Dieses klassische französische Rezept präsentiert gefüllte Rinderrouladen (Paupiettes de Bœuf), die in einer cremigen Sauce geschmort werden. Eine ungewöhnliche, aber raffinierte Zutat ist die Sardellenfüllung, die dem Gericht eine besondere Würze verleiht.

Zutaten

• 100 g)Sardellen (entgretet)
• 3 Stängel Petersilie, fein gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 700 g Rinderfilet (oder dünne Rindfleischscheiben), in 4 Tranchen geschnitten
• 4 EL Butter
• 2 Tassen (ca. 470 ml) heiße Kalbsbrühe
• Eine Prise Pfeffer
• ¾ Tasse (ca. 150 ml) Sahne
• 1 EL Zitronensaft
• Optional: Salzkartoffeln oder Reis zum Servieren

Zubereitung

1. Füllung vorbereiten: Die Sardellen entgräten. Die gehackte Petersilie, die gehackte Zwiebel und die zerdrückte Knoblauchzehe zusammen mit den Sardellen zu einer feinen Paste zerdrücken (écraser).
2. Rouladen füllen und rollen: Das Rinderfilet in vier dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Sardellenpaste bestreichen. Die Scheiben fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden (attacher).
3. Anbraten: Die Butter in einem gusseisernen Topf (casserole en fonte) bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, die Rinderrouladen in den Topf legen und von allen Seiten leicht goldbraun anbraten.
4. Schmoren: Die heiße Kalbsbrühe und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Die Hitze reduzieren und die Rouladen zugedeckt eine Stunde lang sanft schmoren lassen (mijoter à feu doux).
5. Creme hinzufügen: Nach dreiviertel Stunden (also nach 45 Minuten Schmorzeit) die Sahne, vermischt mit dem $\text{1 EL}$ Zitronensaft, hinzufügen.
6. Fertigschmoren: Die Rouladen weitere 15 Minuten schmoren lassen.
7. Servieren: Das Küchengarn entfernen und die Rouladen sofort servieren, traditionell mit Salzkartoffeln oder Reis.

Geschichte und Anekdoten

Die Paupiette – Ein Klassiker der französischen Küche: Die Paupiette ist eine typisch französische Zubereitungsart, bei der dünne Fleischscheiben (oft Kalb oder Rind) gefüllt und aufgerollt werden. Sie gilt als elegantere Form der Roulade und ist ein Beispiel für die französische Kunst, einfache Zutaten zu verfeinern.

Die Sardellenfüllung – Eine Überraschung: Die Verwendung von Sardellen in der Füllung ist für ein Gericht mit Rindfleisch in einer cremigen Sauce vielleicht überraschend, aber sie ist ein brillanter kulinarischer Schachzug. Sardellen liefern eine intensive Umami-Note, die das Fleisch und die Sauce auf eine Weise würzt, die reicher ist als Salz. Sie lösen sich beim Kochen fast vollständig auf und hinterlassen keinen dominanten Fischgeschmack, sondern eine tiefe, pikante Würze. Dies ist ein Merkmal der raffinierten französischen Küche, die subtile Aromen einsetzt.

Der Gusseisentopf (Cocotte): Die Anweisung, einen Gusseisentopf (casserole en fonte) zu verwenden, ist kein Zufall. Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig und speichert sie gut, was für das lange, sanfte Schmoren solcher Gerichte ideal ist. Es sorgt für eine konstante Temperatur und verhindert ein Anbrennen.

Die Affinage mit Zitrone und Sahne: Die Zugabe von Zitronensaft zur Sahne am Ende des Schmorprozesses ist ein weiteres typisch französisches Detail. Die Säure des Zitronensafts hellt die reiche Sahnesauce auf, verhindert, dass sie zu schwer wird, und rundet das Aroma ab. Es ist diese Art von Details, die die französische Küche so besonders machen.

Zitronensuppe

• 1-2 Zitronen
• 1kg Weißbrot
• 1 Zwieback
• Zucker
• Zimt
• 3-4 Eigelb
• Weißwein

Von 1 bis 2 Zitronen reibt man das Gelbe auf einem Reibeisen ab, dann schneidet man, nachdem das Weiße ganz dünn abgeschnitten ist, das Inwendige klein, und drückt es, wenn es in Wasser gar gekocht ist, durch einen Durchschlag. Während der Zeit kocht man für 1kg  Weißbrot, 1 Zwieback, Zucker und Zimt recht sämig, gibt dann das durchgeschlagene hinzu, lässt es noch einmal aufkochen, gießt Wein nach Geschmack dazu, quirlt es mit 3 oder 4 Eidotter ab und rührt das Gelbe von den Zitronen dazu.

Ruhrgebiet, ca. 1830

Apfelsinen und Zitronenschale in Zucker

Apfelsinenschalen werden leicht überkocht, jedoch so, dass die Schale nicht zu weich wird. Nun in schmale Streifen schneiden, inzwischen das Wasser dieser Abkochung dick einkochen. Zum Schluss wird eine ganze Zitrone roh und ungekocht mit Frucht und Schale in ganz dünne Streifen geschnitten und untergemischt. Zum Angießen der Apfelsinen verwendet man soviel Wasser wie nötig.

Deutschland, ca. 1940er Jahre

Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser weich kochen, dabei öfters umrühren. Das weiche Obst durch ein Sieb passieren..
Auf 1 kg Masse gibt man 150 g Zucker, den Vanillinzucker und die abgeriebene Zitronenschale. Dieses kocht man 5 Minuten stark und gibt erst dann, während man die Masse weiter köcheln lässt,  langsam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hinzu.

34.) Russisches Rezept

1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.

Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.

1.) Nürnberg, 1691

• 2 Zitronen in Scheiben geschnitten
• 2 Orangen in Scheiben geschnitten
• 3 dünn geschnittene Scheiben Ananas
• 1 Weinglas Maraschino

Alles zusammen umrühren und für 30 Minuten bis 1 Stunde ziehen lassen. Nun hinzufügen:

• 3 bis 4 Flaschen französischen Rotwein
• 1 Flasche Champagner

Alles gut vermischen uns kalt servieren.

1925

Man legt ein grosses, rein gewaschenes Stück Eis in eine Schüssel, gibt darauf einige Löffel halbbraunen Zucker und auch einige Löffel weissen, groben Zucker und giesst den gut ausgepressten Zitronensaft und auch Orangensaft durch ein Sieb darüber. Wenn man genügend Zeit dazu hat, lässt man dies eine Weile zugedeckt stehen, rührt dann das sehr kalte Wasser dazu bis der Zucker aufgelöst ist und gibt von letzterem nach Geschmack noch mehr dazu. Das Verhältnis ist, 1 Liter Wasser zu fünf grosse, saftige Zitronen, 2-3 Orangen und ungefähr drei gehäufte Löffel von dem braunen und zwei Löffel weisser Zucker.

Beim Serviren gibt man klein geschlagenes Eis in den Krug und wenn die Früchte in Saison sind, einige Erdbeeren und Himbeeren.

1910