Die Lunge und das Herz wird, wenn es zuvor gewaschen wurde, in gesalzenem Wasser weich gekocht, dann in frisches Wasser gelegt, aus diesem herausgenommen, und zu dünnen Blättern geschnitten. Dann lässt man in einer Kasserole ein eigroßes Stück Butter grob zergehen, fein gschnittene Schalotten, Petersilie, jeweils eine Hand voll, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel dazu hinein getan, und dämpfe dieses etwas. Danach tue man die Lunge nebst Salz und Pfeffer darein, und lasse es 8 Minuten dämpfen, staube etliche Löffel voll Mehl darüber und schüttle es wohl um, lasse es noch eine Weile dämpfen, und gieße sodann heiße Fleischbrühe und Weinessig daran, lasse es noch 30 Minuten weiterkochen. Vor dem Anrichten schlage man Eigelb, wenn man will, wohl ab, und gebe solche mit Zitronensaft darunter.
1802
Bayrisches Rezept
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