Weißes Zwiebelpüree

• 6 Zwiebeln
• 90 g Butter
• Schinken
• 1 EL Mehl
• 1,5 l süßer Rahm oder Milch

6 große weiße Zwiebeln, die geschält sind, werden in dünne Scheiben geschnitten, in kochendes Wasser getan und 5 Minuten lang gekocht, dann abgeschüttet, mit 90 g Butter, einigen Stückchen rohem Schinken und einem starken Eßlöffel voll Mehl langsam weiß geröstet, mit 1 1/2 Liter süßem Rahm aufgefüllt und unter anhaltendem , festen  rühren auf starkem Feuer zur Hälfte eingekocht, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und dann durch ein Haarsieb getrieben.

Frankfurt, 1871