Pommerscher Semmelpudding (mit Weißweinschaum-Sauce) 🇩🇪

Zutaten

Für den Pudding:

• 125 g Butter
• 2 EL Zucker
• 6 Eier
• 250 g Semmelmehl (geriebene Semmeln/Brötchen)
• ¼ l Milch
• 125 g Rosinen
• 125 g Korinthen
• 125 g Mandeln
• 1 Weinglas Rum
• Butter für die Form
• Rum zum Begießen

Für die Weißweinsauce:

• 4 Eier
• 2 TL Stärkemehl (Speisestärke)
• 200 g Zucker
• 2 Glas Weißwein
• Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

1. Puddingmasse rühren
   Die Butter mit Zucker und den Eigelben schaumig schlagen. Nach und nach Semmelmehl und Milch dazugeben und so lange rühren, bis das Semmelmehl die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat.
2. Zutaten unterziehen
   Die geschnittenen und vorgequollenen Trockenfrüchte (Rosinen, Korinthen), die geriebenen oder feingewiegten Mandeln, den steif geschlagenen Eischnee (vorsichtig unterheben!) und zuletzt den Rum dazugeben.
3. Backen/Kochen
   Die Masse schnell in eine gebutterte Auflaufform (Ofen) oder eine Metallpuddingform mit Deckel füllen und im Ofen bzw. Wasserbad 1 Stunde backen bzw. kochen.
4. Stürzen und Begießen
   Den Pudding noch warm auf einen großen Teller stürzen und mit Rum übergießen (der warme Pudding zieht den Rum ein und duftet!).
5. Weißweinsauce (Weinschaum) schlagen
   Die Sauce in einer hochwandigen Kasserolle aus Eiern, Stärkemehl, Zucker, Weißwein und Zitronensaft durch kräftiges Schlagen auf kleiner Flamme aufschlagen.
   Sobald der Schaum anzusteigen beginnt, sofort vom Feuer nehmen – aber noch 1 Minute weiterschlagen, weil der Topfboden Resthitze speichert, die die Sauce gerinnen lassen würde.
6. Servieren
   Den warmen Pudding mit der warmen Weinschaum-Sauce anrichten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Pudding: Englischer Name, pommersches Herz

• Der “Pudding” kam im 18./19. Jahrhundert über die englische Küche nach Deutschland – gemeint ist hier die klassische gedämpfte Süßspeise in der Form (wie der englische pudding im pudding cloth oder der Form):
  • Die Metallpuddingform mit Deckel war das Standardgerät jeder Küche bis ins 20. Jahrhundert – im Wasserbad wurde der Teig zum festen, stürzbaren Kuchen gedämpft
  • Das Semmelpudding-Prinzip (Brot statt Mehl!) ist die deutsche Antwort: altes Brot wurde zu Süßspeisen veredelt – die Resteküche des Brotlandes Deutschland
• In Pommern (mit seiner bäuerlich-bürgerlichen Küche zwischen Ostsee und binnenländischem Ackerland) war der Semmelpudding ein klassisches Sonntagsdessert – üppig mit Butter, Eiern, Rum und Trockenfrüchten.

Semmelmehl: Der Vorgänger des Paniermehls

• Semmelmehl (geriebene, getrocknete Semmeln/Weißbrot) ist die historische Grundlage:
  • Es saugt die Milch vollständig auf – das ist der Trick des Rezepts: Das Brot wird zur “Mehl”-Basis, ohne gerieben werden zu müssen… nein: ohne gemahlen werden zu müssen
  • Das Ergebnis ist lauter, feiner als ein Mehlpudding – die Brotkrumen geben Struktur und Geschmack
• Verwandte: der Brot pud… nein: der “Bettelmännerrich”… einfacher gesagt: Scheiterhaufen (Brotauflauf), Kerscheplotzer (Pfalz) und der Weihnachtspudding (England, mit Beef und Rosinen!) – überall ist altes Brot die Basis.

Rosinen, Korinthen, Mandeln: Die Dreifaltigkeit der Festtagsküche

• Die reichliche Frucht-Zubereitung (je 125 g!) zeigt den Festtagscharakter:
  • Rosinen und Korinthen – die klassischen Südfrüchte, die über den Handel seit dem Mittelalter in die Küstenküchen kamen (über die Hanse!)
  • Mandeln – der “bürgerliche” Luxus der alten Küche (feingewiegt = im Mörser zerkleinert)
  • Vorgequollen – die klassische Vorbereitung: Trockenfrüchte wurden in Rum oder Wasser eingeweicht, damit sie im Pudding saftig und nicht hart bleiben
• Die pommersche Küche (Ostsee-Hanse-Tradition!) hatte über die Handelwege Zugang zu Südfrüchten und Gewürzen – der Semmelpudding spiegelt diese kaufmännische Wohlstandsküche.

Rum zum Begießen: Der Hafen-Einfluss

• Der Rum (im Teig und zum Begießen) ist ein typisch küstennordisches Element:
  • Rum kam über die Ostsee-Häfen (Stralsund, Stettin, Danzig) in den Handel – pommersche und mecklenburgische Küchen waren “rumvertrauter” als süddeutsche
  • Der warme, gestürzte Pudding wird mit Rum übergossen – er zieht ein, duftet und konserviert kurzzeitig
• Die berühmteste pommersche Rum-Tradition: der “Pommersche Hering mit Rum”… nein: der klassische Grog und der Rumtopf der Küstenregionen!

Die Weißweinschaum-Sauce: Eine Zierde der alten Küche

• Die Weinschaum-Sauce (frz. sabayon/Sabay… : sabayon-artig!) ist eine der feinsten Saucen der klassischen Küche:
  • Eier + Zucker + Weißwein + Zitronensaft werden über kleinster Flamme schaumig geschlagen – bis zur “Schaumgrenze” (dicklich-cremig, aber nicht geronnen)
  • Die Stärke (2 TL) stabilisiert die Sauce gegen das Gerinnen – der Profi-Trick, der hier bereits dokumentiert ist!
• Die Warnung der Vorlage ist Profiwissen pur:
  • “Sobald der Schaum anzusteigen beginnt, sofort vom Feuer” – der Schaum zeigt die kritische Temperatur (ca. 80–85 °C) – darüber gerinnt das Eigelb!
  • “Noch 1 Minute weiterschlagen, weil der Topfboden Hitze speichert” – die Resthitze des Bodens würde die Sauce nachträglich gerinnen lassen; das Weiterschlagen kühlt und stabilisiert
• Verwandte: die Zabaione (Italien), die Sabayon (Frankreich), der deutsche Weinschaum (traditionelle Feinschmeckerküche) – überall dieselbe Technik.

Wasserbad mit Deckel: Die klassische Garung

• Die Garung im Wasserbad mit Deckelform ist die traditionelle Pudding-Technik:
  • Das Wasserbad gart sanft und gleichmäßig (max. 100 °C) – der Pudding bleibt saftig und gerinnt nicht
  • Die Deckelform hält den Dampf im Inneren – der Pudding “dämpft” statt zu backen
  • Alternativ im Ofen als Auflaufform – dann mit etwas Wasser im Ofen oder abgedeckt, damit die Oberfläche nicht trocknet
• Diese Methode war vor dem Backpulver-Zeitalter Standard: Die Lockerung kommt allein von den 6 getrennten Eiern (Eischnee!) – die bürgerliche Küchenwissenschaft des 19. Jahrhunderts.

Tipps für den perfekten Semmelpudding

1. Trockenfrüchte wirklich vorgequellen:
   Rosinen und Korinthen 1–2 Stunden in Rum (oder warmem Wasser) einlegen – sie werden saftig und geben keinen “trockenen Biss”.
2. Eischnee richtig unterheben:
   Die Masse mit dem Eischnee in zwei Schritten lockern: erst 1/3 einrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben – nur so geht der Pudding auf.
3. Formen gut buttern und bemehlen:
   Die Form reichlich buttern und mit Semmelmehl ausstreuen – so löst sich der Pudding garantiert sauber zum Stürzen.
4. Deckel oder Alufolie bei der Auflaufform:
   In der Auflaufform die Oberfläche mit Alufolie abdecken – sonst wird sie zu dunkel, bevor die Mitte gar ist.
5. Stäbchenprobe machen:
   Nach ca. 55 Minuten mit dem Holzstäbchen prüfen – klebt nichts, ist der Pudding gar. Im Wasserbad braucht er oft die volle 60 Minuten.
6. Warm stürzen, aber nicht zu heiß:
   Den Pudding 5–10 Minuten abkühlen lassen (er setzt sich und stabilisiert), dann stürzen – brühheiß zerfällt er, kalt klebt er.
7. Rum begießen – wirklich warm:
   Der Rum wird auf den warmen Pudding gegossen (nicht auf kalten) – die Alkohol-Aromen entfalten sich in der Wärme, ein Teil verdunstet.
8. Die Sauce im letzten Moment:
   Die Weinschaum-Sauce wird erst kurz vor dem Servieren geschlagen – sie fällt beim Stehen zusammen. Der Pudding wartet, die Sauce nicht!

Varianten

• Mit Rum-Rosinen (klassisch gesteigert):
  Die Rosinen statt in Wasser im Rum eingelegt – die intensivere Erwachsenen-Variante.
• Mit Zitronat und Orangeat: Kandierte Zitronen- und Orangenschalen unter die Trockenfrüchte – die weihnachtliche Festtags-Variante (der “Weihnachtspudding” Pommerns).
• Mit Vanillesauce statt Weinschaum:
  Die unkompliziere Alternative für die Familientafel (Kinder bekommen keinen Alkohol).
• Mit Weinbrand flambiert:
  Der gestürzte Pudding am Tisch mit Rum flambieren – die theatralische Festtags-Variante (wie der berühmte Christmas Pudding flambé).
• Mit Kirschen (Ostsee-Variante): Sauerkirschen statt Rosinen – die sommerliche pommersche Variante (der Kirschanbau der Ostseeküste!).
• Als Scheiben im Ofen nachgebraten:
  Reste am nächsten Tag in Butter gebraten – die süßen “Pudding-Schnitten” der Resteküche.

Dazu passt:

• Die Weißweinschaum-Sauce (unverzichtbar – sie ist die Krönung!)
• Alternativ: Vanillesauce oder Kalte Milch (Kinderportion)
• Ein süßer Dessertwein oder ein Gläschen Rum – die klassischen Begleiter einer bürgerlichen Festtafel