Leberpastete (Печеночный паштет) 🇷🇺

Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g Rinderleber
• 120 g Möhren
• 120 g Zwiebeln
• 2 hart gekochte Eier
• 20 ml Pflanzenöl
• 200 g Weißbrot
• 40 ml Milch
• 20 g Petersilie und Dill
• 2 g Salz (ca. ½ TL)
• 40 g Schmand (10 %)

Zubereitung

1. Leber vorbereiten
   Die Rinderleber in Portionen schneiden, in Milch einlegen (ca. 30 Minuten – mildert den strengen Geschmack) und gar kochen (ca. 15–20 Minuten).
2. Gemüse dünsten
   Die Zwiebeln in Ringe, die Möhren in Scheiben schneiden und beides im Pflanzenöl glasig dünsten (passieren).
3. Pastete herstellen
   Das gedünstete Gemüse zusammen mit der gekochten Leber zweimal durch den Fleischwolf drehen.
   Salzen, den Schmand zugeben und alles gut vermischen.
4. Garnieren und servieren
   Mit gehackter Petersilie und Dill sowie dem fein gehackten Ei bestreuen.

Hintergrundwissen

Leberpastete: Nährstoffdichte auf Russisch

• Das Rezept stammt wie die vorherigen aus der sowjetischen Diät- und Sanatoriumsküche (лечебное питание) – erkennbar an den exakten Grammangaben, dem fettarmen Schmand (10 %) und der schonenden Zubereitung.
• Zweimal durch den Fleischwolf ist der Qualitätsunterschied: Die Masse wird fein und streichzart – im Unterschied zur gröberen “gehackten Leber” (Rezept 15).
• Das Milchbad der Leber ist ein alter Trick der russischen Küche: Die Milchproteine binden die bitteren Blutstoffe und machen die Leber milder.
• Verwandt ist die berühmte jüdische Chopped Liver (Leber, Zwiebeln, Eier, Schmalz) und die französische Pâté de foie de bœuf – überall in Osteuropa war Leberpastete ein beliebtes Festtags-Brotaufstrich.