Esskastanien von der ersten Schale befreien und mit der zweiten in heissem Wasser fast weich kochen. Nun die zweite Schale abziehen. Butter, Salz, Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben und die Kastanien darin nun weich kochen. Mit einer braunen Mehlschwitze macht man die Kastanien dann sehmig.
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Diesen Beitrag druckenDie Kastanien schälen und in Milch weich kochen. Anschliessend durch ein Haarsieb streichen und Zucker und Vanillin nach Geschmack hinzugeben.
Noch 0,5 h kochen und 3 Eier unterrühren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenTrüffel in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen. In Rotwein oder Burgunder-Wein, etwas Salz und Butter dämpfen. Anschliessend fein wiegen und mit schaumig gerührter Butter vermengen. Auf Brötchenhälften oder Weissbrotscheiben streichen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWeissbrotscheibchen mit Butter bestreichen und etwas geriebenen Parmesan-Käse aufgeben.
Hart gekochte Eier durch ein Sieb reiben und mit gewiegten Kapern und Schnittlauch vermengen. Auf die Brotscheiben geben oder extra servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPetersilie, Schnittlauch und Brunnenkresse zu gleichen Teilen fein wiegen.
50 g Butter zu Schaum verrühren und die gewiegten Kräuter untermischen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Dazu gereicht werden Semmelschnittchen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFrische Champignong putzen und waschen. In Butter und etwas Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei uns Semmel panieren und in schwimmender Butter ausbacken.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Johannisbeeren in Wasser weich dünsten und durch ein Haarsieb streichen. 1 l Wasser, Zucker nach Geschmack und eine Messerspitze in etwas kalter Milch verquirltes Kartoffelmehl zu dem Johannisbeersaft hinzugiessen. Gut aufkochen und dann kalt stellen.
Es wird kalt mit einigen Zwieback serviert.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 l Milch kochen und mit einer Messerspitze in etwas kaltem Wasser verquirltem Kartoffelmehl andicken. Nochmals aufkochen und mit 2 Eigelb legieren. Nun die fein gewiegten Mandeln hinzugeben und kalt stellen.
Serviert wird mit einigen Biskuits.
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Reis mit Wasser abbrühen und anschliessend mit 1 l Milch und dem Vanillin weich kochen. Anschliessend vom Herd nehmen und noch 0,5 l kalte Milch hinzugeben. Mit Zucker nach Geschmack süssen und mit einigen Eigelb abziehen. Kalt stellen und kalt servieren.
Diese Kaltschale lässt sich auch mit Wein und Wasser anstelle der Milch variieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Aprikosen entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Zucker bestreuen und etwas einziehen lassen.
Anschliessend 1 l Wasser und 1 Flasche Weisswein zusammengiessen, den Saft einer Zitrone und Zucker nach Geschmack hinzugeben.
Die Aprikosenscheiben einlegen und kalt stellen.
Serviert wird mit kleinen Biskuits.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken4 Apfelsinen schälen, in Scheiben schneiden und Zucker drüber streuen.
Etwas stehen lassen.
Fruchtsäfte nach Geschmack und Vorhandensein mit halb Weisswein und halb Wasser verdünnen und mit den geschnittenen und gezuckerten Apfelsinenscheiben vermengen.
Die Kaltschale kann mit kleinen Biskuits gereicht werden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie ausgekernten frischen oder getrockneten Hagebutten werden in Wasser gewaschen. Anschliessend in Apfelwein mit Wasser gekocht und durch ein Sieb gerührt. Nun mit Zucker nach Geschmack süssen und mit geriebenem Zwieback oder Semmelmehl sehmig machen.
Sollte die Suppe zu dünn sein, kann man mit in etwas Wasser eingerührtes Kartoffelmehl andicken.
Mit einigen in etwas Milch gequirlten Eiern abziehen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kräuter mit dem in Scheiben geschnittenen Sellerie in etwas Butter gelblich anschwitzen, 2 Esslöffel Mehl hinzugeben und noch eine Wile schmoren lassen. Anschliessend 2 l Wasser aufgiessen und die Suppe 30 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb giessen und mit 2 Eigelb, die in etwas Milch gequirlt wurden, abziehen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSellerie, Porree, Petersilienwurzel und Kolrabi wird mit etwas Salz so lange gekocht, bis es weich ist. Dann durch ein Sieb giessen. Nun nimmt man das grob gemahlene Grünkernschrot mit etwas Wasser, rührt es an und schüttet die obige Gemüsebrühe hinzu. Es wird bei öfterem Umrühren langsam gekocht und anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen.
Nun gibt man ein Stück Butter hinzu und serviert es.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt ein Schwanzstück vom Ochsen und durchzieht es mit Speck, der in feingewiegten Sardellen, Charlotten, Petersilie, Pfeffer und Salz gewendet wurde. In der Kasserole, legt man einige Speckscheiben oder Fett, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebeln, legt das Fleisch hinein, bestreut dieses mit etwas Salz, drückt den Saft von 2 Zitronen darauf, gibt 2 Esslöffel Weinessig hinzu und lässt dies alles zusammen 24 Stunden zugedeckt stehen.
Dann dünstet man es in der Brühe bei schwachem Feuer so lange, bis es auf beiden Seiten hellbraun ist. Anschliessend füllt man nach und nach Wasser oder dünne Fleischbrühe zu, und lässt es langsam kochen, bie es weich ist.
Währenddessen röstet man einige Löffel Mehl in Butter oder Fett, bis es schön braun ist und gibt dieses an die Brühe, in der das Fleisch kocht. Das Fleisch nimmt man heraus und entfernt alles Fett von der Brühe und giesst sie durch ein Sieb, dann wird das Fleisch wieder hinzugegeben und noch 25 Minuten geköchelt. Man sollte die Brühe bzw. Sauce nicht zu sehr verdünnen, damit sie schön kräftig bleibt.
Dazu kann man Schmorkartoffeln servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Keulenstück Rindfleisch schneidet man handgrosse Scheiben, ca 1,5 cm dick, bestreut sie mit etwas Salz und Pfeffer und klopft sie mit dem Rücken des Hackmessers mürbe.
Dann kommen diese in die Kasserol, man gibt dazu ca. 65 Gramm Butter pro 1,5 kg, legt oben auf eine fingerdicke Schicht gehackter Zwiebeln und giesst ca. 100 ml Weinessig und so viel Wasser auf, dass es ca. 2,5 cm über dem Fleisch steht. Nun setzt man es in die heisse Röhre oder den Backofen und lässt es zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden dämpfen.
Sollte die Sauce noch nicht sämig genug sein, quirlt man sie mit einer Messerspitze Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke ab.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch sollte massiv und viereckig sein. Es wird etwas geklopft und in die Casserole gelegt, nachdem der Boden der Kasserole mit Speck, fein geschnittenem Wurzelwerk, gehobelten Zwiebeln und den Gewürzen belegt wurde. Hierauf kommt das Fleisch. Die Oberseite wird ebenfalls mit Speckscheiben belegt. Salz zugeben und die Kasserole 1/4tel mit Wasser füllen, einen Deckel auflegen, diesen kann man am besten noch mit einem Papierstreifen, Mehl und Wasser abdichten und lässt es 3 bis 4 Stunden langsam dünsten. Alle halbe Stunde an der Kasserole schütteln, um das Anlegen des Fleisches zu verhindern.
Anschliessend die Kasserole öffnen, das Fleisch herausnehmen und von der Brühe das Fett abschöpfen und die Brühe durch ein Haarsieb schlagen.
An die Brühe gibt man 3 bis 4 Esslöffel braun geröstetes Weizenmehl, 0,25 l Rotwein und etwas Zucker. Nun das Fleisch wieder hinein geben und bis zum Anrichten warm stellen aber nicht mehr kochen.
Zu geschmortem Rindfleisch kann man geschmorte Kartoffeln oder gebackene Kartoffelklösschen reichen.
(2 Bewertungen, bisher: 8,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenGepökeltes Rindfleisch wird ohne Salz aber mit Wurzelwerk in Wasser ca. 3 Stunden gekocht.
Es wird dazu Herzkohl, Rotkraut oder auch Märkische Rüben gereicht,.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch kreuzweise mit Bindfaden umwickeln, damit es saftiger bleibt.
In kochendes Wasser setzen und das Salz zugeben. Wenn es kocht, den Schaum abschöpfen und das Wurzelwerk, die Gewürze und die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Um zu verhindern, dass es nach dem Aufschneiden dunkel anläuft, sollte man es in der Brühe stehen lassen und erst kurz vorm Servieren aufschneiden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.
Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.
Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.
Brühe bzw. Sosse
Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.
Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.
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