Rüdesheimer Apfelauflauf (Grieß-Apfel-Auflauf mit Weißwein) 🇩🇪

Zutaten

• 1 l Milch
• 1 Prise Salz
• 50 g Butter
• 4 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 125 g Grieß
• 1 kg Äpfel
• 1 Glas Weißwein
• Saft einer Zitrone
• 50 g gequollene, gewiegte Sultaninen
• 4 EL Zucker (für die Äpfel)
• 4 EL Sahne
• 4 Eigelbe
• 4 Eiweiß
• Butter oder Margarine für die Form
• Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung

1. Grießbrei kochen
   Einen Brei aus Milch, Salz, Butter, Zucker, Vanillezucker und Grieß kochen. Der Grieß braucht etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme, um ganz aufquellen zu können. Den Brei abkühlen lassen.
2. Äpfel marinieren
   Die Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Darüber Weißwein und Zitronensaft gießen und Sultaninen und Zucker darüberstreuen.
3. Masse vermengen
   Den abgekühlten Grießbrei mit Sahne, Eigelben, steifem Eischnee und den Apfelspalten vermischen.
4. Backen
   Diese Masse in eine gebutterte, feuerfeste Auflaufform füllen und bei 180 °C ca. 40 Minuten im Ofen backen.
5. Vollenden
   Den fertigen Auflauf noch mit Zimtzucker bestreuen und warm servieren.

Anmerkung:
So gemischt schmeckt der Auflauf am besten. Sie können ihn aber auch lagenweise einschichten und sogar eine Schicht geweichter Weißbrotscheiben, mit Rum beträufelt, einsetzen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Rüdesheim: Weinstadt am Rhein

• Rüdesheim am Rhein ist eine der berühmtesten Weinstädte des Rheingaus:
  • Zentrum des Riesling-Anbaus mit weltberühmten Lagen (Assmannshäuser, Rüdesheimer Berg Roseneck und Rosengarten)
  • Die Drosselgasse und die Weinstuben prägen das Bild der alten Winzerstadt
• Ein Apfelauflauf mit Weißwein ist hier logisch und typisch: Der Wein gehört ins Glas UND in die Küche. Der Rheingauer Riesling mit seiner Säure ist der ideale Partner für die süßen Rheingauer Äpfel.

Äpfel und Wein: Das klassische Rheingau-Duo

• Die Kombination Apfel + Weißwein ist eines der ältesten Aromenpaare der deutschen Küche:
  • Die Weinsäure hebt das Apfelaroma und verhindert zugleich das Braunwerden der Apfelscheiben (gemeinsam mit dem Zitronensaft doppelt wirksam)
  • Der Apfel nimmt beim Marinieren Weinaroma und Süße auf und gibt die Feuchtigkeit später an den Grieß ab
• Historisch war der Apfel die Frucht des kleinen Mannes im Obstland Rheingau: Jeder Hof hatte seinen Apfelgarten, und die Falbel… die Falläpfel wurden zu Mus, Wein (Apfelwein!) und Aufläufen verarbeitet.

Grieß als Süßspeisen-Basis: Die Bürgerküche

• Grieß (Hartweizengrieß) war die klassische Basis bürgerlicher Süßspeisen des 19. Jahrhunderts:
  • Grießbrei, Grießpudding, Grießauflauf, Grießklößchen: die große Familie der “aristokratischen Kinderküche”, die auch die Erwachsenen liebten
  • Der Grieß gart in Milch zu einem cremigen, feinen Brei, der mit Eigelb und Eischnee zu einem luftigen Auflauf veredelt wird
  • Weichweizengrieß quellt schneller, Hartweizengrieß gibt mehr Biss: Für Aufläufe ist Hartweizengrieß klassisch
• Die 10 Minuten Quellzeit sind wichtig: Voller Quellstand vor dem Backen garantiert, dass der Auflauf nicht “sandig” wird.

Eischnee und Eigelb getrennt: Die Leichtigkeit

• Die klassische Technik: Eigelb in die Masse, Eiweiß als Schnee unterheben:
  • Das Eigelb gibt Farbe, Geschmack und Bindung in den Grießbrei
  • Der Eischnee hebt die schwere Grießmasse an: Der Auflauf wird luftig-souffléartig statt dicht-klossig
  • Wichtig ist die Reihenfolge der Vorlage: Erst Sahne und Eigelb unter den abgekühlten Brei, dann der Schnee (im warmen Brei würde er zusammenfallen!)

Sultaninen: Die Handelstradition

• Gequollene, gewiegte Sultaninen sind die klassische Süßware-Zugabe:
  • Über die Rheinschifffahrt und den Handel kamen Sultaninen aus dem Orient (Smyrna) seit Jahrhunderten in die Rheintäler
  • “Gequollen”: in Wasser, Wein oder Rum eingeweicht: Sie werden saftig und verbrennen nicht beim Backen
  • Der Name “Sultane” verweist auf den osmanischen Herrscher: Die Rosinen des Sultans, heute noch ein Begriff

Die Variante mit Rum-Weißbrot: Scheiterhaufen-Anleihe

• Die Alternative der Vorlage verrät die Verwandtschaft:
  • Lagenweise schichten (Grieß, Apfel, Grieß) und eine Schicht geweichte Weißbrotscheiben mit Rum einsetzen
  • Damit wird der Auflauf zum Verwandten des Scheiterhaufens (bayerisch-österreichischer Brotauflauf mit Äpfeln) und des Kerscheplotzers (Pfälzer Brotauflauf mit Kirschen)
  • Die Rum-Schicht zeigt den Einfluss der flussabwärts gelegenen Handelsstädte: Rum kam über Rotterdam und Köln den Rhein hinauf

Zimtzucker: Der Klassische Abschluss

• Das Bestreuen mit Zimtzucker nach dem Backen ist der klassische Abschluss rheinischer Aufläufe:
  • Zimt + Apfel ist das ewige Aromapaar der deutschen Küche
  • Der Zucker auf der warmen Oberfläche schmilzt leicht und bildet mit dem Zimt eine feine süße Decke

Tipps für den perfekten Apfelauflauf

1. Grießbrei wirklich abkühlen lassen:
   Im heißen Brei gerinnt das Eigelb und der Eischnee fällt zusammen: Der Brei muss lauwarm bis kühl sein, bevor Eier und Schnee hineinkommen.
2. Äpfelmarinade ziehen lassen:
   Die Apfelscheiben mit Wein, Zitrone, Sultaninen und Zucker mindestens 15–20 Minuten ziehen lassen: Sie nehmen Aroma auf und geben Feuchtigkeit ab, die der Auflauf beim Backen braucht.
3. Apfelsorte mit Säure wählen:
   Klassisch: süße und säuerliche Äpfel mischen (z. B. Boskop, Elstar oder Kaiser Wilhelm): Reine Süßäpfel machen den Auflauf flau, reine Säureäpfel machen ihn herb.
4. Sultaninen in Rum oder Wein quellen:
   Die Sultaninen statt in Wasser im Weißwein oder Rum einlegen: Das gibt das doppelte Aroma.
5. Eischnee richtig unterheben:
   Erst ein Drittel des Schnees unterrühren (lockert die Masse), dann den Rest vorsichtig mit dem Spatel unterheben: Die Luft muss bleiben!
6. Form großzügig buttern:
   Die Form auch am Rand buttern und mit Zimtzucker oder Semmelbröseln ausstreuen: Das gibt zusätzlich Röstaromen am Rand und garantiert sauberes Lösen.
7. Backzeit abhängig von der Form:
   In einer flachen Form ist der Auflauf nach 35 Minuten fertig, in einer hohen braucht er die vollen 40 Minuten oder länger: Die Stäbchenprobe entscheidet.

Varianten

• Lagenweise geschichtet (die Alternative der Vorlage):
  Grießmasse und Apfelspalten abwechselnd schichten, mit Zimtzucker zwischen den Lagen: Die schönere Anschnittversion.
• Mit Rum-Brotschicht (Scheiterhaufen-Art): Geweichte Weißbrotscheiben mit Rum als Mittelschicht: Die alte Version für größere Gesellschaften (das Brot streckt und bindet).
• Mit Rotwein statt Weißwein:
  Die Rotwein-Variante: Die Apfelscheiben werden rötlich und das Aroma kräftiger: Die tiefgründigere Herbstversion.
• Mit Rosinen statt Sultaninen: Grobe Rosinen oder Korinthen: Die Wahl der Trockenfrüchte war historisch eine Frage des Geldbeutels.
• Mit Mandeln: Geriebene Mandeln oder Mandelblättchen obenauf: Die feine bürgerliche Vollendung.
• Mit Vanillesauce:
  Klassisch serviert mit warmer Vanillesauce: Der Auflauf saugt sie auf wie ein Mut… wie ein Grießpudding.

Dazu passt:

• Vanillesauce (der Klassiker zum warmen Auflauf)
• Ein Glas Riesling oder ein Rheingauer weißer Sekt: derselbe Wein wie in der Küche, die klassische Rüdesheimer Begleitung
• Eine Kugel Vanilleeis auf dem warmen Auflauf: die moderne Vollendung
• Als süßes Hauptgericht (die klassische Rolle!) oder als Dessert nach einem leichten Essen