Dieses klassische französische Rezept präsentiert Hirn, vorzugsweise Kalbshirn, auf eine elegante und schlichte Weise, bei der die “schwarze Butter” (eigentlich braune Butter) das Gericht veredelt.

Zutaten

• 2 Hirne (vorzugsweise Kalbshirn; alternativ Schweine-, Rind- oder Schafshirn)
• Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Butter (für das Anbraten und die schwarze Butter)
• Ein Schuss Zitronensaft oder Essig
• Optional: Ein Schuss Court-Bouillon (für Rinderhirn)

Zubereitung

1. Vorbereitung (Dégorger): Das Hirn gründlich wässern (dégorger), um es zu reinigen. Etwas warmes Wasser darüber gießen, um die feine Haut, die es bedeckt, leichter entfernen zu können.
   • Tipp für Rinderhirn: Bei Rinderhirn (cervelle de boeuf) ist es besser, es zunächst in einem Court-Bouillon (gewürzter Sud) zu pochieren.
2. Schneiden und Würzen: Das vorbereitete Hirn in 3 oder 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht in Mehl wenden, salzen und pfeffern.
3. Braten (Sauter): Butter in einer Pfanne erhitzen. Die bemehlten Scheiben darin braten (sauter), bis sie gar sind.
4. Affinieren und Servieren (Beurre Noir): Die Scheiben herausnehmen und abtropfen lassen.
   • Die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Die verbliebene Butter bräunen lassen, bis sie leicht dunkel wird (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!).
   • Das gebratene Hirn mit der braunen Butter (Beurre Noir) beträufeln.
   • Sofort mit einem Schuss Zitronensaft oder einem Schuss Essig (filet de vinaigre) beträufeln und servieren.

Geschichte und Anekdoten

Die französische Leidenschaft für Innereien: Cervelle (Hirn) war, wie Rognons (Nieren) und Ris (Bries), ein integraler Bestandteil der klassischen französischen Küche und galt als Delikatesse. Es wurde für seine zarte, fast cremige Textur geschätzt. Die Zubereitungsart au Beurre Noir ist die bekannteste und vielleicht eleganteste Art, Hirn zu servieren.

Beurre Noir – Die braune Butter: Der Begriff Beurre Noir (schwarze Butter) ist in der französischen Küche etwas irreführend. Er beschreibt eigentlich Nussbutter (Beurre Noisette), eine Technik, bei der die Butter erhitzt wird, bis die Milchproteine karamellisieren und der Geschmack nussig und braun wird. Die Zugabe von Säure (Zitrone oder Essig) am Ende dient dazu, die intensiven, nussigen Aromen zu kontrastieren und zu beleben – eine typische Verfeinerung.

Die Qualität der Hirne: Der Autor des Rezepts legt Wert auf die Qualität und listet die Rangfolge auf: Kalbshirn ist das beste, gefolgt von Schweine-, Rinder- und Schafshirn. Diese Unterscheidung hängt von der Textur und dem Geschmack ab, wobei das junge, zarte Kalbshirn als das feinste galt.

Die hygienische Sorgfalt: Die Anweisung, das Hirn zunächst zu wässern (dégorger), war ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von Innereien. Dies diente dazu, Blutreste und Verunreinigungen zu entfernen und somit ein sauberes, weißes und geschmacklich reines Endprodukt zu gewährleisten.

Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.

1823, Lievland

Verwendung:

• erwärmt, trocknet, zerteilt, verdünnt, zieht an sich
• Appetit anregend, fördert Verdauung, vertreibt das Grimmen im Leib, treibt Harn, Stein, Menstruation
• öffnet die verstopfte Milz, gegen Fieber
• 2 g Samen in warmen Wein: gegen Wassersucht
• gegen kalten Husten, Heiserkeit, Keuchen, widersteht dem Scharbock, gegen Scorbut
• gegen Schlangen- und Scorpionbisse
• morgens etliche Körner gekaut und geschluckt: reinigt das Haupt und Hirn, macht gutes Gedächtnis, hilft gegen Schlaganfall
• in Salben oder als Pflaster: gegen Geschwülste, Geschwüre, geschwollene Milz,
• gepresstes Öl: gegen Hüftwehe, bei Nervenleiden; Tröpfchen in Ohr:  gegen Ohrensausen, Taubheit,

Botanologia medica, 1714

Synonyme:  Mäusezweibel

Verwendung:

• macht dünn, säubert, zerteilt
• Widersteht der Fäulnis, treibt Harn, Stein, Menstruation, gegen Verstopfung und Verhärtung der Leber und Milz
• zerteilt und löst dicken zähen Schleim und Feuchtigkeit auf Brust und Lunge, führt diese aus, vertreibt Keuchen, Husten, Schnupfen
• gegen Gebrechen des Hirn, Nerven
• Saft mit etwas Öl vermischt: gegen Warzen, bösen Grind

Botanologia medica, 1714

Verwendung:

• temperiert, wärmt, trocknet
• hat besondere Kraft, Nerven und Hirn zu stärken, die Lebensgeister wieder zu erwecken, Flüsse und Schmerzen zu stillen
• gegen Schlaganfall, Fallsucht, reissende Gicht, Zittern, Lähmungen
• Kraut und Blüte aufgelegt: lindert podagrische Schmerzen, Gicht
• Wurzel in Wein gekocht und getrunken: gegen Fieber, reißende Gicht, Steine
• heilt Brüche bei Kindern, innerlich und äußerlich verwendet
• Saft: tilgt Runzeln, Falten und Flecken im Gesicht
• Wasser: gegen Schlaganfall, Gicht, verlorene Sprache, Kopfschmerzen, Steine, macht die Augen klar
• Sirup: gegen Nervengebrechen, Zittern, Krampf, Lähmung

Botanologia medica, 1714

Verwendung:

• Beeren: durchdringen, treiben stark, erweichen, reinigen, zerteilen, machen dünn, mildern
• Beeren helfen gegen alle Krankheiten, die durch Kälte entstehen, dienen dem Gehirn, stärken Nerven und Sehnen, trocknen die Flüsse, vertreiben Husten und Engbrüstigkeit, helfem dem kalten und schwachen Magen, Leber, Milz, Mutter, eröffnen derselben Verstopfung, machen Appetit, fördern die Verdauung, zerteilen Blähungen, lindern Kolik und Wehen nach der Geburt, töten Bauchwürmer, reinigen Nieren, treiben Harn, Schweiß und Stein, die Menstruation, widerstehen Gift und Pestilenz
• Blätter: erwärmen, eröffnen, in Wein gekocht und getrunken: öffnen Leber, öffnen verstopfte Milz, vertreiben Wassersucht, kalte Fieber.
• Blätter gepulvert in Wein eingenommen: fördern Harn und Stein, reinigen die Mutter, erleichtern die Geburt, wärmen kalten Leib
• Schweineschmalz heiß sieden und Lorbeerblätter übergossen: Öl  gegen Verbrennungen
• Bad mit Lorbeerblättern: lindert Blasenschmerzen, fördert Harn und Menstraution
• Dampf von kochendem Lorbeer in Ohren: vertreibt die Taubheit
• Saft der Blätter in Ohren: vertreibt Taubheit, Ohrensausen, Brausen
• Öl: gegen Kolik, Grimmen, Schmerzende Eingeweide
• Pflaster: gegen Magenschmerzen, Darmschmerzen, Nierenschmerzen, Blasenschmerzen, Gebärmutterschmerzen, Blähungen, Wassersucht, Trommelsucht
• Beerenöl: vertreibt Blähungen, kalte Gebrechen des Hirn, der Nerven, Därme, Magen, Milz, Leber, Mutter, Nieren. Rückgrad geschmiert: vertreibt Frost, Schüttelfrost, heilt Krätze, Flechten, hilft gegen Haarausfall, Würmer

Botanologia medica, 1714

1802

Bayrisches Rezept

Sodann zerrühre man es in einer Schüssel, schlage 4-5 Eier daran, gieße Fleischbrühe dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwwer und Muskatnuss mit etwas Safran, mische alles gut durcheinander, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe das abgerührte Hirn hinein, rühre es immer um, wie man es bei Rühreiern machen würde.

1802

Bayerisches Rezept

Sodann decke es ab, setze es in die nicht zu heiße Röhre und laß es nur so lange kochen, bis die Austern nicht mehr roh sind.

1802

Bayrisches Rezept

Das gewässerte, von allen Häuten befreite, gehackte Geirn, das mehr fette als magere, fein gehackte Schweinefleisch, die sehr fein geschnittene Zwiebeln, Gewürz und Salz, werden zusammen gemengt und in daumendicke saubere Därme gefüllt. Man bindet runde Würste davon und hängt sie einige Tage in Rauch. Auch kann man zu dieser Wurst 250 ml trockene Hafergrütze geben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850