidotter mit reichlich 3/4tel Tassen Zucker und etwas Vanille-Zucker zu Schaum, gibt den Käse, sowie einen Teelöfifel Mehl dazu und rührt die Masse tüchtig und lange ab, bis sie ganz fein und sammtartig ist.

Eine Tortenform wird mit süsser Butter bestrichen, aus dem Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird ein grosses, messerrückendickes Blatt ausgerollt, und wird die Form damit ausgefüttert, so dass der Teig bis an den Rand reicht. Er wird dann im heissen Ofen halb gebacken, wobei man hie und da mit der Gabel hineinstechen muss, damit der Teig sich nicht aufbläst.

In der Zwischenzeit schlägt man die fünf Eiweiss mit ein wenig Zucker zu festem Schnee und schlägt auch 3/4tel Tasse Sahne zu festem Schaum. Man vermischt nun letztere zuerst mit dem Käse, gibt dann das Eiweiss leicht darunter, füllt die Masse in den halbgebackenen Teig, biegt den noch weichen Rand hübsch und egal um und backt den Kuchen in. heissem Ofen schön hellgelb etwa 25-30 Minuten. Er wird lauwarm mit Zucker bestreut servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

500 g Topfen wird in ein Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert, damit alle Flüssigkeit ausgepresst wird.

Den gut gerasteten Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ zieht man papierdünn aus, schneidet den dicken Rand ab und lässt ihn wie angegeben abtrocknen. Man schlägt ihn dann vorn und an den beiden Seiten ein gut Stück über, so dass er an den drei übergeschlagenen Seiten doppelt zu liegen kommt, beträufelt diese gut mit Butter, bestreut sie mit Zucker und mit dem trockenen Topfen, den man vorher durch ein Sieb gestrichen hat, gibt darüber reichlich Zucker sowie kleine Häufchen von zwei zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und über diese dann noch löffelweise zwei Eidotter, die man tüchtig mit 3/4tel Tassen dickem, saurem oder auch süssem Rahm und etwas Zucker zerkleppert hat, bestreut die Fülle mit 1/2 Esslöflfel gewaschenen und wieder abgetrockneten Sultan-Rosinen, schlägt dann die letzte (vierte) Seite vom Teig darüber, rollt den Strudel zusammen, legt ihn in ein mit süsser Butter gut ausgestrichenes Becken, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn im heissen Ofen.

Der Strudel wird warm, aber nicht zu heiss, in schöne Stücke geschnitten und mit Vanille-Zucker bestreut scrviert. Man gibt dazu eine Vanille-Sauce oder auch süssen Schlagrahm.

Österreich-Ungarn, 1915

150 g Butter werden abgetrieben und kommen nach und nach, fünf Eidotter und 150 g Puderzucker dazu und wird alles zusammen nebst 150 g geschälten und fein geriebenen Mandeln und einem Stäubchen Salz gut schaumig gerührt. Nun gibt man den festen Schnee der fünf Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker dazu und zuletzt 150 g Topfen, den man in ein Tuch gebunden auf einem Brett mit Gewichten beschwert und dann durchpassiert hat.

Eine Torten-Form wird mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestaubt und wird die Torte darin langsam gebacken. Man servirt sie mit Vanille-Zucker bestreut und gibt süssen Schlagrahm oder eine Vanille-Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

250 g Topfen wird in ein reines Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert. Aus dem Palatschinken  Teig Rezept http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-palatschinten-dunne-pfannkuchen/   backt man sehr dünne, runde Pfannkuchen in der Grösse eines kleinen Dessert-Tellers, bestreut jeden reich mit Zucker, tropft etwas Butter darauf, belegt ihn mit trockenem Topfen, den man durch ein Sieb passirt, streut auch darüber Zucker, rollt die Palatschinten egal zusammen, legt sie der Reihe nach dicht aneinander in eine gut gebutterte Pfanne, bestreicht diese Lage mit zerlassener Butter, legt eine zweite Reihe quer herüber und bestreicht auch diese wieder mit Butter, usw. bis alle in die Casserole eingereiht sind. Dann deckt man den Deckel darüber und lässt sie im heissen Ofen 10 Minuten ziehen. Mann kann wenn erwünscht, auch 1/2 Tasse Milch und Sahne gemischt in die Casserole geben, in diesem Falle jedoch lässt man die Palatschinten gelb backen. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Schüssel, bestreut sie mit Vanille-Zucker und servirt sie sofort.

Man kann sie auch mit einer gemehrten Topfen-Fülle bestreichen ehe man sie zusammenrollt und weiter wie oben verfährt, indem man 30 g süsse Butter mit 50 g feinem Zucker, etwas Vanille-Zucker und einem Stäubchen Salz zu Schaum rührt, zwei Eidotter, eines nach dem anderen, 240 g trockenen, durchpassierten Topfen und 1/2 Esslöffel gewaschene und abgetrocknete Sultaninen oder Rosinen gut damit verrührt und zuletzt den festen Schnee der zwei Eiweiss leicht damit vermengt.

Österreich-Ungarn, 1915

Zwei Eidotter rührt man mit einem Esslöffel Zucker schön
dick, gibt ein Stäubchen Salz, eine Tasse voll Topfen, den man
vorher in ein Tuch gebunden und mit Gewichten beschwert und
dann ganz trocken durch ein Sieb passiert hat, etwas Vanille-
Zucker und 1/2 Esslöffel Rahm dazu und verrührt die Fülle,
die ganz dickbreiig sein muss. Einen etwas weicher angekneteten
Nudelteig aus 500 g Mehl, 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Salz und etwas Wasser
rollt man papierdünn aus, schneidet ihn in kleine, etwa 4-5 cm grosse, viereckige Fleckchen, belegt
jedes mit einem Häufchen des vorbereiteten Topfens, gibt einige
Tropfen Butter sowie etwas Zucker darauf und faltet sie zu
kleinen Dreiecken oder zu kleinen Täschchen über, presst den
Teig mit den Fingern rings um die Fülle fest nieder und legt sie
der Reihe nach auf ein Tuch zum Trocknen. Vor dem Anrichten
werden die Taschkerl vorsichtig in kochendes Salzwasser eingelegt
und einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb gegossen
und gut abgetropft, mit heisser Butter abgeschmalzen und mit
Zucker bestreut dem man, wenn erwünscht, eine kleine Idee
Zimt beimengen kann. Sie werden gehäuft sehr heiss angerichtet
und reicht man noch Puderzucker dazu.

Nuss-Taschkerl

• Wallnüsse
• Zimt
• Zucker
• Butter

werden wie o.a. bereitet, die Topfen-Füllung ersetzt man jedoch durch folgende Füllung:

Man vermischt fein gestossene Wallnüsse
mit derselben Quantität halbbraunen Zucker, einem
Stäubchen Zimt, etwas Honig und etwas zerlassener Butter
zu einem dicken Brei, von dem man kleine Häufchen in jedes
der Taschkerl gibt. Sie werden mit zerlassener Butter abgeschmalzen
und mit Zucker bestreut heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915