Rumkugeln sind ein beliebtes, schnelles Konfekt der mitteleuropäischen Küche, das ohne Backen zubereitet wird und sich durch das kräftige Aroma von Rum, Schokolade und Nüssen auszeichnet.

Zutatenliste

• 100 g Nüsse (gerieben, z. B. Walnüsse oder Haselnüsse)
• 100 g Schokolade (gerieben oder fein gehackt)
• 100 g Puderzucker (Staubzucker)
• 1 Eigelb
• Rum (nach Geschmack)
• Schokostreusel (zum Wälzen)

Zubereitung

1. Zutaten vermischen: Die Nüsse und die Schokolade reiben.
2. Die geriebenen Nüsse und Schokolade mit dem Puderzucker, dem Eigelb und dem Rum vermengen und zu einer formbaren Masse verkneten.
3. Kugeln formen: Kleine Kugeln aus der Masse formen.
4. Vollenden: Die Kugeln in Schokostreuseln wälzen.
5. Trocknen lassen: Die Rumkugeln an einem kühlen Ort trocknen lassen.
6. Variante: Man kann die Kugeln auch mit einer beliebigen Glasur (z. B. geschmolzener Schokolade oder Puderzuckerglasur) überziehen.

Hintergrundwissen und Geschichte

• Resteverwertung und Tradition: Rumkugeln sind ein klassisches Beispiel für die “Reste- oder Verwertungsküche”. Historisch gesehen wurden sie oft hergestellt, um trockenes Gebäck, Kuchenreste oder alte Kekse zu verwerten. Diese wurden zerbröselt und zusammen mit Butter/Fett, Zucker und dem konservierenden Rum zu einer neuen Süßigkeit verarbeitet. Das vorliegende Rezept verwendet jedoch direkt Nüsse, Schokolade und Zucker.
• Weihnachtliche Bedeutung: Rumkugeln gehören fest zum Sortiment der Weihnachtsbäckerei in Österreich, Deutschland und anderen Teilen Mitteleuropas. Sie sind wegen ihrer einfachen, schnellen Zubereitung (kein Backen erforderlich) und der guten Haltbarkeit beliebt.
• Aroma: Der Rum ist das namensgebende und wichtigste Aroma. Er wirkt nicht nur als Geschmacksträger, sondern traditionell auch leicht konservierend. Die Kombination von Rum, Schokolade und Nüssen ergibt ein reichhaltiges, kräftiges Geschmacksprofil.
• Serviervorschlag: Rumkugeln werden klassischerweise als Konfekt zum Kaffee serviert oder in kleinen Schachteln verschenkt.

Ein süßes, luftiges Konfekt, das durch eine Kombination aus Nüssen, Zucker, Butter und Honig eine krümelige, zugleich aber auch cremige Textur erhält.

Zutatenliste

Für die Halva:

• 250 g Nüsse (z.B. Walnüsse) oder Haferflocken (Herkules-Flocken) oder Leinsamen oder Sonnenblumenkerne
• 500 g Zucker
• 400 g Butter (geschmolzen)
• 100 g Honig oder Melasse (Zuckerrübensirup/Patioka)
• 1/2 Tasse heißes Wasser
• Vanillin oder geriebene Orangenschale

Zubereitung

1. Vorbereitung (Nüsse/Grieß): Die Nüsse oder Kerne (oder die gewählte Alternative) fein zerreiben oder zerstoßen, bis sie fast die Konsistenz von Mehl haben.
2. Masse anrühren: In diese Mischung das halbe Glas heißes Wasser gießen, alles gut verrühren und verreiben.
3. Zucker-Butter-Sirup: In einem Topf die Butter und den Zucker vermischen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Mischung unter weiterem Rühren kurz köcheln lassen.
4. Zusammenführen: Den Topf vom Herd nehmen. Den heißen Sirup langsam und unter Rühren in die Nuss-/Grießmasse geben.
5. Honig hinzufügen: Den Honig (oder die Melasse) hinzufügen und alles gut verrühren.
6. Kochen: Die gesamte Masse bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde kochen lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren.
7. Aromatisieren: Den Topf vom Herd nehmen und Vanillin oder die geriebene Orangenschale einrühren.
8. Abkühlen und Auflockern: Die Masse an einen kühlen Ort (am besten Winter oder Herbst, wie im Rezept erwähnt) bringen. Dort 10–15 Minuten abkühlen und dabei mit einem Löffel nach oben ziehen, um Luft einzuarbeiten.
9. Kontrolle: Die Halva ist fertig, wenn die Masse dem Löffel folgt, locker und luftig wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Begriff Halva (oder Chalwa) ist in vielen Kulturen des Nahen Ostens, Südasiens, Nordafrikas, des Balkans und Osteuropas bekannt. Es bezeichnet eine Vielzahl von dicht-süßen Konfekten, wobei die Hauptzutaten regional variieren.

Historischer und Kultureller Hintergrund

• Wurzeln im Nahen Osten: Halva ist ein altes Gericht, dessen Ursprünge im Perserreich und dem Nahen Osten liegen. Der Name selbst leitet sich vom arabischen Wort halwa (süß) ab.
• Typen: Es gibt zwei Hauptkategorien von Halva:
  1. Tahini-Halva: Aus Sesam-Paste (Tahini), sehr populär im Nahen Osten und am Balkan.
  2. Grieß-Halva (Semolina Halva): Aus Grieß (oder, wie in diesem Rezept, aus gemahlenen Nüssen/Kernen als Grieß-Ersatz), sehr verbreitet in der Türkei (irmik helvası), Griechenland, Indien und in den Küchen Russlands und der Ukraine, wo es durch kulturellen Austausch über die Türkei oder den Kaukasus gelangte.
• Das Spezifische Rezept: Das hier vorliegende Rezept weicht vom traditionellen Grieß-Halva ab, da es die Grießbasis (Manna Krupa) durch gemahlene Nüsse oder Kerne ersetzt. Es ist eine Hybridform, die die Textur des Grieß-Halvas anstrebt, aber mit dem reichen Geschmack der Nüsse.
• Die Textur: Das lange Rühren und das anschließende “Ziehen” der Masse während des Abkühlens sind entscheidend für die charakteristische luftige, faserige und leicht krümelige Konsistenz der Halva. Die Zugabe von Puderzucker (wie in anderen Rezepten) oder hier des Zuckersirups soll die Masse beim Erstarren brüchig machen.
• Jahreszeitliche Empfehlung: Die Empfehlung, Halva an einem kühlen Tag oder im Winter zuzubereiten, ist praktisch begründet. Der Prozess des Abkühlens und des Ziehens der Masse wird durch niedrige Umgebungstemperaturen erleichtert und beschleunigt, was zur idealen Textur beiträgt.

Ein knuspriger Riegel, der hauptsächlich aus gerösteten Nüssen und karamellisiertem Honig besteht.

Zutatenliste

• 500 g geschälte Walnüsse (alternativ: Mandeln oder Haselnüsse)
• 500 g Honig
• 50 g Puderzucker

Zubereitung

1. Nüsse vorbereiten: Die geschälten Nüsse in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze leicht anrösten.
2. Zerkleinern: Die Nüsse in kleine, aber nicht zu feine Stücke hacken.
3. Mandeln/Haselnüsse (falls verwendet): Wenn Mandeln oder Haselnüsse verwendet werden, sollten diese zuerst mit kochendem Wasser überbrüht und geschält werden, bevor sie geröstet werden.
4. Honig kochen: Den Honig in einen Aluminiumtopf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Der Honig ist fertig, wenn eine auf eine Untertasse gegebene Probe nicht mehr zerfließt.
5. Nüsse hinzufügen: Die zerkleinerten Nüsse in den Honig geben und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sich ein leicht geröstetes Aroma entwickelt.
6. Puderzucker: Den Puderzucker in die Mischung sieben. Dieser sorgt für die spätere Brüchigkeit der Süßigkeit. Gut einrühren.
7. Ausbreiten: Die fertige Masse auf ein mit Wasser angefeuchtetes Backblech geben.
8. Ausrollen: Die Masse mit einem in Wasser getauchten Nudelholz auf eine Dicke von etwa 1 cm ausrollen.
9. Schneiden und Aushärten: Sobald die Masse abgekühlt ist, in Quadrate von etwa $5\times 5$ cm schneiden und aushärten lassen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kozinaki (auch Gozinaki genannt) ist eine traditionelle Süßigkeit aus Georgien und gehört zu den beliebtesten Konfekten im gesamten Kaukasus und in Teilen Osteuropas.

Historischer und Kultureller Hintergrund

• Ursprung in Georgien: Kozinaki ist ein fester Bestandteil der georgischen Küche, wo es traditionell aus Walnüssen und Honig hergestellt wird.
• Festliche Bedeutung: Das Konfekt spielt traditionell eine besonders wichtige Rolle bei den georgischen Neujahrs- und Weihnachtsfeierlichkeiten (Bediaoba). Es symbolisiert den Wunsch nach einem süßen und erfolgreichen Jahr.
• Symbolik: Die Walnüsse und der Honig sind Grundpfeiler der georgischen Ernährung und Küche und werden oft in Gerichten mit tiefer kultureller Bedeutung verwendet.
• Einfachheit und Haltbarkeit: Kozinaki ist ein einfaches, aber energiereiches Konfekt. Durch das Kochen des Honigs wird die Süßigkeit haltbar gemacht und war daher ideal, um Nüsse über längere Zeit zu konservieren.
• Verbreitung: Durch kulturellen Austausch innerhalb der ehemaligen Sowjetunion wurde Kozinaki auch in Russland, der Ukraine und anderen Nachbarländern populär und ist dort heute in vielen Supermärkten erhältlich.
• Abwandlungen: Während die klassische Version Walnüsse verwendet, sind moderne Varianten mit Mandeln, Haselnüssen, Sonnenblumenkernen oder Sesam sehr verbreitet. Die in diesem Rezept beschriebene Zugabe von Puderzucker am Ende dient zur Kontrolle der Konsistenz und zur Erreichung einer schönen, brüchigen Textur, ähnlich wie bei Krokant oder Nougat.

Ein reichhaltiger, gebackener Pudding, der Brotteig, Nüsse und Eier zu einem festlichen Dessert vereint.

Zutatenliste

Für den Pudding:

• 150 g Walnusskerne
• 3 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt)
• 250 g Weißbrot (nur das Innere/die Krume)
• 3/4 Tasse Zucker (ca. 150 g)
• 1 1/2 Tassen Milch (ca. 300–350 ml)
• 100 g Butter (geschmolzen)

Für die Form:

• 1 EL Semmelbrösel
• Etwas Butter (zum Einfetten)

Zubereitung

1. Vorbereitung:
   • Die Walnusskerne kurz in einer Pfanne rösten oder im Ofen trocknen, dann durch einen Fleischwolf drehen oder fein mahlen.
   • Die Krume des Weißbrots (nur das weiche Innere) in der Milch einweichen.
2. Eigelb und Zucker: Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen (verrühren).
3. Masse mischen: Die Eigelb-Zucker-Mischung mit der Nussmasse, dem in Milch eingeweichten Brot und der geschmolzenen Butter vermengen. Alles gut verrühren.
4. Eiweiß unterheben: Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Nussmasse heben.
5. Form vorbereiten: Eine spezielle Puddingform oder eine ofenfeste Schüssel/Pfanne mit Butter einfetten und mit den Semmelbröseln bestreuen.
6. Backen: Die Puddingmasse in die vorbereitete Form füllen und im Ofen bei mittlerer Hitze (mittlerer Hitze, ca. 180°C) 30 bis 40 Minuten backen, bis der Pudding fest und goldbraun ist.
7. Servieren: Den fertigen Pudding aus der Form auf eine Servierplatte stürzen und heiß servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Nusspudding, wie er hier beschrieben wird, ist ein Beispiel für einen gebackenen Pudding (oft eine Art Auflauf oder Kuchen) und ist typisch für die osteuropäische bzw. russische Küche.

Historischer und Kultureller Hintergrund

• Brotpudding-Tradition: Das Rezept basiert auf dem Konzept des Brotpuddings, der in vielen Kulturen verbreitet ist. In der Vergangenheit war es eine praktische Methode, um altbackenes Brot zu verwerten und in ein süßes, sättigendes Gericht zu verwandeln. Die Basis aus Brot, Milch, Eiern und Fett sorgte für eine nahrhafte Mahlzeit.
• Nüsse als Luxus: Walnüsse (oder andere Nüsse wie Haselnüsse) waren traditionell teurer und galten als wertvolle Zutat. Ihre großzügige Verwendung deutet darauf hin, dass dieser Pudding oft für festliche Anlässe, Feiertage oder besondere Familienessen reserviert war, im Gegensatz zu einfachen Alltagsgerichten.
• Der Begriff “Pudding”: Obwohl der Begriff Pudding aus dem Englischen stammt, wurde er in der russischen Küche übernommen, um eine Vielzahl von gebackenen Aufläufen oder gestürzten Desserts zu bezeichnen, die in der Textur fester sind als die westlichen, cremigen Desserts (wie Panna Cotta oder Crème brûlée).
• Serviervorschlag: Oft wird dieser Art von warmem Pudding in Osteuropa eine leichte Soße, wie Vanillesoße, oder einfach nur Puderzucker beigefügt.
• Verwendung von Walnüssen: Walnüsse sind im Kaukasus und in Südrussland heimisch und spielen eine wichtige Rolle in der regionalen Küche, was die Beliebtheit dieses Desserts in der osteuropäischen Küche erklärt. Sie verleihen dem Pudding nicht nur Geschmack, sondern auch eine reichhaltige Textur.

Die Walnußkerne klein hacken und 20 Minuten in Zuckersirup kochen, Dann die Sanddornfrüchte hinzugeben und nochmals
20 Minuten kochen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen.

34.) Russisches Rezept

• 1 kg Brombeeren
• 600 g Zucker
• Walnüsse

Reife Brombeeren verlesen und mit Zucker bestreuen. 4 Stunden ziehen lassen und den sich bildenden Saft abgießen.
Die Früchte in einen Topf geben und auf schwachem Feuer unter ständigem Umrühren kochen. Die Masse solange kochen, bis sie sich leicht von den Wänden und dem Boden des Topfes lösen lässt. Danach in eine flache, mit Wasser angefeuchtete Schüssel geben und mit dem Messer glattstreichen. Die Walnüsse auskernen,  zerkleinern und über die Masse streuen. Stehen lassen, bis die Masse nach ca. 10-15 Stunden ausgetrocknet ist. Dann in  mundgerechte  Quadrate oder Rhomben schneiden, mit Puderzucker bestreuen und in Gläsern aufbewahren.

34.) Russisches Rezept

Anschließend vom Feuer nehmen und die Forellen  schön gerade auf eine Platte legen, ohne dass Gemüse oder Gewürz daran hängen bleibt. Die Forellen abdecken. Die Brühe durch ein Haarsieb scütten und Gewürze und Gemüse im Haarsieb mit einem Löffel schön ausdrücken. In die Casserolle ein Stück  Butter und 1 EL Mehl geben, lasse das Mehl in der Butter etwas dämpfen, dass es leicht braun wird. Gieße die Fischbrühe darüber und lasse sie unter besändigem Umrühren aufkochen. Nachher schütte die Brühe über die Forellen und serviere diese.

1856, Oberrhein

1802

Bayrisches Rezept

Die Nüsse zerschneiden und in 2 l Alkohol mit den Gewürzen ansetzen. Nun 4 Wochen verschlossen stehen lassen. In 1 l Wasser 1 kg Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Dann zum Alkoholsud giessen und gut durchmischen. Nun durch ein Filter oder Haarsieb giessen und in Flaschen abziehen. Die Flaschen gut verkorken und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Die grünen Walnüsse in vier Teile schneiden und in eine Flasche mit 1 l Alkohol geben. Nun den Zimt und die Gewürznelken hinzu geben und gut schütteln. 4 Wochen in die Sonne oder auf das Fensterbrett stellen und ziehen lassen. Anschliessend in 500 g Zucker so viel Wasser geben, bis der Zucker sich gerade aufgelöst hat. Den Zucker aufkochen und auskühlen lassen. Nun den Alkohol durch ein Haarsieb geben und zur Zuckerlösung hinzu geben. Gut durchrühren, auf Flaschen ziehen und diese verkorken.