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admin

Nudel mit Käse

 Nudelgerichte, Saucen  2 Responses »
Feb. 212012
 
  • Nudeln, Maccaroni, Spaghetti
  • Rahm
  • Butter
  • Fleischbrühe
  • Geriebener Schweizer Käse
  • Geriebener Parmesankäse
  • Pfeffer

Die Nudeln  werden gekocht und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.
Wenn sie gut abgetropft sind, werden sie mit fünf Esslöffel Rahm,
drei Esslöffel Butter, 1/2 Tasse Fleischbrühe, zwei Esslöffel
geriebenem Schweizer Käse sowie zwei Esslöftel geriebenem Parmesankäse
und ein wenig Pfeffer einige Minuten gekocht, aufgeschüttelt
und, sowie der Käse anfängt Faden zu ziehen,
sofort in einer tiefen, heissen Schüssel zugedeckt serviert.

 

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Topfen-Taschkerl – Maultaschen mit Schmierkaese, Nuss-Taschkerl – Maultaschen mit Nussfüllung 🇦🇹

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Eier
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Topfen
  • Vanillezucker
  • Rahm
  • Puderzucker
  • Butter
  • Zimt

Zwei Eidotter rührt man mit einem Esslöffel Zucker schön
dick, gibt ein Stäubchen Salz, eine Tasse voll Topfen, den man
vorher in ein Tuch gebunden und mit Gewichten beschwert und
dann ganz trocken durch ein Sieb passiert hat, etwas Vanille-
Zucker und 1/2 Esslöffel Rahm dazu und verrührt die Fülle,
die ganz dickbreiig sein muss. Einen etwas weicher angekneteten
Nudelteig aus 500 g Mehl, 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Salz und etwas Wasser
rollt man papierdünn aus, schneidet ihn in kleine, etwa 4-5 cm grosse, viereckige Fleckchen, belegt
jedes mit einem Häufchen des vorbereiteten Topfens, gibt einige
Tropfen Butter sowie etwas Zucker darauf und faltet sie zu
kleinen Dreiecken oder zu kleinen Täschchen über, presst den
Teig mit den Fingern rings um die Fülle fest nieder und legt sie
der Reihe nach auf ein Tuch zum Trocknen. Vor dem Anrichten
werden die Taschkerl vorsichtig in kochendes Salzwasser eingelegt
und einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb gegossen
und gut abgetropft, mit heisser Butter abgeschmalzen und mit
Zucker bestreut dem man, wenn erwünscht, eine kleine Idee
Zimt beimengen kann. Sie werden gehäuft sehr heiss angerichtet
und reicht man noch Puderzucker dazu.

Nuss-Taschkerl

  • Wallnüsse
  • Zimt
  • Zucker
  • Butter

werden wie o.a. bereitet, die Topfen-Füllung ersetzt man jedoch durch folgende Füllung:

Man vermischt fein gestossene Wallnüsse
mit derselben Quantität halbbraunen Zucker, einem
Stäubchen Zimt, etwas Honig und etwas zerlassener Butter
zu einem dicken Brei, von dem man kleine Häufchen in jedes
der Taschkerl gibt. Sie werden mit zerlassener Butter abgeschmalzen
und mit Zucker bestreut heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Eier-Nockerl – Eier-Spätzle

 Beilagen, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 212012
 
  • 350 g Mehl
  • Eier
  • Salz

350 g Mehl werden mit zwei ganzen Eiern, etwas Salz und kaltem Wasser zu einem
sammtartigen Teig verarbeitet, indem man ihn in einer irdenen
Schüssel mit dem Rücken eines Holzkochlöffels gehörig abschlägt;
man nimmt den Teig auf ein Brettchen, hält dieses
über einen Topf kochendes, gesalzenes Wasser, trennt mit
einem Messer immer einen schmalen Streifen Teig ab und
schneidet von diesem 1,5 cm grosse, egale Stückchen in das
Salzwasser, wobei man das Messer oft in das kochende Wasser
taucht und auch das Brett damit benetzt damit die Nockerl besser
abrutschen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, rührt man
die Nockerl um und lässt sie ein paar Mal aufkochen bis sie auf
der Oberfläche schwimmen, seiht sie ab, überspült sie mit kaltem
Wasser und gibt sie gut abgetropft in einen Topf mit zerlassener
Butter, in welchem man sie unter öfterem Aufschütteln
kochend heiss werden lässt. Nun werden die Nockerl mit drei Eiern, die
mit etwas Salz tüchtig verrührt wurden, übergossen. Man rührt nun ständig, bis das Ei fest geworden ist und
serviert nun sofort.

Sie werden hauptsächlich als Beilage zu Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nockerl – Spätzle

 Beilagen, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 212012
 
  • 350 g Mehl
  • Eier
  • Salz

350 g Mehl werden mit zwei ganzen Eiern, etwas Salz und kaltem Wasser zu einem
sammtartigen Teig verarbeitet, indem man ihn in einer irdenen
Schüssel mit dem Rücken eines Holzkochlöffels gehörig abschlägt;
man nimmt den Teig auf ein Brettchen, hält dieses
über einen Topf kochendes, gesalzenes Wasser, trennt mit
einem Messer immer einen schmalen Streifen Teig ab und
schneidet von diesem 1,5 cm grosse, egale Stückchen in das
Salzwasser, wobei man das Messer oft in das kochende Wasser
taucht und auch das Brett damit benetzt damit die Nockerl besser
abrutschen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, rührt man
die Nockerl um und lässt sie ein paar Mal aufkochen bis sie auf
der Oberfläche schwimmen, seiht sie ab, überspült sie mit kaltem
Wasser und gibt sie gut abgetropft in einen Topf mit zerlassener
Butter, in welchem man sie unter öfterem Aufschütteln
kochend heiss werden lässt. Sie werden hauptsächlich als
Beilage zu Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kraut-Knödel

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Weißkraut
  • Salz
  • Zucker
  • Mehl
  • Fett

Von einem kleinen Krautkopf löst man die Blätter ab, schneidet die dicken Rippen aus, streut Salz über die Blätter und hackt sie mit einem grossen Messer auf dem Brett ganz fein. Man drückt dann immer eine handvoll zwischen beiden Händen aus (doch muss das Kraut noch ein wenig Feuchtigkeit behalten) und knetet dann das ausgedrückte Kraut, nebst einem Stäubchen Zucker, mit genügend Mehl zu einem schönen, weichen Teig an, den man auf dem Brett zu einer langen, eidicken, gleichmässigen Wurst rollt. Mit einem in Mehl getauchten Messer schneidet man diese Rolle in 8-10 cm lange, ganz gleichmässige Stücke und schiebt sie von beiden Seiten noch etwas dichter zusammen, so dass sie eine gefällige Form haben: die abgeschnittenen Endseiten bleiben genau wie sie geschnitten werden. Man legt die Klösse in sprudelndes Salzwasser und kocht sie, nachdem sie auf der Oberfläche des grossen Topfes schwimmen, noch 5-8 Minuten. Sie werden dann vorsichtig herausgenommen, kalt abgespült, in heisser Butter oder Gänsefett in einer Casserole erhitzt und als Beilage zu Fleischspeisen oder auch selbständig serviert, wobei Butter oder Fett darüber gegossen wird.

Österreich-Ungarn, 1915

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Roter Rüben Salat im Steintopf

 Beilagen, Gemüse, Salate  No Responses »
Feb. 202012
 

Man brich von den roten Rüben die Blätter weg, lässt jedoch etwas von der Staude daran, weil sie dadurch ihre schöne rote Farbe behalten, und kocht sie in Wasser mit etwas Salz schön weich. Man kocht 0,5 l Essig , dem man, wenn er zu scharf sein sollte, etwas Wasser beifügt, mit genügend Zucker, 6 Nelken, einigen Pfefferkörnern und etwas Salz. In der Zwischenzeit schält man die roten Rüben, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt sie lagenweise in einen Steintopf, wobei man zwischen jede Lage etwas in dünne Ringe geschnittene, rohe Zwiebel legt, und giesst dann den kochenden Essigsud, der sie vollständig bedecken tnuss, darüber. Die Rüben müssen immer mit Essigsud bedeckt sein.

Die roten Rüben müssen genügend, aber nicht scharf gesalzen sein und angenehm süss-säürlich schmecken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gefüllte Salzgurken

 Beilagen, Hauptgerichte, Salate  No Responses »
Feb. 202012
 

Man wählt dazu fingerlange, gerade, nicht zu dünne Salz- Gurken, schneidet sie der Länge nach auseinander, höhlt sie aus, füllt sie hübsch abwechselnd in den Farben mit kleinen Häufchen feingehacktem Eigelb, Eiweiss, Kapern, roten Rüben, etc., bedeckt diese Häufchen mit nudelig geschnittenen Sardellen und Wurst, arrangirt die Gurken hübsch auf einer Schüssel, in deren Mitte man irgend einen beliebigen Salat, wie Kartoffel- oder gekrausten Salat oder Salatherzchen auftürmt, und servirt eine kräftige Salatsauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Wein Chaudeau

 Dessert, Saucen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Eigelb
  • Zucker
  • Vanille
  • Weisswein

Neun Eidotter, von jedwedem Eiweiss befreit, werden in einem glasierten Topf mit zwei Löffeln Zucker tüchtig verkleppert. Man gibt dazu ein Stäubchen Salz, ein 3 cm Stück Vanille und zwei Wasserglas voll leichtem Rheinwein, verrührt das Ganze tüchtig, fügt einen Esslöffel Arak und wenn nötig, noch Zucker hinzu (man muss darauf bedacht sein, dass erkaltete Speisen an Süssigkeit verlieren) schlägt nun den Chaudeau unaufhörlich auf dem Feuer sammtweich, dick und glatt, und schlägt ihn noch weitere 2 Minuten, nachdem man ihn vom Feuer genommen hat. Man kann diese Sauce warm oder kalt zu Puddings etc. servieren, oder auch selbständig in hübsche Gläser gefüllt, und reicht man in diesem Falle kleines, feines Gebäck dazu.

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Schokoladen-Sauce

 Dessert, Saucen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 202012
 

130 g feine, süsse Vanille-Schokolade gibt man
in einen glasierten Topf, giesst etwas kochendes Wasser darüber
und lässt sie darin weich werden. Nach 15 Minuten giesst man
das Wasser vollends ab, fügt 1/2-nussgrosses Stück süsse Butter
hinzu und verrührt die Chocolade mit einem Holzlöffel,
bis sie glatt und sammtweich ist, gibt 3/4tel Tassen Milch, 1/2 Tasse
Rahm, ein Stückchen Vanille und Zucker nach Geschmack
hinzu, sowie ein Körnchen Salz, kocht die Sauce unter fortwährendem
Rühren auf, und legiert sie mit zwei tüchtig verklepperten
Eidottern. Die Sauce muss dickflüssig aber nicht
dick sein.

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Vanille-Sauce

 Dessert, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • schokopudding-vanillesauce-2013-12-22-03Eigelb
  • Puderzucker
  • Vanille
  • Salz
  • Milch
  • Rahm

 

Sechs Eidotter, ohne jedwedes Eiweiss, werden mit zwei Löffel Puderzucker tüchtig verrührt. Man gibt dazu ein 2,5-3 cm grosses Stück gespaltene Vanille, ein Körnchen Salz, 1/2 Glas Milch und 3/4tel Glas Rahm, und schlägt die Sauce unaufhörlich auf dem Feuer, bis sie dick, leicht und samtartig wird. Wenn man den Topf vom Feuer nimmt, schlägt man die Sauce noch 2  Minuten länger und serviert sie kalt oder warm zu Puddings usw.

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Russische Salat-Sauce

 Beilagen, Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise,  gibt 1 Löffel Zwiebelsaft, etwas geschabten Knoblauch, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man noch 2 Esslöffel Saft von Rote Beete und ein wenig Rahm dazu, und wenn nötig, etwas Essig hinzu und verrührt es gut.

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Salat Sauce mit Roquefort

 Beilagen, Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, 120g weiches vom Roquefort Käse gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man n noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.

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Salat-Sauce mit Eigelb

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Eigelb
  • Öl
  • Paprika, edelsüss
  • Salz
  • Zucker
  • Zwiebelsaft
  • Essig
  • Senf

Man ruehrt ein rohes Eidotter mit Öl, welches man zürst tropfenweise hineingibt, zu einem nicht zu dicken, glatten Brei, gibt Paprika, Salz und Zucker, etwas Zwiebelsaft und einen Esslöffel Essig dazu, und wenn erwünscht, auch etwas Worcestershire Sauce. Man kann diese Sauce auch aus hart gekochtem Eidotter machen und etwas Senf dazu geben.

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Salat-Sauce mit Mayonnaise

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 

Man nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, gibt etwas Zwiebelsaft, Paprika, Salz, Zucker und zwei Löffel Saft von eingemachten, roten Rüben dazu, verrührt alles gut und fügt dann noch ein wenig Rahm, und wenn nötig, etwas Essig hinzu.

1910

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Salat-Sauce, einfach

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Öl
  • Essig
  • Zwiebel
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 

In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Pfeffer, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig,  vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt  dann vier Esslöffel feines Öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Salat-Sauce

 Salate, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Paprika, edelsüss
  • Chili

In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Paprika, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig und einen Esslöffel Chili-Sauce, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt  dann vier Esslöffel feines öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Pikante Sauce zu Wild oder Rindfleisch

 Beilagen, Hauptgerichte, Rind, Saucen, Wild  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Johannisbeer-Gelee
  • Zitronensaft
  • Portwein
  • Butter
  • Schalotten
  • Salz
  • Paprika edelsüss

Acht Schalotten-Zwiebel werden klein geschnitten und mit einem Stück Butter gedämpft, bis sie vollständig weich sind, jedoch ohne zu bräunen. Man fügt Salz, Paprika edelsüss, 3/4tel Glas Johannisbeer-Gelee, den Saft einer grossen, halben Zitrone, sowie ein Weinglas Portwein hinzu und lässt das Ganze gut aufkochen. Man giesst die Sauce durch ein Sieb, ohne sie jedoch umzurühren, und serviert sie kalt, nachdem man das sich etwa zeigende Fett abgeschöpft hat.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Frucht-Senf-Sauce zu Wild oder Rindfleisch

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • Fleischbrühe
  • Essig
  • Johannisbeer-Gelee
  • Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Paprika, edelsüss
  • Senf
  • Zwiebel
  • Madeira
  • Salz

Man kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.

1910

Z

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Senf-Sauce mit Äpfeln

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Senf
  • Äpfel
  • Öl
  • Paprika, edelsüss
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Essig

Man verrührt einen Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf nach und nach mit drei Löffel Öl, gibt etwas Paprika edelsüss, Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und etwas feinen Essig dazu, und wenn gut verrührt, reibt man auf dem Reibeisen 3-4 schöne, saftige Äpfel in die Sauce, die sehr pikant und wohlschmeckend sein muss.

Die Sauce ist gut zu Fisch und kaltem Braten.

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Gefrorene Meerrettig-Creme

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Meerrettig
  • Gelatine
  • Milch
  • Sahne
  • Salz
  • Zucker
  • Pistazien

Ein Teelöffel voll Gelatine wird in etwas kalter Milch aufgelöst, dann auf dem Feuer glatt gerührt und, wenn erkaltet (jedoch nicht gestockt), mit zwei Tassen reicher, zu dickem Schnee geschlagener Sahne, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, ein paar gehackten Pistazien und einer Tasse frisch geriebenem Meerrettig vermengt. Eine grosse oder mehrere kleine, mit kaltem Wasser ausgespülte Formen werden mit dieser Masse gefüllt und für mehrere Stunden in Eis eingegraben. (Heutzutage nutzt man sicher lieber den Tiefkühlschrank.)

Wenn fest gestockt, wird die gestürzte Creme auf Salat-Blättern, hauptsächlich zu Wild oder auch sonstigen Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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