Fava Santorinis (Gelbes Erbsenpüree aus Santorini)  🇬🇷

Zutaten

• 250 g gelbe Spalterbsen
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel (ca. 100 g), grob gehackt
• 3 EL Olivenöl (plus mehr zum Beträufeln)
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL feines Salz (plus mehr zum Abschmecken)
• 600 ml Wasser

Zubereitung

1. Spalterbsen kochen
   Die Spalterbsen in einem Sieb kalt abspülen. Mit der gehackten Zwiebel und 600 ml Wasser in einen Topf geben.
   Ohne Salz zum Kochen bringen – dabei den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
2. Weich kochen
   Die Hitze reduzieren und die Spalterbsen bei kleiner Hitze 30–35 Minuten offen kochen, bis sie vollständig weich sind und die meiste Flüssigkeit aufgesogen haben. Regelmäßig umrühren.
   Erst jetzt das Salz zugeben.
3. Pürieren und verfeinern
   Alles mit dem Stabmixer oder Standmixer glatt pürieren.
   Olivenöl und Zitronensaft einrühren, abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
4. Anrichten
   Das Püree in eine flache Schüssel füllen, mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken und großzügig mit Olivenöl beträufeln.

Tipp:
Klassisch wird Fava mit fein gewürfelter roter Zwiebel und Kalamata-Oliven serviert.

Hintergrundwissen und Geschichte

Fava: Das goldgelbe Aushängeschild Santorinis

• Fava Santorinis ist das goldgelbe Erbsenpüree der Kykladeninsel Santorini – ein Gericht, das trotz seiner Schlichtheit außerordentliche Tiefe besitzt.
• Wichtig – ein häufiges Missverständnis:
  Griechische “Fava” hat nichts mit der Fava-Bohne (Saubohne) zu tun! Sie wird aus gelben Spalterbsen (Lathyrus clymenum) hergestellt – einer alten, kleinen Erbsensorte, die fast ausschließlich auf Santorini angebaut wird.
• Die “Santorini-Fava” trägt seit 2009 sogar die EU-Siegel “geschützte Ursprungsbezeichnung” (g.U.) – wie Champagner oder Parmesan. Die Böden der Vulkaninsel und das extreme Klima machen die Erbsen besonders aromatisch und süß.

Ein Gericht der Fischer und Bauern

• Fava war über Jahrhunderte das Alltagsessen der armen Bevölkerung Santorinis:
  • Die kleinen Erbsen wachsen auch auf kargem Vulkanboden und sind extrem ertragreich
  • Getrocknet sind sie jahrhundertelang haltbar – eine sichere Nahrungsquelle auf der abgelegenen Insel
  • Die Fischer aßen Fava mit Brot, Zwiebeln und Olivenöl als einfache, sättigende Mahlzeit
• Heute ist die einfache Bauernspeise zum Gourmet-Dip der Tavernen geworden – der Inbegriff der Cucina povera, die durch Einfachheit glänzt.

Die Technik: Warum ohne Salz kochen?

• Die Regel, die Spalterbsen ohne Salz zu kochen, ist ein alter Profi-Trick:
  • Salz verhärtet die Außenhaut der Hülsenfrüchte – sie weichen nicht richtig auf und bleiben im Kern griffig
  • Erst wenn die Erbsen vollständig zerfallen sind, wird gesalzen
• Das Abschöpfen des Schaums ist ebenfalls traditionell: Der Schaum enthält Bitter- und Gerbstoffe, die das Püree sonst trüben würden.

Die Mulde in der Mitte

• Die Mulde mit dem Olivenöl-See ist mehr als Deko – sie ist ein mediterranes Servier-Ritual:
  • Das Öl in der Mulde bleibt unberührt von der warmen Masse und behält sein volles Aroma
  • Beim Dippen mit Brot nimmt man Öl und Püree gleichzeitig auf
  • Dasselbe Prinzip kennt man vom Hummus (mit Öl-See und Paprika) und dem Taramosalata

Verwandte Gerichte im Mittelmeerraum

• Die griechische Fava ist dabei die puristischste Variante: kein Tahini, keine Gewürze – nur Erbsen, Zwiebel, Öl und Zitrone.

Nistisima: Das Fastengericht

• Wie Skordalia, Melitzanosalata und Taramosalata ist auch Fava ein klassisches Fastengericht (Nistisima) der orthodoxen Küche:
  • Rein pflanzlich, eiweißreich und nahrhaft
  • Auf der Kathara Deftera (Clean Monday) – dem Beginn der Fastenzeit – steht sie auf fast jedem griechischen Tisch
  • Hülsenfrüchte sind die Hauptproteinquelle der langen orthodoxen Fastenzeit

Tipps für die perfekte Fava

1. Schaum konsequent abschöpfen:
   Der Abschaum enthält Bitterstoffe – konsequentes Abschöpfen macht das Püree feiner und klarer im Geschmack.
2. Salz wirklich erst am Ende:
   Das ist der wichtigste Schritt: Salz von Beginn an macht die Erbsen hart – sie garen nicht richtig aus.
3. Regelmäßig rühren:
   Spalterbsen setzen am Topfboden leicht an – regelmäßiges Umrühren verhindert Anbrennen und sorgt für gleichmäßige Konsistenz.
4. Konsistenz prüfen:
   Die Fava soll dickfließend wie Hummus sein. Zu dick? Etwas Wasser einrühren. Zu dünn? Noch etwas offen einkochen – sie festigt beim Abkühlen nach.
5. Lauwarm servieren:
   Fava schmeckt lauwarm oder bei Zimmertemperatur am besten – direkt heiß verliert sie ihre samtige Textur, kalt wird sie zu fest.
6. Olivenöl nicht sparen:
   Das frische, kalt gepresste Olivenöl am Ende bringt die Fava erst “zum Leuchten” – es ist kein Zusatz, sondern ein Hauptaroma.

Klassische und moderne Serviervarianten

• Klassisch (Santorinier Art):
  Mit fein gewürfelter roter Zwiebel, Kalamata-Oliven, Kapern und einem Schuss Olivenöl – plus frischem Brot.
• Mit Kapernblüten:
  Die kleinen Kapernblätter von Santorini (auf der Insel wild wachsend) – die authentische Insel-Variante.
• Mit Oktopus:
  Als Beilage zu gegrilltem Oktopus – die Fischkombination der Tavernen.
• Mit gerösteten Zwiebeln:
  Statt roher Zwiebeln goldbraun geröstete Zwiebelscheiben obenauf – die süße Kontrast-Variante.
• Mit Tomaten und Dill: Klein gewürfelte Tomaten und Dill über die Fava – die sommerliche Kykladen-Variante.
• Modern als Bruschetta:
  Fava auf geröstetem Brot mit Zwiebeln und Oliven – der griechische Beitrag zur Aperitif-Kultur.