Kalbsmilchner
Jus
Eier
Paniermehl
Butter
Schöne runde Kalbsmilchner werden einige Zeit in laues Wasser gelegt, damit sie
weiß werden, dann lässt man sie eine Minute in kochendem Wasser aufwallen und
kühlt sie sogleich in kaltem Wasser wieder ab, schneidet das Häutige davon,
kocht sie in Jus weich, taucht sie erst in zerschlagene Eier und dann in
geriebenes Weißbrot, und bäckt sie in ausgelassener Butter schön gelb.
5 Kalbshirne
Salz, Essig
Möhren
Zwiebeln
Lorbeerblatt
Ganzer Pfeffer
5 Kalbshirne werden in frisches Wasser gelegt, rein abgehäutet und nachher noch
einmal in frisches Wasser gelegt, damit sie weiß werden. Dann kocht man sie in
einer Mischung von halb Salzwasser, halb Essig mit einigen Möhren,
Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und ganzem Pfeffer sehr langsam weich. Hierauf
nimmt man sie aus dem Sud, entfernt sorgfältig alles davon, was nicht zum
Kalbshirn selbst gehört und gibt sie nun mit brauner Sauce als besonderes
Gericht oder, ohne diese, als Beilage und Verzierung zu anderen Speisen,
besonders zu feinen Ragouts.
1 Kalbskopf
Essig
Lorbeerblätter
Zitronenschale
Weißer Pfeffer
Nelken
Salz
Zwiebeln
Mehl
Butter
Wein
Einen sauber geputzten Kalbskopf brüht man ab und legt ihn über Nacht in kaltes
Wasser. Dann beint man ihn aus, kocht ihn 10- 15 Minuten in vielem kochenden
Wasser und kühlt ihn wieder mit kaltem Wasser ab. Alsdann macht man einen Sud,
halb von Essig, halb von Wasser, Lorbeerblättern, einer Zitronenschale, weißem
Pfeffer, einigen Nelken, Salz und Zwiebeln und kocht den Kopf nochmals 2 Stunden
lang. Von 2 Löffeln voll Mehl, die man in Butter braun röstet und mit der Brühe
auffüllt, bereitet man nun eine Sauce und gibt ein Glas guten Weins daran. Zur
Zeit der Krebse werden Krebsschwänzchen und Kalbsmilchner, die vorher in
Salzwasser abgebrüht und gehäutet sind, dazu gegeben und mit der Sauce über den
in einer Schüssel liegenden Kalbskopf angerichtet. Die Zunge schneidet man in
längliche Stücke und verziert den Kopf damit, indem man sie zwischen Petersilie
garniert.
Kalbsbries kann an Suppen, feinen Ragouts oder auch Frikassee verwendet werden.
Sie wird gewachen und in leichtem Salzwasser kurz gekocht. Dann wird sie herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt.
Dieses widerholt man einige male, bis alles Blut heraus ist. Der Bries sieht nun ganz weiss aus.
Nun werden alle Sehnen und Häute entfernt. Man kann am besten in einer Frikassee- oder Sardellensauce weich kochen und anrichten.
Die Leber wird gewaschen und gehäutet. Nun sticht man mit dem Messer Löcher hinein und spickt sie mit Speckstreifen, die in Salz, gewiegtem Estragon, Thymian und Basilikum gewendet wurden.
Die Kasserole legt man mit dünnen Speckstreifen aus, worauf die Leber kommt. Etwas Salz und 50 ml saurer Rahm wird dazu gegeben. Nun kommt die Kasserole in die Röhre, in der sie bei öfterem Begiessen mit weiterem saurem Rahm ca. 1 Stunde brät.
Die Leber wird herausgenommen, in die Kasserole gibt man noch 1 EL gebräuntest Mehl, etwas Rahm, abgeriebene Zitronenschale und ganz wenig Zucker. Die Sauce wird aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Nun gibt man die Sauce über die Leber.
Die Kalbsleber von der Haut befreien und in kochendes Wasser legen, damit sie fest wird. Nun wird sie mit Speckstreifen, die in Salz gewendet wurden, gespickt. Man kann dazu auch einfach mit dem Messer Löcher hineinstechen und in diese die Speckstreifen stecken.
In eine passende Kasserole kommt die Butter, Wurzelwerk und Gewürze. Anschliessend 100 ml Rotwein und mit etwas Salz hinzugeben. Nun die gespickte Leber einlegen und abdecken. Nun wird die Leber 45 min bis 1 Stunde in der Röhre gedämpft. Von Zeit zu Zeit giesst man etwas Brühe zu, bis man eine schöne Sauce erhält.
2 EL Mehl werden in Butter braun geröstet, legt die Leber heraus und giesst die Mehlschwitze in die Bratensauce. Die Sauce aufkochen lassen und duruch ein Sieb streichen. Die Leber kommt wieder in die Kasserole zur durchgesiebten Sauce. Wenn die Sauce wieder heiss ist, gibt man etwas Zitronensaft und einige Kapern hinzu.
Aus der Kalbskeule schneidet man fingerdicke Scheiben, klopft diese und spickt sie mit der Nadel fein mit Speck. Nun wird mit Salz gesalzen, unter das man das Paprikapulver gemengt hat. Anschliessend werden sie in Mehl gewendet und in zerlassener Butter in der Pfanne hellbraun gebraten.
Der Bratsaft in der Pfanne wird mit etwas fleischbrühe und dickem saurem Rahm verkocht. Gegen Ende des Kochens werden die Schnitzel eingelegt, damit sie etwas anziehen können.
Die Sauce kann nun mit scharfem und süssem Paprika gewürzt werden.
Schnitzel
Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke geschnitten. Diese werden etwas geklopft.
Wiener Kalbsschnitzel naturell
Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.
Wiener Kalbsschnitzel paniert
Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.
Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.
Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.
Ein Stück Kalbsbrust wird in kleine Stücke geschnitten. Über das Fleisch wird kochendes Wasser gegossen. 5 bis 8 Minuten stehen lassen und anschliessend in kaltes Wasser legen.
In einer Pfanne Butter heiss machen. Die Fleischstücke aus dem Wasser nehmen, mit Salz und Pfeffer, reichlich feingewiegter Zitronenschale und reichlich Zwiebel bestreuen. Anschliessend in Mehl wälzen und in die Pfanne geben.
Nun ca. 20 Minuten dämpfen lassen und hin und wieder schütteln, damit das Fleisch nicht anbrennt. Mit etwas Wasser auffüllen und darin endgültig weich kochen. Die Sauce wird anschliessend mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt.
Die Brust zwischen Knochen und Haut voneinander lösen, so dass sich ein Hohlraum ergibt.
Füllung
Die ganzen Eier mit dem Eigelb, der Butter, der Zwiebel und etwas Muskat schaumig rühren. Dazu gibt man das Semmelmehl und quirlt 1 TL Weizenmehl sowie die Sahne unter. Mit etwas Salz abwürzen und in den Hohlraum geben.
Die Fleischtasche wird zugenäht und die Brust in die Pfanne gelegt. 250 ml Wasser übergiessen und mit Salz bestreuen, 80 g Butter obenauf legen und bei öfterem Begiessen ca. 1,5 Stunde in der Röhre braten.
Man sollte möglichst Fleisch von einem weiblichen Tier nehmen, da dieses weisser ist. Es wird geklopft und in eine Pfanne auf eine Bratenleiter gelegt. Mit einem Löffel Salz salzen und mit 120 g braun gebratener Butter begiessen.
Nun den Braten 15 Minuten schmoren lassen und erst danach mit 0,25 l Wasser begiessen. Dies widerholt man von Zeit zu Zeit, so dass immer etwas Sauce vorhanden ist. Der Braten braucht ca. 1 bis 1,5 Stunden. Um ihn schön saftig zu bekommen, sollte die rundere Seite nach oben zeigen und der Braten nicht gewendet werden.
In die Sauce gibt man Brotrinden, bestreut den Braten 20 Minuten vorm Servieren mit Semmelmehl und lässt ihn schön braun braten. Anschliessend gibt man an die Sauce etwas Kartoffelmehl, um sie sähmig zu machen. Besonders gut wird die Sauce, wenn man vor dem Bestreuen den Braten mit 100 ml heisser Milch oder Sahne begiesst.