Warme Kirschsuppe (Soupe aux Cerises mit Grießklößchen und Eischnee-Eisbergen) 🇧🇪

Zutaten

• 750 g Sauerkirschen (am besten große Schattenmorellen; oder Wildkirschen!)
• 2 EL Zucker
• 1 Glas Rum
• 4 EL Zucker (zum Kochen)
• 1 Messerspitze gemahlenen Zimt
• 4 Eier
• 2 EL Zucker (für den Eischnee)
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 1 Tasse Milch
• 2 EL Grieß
• (nach Belieben etwas Speisestärke zum leichten Binden)

Zubereitung

1. Kirschen vorbereiten
   Die Schattenmorellen entsteinen, mit Zucker und Rum beträufeln und ziehen lassen.
2. Suppe kochen
   Die Kirschen in gezuckertem Wasser bei niedriger Temperatur (nur schwach sieden lassen!) gar dünsten und mit Zimt abschmecken.
3. Grießklößchen rühren
   In der Zwischenzeit das Eiweiß der 4 Eier steif schlagen und mit Zucker und Vanillezucker süßen.
   Die Milch aufkochen und den Grieß einrühren, der sich schnell verdicken soll.
   Sobald der Grießbrei etwas abgekühlt ist, die Eigelbe darunterrühren und mit einem Teelöffel Klößchen abstechen, die in die heiße Suppe gelegt werden.
4. Eischnee-Eisberge formen
   Vom steif geschlagenen Eiweiß mit einem großen Löffel Flocken formen und in die heiße, nicht mehr kochende Suppe legen. Sie sollen auf der angerichteten Suppe als “Eisberge” schwimmen.
5. Servieren
   Die Suppe dünnflüssig genießen: Sie kann mit etwas Speisestärke leicht gebunden werden, aber keinesfalls zu einem Pudding gemacht werden!

Für diese Suppe verwendet man meistens große Schattenmorellen, die man nur kurz im Sommer frisch bekommt, sonst Konserven. Eine besondere Delikatesse sind Wildkirschen  die dem berühmten Schwarzwälder Kirschwasser sein gutes Aroma geben. Wildkirschen können nur ausgekocht werden, weil sie kaum Fruchtfleisch-Ausbeute bieten!

Hintergrundwissen und Geschichte

Warme Obstsuppe: Das süße Hauptgericht

• Die warme Kirschsuppe gehört zur alten Tradition der süßen Hauptgerichte:
  • Vor der Trennung in “Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise” waren süße Suppen und Mehlspeisen normale Mittagessen: günstig, sättigend, saisonal (die Getreide- und Obst-Vorräte der Region!)
  • Die Kaltschale (die kalte Kirschsuppe!) ist uns heute vertrauter – die warme Version ist die ältere Schwester: Sie gehört zur Küche der Kirschwochen des Hochsommers, wenn die Sauerkirschen reifen
  • Der Rum (wie die Vorlage empfiehlt: “besonders wenn man einen Schuss Rum hineingibt”!) war die klassische Veredelung: Alkohol als Aroma- und Konservierungsmittel der Vorratsküche
• Das Gericht ist zugleich Suppe, Nachtisch und Mehlspeise: Die Grießklößchen machen es zum vollständigen süßen Essen!

Schattenmorellen und Wildkirschen: Die Sauerkirsche als Königin

• Die Wahl der Kirschen ist das Qualitätsmerkmal:
  • Schattenmorellen (die großen, dunklen Sauerkirschen!) sind die klassischen Suppe-Kirschen: Sie sind saftreich, aromatisch-säuerlich und behören… behalten beim Kochen Form und Farbe (die Süßkirsche wird fad und matschig!)
  • Die Kirsch-Tradition des Harzes und des Schwarzwalds ist berühmt: Die Schwarzwälder Sauerkirschen (der Grund für das Kirschwasser im Schwarzwälder Kirschtorte!) sind die aromatischste Sorte
  • Wildkirschen (die Vorlagen-Empfehlung!) sind die Aroma-Urform: Zu klein für Fruchtfleisch, aber unvergleichlich im Ausgekochten – ihr Saft ist die Essenz der Suppe (und die Grundlage des Kirschwassers!)
• Die Sauerkirsche ist das Geschmacksprinzip des Gerichts: Die Säure trägt die Süße, der Zimt die Würze, der Rum die Tiefe!

Grießklößchen und Eisberge: Die Zwei-Einlagen-Technik

• Die Suppe hat zwei feine Einlagen, die unterschiedliche Techniken zeigen:
  • Grießklößchen: Der schnell gekochte Grießbrei mit Eigelb wird abgestochen (Teelöffel-Methode!) und in der heißen Suppe gar gezogen (die klassische “Einlage-Kloß”-Technik der deutschen Küche!)
  • Eischnee-Eisberge: Der gesüßte Eischnee wird mit dem großen Löffel als Flocken in die heiße, nicht mehr kochende Suppe gelegt: Er stockt an der Oberfläche zu weichen “Inseln” (“Eisberge”!), die auf der Suppe schwimmen!
• Der Trick der Eischnee-Eisberge: Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst zerreißt der Schnee in Flockenbrei; er soll sanft ziehen (die Niedrigtemperatur-Methode der Kaiser… der klassischen Schneehauben-Küche!)

“Keinesfalls einen Pudding daraus machen”: Die Balance-Regel

• Die wichtige Anweisung der Vorlage zeigt die klassische Suppen-Ästhetik:
  • Die Suppe soll dünnflüssig, klar-fruchtig bleiben: Sie ist eine Suppe mit Einlagen, keine Creme und kein Pudding!
  • Eine leichte Bindung mit etwas Speisestärke ist erlaubt (damit die Einlagen “schweben”), aber die Fruchtigkeit muss dominieren: Der Charme ist das Flüssige, Warme, Fruchtige – die Suppe als Erfrischung und Wärme zugleich!
  • Diese Regel ist die klassische norddeutsche Kirschsuppen-Kunst: Frucht + Einlage + Eischnee-Abschluss, nie eine dichte Masse!

Tips für die perfekte warme Kirschsuppe

1. Sauerkirschen wirklich entsteinen:
   Die Schattenmorellen mit dem Kirschenentsteiner entsteinen (oder halbieren und den Stein ziehen!): Der Stein in der Suppe ist unangenehm (und bitter, wenn lange mitgekocht!). Die Steine aber nicht wegwerfen: Ein paar mitkochen geben das typische Mandel-Bitter-Aroma der Suppe (der Profi-Trick!), vor dem Servieren wieder fischen!
2. Rum wirklich vorziehen lassen:
   Wie die Vorlage: Die entsteinten Kirschen mit Zucker und Rum beträufeln und ziehen lassen (mindestens 30 Minuten!): Der Rum zieht in die Frucht ein und verbindet sich beim Kochen mit dem Aroma (besser als nur hineingebrüht!).
3. Nur schwach sieden:
   Die Suppe nur schwach simmern (kaum Bläschen!): Sprudelnde Hitze zerstört die Kirschen (sie zerfallen zu Mus statt zu erhaltenen Früchten!) und verflüchtigt das feine Kirsch-Aroma!
4. Grießbrei wirklich abkühlen lassen:
   Den frisch gekochten Grießbrei 5–10 Minuten abkühlen lassen, dann erst die Eigelbe unterrühren: Heißer Brei gerinnt die Eigelbe zu Rührei-Klößchen (der Klassiker-Fehler!). Die Restwärme genügt zum Stocken!
5. Klößchen direkt in der Suppe gar ziehen:
   Die abgestochenen Klößchen in die heiße (nicht kochende!) Suppe geben und zugedeckt 5–10 Minuten ziehen lassen: So garen sie sanft und werden zart-locker (kochende Suppe zerreißt sie!).
6. Eischnee-Flocken wirklich zuletzt:
   Die Eisberge erst nach dem Abschalten auf die Suppe setzen (die Suppe soll nur noch heiß, nicht mehr kochend sein!) und zugedeckt 3–5 Minuten ziehen lassen: Der Schnee stockt außen und bleibt innen luftig-cremig!
7. Süß-Säure-Balance probieren:
   Die Kirschsuppe vor den Einlagen abschmecken (Zucker, Zimt, evtl. ein Spritzer Zitrone!): Die Sauerkirschen variieren stark in Säure und Süße – jede Charge braucht ihre eigene Würze!
8. Stärke sparsam:
   Nur bei Bedarf etwas Stärke (in kaltem Wasser angerührt!) zur leichten Bindung: Die Suppe soll löffelbar-fließend bleiben, keineswegs puddingdick!

Varianten

• Mit Kirschwasser statt Rum (die Schwarzwälder Version):
  Statt Rum: Ein Glas Kirschwasser (am besten Schwarzwälder!) in die Suppe: die authentische Schwarzwald-Variante, die das Kirscharoma der Wildkirschen spiegelt!
• Mit Wein (die Erwachsenen-Version):
  Ein Teil des Wassers durch trockenen Rotwein ersetzen (die klassische “Kirschen in Rotwein”-Wendung!): die feinere, tiefere Farb- und Geschmacksversion!
• Mit Milchsuppen-Grieß (die milde Kindervariante):
  Die Hälfte der Kirschsuppe durch Vanillegrießsuppe ersetzen und gemischt servieren: die mildere Familienvariante!
• Als Kaltschale (die Sommer-Schwester):
  Die Suppe kalt servieren (dann mit mehr Flüssigkeit und ohne Klößchen, nur mit Eisbergen!): die bekannte kalte Kirschkaltschale des Hochsommers!
• Mit Zimt-Sternecke… Mit Zimtstern-Croûtons (die Weihnachts-Wende):
  Geröstete Zimtbrot-Würfel statt der Klößchen: die winterliche Variante (wenn nur Konserven-Kirschen verfügbar sind!)
• Mit Hafer- oder Mandelgrieß (die moderne Variante):
  Statt Weizengrieß: Hafervollkorn- oder gemahlene Mandeln im Klößchen-Teig: die moderne Ernährungsbewusste-Variante (dann ohne Milch kochen, mit Mandeldrink!)

Dazu passt:

• Ein Schuss Rum oder Kirschwasser am Ende die klassische Vollendung
• Vanillezucker leicht obenauf gestreut
• Ein Glas Milch (für die Kinder-Tafel!) oder ein Kaffee (für die Nachmittagstafel!)
• Für Erwachsene: ein Glas Dessertwein oder ein Kirschlikör (der Geschmacks-Bogen von der Suppe zum Digestif!)
• Die Suppe schmeckt frisch gekocht am besten, lässt sich aber am nächsten Tag aufgewärmt genießen: dann neue Eischnee-Eisberge aufsetzen (die Klößchen halten gut!)